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| 編輯推薦： |
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《葡萄酒侍酒服务与管理》是一本全面而深入的教材，适合葡萄酒文化与营销、酒店管理与数字化运营、餐饮管理等专业的学生及从业人员使用。本书由资深专家李海英和张晶主编，汇集了丰富的理论知识和实践技能，涵盖了侍酒师的职责、职业道德、礼仪规范，以及酒具器皿的正确使用和维护。通过8个模块62个子项的系统训练，读者可以全面掌握从准备性技能到场景式技能的侍酒服务全过程。书中不仅详细介绍了葡萄酒的储藏、侍酒温度、酒杯和酒瓶的选择等基础知识，还深入探讨了葡萄酒与各种饮食的搭配艺术，包括中西方饮食文化的差异和融合。特别值得一提的是，本书结合了现代教育技术，提供了丰富的线上资源和互动平台，使得学习过程更加立体化和互动化。无论是对于葡萄酒爱好者，还是专业的侍酒师和餐饮管理者，这本书都是一个宝贵的知识宝库。它不仅能够帮助读者提升专业技能，更能够培养审美情趣和文化素养。
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| 內容簡介： |
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本教材主要涵盖了侍酒师概述、酒具器皿与服务认知、准备工作技能训练、侍酒服务技能训练、侍酒服务场景式训练、东方饮食酒餐搭配与推介服务、西方饮食酒餐搭配与推介服务、侍酒师业务管理8个模块64个子项目单元，囊括了理论认知、实践操作与服务管理的三大领域，同时又将侍酒服务从准备技能、基本技能再到场景式技能进行了重点分别撰述。本教材内容覆盖全面，涉猎知识广泛，侧重理论与实践的统一，是一本适合葡萄酒文化与营销、酒店管理与数字化运营、餐饮管理等多专业学习的理论与实践一体化教材。
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| 關於作者： |
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李海英 副教授，山东大学旅游管理硕士，现任山东旅游职业学院葡萄酒文化与营销专业教研室主任。全国旅游职业教育教学指导委员会会展专业类专业（含葡萄酒文化与营销专业）委员会委员。担任国内多项行业侍酒师大赛裁判及全国职业院校技能大赛“酒水服务”赛项省级裁判。先后获韩国波尔多葡萄酒学院WineExpert、美国ISG侍酒师、英国SET2、WSET3高级品酒师、美国ACIC国际注册调酒师、日本SSI清酒研究院唎酒师、澳大利亚TAFE SA四级及美国CHE等职业资格认证。翻译出版《与葡萄酒的相遇》，出版专著《葡萄酒的世界与侍酒服务》，主编教材《葡萄酒基础与酿酒品种》《葡萄酒文化与风土》，作为副主编参与编写教材《酒水与酒文化》《酒水知识与酒吧管理》。张晶 副教授，现任浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长。浙江省共青团青年岗位能手、首届旅游教育杰出青年、首届浙江省旅游青年专家。主要研究领域为酒店管理。主要讲授“餐饮服务与管理”“宴会设计”“咖啡文化”等课程。先后获Q一grader咖啡品质鉴定师、SCA世界精品咖啡协会高级咖啡师认证、SCA世界精品咖啡协会研磨与萃取认证、SCA世界精品咖啡协会咖啡感官认证、法国CAFA二级侍酒师认证等。出版《咖啡文化》教材，获浙江省“十四五”重点教材建设立项。
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| 目錄：
