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| 編輯推薦： |
1、 梁实秋《雅舍谈吃》、汪曾祺《故乡的味道》之后的最经典的美食散文。
2、 给你一个令人口舌生津、食指大动的江南。
3、充满野趣和回忆的老小吃、老味道中，可以勾起现代人的馋虫。
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| 內容簡介： |
当美食日渐成为一种文化，一种时尚，雅俗共赏成了一种趋势。家厨与食府，会搭起各自不同的景观，味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其间。江南鱼米之乡的丰饶与温润，最能显见于口腹之道。其实，吃什么，喝什么，聊什么，都是次要的，关键在于味觉能透露一种心情。
本书展现了一个不一样的江南，有口舌惜繁华的秦淮桥下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的芜湖，有茶意的江南，有风味里的故乡。好吃好看，给江南古意平添了一分魅力。
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| 關於作者： |
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报人谈正衡，出生于长江边，讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，当过古镇上文化班头，做过县委机关干部，随性散漫而无党无派，行年五十有五，做记者、编辑二十春秋，幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世，亦曾多获新闻奖项，现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客，浮生为吃不为诗，缘于江南，耽于口腹，说点油盐酱醋的家事，写点口舌上的风花雪月和烟云往事，只为心情，而非谋食。
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| 目錄：
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一、 还有江南风物否？春馔妙鱼是江刀
二、如闻有唼喋之声的琴鱼茶
三、既饱口福又饱眼福的“冷水鱼”
四、辣批长江小杂鱼
五、到桃花潭触摸李白的意兴
六、竹鼠弄出的动静
七、四月芳菲，我为卿狂
八 、 蕾丝网裙的奢华妖艳
九、桃花有泪凝成胶
十、对于野兔的激情关注
十一、鲢子头，鲲子尾
十二、没事就到江边劈口味
十三、还在同我们口舌周旋的野生江鮰
十四、长江魤鱼的身份确认
十五、芳菲氤氲餐秀色
十六、那些酸甜酸甜的桑果子
十七、辣椒的快意演绎
十八、梅雨落苏栀子肥
十九、金黄的南瓜花，嫩绿的南瓜头
二十、麦和豆瓣，在六月里的升华
二十一、几处清池小区景，茨菰叶底戏鱼回
二十二、“生是阳间一刀菜”
二十三、美味背后是传奇
二十四、此鹅非彼鹅
二十五、野鸭子不是神马浮云
二十六、在清香的绮梦里暗自销魂
二十七、伊人如莲水一方
二十八、金风玉露一相逢
二十九、大煮干丝的阔绰风范
三十、只缘感君一回顾
三十一、“狮子头”——一种即食的快意
三十二、鲈复鲈兮何相欺
三十三、口福与幸福原来如此接近
三十四、谁家红袖凭江楼
三十五、那些糖啊，甜到了忧伤
三十六、昨夜灯火昨夜风
三十八、别让麻雀们散了伙
三十九、与蛇之欢，玩不转的口舌
四十、沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸
四十一、闻出了一品锅里的经典味
四十二、石斑鱼，一个美丽的误会
四十三、石耳，既有精彩又有忽悠
四十四、我的徽州，我的馃
四十五、口舌对“中和汤”的围观
四十六、相约“腊八豆腐”，不见不散
四十七、香榧，个性张扬的范儿
四十八、“鞭”的是娱乐精神
四十九、这蛹不是那幺蛾子
五十、青藤缠树的那些纠葛事
五十一、 把夏天煲在粥里
五十二、蒸饭包油条年代
五十三、清淡素雅，提升味蕾的新高度
五十四、米面应犹在，疑是故人来
五十五、黄心菜PK“春不老”
五十六、洗过锅澡再开宴
五十七、识得此中幽兰香
五十八、乡野上的甜润
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| 內容試閱：
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三
既饱口福又饱眼福的"冷水鱼"
