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| 編輯推薦： |
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《中式烹调工艺与实训（微课版）》理实一体化；配套资源丰富；技能体系完善，深入浅出；讲述中餐烹调工艺的基本规律，以能力递进的方式全面提高中餐制作能力，同时感受到中国传统与现代融合的中餐魅力，体现了中国餐饮的文化自信。
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| 內容簡介： |
《中式烹调工艺与实训（微课版）》是在高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来中式烹调工艺的发展来编写的。《中式烹调工艺与实训（微课版）》根据高职、高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，着重介绍了中式烹调的理论知识、技术方法和工艺过程，包括初级烹饪能力训练、中级烹饪能力训练、高级烹饪能力训练三大模块，由课程导入、11个学习单元和17个训练项目构成。
《中式烹调工艺与实训（微课版）》主要面向高职高专烹饪工艺、营养专业、餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供有志于从事中餐制作及对中餐制作感兴趣的社会学习者学习。
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| 關於作者： |
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石英，宁夏工商职业技术学院旅游管理学院教授。主讲《饮食消费心理学》《旅游学概论》《中国旅游地理》《旅游心理学》等旅游管理专业和基础课程。发表学术论文十余篇，主持区级、校级及横向课题多项；指导学生多次在全区职业院校技能大赛中获奖。
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| 目錄：
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课程导入 中餐烹饪概述 1
0.1 世界菜系与中国菜肴 1
0.1.1 世界烹饪主要菜系 1
0.1.2 中国菜肴的组成、特点和属性 3
0.2 中式烹调的起源、要素和烹饪原则 5
0.2.1 中式烹调的起源和发展 5
0.2.2 中式烹调的要素和烹饪原则 6
0.3 中餐厨房人员的组织结构、岗位分工及职责 8
0.3.1 中餐厨房人员的组织结构 8
0.3.2 中餐厨房人员的岗位分工及职责 8
0.4 餐饮业职业道德和餐饮业人员素质及能力要求 10
0.4.1 餐饮业职业道德 10
0.4.2 餐饮业人员的素质和能力 10
思考与练习 12
模块1 初级烹饪能力
单元1 原料的初加工(水台) 14
1.1 鲜活原料的初加工 14
1.1.1 鲜活原料初加工的原因、内容及要求 14
1.1.2 新鲜蔬菜初加工的一般原则和方法 15
1.2 干货原料的加工 16
1.2.1 干货原料 16
1.2.2 干货原料的涨发 17
思考与练习 19
单元2 切配(案台) 20
2.1 切割器具 20
2.1.1 刀工的主要设备 20
2.1.2 切割枕器 22
2.2 刀工成型工艺 23
2.2.1 直刀法 23
2.2.2 平刀法 25
2.2.3 斜刀法 25
2.3 原料成型 26
2.3.1 原料成型的方法和种类 27
2.3.2 原料成型的注意事项 30
2.4 组配工艺 30
2.4.1 菜肴的组成 30
2.4.2 菜肴组配的形式 31
2.4.3 菜肴组配的意义 32
2.5 着衣处理 32
2.5.1 淀粉的种类和特性 32
2.5.2 上浆工艺 33
2.5.3 拍粉工艺 34
2.5.4 挂糊工艺 35
2.5.5 勾芡 36
思考与练习 38
单元3 烹调(灶台) 39
3.1 勺工 39
3.1.1 勺工的作用 39
3.1.2 勺工姿势 40
3.1.3 勺工技法 40
3.2 火候 42
3.2.1 火候的重要性 42
3.2.2 火候的三要素 43
3.2.3 火候运用的基本原则 43
3.3 初步熟处理 44
3.3.1 焯水 44
3.3.2 过油 46
3.4 调味 48
3.4.1 味的种类 48
3.4.2 调味的目的与作用 49
3.4.3 调味的形式 50
3.4.4 调味的方法 51
思考与练习 52
单元4 装盘(荷台) 53
4.1 装盘的概念与要求 53
4.2 装盘器皿的选择与装盘方法 54
4.2.1 装盘器皿的选择原则 54
4.2.2 装盘方法 54
思考与练习 55
模块2 中级烹饪能力
单元5 初加工工艺(水台) 58
5.1 家畜内脏及无鳞鱼的初加工 58
5.1.1 家畜内脏的加工方法 58