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目录上篇 学认知——侍酒服务理论认知 001模块一 侍酒师概述 002项目一 侍酒师起源与发展 003项目二 侍酒师工作职责 005项目三 侍酒师岗位角色 007项目四 侍酒师职业道德 012项目五 侍酒师职业礼仪 017模块二 酒具器皿与服务认知 024项目一 酒杯类型与服务认知 025项目二 酒瓶类型与服务认知 029项目三 开瓶器类型与服务认知 032项目四 醒酒器类型与服务认知 035项目五 其他常用葡萄酒器皿与服务认知 038项目六 葡萄酒储藏与服务认知 041项目七 葡萄酒侍酒温度 044中篇 懂服务——基本服务技能训练 047模块三 准备工作技能训练 48项目一 冰镇服务训练 049项目二 酒杯清洁训练 051项目三 醒酒器清洁训练 053项目四 托盘服务训练 055项目五 酒杯运送训练 058项目六 折花服务训练 059项目七 中餐摆台训练 062项目八 西餐摆台训练 067模块四 侍酒服务技能训练 072项目一 起泡酒开瓶训练 073项目二 静止酒开瓶训练 075项目三 酒篮内开瓶训练 077项目四 Ah？So开瓶器开瓶训练 079项目五 斟酒训练 081项目六 新年份红葡萄酒醒酒训练 086项目七 老年份红葡萄酒醒酒训练 087模块五 侍酒服务场景式训练 090项目一 点酒场景服务 091项目二 起泡酒场景服务 094项目三 白葡萄酒场景服务 096项目四 新年份红葡萄酒场景服务 099项目五 老年份红葡萄酒场景服务 101项目六 杯卖酒场景服务 104项目七 白酒侍酒服务 107项目八 黄酒侍酒服务 112项目九 清酒侍酒服务 118项目十 服务中断场景服务 124模块六 东方饮食酒餐搭配与推介服务 130项目一 葡萄酒与食物搭配理论 131项目二 中餐与葡萄酒搭配 140项目三 葡萄酒与鲁菜搭配 144项目四 葡萄酒与川菜搭配 147项目五 葡萄酒与粤菜搭配 152项目六 葡萄酒与苏菜搭配 157项目七 葡萄酒与湘菜搭配 161项目八 葡萄酒与徽菜搭配 164项目九 葡萄酒与浙菜搭配 167项目十 葡萄酒与闽菜搭配 171项目十一 葡萄酒与韩餐搭配 174项目十二 葡萄酒与日餐搭配 179模块七 西方饮食餐酒搭配与推介服务 185项目一 西餐与葡萄酒搭配 186项目二 葡萄酒与开胃菜搭配 193项目三 葡萄酒与汤搭配 195项目四 葡萄酒与副菜搭配 198项目五 葡萄酒与主菜搭配 201项目六 葡萄酒与甜点搭配 206项目七 葡萄酒与奶酪搭配 210下篇 会管理——侍酒师业务管理 219模块八 侍酒师业务管理 220项目一 侍酒师业务管理概述 221项目二 侍酒师日常管理 224项目三 酒单设计与制作 228项目四 酒会组织与推广 234项目五 酒水促销活动 238项目六 酒水采购模式 240项目七 酒水采购流程 245项目八 酒水仓储管理 253参考文献 258
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前言2023年是全面贯彻落实党的二十大精神、以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴的开局之年，也是坚持推进旅游经济破除困境、重返繁荣的破题之年。葡萄酒产业是我国近些年快速发展起来的新产业、新业态，具有典型的产业融合属性，与上下游产业有着天然的关联性，是全产业链融合发展的重要载体，它与种植业、加工业、旅游业、餐饮服务业等产业高度关联、深度融合。葡萄种植和葡萄酒酿造无疑是彰显农业的休闲、生态、文化、创意、体验等功能，以及增强农村发展新动能、助推乡村振兴与农民生活富裕的重要路径。改革开放以来，我国葡萄酒产业的生产规模和消费市场规模都在不断扩大。根据OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）2021年发布的排名，我国已成为全球第三大葡萄种植国、第七大葡萄酒消费国。习近平总书记2020年在宁夏考察时指出：“随着人民生活水平不断提高，葡萄酒产业大有前景”“中国葡萄酒，当惊世界殊”。