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| 內容簡介： |
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食品安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量、保护食用者食品安全的科学。食品安全学与食品的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近些年其在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中起到了重要作用。《现代食品安全学》从跨学科交叉融合的新工科理念出发，突出“概论性质”和“现代特色”，结合教学、科研和生产实际，以物联网、人工智能、大数据等为切入点，突出涉及快速检验和风险防控、食品安全链条过程控制等新兴食品安全控制技术，介绍了与现代食品安全有关的最新研究进展。 《现代食品安全学》共分四篇十六章，**篇重点介绍食品安全的危害因素，分别介绍了物理化学性污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、生产加工中的污染对食品安全的影响、环境污染及天然毒素对食品安全的影响；第二篇聚焦食品安全性问题，分别介绍了动植物类食品的安全性问题、饮料和饮品类食品的安全性问题、转基因食品的安全性议题、新资源食品及其他食品的安全性问题；第三篇围绕食品安全性检测与控制技术，聚焦食品危害物的快速识别与检测技术、食源性疾病预防与控制、食品掺伪检测技术及食品毒理学与安全性评价；第四篇针对食品安全管理与控制，包括食品生产安全链过程控制、食品安全智能化监管、食品安全管理与法规体系及食品安全管理国际化方向等。
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目录总序前言绪论1第一节 食品安全学基本概念及内容1一、食品安全学基本概念1二、食品安全学的内容1第二节 食品安全的历史与发展2一、食品安全孕育期（1949～1984年）3二、食品安全起步期（1985～2000年）3三、食品安全发展期（2001年至今）3第三节 国内外食品安全现状3第四节 食品安全学研究目标与内容4一、食品安全学研究目标4二、食品安全学研究内容4第五节 食品安全学发展的展望5第六节 食品安全学的思政教育引导6一、树立课程思政的教育理念，培育和践行社会主义核心价值观6二、大力发扬科学家精神，将典型案例融入思政教育元素7**篇 食品安全的危害因素第一章 物理化学性污染对食品安全的影响10第一节 农药残留对食品安全的影响10一、食品中农药残留的来源10二、食品中常见的农药残留的种类及危害11三、控制食品中农药残留的措施11第二节 兽药残留对食品安全的影响11一、兽药残留与食品安全11二、食品中兽药残留检测技术12三、食品中兽药残留控制方法12第三节 重金属污染对食品安全的影响13一、食品中常见的重金属13二、食品重金属毒性13三、食品重金属污染的控制14第四节 化肥滥用对食品安全的影响14一、化肥滥用14二、化肥滥用对健康的危害14第五节 微塑料污染对食品安全的影响14一、微塑料的定义及来源15二、食品中微塑料的危害15三、食品中微塑料的分析及提取方法15第六节 塑化剂污染对食品安全的影响16一、塑化剂污染食物的途径16二、塑化剂对人体的危害17三、塑化剂的检测方法与防控17第七节 有害化合物污染对食品安全的影响18一、二英污染对食品安全的影响18二、丙烯酰胺类化合物污染对食品安全的影响18三、杂环胺类化合物污染对食品安全的影响18四、多环芳烃类化合物污染对食品安全的影响19五、氯丙醇类化合物污染对食品安全的影响19六、N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响19第八节 食品辐照对食品安全的影响19一、食品辐照源简介19二、食品辐照技术的优势20三、食品辐照加工工艺标准20第九节 食品杂物污染对食品安全的影响20一、食品杂物污染来源20二、食品中常见的杂物污染及危害21第十节 超高压处理对食品安全的影响21一、超高压技术简介21二、超高压技术食品加工作用机制22三、超高压处理的优点及不足22第二章 生物性污染对食品安全的影响25第一节 概述25一、生物性污染的分类25二、生物性污染对食品安全的影响26第二节 细菌及其毒素污染26一、常见的细菌类型及污染途径26二、细菌及其毒素污染对食品安全的影响28三、预防和控制细菌及其毒素污染的措施29第三节 真菌及其毒素污染29一、常见的真菌类型及污染途径29二、真菌及其毒素对食品安全的影响31三、预防和控制真菌及其毒素污染的措施31第四节 食源性病毒污染32一、常见的食源性病毒类型及污染途径32二、食源性病毒污染对食品安全的影响33三、预防和控制食源性病毒污染的措施33第五节 寄生虫及其虫卵污染34一、常见的寄生虫类型及污染途径34二、寄生虫及其虫卵污染对食品安全的影响35三、预防和控制寄生虫及其虫卵污染的措施36第三章 生产加工中的污染对食品安全的影响38第一节 丙烯酰胺污染对食品安全的影响38一、食品中丙烯酰胺的来源和形成途径38二、丙烯酰胺的危害39三、丙烯酰胺的危险性评估及控制39第二节 氯丙醇污染对食品安全的影响40一、氯丙醇的来源40二、氯丙醇的形成41三、氯丙醇的毒性41四、食品中氯丙醇污染的暴露评估和控制策略42第三节 N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响43一、N-亚硝基化合物的来源及形成途径43二、N-亚硝基化合物的危害44三、N-亚硝基化合物的控制措施44第四节 多环芳烃污染对食品安全的影响45一、多环芳烃的来源45二、多环芳烃的毒理学46三、多环芳烃的控制46第五节 