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| 編輯推薦： |
为了系统地总结食醋生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进食醋工业的发展，为从事食醋生产的技术人员提供参考，编者编著了本书。《食醋生产技术问答》着重从有关食醋生产的基础知识，食醋生产中用到的菌种、曲料、酶、原辅料，食醋生产的基础理论、生产工艺，食醋的成分及分析方法这几方面总结了可能存在的问题，并给出了相应的处理方法。本书也可作为相关行业的科研、教学、工程技术人员的实用参考书。
本书主要由郑州轻工业学院徐清萍副教授主编，冯昕副主编。
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| 內容簡介： |
《食醋生产技术问答》主要从食醋生产的基础知识，食醋生产所用菌种、曲料、酶及原辅料，生产工艺，食醋成分及质量等方面入手，分析了其中可能存在的主要问题，并给出了相应的处理方法。本书中涉及多种国内外的食醋、果醋、保健醋的生产工艺、操作要点等，实用性较强。
《食醋生产技术问答》内容全面，可供食醋生产企业的生产及研发技术人员使用，也可作为食品、发酵相关专业师生的参考书。本书主要由郑州轻工业学院徐清萍副教授主编，冯昕副主编。
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| 目錄：
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第一章食醋生产概述
一、我国食醋起源于何时？
二、东洋醋和西洋醋有何区别？
三、食醋种类有哪些？
四、我国食醋生产工艺路线主要有几种？
五、我国酿醋工业现状及今后的发展趋势是什么？
六、国外有哪些食醋品种？
七、酿造食醋有哪些功能？
第二章食醋生产菌种、曲料及酶
一、食醋生产菌种有哪些来源？
二、从菌种保藏机构购买的保藏菌种为什么要经过驯化后才能应用于生产？
三、什么叫定向培养？
四、引起生产菌株的衰退、退化和变异现象的原因有哪些？
五、如何防止菌种退化？
六、什么是菌种复壮，菌种复壮的方法有哪些？
七、生产上遇到菌种退化或污染后怎样进行菌种分离？
八、怎样保藏菌种？
九、食醋生产常用的糖化剂有哪些？
十、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性有哪些？
十一、什么叫做自养菌和异养菌？
十二、影响曲霉菌产酶活力的主要因素有哪些？
十三、试管培养基在接种前为什么要进行不同程度的干燥？
十四、灭菌时，为什么要对有芽孢的细菌特别小心？
十五、怎样生产大曲？
十六、怎样生产小曲？
十七、怎样生产麦曲？
十八、怎样生产麸曲？
十九、怎样生产液体曲？
二十、液体曲生产中如何防止染菌？
二十一、影响液体曲质量的主要因素有哪些？
二十二、液体曲培养中如何提高溶氧量？
二十三、怎样生产一般红曲？
二十四、怎样生产古田红曲？
二十五、怎样生产建瓯土曲？
二十六、制曲时如何防治杂菌污染？
二十七、食醋生产使用新曲好还是陈曲好？
二十八、怎样测定麸曲中的含杂菌程度？
二十九、麸曲生产时如何掌握成熟度？出曲后如何保存？
三十、生产过程中如何掌握酶的特性？
三十一、与淀粉水解有关的主要酶系有哪些？
三十二、食醋酿造怎样表示各种酶的活力？
三十三、如何测定a-淀粉酶的酶活力？
三十四、如何测定糖化酶的酶活力？
三十五、如何测定蛋白酶的酶活力？
三十六、我国食醋工业常用的酵母菌有哪几种？
三十七、酒精酵母有哪些特性？
三十八、酵母菌需要哪些养料？
三十九、说明不同酵母菌对糖类发酵的性能？
四十、怎样制备酒母？
四十一、影响酒母质量的主要因素有哪些？
四十二、酒母培养出现不正常情况怎样进行处理？
……
第三章食醋生产原辅料
第四章食醋生产基础理论
第五章食醋生产工艺
第六章食醋成分及分析方法
第七章食醋产品质量
参考文献
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| 內容試閱：
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第一章 食醋生产概述
一、我国食醋起源于何时?
食醋是我国传统的酸性调味品，醋的酿造在我国具有悠久的历史。早在《神农本草》中已有关于酒的记载，而根据“酒醋同源同时代”的说法，想必醋在这个时期也已出现。在记述上起尧舜、下迄春秋中期这段时期的上古重要史事的典籍《尚书·说命下》中，可以读到这样的两句话：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”这是殷高宗认命傅说为相时所说的。这一著名的历史事件，据考证推算，大约发生在公元前l3世纪中期。殷高宗的话表明：3300年前，中国早已经用曲蘖酒母酿造谷物酒了；3300年前，人们已经利用梅子作为酸味料了。夏商嗜酒风习愈演愈烈，在将近千年的漫长岁月中，谷物酿酒业愈益兴旺的长期熏陶、孕育下，估计在公元前12世纪，谷物醋可能已经诞生。在中国，通常认为醯醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。
公元前8世纪成书的《周礼·天官》记载，周王室公元前11世纪专门设置醯人与醢酱人，共同主管盐醯所腌制的“五齑七菹”与供应醯、醢之事。这可能是关于醋的最早文字记载了。《论语·公冶长》云：“孰谓微生高直?或乞醯焉，乞诸其邻而与之”，在《孔氏传》中也有这样的记载：“盐咸梅酸羹须醋以和之。”其大意为欲得美味佳肴，必须用醋作调料。
据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，古代的醋有醯、酢、苦酒等多种名称。
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