5.1.2 无鳞鱼的初加工 59
5.2 干货原料的加工 60
5.2.1 水发 60
5.2.2 碱发 62
思考与练习 63
单元6 切配工艺(案台) 64
6.1 刀工美化 64
6.1.1 刀工美化的性质与目的 64
6.1.2 常见的形态 65
6.1.3 刀工美化的方法 66
6.2 菜肴组配 67
6.2.1 菜肴组配的要求 67
6.2.2 花色菜肴组配手法 68
6.3 菜肴命名 69
6.3.1 菜肴命名的一般原则 69
6.3.2 菜肴命名的类型及方法 69
6.4 着衣处理 71
6.4.1 着衣处理的作用 71
6.4.2 酱料浆的种类及工艺要求 71
6.4.3 蛋泡糊的形成原理及技术要领 72
6.4.4 蜂巢糊的形成原理及技术要领 72
6.4.5 脆皮糊的形成原理及技术要领 73
6.5 致嫩工艺 73
6.5.1 碱致嫩 73
6.5.2 盐致嫩 74
6.5.3 嫩肉粉致嫩 74
思考与练习 74
单元7 烹调(灶台) 75
7.1 调味 75
7.1.1 味觉 75
7.1.2 调味的过程与原则 77
7.1.3 各种呈味的特点及技术要求 81
7.2 调色 84
7.2.1 菜品色彩的构成 84
7.2.2 调色的基本方法 84
7.2.3 调色的基本要求 85
7.3 制汤 85
7.3.1 汤的种类 85
7.3.2 制汤的基本要求 86
7.3.3 制汤的注意事项 87
思考与练习 87
单元8 荷台 88
8.1 荷台的作用和工艺流程时间表 88
8.1.1 荷台的作用 88
8.1.2 荷台的工艺流程时间表 88
8.2 荷台盘饰和菜肴传递标准 89
8.2.1 荷台餐具的摆放及使用标准 89
8.2.2 荷台菜肴整形、美化标准和盘饰要求 89
8.2.3 菜肴传递标准 90
思考与练习 90
模块3 高级烹饪能力
单元9 初加工工艺(水台) 92
9.1 鲜活原料初加工 92
9.1.1 软体类原料初加工 92
9.1.2 甲壳类原料初加工 93
9.1.3 爬行类、两栖类原料初加工 94
9.1.4 菌类、藻类初加工 95
9.2 原料的初加工 96
9.2.1 碱水涨发的概念、原理 96
9.2.2 碱水涨发的种类 96
9.2.3 鱿鱼、墨鱼的涨发加工 97
思考与练习 98
单元10 切配工艺(案台) 99
10.1 整料脱骨 99
10.1.1 整料脱骨的概念 99
10.1.2 整料脱骨的要求 99
10.1.3 整鸡、整鸭、整鱼的脱骨方法 100
10.2 茸泥原料的加工 102
10.2.1 茸泥的概念、种类和特点 102
10.2.2 茸泥原料选择和制作要领 103
10.2.3 动物性茸泥制作 104
10.2.4 植物性茸泥制作 105
10.2.5 混合性茸泥制作 106
10.3 菜肴组配 106
10.3.1 花色热菜概述和造型 106
10.3.2 花色菜肴的组配方法 107
10.3.3 花色菜肴组配的要求 107
10.4 菜肴的造型与美化工艺 108
10.4.1 菜肴造型规律及盛器选择 108
10.4.2 热菜的造型与装盘工艺 110
10.4.3 汤菜的造型与装盘工艺 112
10.4.4 菜肴装饰美化工艺 112
思考与练习 114
单元11 烹调(炒锅) 115
11.1 调色工艺 115
11.1.1 加热形成的色泽 115
11.1.2 有色调料及其色泽 116
11.1.3 调色工艺的方法 116
11.1.4 调色工艺的基本要求 117
11.2 调香工艺 118
11.2.1 菜肴香气的来源和层次 118
11.2.2 调香的基本方法 118
11.2.3 调香工艺的基本原理 119
11.2.4 调香的时机 120
11.3 调味工艺 120
11.3.1 味觉的概念和分配 121
11.3.2 影响菜肴味觉的因素及风味调配 121
11.3.3 调味工艺的原理和原则 122
11.3.4 调味工艺的一般要求 124
11.3.5 茶香味、果香味、酸辣味、鱼香味、怪味味型的调配特点及技术要求 125
11.4 调质工艺 127
11.4.1 调质工艺的方法 127
11.4.2 调质工艺的基本原则 129
11.5 制汤、制冻工艺 129
11.5.1 制汤的基本原理及注意事项 129
11.5.2 制汤的注意事项和关键 130
11.5.3 冻胶的种类及制作技术要求 130
11.6 茸胶制作 131
11.6.1 茸胶及其菜品的特征 131
11.6.2 茸胶的形成机制 132
11.6.3 影响茸胶质量的因素 132
11.6.4 茸胶制作工艺流程 133
11.6.5 茸胶原料的选择 133
11.6.6 茸胶制作要领 134
11.7 创新菜的基础及制作要求 134
11.7.1 创新菜的概念和基础 134
11.7.2 创新方法及要求 135
思考与练习 137
活 页
初级烹饪能力综合训练 139
训练项目1 油烹菜肴制作 139
知识准备：油烹的传热性能与菜肴烹调方法 139