行走在徽山深处的一些村落，常能看到一方方养鱼的水池，或在村口，或在人家屋子旁，还有在高墙院落内，皆巧借地势，利用落差，适当筑碣。水池大小不一，大的有二三十个平方米，小的仅比一张
床大不了多少，四周青石砌岸，有的还用树枝和草帘遮盖，旁植葡萄藤架，水清见底。群鱼往来游动，似与游者相乐，映着天光云影，更显宁静、从容、悠闲与淡定。
听人说，这些池中养的就是大名鼎鼎的“冷水鱼”。
池中的水，下连泉眼，或外通山溪。因为山高岭峻，水温特别低，尤显清冽。徽州人最是善于利用环境，借用景观，连养鱼也是如此，既可饱口福又可饱眼福。你看那些池子里，通常是一二十条草鱼配
上三五条红鲤，犹似锦上添花，更有一大群幽灵一样的小鱼如影相随。其实这样搭配是有道理的，草鱼进食量大，每天要吞下一大堆割来的青草，然后拉下好多像鹅屎一样的暗绿色粪便，这些粪便漂浮
在水面上，营养了水蚤，水蚤正好又成了红鲤和小鱼的食物。那些鱼甚是有趣，高度团结，巴掌大的地方，游动时一律结队，忽东忽西，同来同去，没有一个思想异端唱反调的。
那一次，我们先上浙岭山脉，但见岗峦相接，逶迤而来又逶迤而去，苍苍莽莽，宛如一条绿色的长龙。“上八里下七里”的山路，走了两个小时，到岭脚的时候，我们纷纷跑到溪流中泡脚，好爽！只是
时已近午，腹中饥肠辘辘，便打电话给休宁县城的一个朋友。电话那头让我们就近去梓坞村吃“冷水鱼”，并详细告知了行径和一个业已联系好的店名。梓坞村有“梓里八景”：弓月凝祥、文笔凌云、
独石成虹、钟山夕照、湖岳钟灵、屏山耸翠、中流邛石、古庙钟声，村中的宋氏宗祠更是值得一看……结果，却歪打正着摸进了相距不算太远的徐源村。徐源村不大，挂在沂源河的尽头，狭狭的、弯弯
的，似一长龙，绵延一里有余，左右有两座高山相夹，一座是浙岭，一座是高湖山。前者是春秋时“吴楚分源”之地，海拔近千米；后者是历代藏经讲学的圣地，曾有白云古刹和高湖书院，海拔1100多
米。
走进徐源村，已是下午两点多钟了。人说青山孕秀水，水赐予了徐源村娟秀与清灵，水从山涧石罅泠泠淙淙流来，一路浅吟低唱，在村中似玉带飘逸而过……两岸人家粉墙黛瓦，依山而建，傍水而居，
屋宇相连，错落有致。村口有数十棵樟树、枫树擎天而立，青石板路边及人家苔痕斑驳的院墙外有不少鱼池，每一个池子里都有大阵的鱼在淡定地游弋浮沉。有的鱼池甚至在村外很远的石径下，水面漂
着刚撒下的青草，却无人看守，可见此地民风之淳朴。反正我们是奔“冷水鱼”而来的，且不管梓坞村还是徐源村，只要有“冷水鱼”就偏不了主题。选了一家，讲好价钱，用网兜捞就是了。听说顺着
村外我们刚来的那条古道再往上走，翻过山，那边就是婺源虹关、沱川等地，山顶有一座庙，有一对夫妇在守着。下去不远，有个村子，叫什么“溪”，因为地处更高，晴天里只有半天日照，那里的鱼
更好吃。
其实冷泉养鱼，几乎是这皖赣边界一带所有村子的主打产业，随着这些年旅游的繁盛，价格也是不断攀高。尽管如此，专门赶来吃“冷水鱼”的人，还是趋之若鹜。我们吃饭的那家店老板告诉我们说，
该村泉水养鱼已有百余年历史了，村里原来有很多几十斤重的大鱼，一条鱼就是一千多元，现在少了，都被外地人买去了。山那边一个村子，有人养了两条四五十斤的草鱼，都是活了一大把年纪的长老
级鱼。冷水鱼冷水里养，水温高过二十度就不能存活。这一带哪里都是“泉水养鱼第一村”，哪里都是名副其实的正宗。只是徐源村人更有牛气的资本，他们的“冷水鱼”上过两次中央电视台！
往婺源那边去，“冷水鱼”通常指的就是荷包红鲤鱼；而在浙岭这一边，“冷水鱼”就是养在池子里的草鱼，绝无一点含糊。我们捞的那条鱼算是大号的，二斤四两重，一百三十多元，感觉那鱼的脊背
特别黑。看着这乌黑的鱼背，我们就放心了，因为来之前休宁的朋友特意关照过我们，说现在正宗“冷水鱼”已不多了，大都是“洗澡鱼”。什么是“洗澡鱼”呢？就是从山外买来草鱼放到自己家池子
里，养上一年半载，就可以顶替“冷水鱼”卖出。但这种“洗澡鱼”短期内却无法使脊背变深黑，如果被你看破挑明了，店主通常在价码上会让你一大截。
一两个时辰后，我们的“冷水鱼”端上了桌。吃起来，有胶状黏嘴的感觉，不但无普通鱼塘养殖鱼的那种泥腥味，且隐约有袅袅清香……鱼肉细腻腴嫩，恍惚如在西湖边吃的糖醋鱼。据说山区泉水多含
矿物质，是造成鱼脊变成乌黑的原因，正宗的“冷水鱼”烹饪出来，鱼肉也应是黑色，为大补之品。用筷子拨拨面前的鱼肉，果然颜色黝黑光润。当地人红烧鱼还是拿手的，显然吸收了外地手法，醋放
得重。关键吃的是个新鲜，从鱼池里现捞现烧，第一时间吃进嘴，特别爽嫩溜口。
徽州深山里的“冷水鱼”，南宋时就有人在养了。看过央视介绍，知道“冷水鱼”因终年少见阳光，生活在冷幽的水中，生长极慢，五六年才能长到二三斤重。你想想，一条四五十斤重的鱼，那不是比
