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| 內容簡介： |
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本教材绪论部分内容主要介绍了葡萄酒的历史与产业发展现状和趋势。围绕葡萄酒生产各工序工作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目，形成教材模块一部分的各项目；为了对生产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇的测定等检测知识和技能构成教材模块二部分的各项目；以葡萄酒企业主要产品为载体，将模块一中各项目的单项技能有机组合成一些典型产品的生产加工技术实训项目，包括干白葡萄酒酿造技术、干红葡萄酒酿造技术、桃红葡萄酒酿造技术、冰葡萄酒酿造技术、浓甜葡萄酒酿造技术、加香葡萄酒酿造技术、起泡葡萄酒酿造技术、葡萄白兰地酿造技术及贵腐葡萄酒酿造技术，构成教材的模块三部分的各类典型葡萄酒酿造技术综合实训项目；为了充分利用葡萄皮、果梗、种籽等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的模块四部分的内容—拓展知识，从而形成教材的整体框架。
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| 關於作者： |
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李芳，新疆轻工职业技术学院，主要从事食品加工原理与技术等方面的教学和研究工作，先后承担了食品微生物、果酒生产技术、葡萄酒酿造与检验技术、饮料生产技术、食品检测技术等多门专业课程的理论教学和实践教学工作，其中承担中职师资培训中葡萄酒酿造与检验课程的教学工作，并完成指导学生实验实训、实习等工作。取得技师职业资格证，多次深入中信国安葡萄酒酿造企业、新疆张裕葡萄酒酿造企业等多家食品类行业企业开展调研和下厂实践工作，在食品精深加工领域积累了丰富的经验。
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| 目錄：
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绪论 001
0.1 葡萄酒的发展史与文化 001
0.2 世界葡萄酒生产与发展现状 003
0.3 中国葡萄酒发展历史和现状 006
0.4 葡萄酒的定义与分类 012
0.5 葡萄酒与健康 014
0.6 酿酒葡萄品种 016
0.7 思考题 019
模块一 葡萄酒酿造技术 021
项目一 生产准备 022
1.1 基础知识 022
1.2 任务一 确定葡萄的成熟度 032
1.3 任务二 准备葡萄酒酿造用的辅料 033
1.4 练习与思考题 034
项目二 葡萄汁的制备 034
2.1 基础知识 034
2.2 任务一 制取葡萄汁 045
2.3 任务二 改良葡萄汁 046
2.4 练习与思考题 047
项目三 菌种制备 048
3.1 基础知识 048
3.2 任务一 葡萄酒酵母的选育和纯培养 060
3.3 任务二 酵母扩大培养和天然酒母的制备 061
3.4 练习与思考题 062
项目四 酿造 063
4.1 基础知识 063
4.2 任务一 桃红葡萄酒的酿造 064
4.3 任务二 起泡葡萄酒的酿造 067
4.4 练习与思考题 071
项目五 贮酒 071
5.1 基础知识 071
5.2 任务一 葡萄酒的下胶澄清 094
5.3 任务二 葡萄酒的冷稳定 095
5.4 任务三 葡萄酒病害诊断与防治 096
5.5 练习与思考题 098
项目六 蒸馏 099
6.1 基础知识 099
6.2 任务一 白兰地原酒的蒸馏 106
6.3 任务二 白兰地的勾兑与调配 107
6.4 练习与思考题 108
项目七 包装 108
7.1 基础知识 108
7.2 任务一 葡萄酒的灌装操作 110
7.3 任务二 葡萄酒的检验、贴标与装箱操作 112
7.4 练习与思考题 114
模块二 葡萄酒检测技术 115
项目一 葡萄酒的感官检验 117
1.1 原理 117
1.2 品酒 118
1.3 感官检查与评定 120
1.4 葡萄酒感官评定要求 120
1.5 练习题 122
项目二 葡萄酒酒精度的测定 122
2.1 密度瓶法 122
2.2 酒精计法 124
2.3 气相色谱法 125
2.4 练习题 126
项目三 葡萄酒中总酸的测定 126
3.1 电位滴定法 126
3.2 指示剂法 127
3.3 练习题 128
项目四 葡萄酒中挥发酸的测定 128
4.1 原理 128
4.2 试剂和仪器 128
4.3 分析步骤 129
4.4 结果计算 129
4.5 精密度 130
4.6 练习题 130
项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定 130
5.1 原理 130
5.2 试剂和仪器 130
5.3 分析步骤 131
5.4 结果计算 131
5.5 精密度 132
5.6 练习题 132
项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定 132