目前，我国正在向葡萄酒大国和葡萄酒强国迈进，葡萄酒产业链末端人才需求旺盛，不管是高端餐饮行业、国内葡萄酒精品酒庄，还是葡萄酒进出口贸易公司都有很大的人才缺口，培养德才兼备的葡萄酒产业链末端人才迫在眉睫。2019年，在*发布的《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录》中，“葡萄酒营销与服务”专业成为新增专业，2021年更名为“葡萄酒文化与营销”专业。该专业正是为培养葡萄酒产业链末端人才尤其是市场紧缺的侍酒师、品酒师、酒庄运营、营销贸易等人才而设立的专业。通过查询全国职业院校专业设置管理与公共信息服务平台可知：截至2023年，全国已陆续有14家院校开设了此专业，专业发展逐渐步入正轨。2023年，“酒水服务”首次被列为“全国职业院校技能大赛”的正式比赛项目；2023年8月26日，首届全国职业院校技能大赛高职组“酒水服务”赛项在深圳职业技术大学开赛。2023年下半年，各省份也开始陆续开展了省级高职组“酒水服务”专项比赛。从全国各个省份的参赛情况来看，各高校对“酒水服务”专项比赛表现出强烈的参赛热忱与积极的备赛姿态，这些都极大推动了高校“酒水服务”专项教学工作及葡萄酒文化与营销专业的发展。本教材正是依托葡萄酒文化与营销专业的快速发展，同时紧跟国家职业教育的发展脉搏编写而成，是一部专注“酒水服务”的葡萄酒课程系列教材。本教材全面结合党的二十大精神，把推进习近平文化思想进教材作为本教材的重要任务，加强了本教材的整体设计。通过设计与各章节相吻合的“思政目标”等教学模板，全面系统地在教材中落实了习近平文化思想精神，充分发挥了教材的铸魂育人功能，为培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人奠定坚实基础。作为葡萄酒文化与营销专业核心课程的教材，《葡萄酒侍酒服务与管理》的编写凝聚了编者15年一线教学的心血与积累。该教材也是笔者继2009年翻译出版《与葡萄酒的相遇》、2021年出版个人专著《葡萄酒的世界与侍酒服务》、2022年出版《葡萄酒文化与风土》与《葡萄酒基础与酿酒品种》之后，联合国内酒水行业资深专家与高校酒水专业老师编写的又一部系列教材。总体来看，本教材内容设计具有以下几个特点。一、 注重教材与行业的衔接性本教材实行校企双元开发，与北京风土酒馆侍酒师团队密切合作，同时与国内数10位行业侍酒师深入联合，共同研发。他们为本教材做了单元设计、检测单设计以及文本审校等工作。接轨行业人才需求，深化校企合作，注重与行业企业和职业岗位的衔接，是本教材编写的重要特点。二、 注重教材的时效性本教材充分体现了葡萄酒不断发展变化的这一特征，正文内容均来源于国内外侍酒服务教学最权威、最新的参考文献与书籍。另外，本教材中的“训练与检测”模块借鉴了行业最权威的各类侍酒师大赛规则，接轨行业标准，最大程度地提升了本教材实践价值，确保了教材使用的时效性。三、 注重教材的“岗课赛证”数字化融通性本教材积极创新教材内容与形式，注重教材的“岗课赛证”数字化融通性。本教材将岗、课、赛、证四个要素有机结合，在正文中设计了“岗课赛证”“侍酒师在线”“知识链接”“拓展阅读”等内容，全面对标侍酒师岗位需求，深入融合“1 X”葡萄酒推介与侍酒服务技能等级证书认证考试要求和全国职业院校技能大赛“酒水服务”赛项要求，进行“项目化”教材研发。同时，本团队还研发了多项以二维码形式展现的“教学视频”“语音资料”等配套资料。这些内容一方面迎合了新形态数字化教材的建设需要，另一方面也为读者提供了更多学习资源，表达方式多样，互动性更强。通过多角度呈现，满足职业教育培养高素质技术技能人才的需求。四、 注重教材的适用性本教材吸收借鉴了国内外葡萄酒侍酒服务等相关领域的最新研究成果与案例数据，契合国际标准与规范，贴近行业需求。