人还活得久远？而且一直是活在方寸水域里，一路走过来该留下多少故事啊……过去习俗，吃“冷水鱼”只有到秋天，每年中秋节起塘，或送亲朋好友，或孝敬父母长辈。
一直觉得，一种美味就像一朵花，开在那里，虽然美丽娇艳，但唯有遇见和品尝到，花色方能生动起来。
四 辣批长江小杂鱼
住在长江边，嘴巴可以很享受，因为能在第一时间吃到新鲜的江鱼。在江边散步的时候，常直接到渔船上买鱼，不仅美味新鲜，还超便宜。我常买的是一些长江小杂鱼，小杂鱼烧得好，最容易吊出江鱼
的至真滋味。
小杂鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层，有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子，甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅……有
一种指头般粗细的小鱼，渔民称为“肉滚子”，细嫩饱满，刺少且软，肉却硬朗，味道不一般。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，各有各的味道，吃一盆鱼即吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的
特色。
很早的时候，长江里有种小鱼叫鳑鲚，比小手指还短一点，形似鳑鲏，细鳞光洁，通体透明，活鱼即可透视肚中内脏。此鱼虽离水即死，却是鱼中上品，腴嫩至极，连头嚼咽，可不必吐刺，味道是没说
的。春末夏初时，它们溯流而上，游进内河水草丰茂的浅水里，产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚，如果你在风平浪静的江边看到水面上细浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水
区觅食了。
那时，长江里的小杂鱼多如牛毛，人们戏称：捧一捧江水，手心就有一条小鱼。淘米洗菜时，常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里，谈情说爱的鱼打起水花啪啪响，将水
面弄得波光闪烁。江边有很多搬小罾网的，这种小罾网只有四五米见方，用两根交叉细竹竿对角绷起，一根绳子直接拴在网架上，守株待兔似的等上一会儿，用力拉起绳子，罾网就出水。有时候很有收
获，网心里有许多小鱼儿乱跳，有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民，通常将船划到一片饵料丰富的回水区域，下丝网，不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。小鱼挂在网眼里，出水
时一闪一闪地晃动，有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱，一毛钱甚至几分钱能买一堆。渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来，拿到菜场卖，或是留给自己做下酒菜。剩下的那
些快烂肚子了，就卖给农户喂猪喂鸡，产崽的母猪吃了奶水足，鸭子和鸡吃了下蛋特别给力。
时过境迁，现在许多鱼都从长江里消失了，像娇嫩的鳑鲚鱼，受不了污染水质的折磨，早已随着鲥鱼一同告别了我们。剩下的一些小杂鱼也是身价倍增，甚至成了一些饭店的招牌菜，要好几十元一盘。
就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说，只要说是野生的，就能卖到二三十元钱一斤。有时菜谱上明明写着小杂鱼，但你点到却被告知卖完了。到饭店里点长江杂鱼也有讲究，不是随便来一盆那么简单，
至少你要问一下今天的一盆小杂鱼里有哪些品种，杂不杂。
上次在一家长江鱼馆吃小杂鱼，居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐，这种餐鱼体态俊美浑身是肉，最好吃了，可是烧好端上桌却成了清
一色的一拃长的翘嘴餐。随即叫服务员将店老板找来，没想到店老板强词夺理，说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。我气不过问他是真不知还是假不知，我告诉他，餐鱼里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，
还有黄郎餐，而翘嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是个壳子，“翘嘴不上料，打死没人要”。翘嘴餐要是能长到一两斤重，肉丰满起来，又成名贵鱼了，即翘白鱼，又称白鱼或白条，无论清蒸