6.1 游离二氧化硫的测定（氧化法） 132
6.2 游离二氧化硫的测定（直接碘量法） 134
6.3 总二氧化硫的测定（氧化法） 134
6.4 总二氧化硫的测定（直接碘量法） 135
6.5 练习题 136
项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定 136
7.1 原理（直接滴定法） 136
7.2 试剂和仪器 136
7.3 分析步骤 137
7.4 结果计算 137
7.5 精密度 138
7.6 注意事项 138
7.7 练习题 138
项目八 葡萄酒中干浸出物的测定 139
8.1 原理 139
8.2 仪器 139
8.3 分析步骤与结果计算 139
8.4 精密度 139
8.5 练习题 140
项目九 葡萄酒中铁的测定 140
9.1 原子吸收分光光度法 140
9.2 邻菲咯啉比色法 141
9.3 练习题 143
项目十 葡萄酒中铜的测定 143
10.1 原子吸收分光光度法 143
10.2 二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法 144
10.3 练习题 146
项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定 147
11.1 原理 147
11.2 试剂和仪器 147
11.3 分析步骤 147
11.4 结果计算 148
11.5 说明 148
11.6 练习题 148
项目十二 葡萄酒中甲醇的测定 149
12.1 气相色谱法 149
12.2 比色法 150
12.3 练习题 152
项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定 152
13.1 原理 152
13.2 试剂和材料 152
13.3 分析步骤 153
13.4 结果计算 153
13.5 精密度 153
13.6 练习题 154
项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定 154
14.1 高效液相色谱法（HPLC） 154
14.2 气质联用色谱法（GC-MS） 155
14.3 练习题 156
项目十五 思考题 157
模块三 典型葡萄酒加工技能综合实训 160
项目一 干白葡萄酒的生产综合实训 161
1.1 知识准备 161
1.2 实训任务 163
1.3 实训质量标准 174
1.4 考核评价 175
1.5 常见问题分析 176
1.6 练习与思考题 178
项目二 干红葡萄酒的生产综合实训 179
2.1 基础知识 179
2.2 实训内容 179
2.3 实训质量标准 185
2.4 考核评价 186
2.5 常见问题分析 187
2.6 练习与思考题 187
项目三 桃红葡萄酒酿造技术 188
3.1 知识准备 188
3.2 实训任务 188
3.3 实训质量标准 190
3.4 考核评价 191
3.5 常见问题分析 192
3.6 练习与思考题 192
项目四 冰葡萄酒酿造技术 192
4.1 知识准备 192
4.2 实训任务 193
4.3 实训质量标准 195
4.4 考核评价 196
4.5 常见问题分析 197
4.6 练习与思考题 197
项目五 浓甜葡萄酒酿造技术 197
5.1 知识准备 197
5.2 实训任务 198
5.3 实训质量标准 204
5.4 考核评价 205
5.5 常见问题分析 206
5.6 练习与思考题 206
项目六 加香葡萄酒（味美思）酿造技术 207
6.1 知识准备 207
6.2 实训任务 207
6.3 实训质量标准 211
6.4 考核评价 212
6.5 常见问题分析 212
6.6 练习与思考题 212
项目七 葡萄白兰地酿造技术 213
7.1 知识准备 213
7.2 实训任务 213
7.3 实训质量标准 216
7.4 考核评价 217
7.5 常见问题分析 217
7.6 练习与思考题 218
项目八 贵腐葡萄酒酿造技术 218
8.1 知识准备 218
8.2 实训任务 219
8.3 实训质量标准 221
8.4 考核评价 222
8.5 常见问题分析 223
8.6 练习与思考题 223
模块四 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用 225
项目一 葡萄籽油的提取技术 226
1.1 基础知识 226
1.2 任务 葡萄籽油的提取 230
1.3 练习与思考题 231
项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术 231
2.1 基础知识 231
2.2 任务一 单宁的提取 235
2.3 任务二 原花青素的提取 236
2.4 练习与思考题 237
项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术 237
3.1 基础知识 237
3.2 任务一 果胶的提取 241
3.3 任务二 色素的提取 242
3.4 练习与思考题 242
项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术 243
