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| 內容簡介： |
本书主要从酱油生产所用原辅料、生产菌种、曲料、酶、酱油生产工艺、酱油成分种类、酱油成分分析方法及酱油产品质量等方面分析存在的问题，并给出相应的处理方法。本书还介绍了多种酱油生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。
本书可供酱油生产企业的生产及研发技术人员使用，还可供食品、发酵相关专业师生阅读参考。
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| 目錄：
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第一章 酱油生产基础知识
一、我国酱油起源于何时？
二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些？
三、什么是酱油？酱油的种类有哪些？
四、什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油？
五、生抽王与老抽王有什么区别？
六、我国酱油生产工艺步骤主要有哪些？
七、我国酱油生产现状及今后的发展趋势是什么？
八、国外有哪些酱油品种？
九、日本酱油生产的工艺概况如何？
十、什么叫多菌种发酵？有哪些优点？
十一、多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状如何？
十二、混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？
十三、酱油的最新保鲜技术主要有哪些？
十四、酿造酱油有哪些功能？
十五、多吃酱油能抗癌吗？
十六、HACCP体系如何应用于酱油生产中？
第二章 酱油生产菌种、曲料及酶
一、酱油的生产菌种有哪些来源？
二、应用于酱油生产的主要微生物有哪些？
三、酱油生产用菌种应具备的必要条件是什么？
四、乳酸菌在酱油生产中有何作用？
五、如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？
六、如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？
七、酱醪发酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？
八、目前国内的制曲方式有几种？各有何优缺点？
九、如何才能制备出高质量的种曲？其技术关键有哪些？
十、影响酱油中种曲质量的因素有哪些？应如何控制？
十一、制曲过程中的微生物变化及其对发酵的影响？
十二、酱油制曲过程中为何有时会产生氨味？如何控制？
十三、自己没有条件培养酱油种曲怎么办？
十四、什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？
十五、如何鉴别种曲的优劣？
十六、目前国内常用的制曲设备有哪几种？
十七、什么叫液态制曲？
十八、如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？
十九、为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象？
二十、为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？
二十一、为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？
二十二、为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？
二十三、什么叫堆积发芽、静止培养、间歇通风、循环通风？
二十四、什么叫品温、室温、干湿度？如何调节好品温与室温？
二十五、什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？
二十六、制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？
二十七、如何鉴定成曲的好坏？
二十八、什么是糖化增香曲，其在发酵酱油中的作用如何？
二十九、酱油生产中可用的酶有哪些？
三十、复配酶制剂在酱油生产中的应用如何？
三十一、用改良的SDS一聚丙烯酰胺电泳法研究酱油成曲蛋白酶的原理是什么？
三十二、如何从酱油曲中筛选产纤溶酶的微生物？
……
第三章 酱油生产原辅料
第四章 酱油生产工艺
第五章 酱油成分及分析方法
第六章 酱油产品质量
主要参考文献
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| 內容試閱：
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第一章 酱油生产基础知识
一、我国酱油起源于何时？
酱油起源于中国，它是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。我国最初记载豆麦酱的是西汉人史游，在其著作《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。从此以后，有关豆麦酱的记述大见增加，到了东汉崔实的《四民月令》中记载：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱”，这里的“清酱”即现在的酱油。在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些?
数千年来，酱油生产技术按气候季节变化投料发酵，利用空气中的野生微生物制曲，基本靠天吃饭，生产周期长达6个月到1年，长期处于作坊式手工操作，卫生条件差，劳动强度大。新中国成立以后党和政府非常重视酿造行业的发展，将分散的作坊合并。特别是原国家商业部组织了全国性调味品技术协会，成立了中国微生物学会酿造学会。多次培训专业技术人员，对生产工艺、生产设备不断进行技术改造。在20世纪50年代后期，推广了无盐发酵法；20世纪60年代，研究了固态低盐法；20世纪70年代，研究多菌种先固后稀发酵淋浇浸出法、堆积速酿法、高盐稀醪淋浇浸出法等。
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