本教材除适用于“葡萄酒文化与营销”专业的教学，也适用于“酒店管理与数字化运营”“餐饮智能管理”“西式烹饪工艺”“应用法语”“会展管理”“旅游英语”“空中乘务”“国际游轮乘务管理”等专业的教学。同时，本教材对我国高端餐饮业、酒水行业、酒文化推广及酒类市场贸易等行业从业者，尤其对侍酒师、品酒师、吧员、各类酒水讲师等岗位具有较强的适用性，是一本全面介绍酒类侍酒服务与管理的技能类书籍。本教材拥有资深编写团队，主编由山东旅游职业学院葡萄酒文化与营销专业负责人李海英老师、浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长张晶老师担任，副主编则由郑州旅游职业学院酒店管理学院院长肖靖老师、湖南工程职业技术学院酒店管理与数字化运营专业教研室主任朱莲老师、山西旅游职业学院葡萄酒文化与营销专业教研室主任崔旭东老师及北京风土酒馆主理人李涛老师（Bruce）担任。具体分工上，张晶老师主要负责模块二基础性文本的撰写工作；肖靖老师、朱莲老师、崔旭东老师分别负责模块一、模块三、模块四的基础性文本的撰写工作；李海英老师负责整篇教材的章节整合、思路设计，以及教学目标、思维导图、拓展阅读、知识活页等内容的编写，共计完成超过20万字的撰写量。此外，教材内“Ah？So开瓶器开瓶训练”与“杯卖酒场景服务”视频由本教材企业合作方北京风土酒馆提供，从视频构思到布景拍摄全部由北京风土酒馆的首席侍酒师董云浩老师（Denis）完成。董云浩老师是2023年中国青年侍酒师团队赛的冠军团队成员，也是山东旅游职业学院2018级酒店管理专业侍酒师方向（山东旅游职业学院葡萄酒文化与营销专业的前身）的优秀毕业生。起泡酒、新老年份红葡萄酒的场景服务视频在山东旅游职业学院酒水服务训练场地完成拍摄，出镜人为山东旅游职业学院2022级酒店管理与数字化运营专业的商广立同学；其余视频在山东旅游职业学院实训场地酒窖内完成拍摄，主要出镜人为山东旅游职业学院2014级酒店管理专业优秀毕业生张旭（现为珑岱酒庄侍酒师）和于天乐。在此由衷感谢各位编者、各企业单位以及校友们的参与支持。作为校企双元教材，本教材的编写得到众多行业企业的鼎力支持。首先，本教材邀请了北京风土酒馆侍酒师团队，并与其进行了深入合作，在此特别感谢北京风土酒馆主理人李涛老师（Bruce）与首席侍酒师董云浩老师（Denis），他们为本教材提供了编写指导与部分教学视频，并对相关章节做了文本校审，为本教材提供了宝贵的建议与鼎力的支持。在本教材“中篇”的“侍酒师在线”模块中，希尔顿酒店集团大中华区西区/成都华尔道夫酒店首席侍酒师李伟老师（Colin）做了部分文本撰写工作，他以小节提示的方式展现了很多真实场景下侍酒工作的服务细节；“中篇”的东、西方饮食与葡萄酒搭配两个模块的“侍酒师推荐”文本则由绍兴慢宋酒庄上海销售经理田金雨老师（Jeff）提供，他分享了很多精彩且实用的“酒餐搭配”案例。本教材还特别邀请了侍酒师张聪老师（Christian），他对本教材进行了缜密的通稿审校。对笔者出版的葡萄酒系列教材的通稿审校工作，张聪老师已做过三次，《葡萄酒的世界与侍酒服务》《葡萄酒文化与风土》《葡萄酒基础与酿酒品种》的通稿审校工作均由他完成，张聪老师严谨细致的工作态度令人敬佩。在此，对以上提供支持与无私帮助的行业专家致以诚挚的谢意，感谢以上所有老师的倾力支持。本教材将由华中科技大学出版社编辑出版，这已是笔者第三次与该出版社合作，在合作过程中，他们展现出了专业性与敬业精神。在此，编写团队向对本教材给予支持与付出的王乾编辑以及出版社的其他同仁们表示感谢。教材编写是件极为精细又辛苦的工作。由于针对高职的葡萄酒教材非常稀缺，可参考的资料又少，笔者对每一本葡萄酒教材的编写都倾注了很多心血，因此也特别注重对教材的汇编与审校工作。虽然每次完成后都会对教材进行无数遍的审阅与校订，但由于编者水平有限，难免有不足之处，敬请各位专家老师与读者朋友们批评指正。李海英2023年12月于泉城济南
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