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| 編輯推薦： |
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《原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系》的内容是基于作者张和平对982个荷斯坦奶牛原料乳样品进行的相关研究的数据并参考国际上相关的研究文献而编著。982个乳样测定的指标包括体细胞数、脂肪等。依据上述测定指标，系统地阐述了原料乳体细胞与乳成分、乳的理化特性以及原料乳中各种内源酶的相关性。同时，根据笔者的每一手研究数据，本书论述了不同体细胞原料乳对契达干酪品质以及UHT乳品质的影响。
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| 內容簡介： |
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《原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系》针对982个荷斯坦奶牛原料乳有效样本进行采集，并进行相关检测分析，检测乳样中体细胞数、脂肪、蛋白质、乳糖、总固形物、细菌总数、相对密度、黏度、电导率、氯糖数、滴定酸度、pH、氯、钠、钾、总钙、游离钙、磷、灰分、酪蛋白包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、乳清蛋白、总蛋白、游离氨基氮、非蛋白氮、尿素氮等含量及酪蛋白总蛋白、乳清蛋白总蛋白和尿素氮非蛋白氮比例、纤维蛋白溶酶、NAG酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂酶、游离脂肪酸含量、酒精稳定性、热稳定性，阐述了原料乳体细胞与牛乳成分、矿物质及理化特性的相关性、与内源酶的相关性、与各蛋白质成分相关性，以及不同体细胞原料乳对契达干酪品质以及与UHT乳贮存期间品质的关系。《原料乳体细胞与原料乳质量及加工特性的关系》由张和平统稿。
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| 關於作者： |
张和平 博士,教授 内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室 主任 国家奶牛产业技术体系 乳制品加工研究室 主任
农业部东北区域农业微生物资源利用科学观测实验站 站长 内蒙古自治区乳酸菌学会 会长 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 副院长
，博士研究生导师
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| 目錄：
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第一章 牛乳体细胞数与牛乳化学组成、理化性质的相关性
一、体细胞数概述
一导致牛乳体细胞数增高的原因
二乳房炎与体细胞数
三牛乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影响
四原料乳体细胞数的检测
五乳房炎对原料乳产量的影响
二、不同月份对原料乳的体细胞数及其乳成分性质的影响
三、体细胞数与原料乳细菌总数及物理特性的关系
四、体细胞数与原料乳成分变化统计关系
五、体细胞数对其他成分的影响
六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其他理化指标的关系
参考文献
第二章 牛乳体细胞数与内源酶及牛乳稳定性的关系
一、原料乳中体细胞数升高对内源酶的影响
一原料乳中体细胞数升高对纤维蛋白溶酶的影响
二原料乳中体细胞数升高对N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶NAG酶的影响
三原料乳中体细胞数升高对过氧化物酶的影响
四原料乳中体细胞数升高对过氧化氢酶的影响
五原料乳中体细胞数升高对脂酶的影响
二、原料乳中体细胞数升高对牛乳稳定性的影响
一对原料乳热稳定性的影响
二对原料乳酒精稳定性的影响
三、牧场管理水平与原料乳体细胞数的关系
参考文献
第三章 牛乳体细胞数与含氮化合物含量的相关性
一、原料乳体细胞数与总蛋白、乳清蛋白含量的关系
二、原料乳体细胞数与酪蛋白含量及其组分百分含量的关系
三、原料乳体细胞数与尿素氮含量的关系
四、原料乳体细胞数与游离氨基氮、非蛋白氮含量的关系
五、原料乳各种含氮化合物含量间的关系
六、牧场管理水平与原料乳体细胞数及其含氮化合物含量的关系
参考文献
第四章 不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间品质的影响
一、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质水解的影响