杂环胺类污染对食品安全的影响47一、杂环胺类的来源及形成途径47二、杂环胺类的毒理学47三、杂环胺类的控制措施48第六节 氨基甲酸乙酯污染对食品安全的影响48一、氨基甲酸乙酯的来源和形成途径48二、氨基甲酸乙酯的危害49三、氨基甲酸乙酯的危险性评估及控制49第七节 食品包装材料对食品安全的影响50一、食品包装材料的定义与分类50二、各类食品包装材料的有害物种类及其来源50第四章 环境污染及天然毒素对食品安全的影响54第一节 概述55第二节 大气污染对食品安全的影响55一、二氧化硫的影响55二、氟化物的影响56三、煤烟粉尘和金属飘尘的影响56四、酸雨的影响56五、沥青烟雾的影响57第三节 水体污染对食品安全的影响57一、富营养化污染物的影响57二、石油类污染物的影响57三、酚类污染物的影响58四、苯及其同系物的影响58五、氰化物的影响58六、水体中重金属的影响58第四节 土壤污染对食品安全的影响59一、化肥污染的影响59二、农药污染的影响59三、酚类及氰化物污染的影响60四、重金属污染的影响60五、污泥污染的影响60第五节 天然有毒动物对食品安全的影响61一、鱼类来源物质的影响61二、贝类来源物质的影响61三、其他动物组织的影响62第六节 天然有毒植物对食品安全的影响63一、苷类物质的影响63二、生物碱的影响64三、酚类物质的影响64四、有毒蛋白的影响64五、酯类、萜类植物毒素的影响65第二篇 食品安全性问题第五章 动植物类食品的安全性问题70第一节 肉类食品的安全性问题71一、生物性因素71二、化学性因素71第二节 乳及乳制品的安全性问题72一、微生物污染72二、抗生素残留73三、乳及乳制品掺伪73第三节 蛋类食品的安全性问题74一、蛋类食品的主要安全性问题74二、减少蛋类食品微生物的新技术75三、目前蛋类食品安全的国家标准75第四节 水产食品的安全性问题76一、微生物与寄生虫危害76二、化学危害76三、物理危害77第五节 粮谷类食品的安全性问题77一、内源性有害物77二、外部因素产生的有害物77三、威胁粮谷类食品安全的其他因素78第六节 果蔬类食品的安全性问题78一、物理损伤导致的安全性问题78二、化学污染导致的安全性问题79三、微生物侵染导致的安全性问题80四、威胁果蔬类食品安全的其他因素80第七节 豆类食品的安全性问题80一、细菌及其代谢物80二、真菌毒素80三、氰苷80四、农药残留80五、重金属污染81第八节 食用油脂的安全性问题81一、食用油脂油料的安全性81二、油料加工过程的安全性82三、油料改性过程的安全性82四、食用油脂包装过程的安全性82五、食用油脂储存过程的安全性82六、食用油脂掺伪的安全性82第六章 饮料和饮品类食品的安全性问题85第一节 包装饮用水的安全性问题85一、包装饮用水定义85二、包装饮用水的具体安全性问题86第二节 酒类的安全性问题87一、酒类的定义87二、酒类中的不安全成分87第三节 果蔬汁饮料的安全性问题88一、果蔬汁饮料的定义88二、果蔬原料中的农药残留89三、果蔬汁饮料的有害因子89四、果蔬汁饮料的灭菌技术89第四节 碳酸饮料的安全性问题90一、碳酸饮料的定义及分类90二、碳酸饮料的加工安全性90三、碳酸饮料的健康安全性90第五节 蛋白饮料的安全性问题91一、蛋白饮料的定义及分类91二、有关蛋白饮料的国家标准92三、常见食品安全性问题92第六节 茶饮料的安全性问题93一、茶饮料的定义93二、茶类原料和加工、贮藏过程中的安全性问题93第七节 咖啡类饮料的安全性问题94一、咖啡类饮料的定义94二、咖啡类饮料中的有害因子94三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成94第八节 冷冻饮品的安全性问题95一、冷冻饮品的定义95二、冷冻饮品生产中存在的安全性问题及防治措施95第七章 转基因食品的安全性议题99第一节 转基因食品概述99一、转基因食品定义与范畴99二、转基因食品种类100第二节 转基因食品的安全性100一、转基因食品安全性的主要关注点100二、世界各国（地区）对转基因食品安全性的态度101第三节 转基因食品安全性评价102一、转基因食品安全性评价的必要性102二、转基因食品安全性评价的原则102三、转基因食品安全性评价的主要内容104第四节 转基因食品安全性检测106一、营养学检测方法106二、毒理学检测方法107三、食品中转基因成分检测技术107四、环境安全检测技术111第五节 转基因食品的安全管理112第八章 新资源食品及其他食品的安全性问题114第一节 微生物类新资源食品的安全性问题114第二节 糖类新资源食品的安全性问题117第三节 油脂类新资源食品的安全性问题118第四节 蛋白类新资源食品的安全性问题119一、氨基酸新资源食品119二、肽类新资源食品119三、蛋白质新资源食品120第五节 方便食品的安全性问题120一、概述120二、主食类及冲调类方便食品和预制菜的安全性问题120第六节 焙烤类食品的安全性问题121一、概述121二、焙烤类食品的具体安全性问题121第七节 罐头制品的安全性问题122一、概述122二、罐头制品的具体安全性问题123第八节 食品添加剂的安全性问题124一、概述124二、食品添加剂的安全现状124第九节 特殊营养食品的安全性问题125一、概述125二、特殊营养食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径125第十节 保健食品的安全性问题126一、概述126二、保健食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径126第三篇 食品安全性检测与控制技术第九章 食品危害物的快速识别与检测技术130第一节 食品安全理化检测技术131一、光谱131二、色谱131三、质谱132第二
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