实战训练：炒、炸、熘、爆的油烹菜肴制作 141
训练项目2 水烹菜肴制作 159
知识准备：水烹的传热性能与菜肴烹调方法 159
实战训练：烧、煮、炖、焖、煨的水烹菜肴制作 160
训练项目3 汽烹菜肴制作 171
知识准备：汽烹的性能与菜肴烹调方法 171
实战训练：清蒸、粉蒸的汽烹菜肴制作 173
训练项目4 其他菜肴制作 177
知识准备：其他的传热性能与菜肴烹调方法 177
实战训练：煎、塌的油烹菜肴制作 178
中级烹饪能力综合训练 183
训练项目5 油烹菜肴制作 183
知识准备：油烹的传热性能与菜肴烹调方法 183
实战训练：炒、炸、熘、爆、烹的水烹菜肴制作 183
训练项目6 水烹菜肴制作 206
知识准备：水烹的传热性能与菜肴烹调方法 206
实战训练：烧、汆、扒、烩、蜜汁、挂霜的水烹菜肴制作 206
高级烹饪能力综合训练 219
训练项目7 菊花鱼制作 219
知识准备：菊花鱼烹调方法 219
实战训练：烹制菊花鱼(见图7-1) 219
训练项目8 松鼠鱼制作 221
知识准备：松鼠鱼烹调方法 221
实战训练：烹制松鼠鱼(见图8-1) 221
训练项目9 蒜蓉开边虾制作 223
知识准备：蒜蓉开边虾烹调方法 223
实战训练：烹制蒜蓉开边虾(见图9-1) 223
训练项目10 滋补羊排制作 225
知识准备：滋补羊排烹调方法 225
实战训练：烹制滋补羊排(见图10-1) 225
训练项目11 黄河酥骨鱼制作 227
知识准备：黄河酥骨鱼烹调方法 227
实战训练：烹制黄河酥骨鱼(见图11-1) 227
训练项目12 金瓜牛尾制作 229
知识准备：金瓜牛尾烹调方法 229
实战训练：烹制金瓜牛尾 229
训练项目13 汗蒸全羊制作 231
知识准备：汗蒸全羊烹调方法 231
实战训练：烹制汗蒸全羊(见图13-1) 231
训练项目14 菊花鸡制作 233
知识准备：菊花鸡烹调方法 233
实战训练：烹制菊花鸡(见图14-1) 233
训练项目15 翡翠鱼圆制作 235
知识准备：翡翠鱼圆烹调方法 235
实战训练：烹制翡翠鱼圆(见图15-1) 235
训练项目16 扇形烧卖制作 237
知识准备：扇形烧卖烹调方法 237
实战训练：烹制扇形烧卖(见图16-1) 237
训练项目17 菊花豆腐制作 239
知识准备：菊花豆腐烹调方法 239
实战训练：烹制菊花豆腐(见图17-1) 239
参考文献 241
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| 內容試閱：
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“中式烹调工艺”课程是烹饪工艺与营养专业的主干课程。根据烹饪工艺与营养专业，制订了“知训融合、阶梯递进”的人才培养模式。根据学生职业成长发展的三个阶段，即初级阶段(基础能力)、中级阶段(应用能力)、高级阶段(综合能力)和行业专业岗位(水台→案台→灶台→荷台)核心能力要求，并基于餐饮企业工作实践，实现理论学习由浅到深、实践技能由易到难、实训产品由达标到精致、职业素养由粗略到精深的培养目标，编写了这本立体化教材。本教材贯彻二十大报告精神，融入课程思政，落实立德树人任务。本教材由学校和企业等多方人员共同编写，并配套立体式教学资源，教材中设置二维码链接视频资源，方便教师使用和学生自主学习，以此“推进教育数字化，建设全民终身学习的学习型社会”。本教材具有以下几个特点。
一是“新、奇、实”并举。“新”是指本教材打破了传统学科体系，根据学生的职业、成长发展阶段和行业专业岗位核心能力要求编写。“奇”是指本教材是“校企合作、共同开发”的特色教材，是基于行业工作实践要求编写的。“实”是指本教材所设计内容丰富、通俗易懂、贴近实际，让学生在真实情境中学习和锻炼，实现理论与实践、课堂与厨房、教学与生产的有机统一，从而达到教学内容与岗位工作的有效衔接，具有很强的实用性和可操作性。
二是突出操作技能的培养。本教材在编写过程中，充分注重职业教育的特点，注重学生实际职业能力的培养，确保将职业教育教学要求和人才培养目标相结合，并将学生等级证与毕业证结合起来。对于高职教育来说，不仅能提高学生的就业能力，而且能使职业技能教育真正融入学历教育中，保障了培养目标的准确定位。在实践技能操作点上，特别注意将理论与实践教学紧密结合起来，强化学生的职业素质和应用技能。
三是贴近教学的全新安排。本教材递进式推进教学，无论学生在理论知识的学习上，还是在实践技能的操作上，都便于学习及参考。本教材增加了岗位职责、思考与练习等内容，突出专业的职业性、实用性与可操作性。
本教材在编写过程中，参考了国家职业资格培训教程(初级、中级、高级)、中国劳动社会保障出版社出版的《烹调技术》等相关著述，并得到了国家级大师张霈工作室全体人员的大力协助，在此一并致以衷心的感谢。由于编者水平有限，本教材存在不妥和疏漏之处，敬请广大师生批评指正。
朱建华
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