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『繁體書』南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理上桌

書城自編碼: 3243947
分類:繁體書 →台灣書
作者: 劉明芳
國際書號(ISBN): 9789864084128
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2018-09-22

頁數/字數: 208頁
書度/開本: 23x17x1.24cm

售價:HK$ 124.7

 

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《 好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事 》
內容簡介:
愛吃懂吃更要會用香料,
正確運用南洋香料&香草,做出充滿熱帶風情的美味料理!
施展調味魔法,讓平凡料理更有深度

印尼的馬魯古群島MalukuIslands,在中世紀時就以盛產香料聞名,有「香料群島」的美稱,身為香料發源地之一,印尼在香草香料的運用上,自然擁有其獨到風格。
獨具風味的香草與香料,對身心、味覺都有神奇的療癒力,加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切,飲食自然滲入我們的生活裡,種種因素都使南洋+香料與我們的日常關係緊密,需求浮上檯面。
其實料理最大的門檻不在技術,而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎,豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑,熟悉道地文化及香料、食材運用,想吃南洋菜不一定要上館子,在家也能自己做。

本書特色:

*印尼華僑的在地尋味,口味最道地、食材最在地,不用出國食材全部能在台灣買齊,美味吃得到。
*吃美食聊風土,由印尼華僑用風趣口吻,帶你輕鬆認識南洋和印尼的飲食文化。
*滋味迷人的爪哇咖哩、巴東牛肉、沙嗲肉串運用了多少香料?背後的調味秘訣又是什麼?南洋料理令人吮指回味,箇中香草&香料的調味魔法一次告訴你!
*全書鎖定受歡迎的南洋料理,從基礎香料文化入門,以圖解帶你認識經典菜的香料組成,循序了解常用香料的風味、特徵、用途、保存,並進入豐富美味的食譜料理天地。
*懂香料更要善用香料!食譜涵蓋醬料、沙拉、涼拌菜、料理、湯品、甜點、茶飲,印尼菜的精髓通通在這裡。
關於作者:
劉明芳
印尼華僑,印尼出生、15歲舉家搬遷,一路在台灣讀書、工作、結婚、生女。曾從事媒體業,在工作忙碌之餘,平時最喜歡閱讀、旅行、美食與烹飪。
從小愛跟著大人進廚房,當個能幹的小幫廚,從媽媽、舅媽、親友那兒,學來許多深具特色的道地南洋料理和調味秘訣。認為只要有心,不一定需要繁複的配方或高深的廚藝,都能以滿滿的心意為自己和家人端上一道道美味佳餚。
相關著作:《道地南洋風,家常料理開飯!椰糖+辛香料,50道印尼家傳祕方,增色、添香、調味,酸辣甜一吃上癮!》《道地南洋風,家常料理開飯!椰糖+辛香料,50道印尼家傳祕方,增色、添香、調味,酸辣甜一吃上癮!(隨書搭配熱帶玫瑰有機椰糖1包販售)》
目錄
Part1 你不知道的南洋風土民情
地理環境
文化歷史
人口種族
語言文字
宗教信仰
南洋的寶藏──豐富辛香料
對南洋料理的第一印象
Part2 聽過也吃過!令人吮指回味的南洋料理
尋找熟悉的南洋味
印尼料理──豐富多樣、嗆辣多變
新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味
泰國──酸甜苦辣鹹完美結合
越南──香料味適中,清淡不膩口
緬甸──酸辣鹹鮮香,下飯重口味
Part3經典南洋配方解密
沙嗲雞肉串
爪哇咖哩
巴東牛肉
泰式涼拌透抽
生牛肉河粉
越式生春捲
Part4基礎調香,自製常備綜合香料
善用香料,讓風味完美平衡
乾燥v.s.新鮮,辛香料風味大不同
南洋料理常用的食材
綜合辛香料DIY
海鮮酥炸粉
 延伸:脆酥柳葉魚
天貝酥炸粉
 延伸:香煎萊姆葉天貝
鮮蝦酥炸粉
 延伸:鮮蝦豆腐餅
香料炸雞粉
 延伸:辛香料酥炸卡拉參雞