4.1 基础知识 243
4.2 任务一 酒石酸的提取 246
4.3 任务二 酒石酸钙的提取 248
4.4 练习与思考题 248
项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术 249
5.1 基础知识 249
5.2 任务 酒糟中精油的提取 250
5.3 练习与思考题 251
项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术 251
6.1 基础知识 251
6.2 任务 葡萄白藜芦醇的提取 254
6.3 练习与思考题 255
项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术 256
7.1 基础知识 256
7.2 任务 葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取 259
7.3 练习与思考题 260
项目八 葡萄酒糟做饲料 261
8.1 基础知识 261
8.2 任务 葡萄酒糟制备饲料 262
8.3 练习与思考题 263
参考文献 264
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| 內容試閱：
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本书根据高等学校食品及相关专业人才培养目标和规格要求，按照新形势下食品类专业教学理论与实践有机结合的原则，以提高课程教学质量为核心，通过葡萄酒相关企业调研，结合葡萄酒生产过程的特点和岗位分析，确定葡萄酒企业典型工作任务，校企合作开发，按照“项目导向”的设计思想构建课程框架。通过本书的学习可以提高学生对实际工作岗位的适应性。
本书主要特色有：第一，本教材是“葡萄酒酿造与检验”国家级精品课程的配套教材。教材的编写基于对新疆地方特色、区域经济发展及葡萄酒生产企业实际情况的分析，结合行业、企业专家的意见，以新疆葡萄酒企业典型产品为载体，针对具体生产任务，使学生全面掌握生产准备、葡萄汁的制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等各生产过程的相关知识、基本操作等，能根据葡萄酒产品检测结果进行生产工艺参数控制，通过实训操作重点掌握干红葡萄酒、干白葡萄酒、浓甜葡萄酒和白兰地等常见葡萄酒的生产过程和操作要点，并能进行葡萄酒酿造副产物的综合利用，为适应企业实际工作奠定基础。第二，教材内容是根据国家相关职业标准中对从事专业领域实际工作的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。教材的内容与人力资源和社会保障部门颁发的职业资格证书或技能鉴定标准有效衔接，校企合作制定理论知识考核和实践操作能力考核的方案，形成满足学生个性发展、符合教学需要的考核评价方式。在技能训练中设计了每一环节的考核内容及考核标准，以便于教师对学生操作技能的考核，使学生的课程学习与技能证书的获得紧密相连，相互融合。第三，教材适应葡萄酒企业典型产品项目化教学方式，以“项目引领、任务驱动”为理念，与葡萄酒企业技术专家合作，开展典型工作任务的教学化改造，将企业生产的工艺流程、岗位操作规程以及行业发展的新工艺、新技术、新标准融入教材，共同编写切合技术技能人才成长规律和学生认知特点，突出生产实际，注重“教、学、做”结合，让学生熟悉职业内容，在完成实践操作的过程中，学会葡萄酒酿造和工艺控制，提高职业技能。第四，教材对接信息技术发展和产业升级，服务产教融合、校企“双元”育人所做出的变革，邀请行业企业专家一起运用信息技术采集，开发教学资源，服务学生个性化需求，设计立体化的学习资源，将教材配套资源进行数字化改造，开发课件、视频、习题等数字化资源，实现资源的有效应用。本书将思政元素与专业内容有机融合，充分发挥教材育人功能，打造具有职业教育特色的高质量新形态教材，提高人才培养质量，以更好地满足学生个性化学习和企业员工培训需要。
本教材由李芳、孔令明主编，卞生珍、陈新军副主编，成池芳主审。编写分工如下：绪论由卞生珍编写；模块一的项目一至项目五、项目七由李芳、孔令明、陈新军、程伟、申玉飞、豆一玲、陶金华共同编写完成，项目六由卢丕超编写完成；模块二的项目一和项目二由孔令明编写，项目三至项目八、项目十三和项目十四由李芳编写，项目九至项目十二由卞生珍编写；模块三的项目一由李芳编写，项目二由卞生珍编写，项目三和项目五由孔令明编写，项目四由豆一玲、陈新军编写，项目六由程伟编写，项目七由豆一玲编写，项目八由申玉飞、卢丕超编写；模块四由李芳编写。各项目对应的教学课件、练习题及答案由孔令明完成；视频资源由陈新军、卞生珍和豆一玲录制。全书由李芳、孔令明统稿。
本教材在编写中得到了新疆尼雅葡萄酒有限公司的支持和帮助，在此表示诚挚的谢意。同时，在编写过程中参考了有关的文献资料，在此向有关专家及作者谨致以衷心的感谢。
限于编者的水平和经验，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者批评指正。
编者
2024年3月
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