红烧皆美……店老板跷起大拇指：你是行家，吃鱼的行家！他哪知道本人会走路就会捉鱼了，凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每次到那家江鲜馆吃饭，店老板见了总要客气地过来招呼。
小杂鱼清洗容易，不必动刀剪开膛剖肚，抓一条在手，另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推，批尽鱼鳞，顺手在鱼胸鳍处一掐，掐出口子，一挤，里面一团肠杂就全出来了。掐鱼时手下稍留点情,只需
挤出胃肠，鱼子留在腹中，小杂鱼的子细嫩软和，实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破了，鱼肉带上苦味，舌上的味蕾就有些纠结了。碰上昂丁或是痴咕呆子鱼，只要掐住鱼鳃那里往下一扯，就把内
脏拉出来了。小杂鱼收拾干净，以家厨的技艺烹调，关键就是一个辣。“烹”不同于“焖”或“煮”，要重用辣椒，可加适量上汤，烧至浓稠，小刺卡全都软扒下来，满嘴辣呵呵的，辣得够劲,方才香鲜
无比。
过去农家烧小杂鱼，在锅里煎好，放入葱、蒜、水磨大椒和自家晒的板酱，再倒进一碗水，将鱼全部浸没，盖锅焖至汤水收去一半就行了，出锅前撒点芫荽或青葱。如果混入几只虾，不仅起鲜，而且红
红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月，小杂鱼盛进碗里，一夜过来冻成鱼冻，味道绝对鲜盖掉了。记得小时候老人常说，吃鱼冻子能把家都吃穷的，即鱼冻特别下饭耗粮食，桌上有一碗鱼冻，煮饭时就得
估量着多下一碗米。要是把小杂鱼煎得干硬一点，和切细的雪里红放在一起烧，放上一勺猪油，加点红辣椒丝和青翠的蒜苗，佐酒佐饭都是极品，其对味蕾的刺激几乎达到无以复加的程度。
然而现在馆子店里对小杂鱼的通行烧法，首先在油锅里将鱼炸透，再加入姜葱蒜和红尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同烩煮，直煮到色泽微黄，肉骨皆酥为止，起锅前以水淀粉收汁。讲究的是小鱼整吃
，从头到尾，放到嘴里嚼，不用吐鱼刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。即使在“农家乐”吃的那种多汤的煮法，也是先经油炸定型，煮时多加辣椒，吃时鲜中带辣，辣中生香，是任何有土腥气
的养殖鱼都不能比的。
长江小杂鱼里有一种“船钉鱼”，也是一种“肉滚子”，大小如一支最粗的签字笔。“船钉鱼”本有较重的腥气，但经花椒、大茴和糖醋盐等作料腌过，带上麻辣味,在油锅里略炸定型后，用锡纸包了烤
出来，嫩如奶酪，贴着鱼脊一吮，肉就落嘴里，香得死人……但一定要趁热吃，越烫越好。
五 到桃花潭触摸李白的意兴
凭着李白一首《桃花潭绝句》诗，从此桃花潭名闻天下，余韵千年不绝。桃花潭位于皖南泾县城西四十公里的太平湖畔，系青弋江流经翟村与万村间的一段水面。潭居悬崖密林中，水因恬而清，潭因深
而静。潭西岸石壁森严，古木苍翠，藤萝披纷，荫蔽天日；东岸白沙堆积，芦苇如帐，风走林梢，顿起瑟瑟飒飒之音。
行走在桃花潭古街上，满眼的祠、阁、塔和画龙雕凤的古民居，石雕、砖雕、木雕多且完整，隋唐年间建造的“扶风会馆”、“义门楼”、“谪仙楼”、“怀仙阁”等人文景观比比皆是。潭东岸有唐代
“踏歌古岸”、元代“鞑子楼”、明代“南阳镇门楼”、清代“文昌阁”、“恺官楼”等。值得一提的是，“怀仙阁”二楼匾书“虫二”。据说当时，人皆对此匾百思不得其解，后来郭沫若破译字中机
巧，是谓“風月无边”。这让人恍然大悟之余，不禁深叹前人设巧思，后人有知音。
唐天宝年间，泾县名士汪伦听说李白旅居在邻县南陵，欣喜万分，遂修书一封盛情邀其前来，曰：“先生好游乎？此地有十里桃花。先生好饮乎？此地有万家酒店。”李白欣然应邀前来，却不见桃花酒
店之盛事。汪伦解释说：十里桃花，是指十里处有桃花潭；万家酒店，乃潭边有姓万的人家开的酒店……李白听罢，哈哈大笑，笑老祖宗传下的文字机巧无穷，更笑江南人的机智和诙谐。他们泛舟潭上
，赏景观鱼，畅饮竟夜，谈笑间盘空杯尽，酣畅淋漓，当是人生之极乐也。在汪伦的陪伴下，忽忽数日过去，诗人作别时，留下了一首千古绝唱——“李白乘舟将欲行，忽闻岸上踏歌声。桃花潭水深千
尺，不及汪伦送我情！”至今“桃花潭阁”、“踏歌台”犹在，古意凋零，让人触景生情。至于两人开怀畅饮的“万家酒店”，早已房屋尽毁，只留下被行人踏得乌亮的石门槛，静静地躺在深巷里，见
证着古往今来的沧桑岁月。
江南三月，草长莺飞，油菜花一片金黄之时，我与三四友人在泾县城里吃了简单午餐之后，便驱车直奔桃花潭。我们来此，既为追踪李白当年的行游，亦是寻访特色土菜。我于两三年前来过一次，大队