PART5 常用烹調方式與香料之關係
醃漬
 
醃漬小黃瓜
 涼拌鳳梨青芒果
沙拉、涼拌
 
印尼蔬菜沙拉
 泰式涼拌透抽
燻、烤
 
香辣九層塔烤魚
 烏打烏打
煎、炒、炸
 
辣炒空心菜
燉煮
 
巨港鳳梨椰香燉雞腿

 
巨港魚漿羹

Part6 買得到!常用27種香料&香草料理應用
南薑
功能應用
(1)改善過敏
(2)清爽增香
延伸料理→綜合蔬菜酸辣湯
(3)去腥提味
延伸料理→酸辣鮮蝦湯
薑黃
功能應用
(1)增染色澤
延伸料理→薑黃飯
〈2〉提振食欲
〈3〉去腥提味
延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅
山奈
功能應用
(1)去腥調味
延伸料理→辣沙米苔目
(2)提味增香
延伸料理→峇里島山奈玉米餅
(3)改善腸胃問題
延伸料理→米香山奈飲
石栗
功能應用
(1)增加濃稠度
延伸料理→印尼雞肉麵
(2)香酥&滑順口感
延伸料理→薑黃炸雞
(3)通經止瀉
丁香
功能應用
(1)醃肉滷菜
延伸料理→巴達維滷雞腿
(2)製作甜點
延伸料理→椰糖薑茶飲
(3)消除口臭
肉桂
功能應用
(1)去腥增鮮
延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉
(2)製作甜點
延伸料理→舒眠肉桂飲
(3)促進血液循環
肉豆蔻
功能應用
(1)去腥增香
延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲
(2)帶來甜蜜
芫荽籽
功能應用
(1)醃肉去腥
延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵
(2)開胃止痛
(3)調酒
胡椒
功能應用
(1)提味去腥
延伸料理→峇里島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼炒麵
(2)減緩疼痛

花椒
功能應用
(1)香麻有勁
延伸料理→椒麻雞
(2)去腥增味
(3)殺菌驅蟲
小茴香
功能應用
(1)醃肉去腥
延伸料理→馬都拉沙嗲
(2)糕點增香
(3)抑菌防腐
小豆蔻
功能應用
(1)增加香氣
延伸料理→印尼咖哩雞
(2)製作糕點飲料
(3)幫助消化
八角
功能應用
(1)去腥增味
延伸料理→仁當巴東牛肉
(2)製作糕點甜品
延伸料理→泰式奶茶
(3)散寒止痛
大茴香
功能應用
(1)去腥增味
(2)製作糕點
延伸料理→大茴香咖啡飲
(3)止咳化痰
辣椒
功能應用
(1)橘紅增色
延伸料理→羅望子風味魚
(2)香辣調味
延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦
(3)促進血液循環
班蘭葉
功能應用
(1)天然色素&增添香氣
延伸料理→椰漿飯、雞肉飯糰
(2)包裹食物
延伸料理→班蘭葉炸雞
(3)消暑潤肺
(4)驅蟲除臭
(5)製作手工藝品
小專欄──打個班蘭結,一起煮更有芋香味!
小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做!
香蕉葉(芭蕉葉)
功能應用
(1)包裹食物
延伸料理→芭蕉葉烤魚
(2)天然茶飲
(3)護膚護髮&手工藝品
小專欄──芭蕉葉做容器,南洋味妝點餐桌
咖哩葉
功能應用
(1)提味增香
延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞
(2)抗老抗炎
薑黃葉
功能應用
(1)提味增香
延伸料理→椰香薑黃蛋
(2)去除腥味
檸檬羅勒
功能應用
(1)減緩老化
(2)去腥提味
延伸料理→薑黃鱸魚湯
萊姆葉
功能應用
(1)化痰止咳
(2)去腥增香
延伸料理→梭多雞湯
印尼月桂葉
功能應用
(1)增香去腥
延伸料理→辣炒天貝小魚乾
(2)除味防黴

檸檬香茅
功能應用
(1)增加食慾
延伸料理→椰香辣酸筍
(2)驅蚊除臭

紅蔥頭
功能應用
(1)去油膩提味
(2)製作各式醬料
延伸料理→酸辣萊姆蝦
羅望子
功能應用
(1)去腥解油膩
延伸料理→辣炒蝦仁臭豆
(2)製作各樣醬料
延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲
(3)製作飲料
檸檬
功能應用
(1)清新酸香
延伸料理→越式生春捲
(2)去腥調味
延伸料理→泰式清蒸檸檬魚
附錄
香草&香料哪裡買?
----綜合香料、南洋香料、台灣常見的香料品牌、新鮮香草這裡買
【索引】依香料名分類
【索引】依料理類型分類

 

 

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