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『簡體書』主题筵席设计与制作（烹饪专业项目课程试用教材）

書城自編碼： 1987214
分類：簡體書→大陸圖書→教材→研究生/本科/专科教材
作者： 茅建民
國際書號(ISBN)： 9787501989447
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2012-09-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 199/306000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 76.7

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《主题筵席设计与制作》以项目为主线，分别介绍了主题筵席知识，主题的构思，筵席安全、卫生与营养，菜单设计，筵席的成本核算，筵席的原料采购、加工，筵席菜品的制作与组合，筵席美术设计，筵席的评价等11个项目。教材理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强；图文并茂，文字通俗易懂。适合烹饪专业高职、高院学生使用，烹饪专业其他层次的学生也可作为参考教材。
內容簡介：
《主题筵席设计与制作》体现了烹饪职业教育教学改革的方向。在内容体系方面，处理了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革，灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展，协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并且做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。本书由茅建民主编。
關於作者：
作者茅建民，就职于江苏省扬州商务职业学校，技术职称副教授，曾经在扬州商务高等职业学校就职，主要作品有：《热菜工艺教程》《冷菜工艺教程》《烹饪艺术教程》《国外菜点制作教程》。江苏省扬州商务职业学校创办于
1959
年，地处历史悠久的文化名城——扬州，是一所以培养现代服务业人才为主的全日制高等职业学校。学校隶属于江苏省教育厅，其五年制高职受江苏联合职业技术学院管理和指导。
目錄：
项目一 筵席知识
任务一 筵席概述
任务二 筵席菜点的设计与制作要求
任务三 筵席现状及发展对策
项目二 筵席主题构思
任务一 中国古代名宴
任务二 国宴知多少
任务三 扬州十大“中国名宴”
任务四 其他宴席
项目三 筵席的安全、卫生与营养
任务一 筵席的食品安全
任务二 筵席的食品卫生
任务三 筵席的营养组合
项目四 筵席菜单设计
任务一 筵席菜单设计概述
任务二 筵席菜单设计的分工
任务三 计算机编制筵席菜单的模型设计
任务四 国宴菜单设计
任务五 菜单设计案例
任务六 庆祝类菜单设计案例
任务七 其他菜单设计案例
项目五 筵席成本核算
任务一 筵席价格的构成
任务二 饮食产品的净料率的计算
任务三 筵席成本的核算
任务四 毛利率的计算
任务五 筵席销售价格的核算
项目六 原料采购
任务一 烹饪原料介绍
任务二 原料采购
任务三 原料验收
任务四 原料保管
项目七 原料加工
任务一 筵席蔬菜原料的加工
任务二 筵席水产品原料的加工
任务三 筵席家禽原料的加工
任务四 筵席家畜内脏及四肢原料的加工
任务五 筵席干货原料的加工
项目八 菜品制作
任务一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃
任务二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃
任务三 筵席热菜制作方法
项目九 筵席组合
任务一 宴会菜肴设计要点与方法
任务二 宴会菜肴设计程序与举例
任务三 宴会菜单
项目十 筵席美术设计
任务一 筵席主题设计
任务二 筵席器具设计
参考文献
內容試閱：
宴会席是我国民族形式的正宗筵席，其特点是形式典雅、气氛浓重、注重档次、突出礼仪。整套菜点由酒水、冷盘、热炒、大菜（包括甜食、汤羹）、点心和水果组成，以热菜为主。开宴前先发请柬，席上有菜单，讲究上菜程序，重视节奏，服务强调规范；每桌安排10人左右，席位多是主人事先排定，也可由宾客相互推让就坐，适用于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合，国宴为其最高形式。

 

 

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