人马，由一位当地朋友招待。记得那一次基本是以太平湖的鱼为主打菜，有一道腐皮鱼卷，无论味和形皆不俗，鱼肉剁成糜，加韭菜，外裹豆腐皮包成长卷，清蒸之下，碧绿爽口，清纯动人。还有一道
油焖春笋，则遗憾有点偏题了，本来笋以清胜，若是不问青红皂白一以浓赤酱色烩之，犹如让容颜秀丽女子裹以恶俗外衣，窃以为不可取。
下午三点来钟，头上飘起了雨丝。桃花潭沿岸的那一处处竹林，在若有若无的细雨中显得更加葱青生动。远山近岭都是含露吐雾的竹海，害得我们的刘君把相机的三脚架一会儿挪到桥头，一会儿又拖到
河边，忙得不亦乐乎……雨渐渐大了起来，我们选了一家院墙边有绿竹掩映的饭店，走进门内，干干净净的门厅，墙上挂着原色竹根雕。一个中年女人把我们领进包厢，洁白的桌布，带竹节的筷子，素
底绘蓝竹叶的杯碗盘碟，自有一种脱俗的清雅。
要来菜单点菜，发现上次在这里吃过的辣味石斑鱼（当地的菜单子上写作“黄金野生小河鱼”）、太平湖胖鱼头、萝卜炖山猪肉、粉蒸肉全都有。我们问中年女人山猪肉是否就是野猪肉，她浅笑点点头
，不多作解释，又给我们推荐了笋块瓦罐炖肉和臭干煲，接着问我们要什么酒。那几位都知道我从来都是以菜论味，而不以酒为气场，于是就说，此地有桃花潭酒，我们就喝这吧……只要没有唐突了酒
仙李太白就行。
上菜了，鱼菜最先上桌。我发现各地鱼头的烧法都相差无几，要么是剁椒的辣味，要么是加豆腐块煲汤，给我们上的是后者，稍不同的是里面放了不少白嫩的笋片。接着，粉蒸肉上来了，这地方的粉蒸
肉下面都是垫着豆腐皮，饱吸了油脂的豆腐皮，用筷子扯下一块挑入嘴里，香软腴滑，感觉很好。臭干煲比较有特色，里面也放了笋片，还有红萝卜；臭干子经油炸泡了，鼓鼓的，一口咬下去，里面的
汤汁会滋的一声溅出来，淡淡的臭味中夹着一阵竹的清香。
要论压桌的菜，我以为还是笋块瓦罐炖肉。瓦罐很大，是那种敞口的，清楚看得见里面的内容。笋是鲜笋，切成较大的块，肉却是咸的肋条腊肉。笋清香酥烂，有细腻可口的甘甜，肉浓香酥烂，腴而不
腻，红白相间，咸鲜味美。汤清得可照见人影，似乎是四时一贯的色泽之美……最后端上来是一盘淡黄的炒笋衣，配上肉片和红艳艳的辣椒片旺火爆炒出来，满室萦绕着清香。我们都是第一次吃这菜，
笋衣是笋尖上剥下的一圈皮，一片片炒得边缘卷缩起来，却是嫩极脆极，韧而化渣，嚼起来很爽利，是一种又扎实又有灵气的口感。我不知道李白当年是不是也吃过笋块瓦罐炖肉和炒笋衣这两道菜？
一餐饭吃完，我踱进后院。雨停了，天也亮起来，雨过天晴后的空气十分清新，西边的太阳正往一个山缺里沉下去，看过去还有些晃眼。日子慢慢地长了起来，我喜欢的夏天要来了。后院里生长着一丛
丛绿竹，有的新笋已蹿起高过人头。廊下有一古朴石磨，磨盘给掀起在一边，条条道道快被磨平的磨槽，无声地诉说着岁月的久远。院墙外面就是山岭，层层叠叠全是竹，风起处，竹梢起伏摆动，把缕
缕的竹香送了过来……想那诗酒仙人李太白来此，原以为要饮遍万家酒店，结果却被忽悠进了一户姓万的人家开的酒店，喝酒、吃肉、观景、赋诗，一桩桩做下来，却也全都给弄得意兴遄飞、风神荦荦
。
人世间的事，一酌一饮，皆有因缘在啊。
四十四 我的徽州，我的馃
在网络上批评人或攻击人叫拍砖，或者拍板砖，徽州有一种面饼就是靠拍砖头拍出来的。这饼在油煎的过程中，要拿起一块黑圆的板砖拍在上面，拍成薄薄的一层，露在砖外的一圈滋滋冒着气泡，香气
四溢……这就是有名的徽州石头馃。石头馃是徽州风味小吃。刚出锅的石头馃，色泽深黄，外焦里嫩，馅鲜味浓，融香、黄、酥、脆为一体，很是可口。要说它是珍馐食品有点过，若说是徽州的传统美
味，确实一点也不为过。胡适曾说过，他最爱的食品就是馃。
许多年前的一个早晨，在歙县，我第一次走过古徽州府衙旧址，穿过阳和门、八脚石牌坊，漫步古城的街巷，忽然闻到一股馋人的异香。有人告诉我，这便是油煎石头馃时散发出来的。抬眼搜寻，便看
到街头食摊上的平底锅里正煎着的扁平面饼，上面压着一块油光滑亮的黑砖头，面饼“哧哧”响着直冒油，香气随风散开。
到过徽州的人，都听说过“徽州风情八大怪”：第一怪是豆腐长毛上等菜，第二怪是石头缝里松成材，第三怪是烙饼石头压起来——这“烙饼”就是俗称的“徽州馃子”。外地来的游客见了此种饼子，
往往驻足摊头，于围观中等候品尝其味。
那天，虽是肚子里已塞进早餐，但我走到渔梁街边时，仍于一个摊位前寻了个位子坐下，等候出锅的石头馃。掌锅的大婶面相和善，基本上能问什么答什么，只是当地话的口音听起来稍有点障碍。我问
她装在钵子里的馅心是什么，怎么做出来的？她告诉我，馅心是用猪肉丁和炒黄豆粉拌出来的。先将黄豆炒熟磨碎，再将纯肥肉切成丁熬到半油润状，将豆粉倒入锅内，加入适量细盐拌匀就成了。我看