一原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间纤维蛋白溶酶活力的影响
二原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离氨基氮含量的影响
二、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪水解的影响
一原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪酶活性的影响
二原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间游离脂肪酸含量的影响
三、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间pH的影响
四、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质胶凝的影响
五、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间蛋白质沉淀的影响
六、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间脂肪上浮的影响
七、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间褐变的影响
八、原料乳中体细胞数的高低对UHT乳贮存期间风味的影响
参考文献
第五章 牛乳体细胞数与干酪品质的关系
一、干酪概述
一干酪及其营养特性
二干酪品质的重要性
二、牛乳体细胞数对干酪加工的影响
一牛乳体细胞数对发酵的影响
二牛乳体细胞数对凝乳的影响
三、牛乳体细胞数对干酪成熟的影响
一牛乳体细胞数对蛋白质水解的影响
二牛乳体细胞数对脂类水解的影响
三牛乳体细胞数与干酪中部分盐类的关系
四牛乳体细胞数与干酪pH和滴定酸度的关系
五牛乳体细胞数对干酪质地和感官评定的影响
四、牛乳体细胞数与干酪产量的关系
参考文献
附录 缩略语表
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| 內容試閱：
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1、导致体细胞数增高的原因[1,5-8,57]
（1）乳房炎。乳房炎是目前所知引起体细胞数增加的最主要原因。当引起乳房炎的微生物侵入乳房,机体的防御系统分泌白细胞进入牛奶以杀死细菌。如果感染清除,牛奶体细胞数将降至正常水平;若白细胞不能清除致病微生物就会发生隐性感染。绝大多数专家、兽医师认为,体细胞数在20万个
mL以内为正常,超过则为异常。 乳房炎的病原菌种类很多,主要是葡萄球菌。根据IDF国际奶业联盟
的调查证明,葡萄球菌感染占的比例最多,其次是链球菌,而其他的微生物对乳房炎的作用很小。传染性致病菌比环境性致病菌更容易引起隐性感染,因此更容易使体细胞数增加。由环境性致病菌引起的感染容易被清除,体细胞数通常只在乳房炎期间升高。不同的细菌,机体将产生不同的免疫反应。另外,即使是同一种微生物,动物也将产生不同的反应。例如在急性大肠杆菌感染病例中,动物体通常有不同的反应,当机体免疫反应良好时牛奶中白细胞数大量增加,在急性大肠杆菌侵入乳房的4
h内,体细胞数将达到10亿个
mL。在其他病例中,尤其是在产犊初期,机体免疫功能较低,牛奶中体细胞数将不增加,而且可能导致奶牛死亡。这是因为微生物大量繁殖并产生毒素,机体抵抗力很低所致。一些微生物对奶牛乳房的感染程度与牛奶体细胞数有一定关系。而其他一些细菌,尤其是金黄色葡萄球菌将产生不稳定的反应。
（2）年龄。老龄牛牛乳中体细胞数有增高的趋势,这是由多种原因所致。由于多次泌乳,奶牛患金黄色葡萄球菌所致的慢性乳房炎的概率增加,乳头管可能损伤,细菌更容易进入乳腺,老龄牛的免疫能力降低,导致清除细菌的能力下降等。
（3）泌乳阶段。产犊后乳中体细胞数立即增加,4～5 d后随着初乳量的减少而下降至30万个mL以下,2周后降至10万个
mL以下;而在泌乳末期,由于泌乳量的减少,牛奶体细胞数的含量增加,这主要是由于体细胞的浓度增加,当产奶量低于5 kg
d时尤为明显。但不患隐性乳房炎的奶牛在泌乳末期其体细胞数的变化不明显。
（4）挤奶时间间隔。挤奶时间间隔对体细胞数影响较大。挤完奶后,乳房中牛奶体细胞数含量最大,并可维持3～4
h。当乳房内泌乳量逐渐增加,体细胞数逐渐减少,在挤奶前含量为最低。但前乳和全乳中的体细胞数基本相等。
（5）季节。牛奶体细胞数在夏季有增加的趋势,这主要是由于在夏季奶牛乳房炎发生比率增加。
（6）应激。一些应激的因素如发情、生病或结核检疫,将使体细胞数增加。
（7）挤奶次数。很多农户在奶牛干奶前将挤奶次数改为每天1次或每两天1
次,研究表明,在泌乳末期即使未患隐性乳房炎,减少挤奶次数将使体细胞数急剧增加。
（8）其他因素。奶牛体细胞数除受上述因素影响外,还受饲料、遗传、挤奶机性能等多种因素影响,从而导致牛奶体细胞数每天都不一样。
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