她揪下一坨面团，以手掌压平，包上馅，收口捏紧，用小擀面棰擀成圆饼状，两面再沾上少许炒熟的黑芝麻，放在平底锅中用文火炕烙，再用抹布包了一块烧热的砖头啪地压在馃上。压砖头的目的是为
了均匀地传热，使馅心熟透。那些因天长日久饱浸油脂而显得无比深奥的黑圆砖头，看上去，每一块都是经历过无数的往事……大婶边炕边按动砖头，促使油脂哧哧响着往外渗出。熟透的石头馃，外皮
焦脆，馅心油润，咬开后满嘴香味，确实好吃。
大婶还告诉我，除此以外，还有竹笋馅、雪里红馅、豇豆馅、鸡蛋韭菜馅各种口味的石头馃。尤其值得一提的是苞芦（玉米）馃，徽州多山，山多苞芦。将苞芦磨成粉，用开水烫后揉成面团，加猪板油
加鲜菜和腌雪里红为馅，馃被烙得两面金黄，吃了最耐饥。山里人冬天就唱：“手捧苞芦馃，脚踩一炉火，除了神仙就数我……”
石头馃在徽州名气很大，在扬州在江浙一带也有很大名气，这都赖于徽商的传布，徽商的行旅，把家乡的风味带到了四面八方。从前徽州人出门往外地做生意，行囊里都背着这种“馃子”，途中吃上个
十天半月的，不馊不干。后来他们在外乡做大事业，对于这种当年曾伴随他们上路、印证着创业记忆的故乡食物，更是充满感情。时至今日，徽商早已退出历史舞台，而石头馃却以不同的称呼出现在外
乡的街头巷尾，散发着历久弥香的气味。
相传，乾隆皇帝下江南时，从渔梁坝上岸来到凉亭歇息，见亭中有个卖馃摊子，便买了一个吃，觉得又香又脆，很有味道，连声称赞好吃。他付了加倍的钱以后，又赠送卖馃人一枚“福”字小印，叫他
盖在馃上做记号，以便下次来吃……并告诉摊主以后遇到什么难事，可凭这颗“福”字小印去找官府。所以，你在那些摊子上看到拍馃的砖头上呈现字印，就是这来历。
2011年春节期间，我在北京看龙潭庙会时，亦曾见到类似的制作。好像是山西或是陕西的一种风味食物，先烧热石块，然后将和好的白面或豆面直接倒在上面炕熟。还有石头鸡蛋饼，则是把小石头倒入
砂鏊里烤得滚烫，往上面涂抹油，把擀好的面饼装进鸡蛋馅后，摊在石头上，上面再盖一层石头……这就不是拍砖头而是拍石头了，面饼被石头上下两面夹击，烤熟后，留有许多凹凸不平的小坑坑。那
些小石头也不知用了多少年头，被磨得乌黑锃亮。烤黄的石头饼，熟而不焦，看着诱人，我忍不住买了一个尝尝，却有点失望，根本没有一星半点儿徽州石头馃的影子，吃起来竟有点像锅巴，脆而不酥
，干巴巴的，仅有的一点点鸡蛋的情分也串有一丝烟火气。
还有一种拓馃，出在绩溪。绩溪过去一直是徽州治下，现在却隶属宣城。胡适是绩溪上庄人，胡适最爱吃的，当然就是拓馃了。
绩溪这里，几乎家家户户都会做拓馃。“拓”在绩溪话里发成“踏”音，有时听上去又像一种“落”音。他们把面和好后，揪成一个个面坨，再用手或用拓馃锤把面坨拓开，填入馅，很轻柔地将馃馅外
的面皮提起来旋成一个小褶，最后收拢成一个小圆点，乍一看去，仿佛就是一个微笑的女人的酒窝……馃做好后，放进锅里慢慢烤。现在拓馃的馅品种繁多，风生水起，有香椿肉丝、鲜萝卜丝、冬笋茶
干，等等。在绩溪的山村里，常见一群女子聚在一起，一边拉家常一边飞舞着手中的拓馃锤，三弄两弄就把一个厚薄均匀的拓馃轻松搞定。拓馃像模子印出来一样，肌肤如脂，玲珑剔透，皮薄得能看见
里面的馅。街头的摊子上，和做徽州石头馃一样，一个馃做好后，马上放进平底锅中现烤现卖。要是在冬天，考究点的摊点，会把烤好的带有肥肉馅的拓馃再放在炭炉子上焙，直焙得馅里面的滋滋油汁
夹着菜香四散而出……一些早餐摊子上，许多人就着一两个拓馃喝着一碗稀饭或一杯豆浆，在简单而又繁复的滋味里，把寻常的日子过得了无牵挂。
五十一 把夏天煲在粥里
炎炎夏日，要消暑的话，可用莲子加银耳、冰糖做一锅银耳莲子羹，搁几颗红枣点缀。煮好后放凉了，再入冰箱镇一下，吃起来凉润润的。街头常有挑着筐卖鲜莲子的，要是直接选用稍老一点的鲜莲子
煮粥，加进点薏米或是枸杞，盖一张鲜荷叶以小火慢煲出来……一碗溢满荷叶清香的莲子粥，不仅可以熨帖你的肠胃，也能让你心情备感舒爽。
我的一个同学的母亲，江南世家出身，有温婉遗风，每年夏天都会做西瓜皮粥，我吃过好几次。她老人家将西瓜皮刮尽残瓤，刨去最外层的硬皮，冲洗干净后切成细丁，以盐稍腌。取紫沙锅放入清水、
大米、西瓜皮丁，先用旺火煮沸，再改用小火煨上半天，或以冰糖或蜂蜜调味，或配上一小碟极嫩的子芽姜进食。此粥煮得极熟，米粒全部化开，西瓜皮丁吃到嘴里滑润无形，消热解暑，生津止渴。我
的同学说，他每天下班后喝上一碗母亲煲的西瓜皮粥，或是龙眼杏仁粥，一天的劳累和燥热也就消失得无影无踪。
精致文人很少在文章里炫示美酒豪宴，却爱说粥食，以俭朴致久远，而且笔端每见情趣。喜欢就着咸菜喝粥的随园老人袁枚，则借着他的家厨王小余之口感叹“一芹一菹皆珍怪”，菹，即是咸菜。当代
的知堂老人周作人尤念念不忘：“在暑伏中吃白粥配以臭菜霉豆腐，乃是极妙的消暑法也。”读来真觉憨朴自在，宛如目前。
白米粥养胃，绿豆粥去火，红豆粥补血，这些都是我们平日里耳熟能详的。现代社会生活节奏快，煲粥却需要性情平和，慢工出细活，浮躁的人是不可能煲出一碗好粥的。更重要的，无论煲粥还是食粥
，都是一种生活态度，它让生活洗尽铅华归于本真，让日子简单纯粹，多少寄寓着某种人格品藻。我们这些忙忙碌碌的现代人，若能抽空为自己调制一锅心仪的靓粥，岂不快哉！
所以，在这个夏季里，我总是尽力推掉一些应酬，晚上下班回到家里，喝上自己熬的粥，有时是豆粥，有时是山芋粥，有时是荷叶莲子芦根粥，就着茶干子拌香芹，或是清炒鸡头梗子，加上一碗新剥的
花生米与豆干丁、肉丁熬的酱，真的好开心。可是，我却未能拒绝另一种版本的时尚粥。
不久前一晚，朋友开车将我带入一家品位不俗的“粥品轩”，说是喝粥消暑气。店堂外面有“清凉一夏”几个闪烁的霓虹字，走进去，里面冷气开得很足。看桌卡，有皮蛋瘦肉粥、滑鸡粥、靓汤粥、鲜
奶粥……还有正宗粤式的艇仔粥，都是极能唤醒人味蕾的美味佳粥。说是消暑，朋友点的却是粥火锅，是将鱼肉虾鳝和金针菇，还有一种据说是用棰棒细敲出来的很有咬劲的肉圆，以及生菜时鲜，放入
滚粥内搅烫，再往豉油味碟中蘸取鲜香，入口真是感觉非凡。想不到一锅在过去年代里为聊补数米而炊的粥，今天竟能弄出如此的花头来，且是打着消暑的旗号。
就食粥的本质意义来说，是很容易让人联想到处世之清苦俭朴。“魂清骨冷不成眠，彻晓跏趺听粥鼓”——其实，在我们的漫长农业文明史上，由于生产力极度低下，加上灾祸连年，一般普通人能有一
碗清粥捧食，当是非常幸运的。“民以食为天”，却是“食”难果腹。世道艰辛，民不聊生。我父亲的老家，在芜湖对江的无为县，是历史上著名的水灾频发之乡，有一句古老的民谣，叫“江北无为州
，十年九不收”。一般人日常生活里最大的愿望，就是能保证一家老小都有一碗粥喝。
我开始记事时，我家正值饥馑难饱的年代，但在祖母掌管下，一天起码有两餐吃粥，除了菜帮子粥、萝卜缨子粥，还有一种叫黄花菜的野菜粥，黑糊糊的，吃在嘴里又苦又涩。要是哪一个冬天的早晨，
揭开锅盖，粥锅里没有杂菜，而是纯白的米粥，或是星星点点的熬开的豆粒悠悠地浮在粥汤间，那可真是喜出望外了。刚出锅的纯米粥，很烫，泛着白汽，虽一点也不稠浓，清汤寡水的，但顺碗边吸溜
一口，糯软的米粒在嘴里散发着动人的芳香，真是沁人心脾，让你忍不住从嘴里发出吧嗒声。父亲当时在一个民办教学点当老师，熬心劳神从早到晚地讲课，也算出力气活，肚子里自然不能太空落，祖
母有时就单独用饭瓯蒸一点干的给父亲一人吃。
祖母每次用一个深红发亮的米升量好米后，总要抓回一把半把，用她常唠叨的话是
“不能有柴一餐，有米一顿”，“要常将有时思无时，莫待无时想有时”……祖母熬粥，总是提前将米泡发，说是能多
涨锅，撑肚皮。我们偶尔也能吃到干饭，那须是逢年过节或来了客人时，所以我们就盼望过年过节和家里来客。特别是过大年，能凭票购买一点蛋、肉和豆制品，分量虽是极少，却也够叫人兴奋不已。
那时我们兄弟姐妹几个都是长身体的时候，肚里没一点油星，就特别能吃，拿祖母的话说“都是从饿牢里放出来的”。最难熬的是冬日，身上穿不暖，更易消耗热量，祖母就将我们早早赶上床孵被窝。
一般情况下，祖母不允许我们蹦蹦跳跳或打打闹闹，说那样又磨鞋子又磨衣还会多消耗肚里食物。
1973年，我被下放到江南圩区的一个生产队，哪知还是脱不开吃粥的命。那地方不但缺吃也缺烧。贫下中农家里从来不烧开水，除了农忙季节，一日三餐都吃稀粥，没见谁会口干得要奢侈到专门烧开水
喝。那煮粥的方法比我们江北人还要节俭，每次烧好饭锅后，就把事先放好米和水的一个砂吊子埋入灶膛的余烬中，到下一餐取出时基本成了烂饭，兑上水，放入菜或山芋干什么的再煮匀，一家人各盛
上两碗呼呼喝下。只是，无论是水是饭，入口皆有一股蹿喉咙的烟火气。
到了初夏，新麦登场，就能喝上一种大麦糁子粥。先把少量米在锅中煮开，再放入磨研掉最外一层皮壳的麦糁子。粥煮好后，并不急于吃，而是舀到一个大瓦钵里凉透，直凉到粥薄如水，清亮得能够照
见人的脸。喝时，米粒柔和而麦糁子硬朗，两种风格融入一碗，倒也成了暑天里的清凉享受。有时，踩着朦胧的暮色走近一家人晚餐的竹榻边，隔着一处墙角，就能听到一片“哧溜、哧溜”的喝粥之声
……
我直到1977年秋恢复高考进了大学后，才彻底与那种纯粹是填肚皮的稀粥告别。
如今，炎夏的傍晚，在家中或在某店堂里再端起一碗由老母鸡丝、筒子骨、山参虫草慢火细煲的香米粥——或者哪怕什么都不是，仅为普普通通的白粥，就着摆放在玲珑清爽的青花碟子中的小菜和几瓣
咸鸭蛋细吸慢咽，那也是体现着闲适和品位的一种精致生活了。只是……每每心底的凉意绵延至口舌间，便有些许的触痛。
五十二 蒸饭包油条年代
早先，每年农历四月初八，从我们这里到南京，许多人家都吃乌米饭，据说此饭有驱魔、避邪的作用。此事起源，牵涉到那个目莲和尚，目莲母因犯罪被阎王打入地狱，目莲常去给母亲送饭，都被小鬼
抢吃了。后来目莲就到山上采了乌饭叶，泡成黑水，煮了饭送去……小鬼见饭乌漆麻黑的，不敢吃，母亲这才吃饱肚子。后来，人们为了纪念目莲这个出家不忘家的孝子，把四月初八这一天定为“乌饭
节”，吃乌饭就成为习俗流传下来了。
打我记事起，无论是在县城还是那些紧傍着一条河流的小镇上，早上卖蒸饭包油条的，都是一道风景。准确地说，蒸饭包油条在我们这里叫“粢米饭”，上年纪的人都这样称呼，好像上海、苏州那边也
称做“粢饭”。辞书里对“粢”的释义，就是蒸饭包油条。
那个年代，仿佛就是纯真的大众文本，总是有着一种平实而安乐的抒情味。热气腾腾的摊点上，饭是在蒸笼里现蒸的，有白米的也有黑米的，白米稍软黑米稍硬，一粒粒的饱满莹亮，香糯有嚼劲；堆在
一旁的油条也是他们自己家现炸的，都是炸成恰到好处的金黄色，不仅色感好，而且味道特别焦香。你只要往摊子旁一站，摊主——一个瘦瘦的中年人或是一位稍有点驼背的老爷子，不，有时也可能是
位慈祥的大婶，就会问你“要黑的还是白的”，然后再问你“要白糖还是咸菜”。咸菜里有榨菜和雪里红可供选择，油条也有老油条和嫩油条之区分。接下来就从蒸笼里挖出些蒸饭，平铺在一块湿润的
白布上，饭上再放一根拦腰折了的油条，中间撒上咸菜或白糖，也时还有芝麻，然后将细白布包卷起来，两头抓了一拧，一个两头尖中间圆、虚实相间的纺锤形饭团就出手了。这种饭也被喊成“手拧焐
饭”，可以拿着边走边吃。
常有一个辫发乌黑的姑娘，手臂挽个上面搭着布的提桶，用唱歌一样的腔调喊着“卖——乌饭——啦——”，她通常只在河埠码头旁卖紫米的乌饭团而没有油条包。要是冬天，提桶外面会覆以棉被似的
厚盖头保温。姑娘手里有个竹帘子样的东西，饭舀在上面，把竹帘一卷就成了一个团。
有经验的人都知道，糯米饭蒸的比煮的好吃，尤其是那种蒸得粒粒分明的糯米饭，黏糯之外带着硬挺，裹挟在舌间，那感觉就是四个字：好吃，爽口。在矫饰太多的时候，我们往往更爱真实。我不太喜
欢日本的寿司，就是嫌那糯米饭软不啦唧的，又是包在木棒外绕来绕去地卷过，更是显得不阴不阳，而且新鲜度也颇值得怀疑。哪有我们包油条的蒸饭这般磊磊落落，神清气定，加上油条的酥脆焦香，
那真是让你倾心热爱得“一塌糊涂”了！
我在美食节上尝过韩国蒸糯米饭，而不是那种冠以朝鲜名字的打糕，是球状饭团里面包着浅黄的糖粉和碎花生，味道还说得过去。好像我们的云贵苗区也有这种吃法的糯米饭。我在电视上看过，海南岛
和越南那边弄出的糯米饭也是乌紫的，是用一种芋头那样肥厚的叶子煮了水泡出来的，但他们把大肥肉搅拌在里面一起蒸，未免太油腻了。我个人认为，蒸饭包油条实在是一种聪明的绝配，有脆的有黏
的，有香的有糯的，有虚的有实的……米的清香，油炸面食的可口，二者之间既有对比，又相互映射。
蒸饭配粉蒸肉，更是一种花好月圆的完美结合。一个个巴掌大的袖珍蒸笼，码成一摞，热气腾腾。打开来，上面是一层带八角茴香味的粉蒸肉，肉下铺一层千张皮，用筷子揭开，下面的蒸饭似从睡梦中
被惊醒，饱吸了油脂粒粒晶莹，越发光彩照人。肉块肥瘦相间，糯米饭板板的、黏黏的，又很有点弹牙，饭香肉酥，油而不腻，用筷子往口里扒拉时，尤要提醒自己适可而止。你看街头的那些摊子前，
常是围满了等候的食客。却从来不见有卖乌米蒸饭配粉蒸肉的，是乌米蒸饭处理起来要多费不少手脚吧？不是。主要因为暗红的粉蒸肉被莹白的米饭衬托，首先就有了一种视觉上的享受，而粉蒸肉若是
同乌米饭共处一笼，色差上拉不开距离，就没那效果了。
乌米饭一般都是让糯米在浸泡时饱吸了乌饭叶的乌黑汁，再用水蒸出来的，菜场里有时能碰上卖乌饭叶的。乌饭树我见过，这本是小灌木，我们老家那里却喊做乌饭草。乌饭树长得跟我们常栽培的观赏
植物南天竹非常相像，也就有齐膝盖那么高，只不过南天竹结果如珠，鲜红莹亮，而乌饭树果呈紫黑色，味甜，我们小时常钻到山上采食。
有了乌饭叶，在自己家里也可蒸出乌饭。选取那种颗粒饱满的上等糯米淘洗干净，放在乌饭叶揉出的水中浸泡半日，上屉笼蒸之前，中间用筷子把糯米扒散，使其蒸出来软硬均匀，黑亮且清香。糯米有
长粒糯与圆粒糯之分，前者适合煨粥，后者蒸饭最好。还有一种质量上乘的乌壳糯，米粒却是洁白晶亮。糯米饭不要蒸得太软，以稍稍硬一点为好，香糯有嚼劲。
但我到底在宣城这边吃过一回乌米饭蒸肉。据当地的朋友介绍，那是将肥瘦相间的猪肋条肉切成两寸长的长条，用八角、花椒、桂皮、盐、酱油腌渍数日，拿出来稍稍晾干，于热油锅中炸至半熟，再放
到乌米饭上蒸出来……这让我想到了老家的糯米饭蒸咸鸭。
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