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| 編輯推薦： |
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在餐饮业竞争激烈的今天，许多厨师都感到了竞争的压力变的越来越大。即使一些名牌大厨，如果不能跟上时代发展的潮流，也会面临失业的危险。全书分为：第一章，餐饮业厨师入行须知。第二章，中国厨师入厨必读。第三章，中餐厨师必知的烹饪原料加工方法。第四章，中餐厨师必练的刀工技法。第五章，厨房配菜的技巧与诀窍。第六章，中餐制作火侯的掌握与运用。第七章，中餐调味的艺术。第八章，丰富多彩的中餐烹调方法。第九章，中餐宴会和宴席实用知识。第十章，中餐厨师必备的厨房管理技能。
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| 內容簡介： |
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在餐饮业竞争激烈的今天，许多厨师都感到了竞争的压力变的越来越大。即使一些名牌大厨，如果不能跟上时代发展的潮流，也会面临失业的危险。全书分为：第一章，餐饮业厨师入行须知。第二章，中国厨师入厨必读。第三章，中餐厨师必知的烹饪原料加工方法。第四章，中餐厨师必练的刀工技法。第五章，厨房配菜的技巧与诀窍。第六章，中餐制作火侯的掌握与运用。第七章，中餐调味的艺术。第八章，丰富多彩的中餐烹调方法。第九章，中餐宴会和宴席实用知识。第十章，中餐厨师必备的厨房管理技能。
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| 關於作者： |
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于保政，男，38岁，山东人，中国政协秘书处处长，作品有《餐馆服务实用手册》《开一家赚钱的餐厅》《怎样提高餐馆人员商业素质》《高中低餐馆赚钱250则》
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| 目錄：
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第一章 餐饮业厨师入行须知
小博士忠告您：
“女怕嫁错郎，男怕入错行。”该不该进入厨师行业?这是要靠您自己来选择和决定的。怎样才能在厨师行业中出人头地，脱颖而出，身价倍增?这正是本书所要论述的。
好厨师就像“摇钱树”，能否“摇钱”关键在于如何成为好厨师。
一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业
一从“下九流”到“抢手货”
二为餐馆赚钱就是为自己“摇钱”
二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用
一好厨师是个“宝”，坏厨师像根“草”
二厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用
三、厨师必须具有的职业道德
一顾客至上，老板第二
二廉洁奉公，节省成本
三注意卫生，注重技能
四不要“喜新厌旧”、轻率跳槽
五以继承并发扬中华饮食文化为己任
四、厨师应知的中菜知识
一中国传统的八大菜系
二各具特色的地方风味
五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺
一用料广泛，选料讲究
二技法多样，品种繁多
三擅用火候，精于调味
四营养丰富，盛装精美
五中餐的四大特色要求
六、从事厨师行业必须练好的基本功
一厨师成功的基础
二务必理论联系实际
七、干好厨师需要具备的心理素质
一耐心：多年的媳妇才能熬成婆
二决心：要有成为名厨的理想
三苦心：必须吃得苦中苦
八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高
一必不可少的创新精神
二准确领会创新的含义
三适应时代要求，开发新思路
四要保持菜肴质量的稳定性
九、厨师不断提升自身素质和价值的途径
一钻研理论，带好徒弟
二多方面吸收新信息
三不怕吃亏多干活
四虚心听取顾客意见
五培养和提高管理能力
六水往低处流，人向高处走
第二章 中餐厨师入厨必读
小博士忠告您：
无论做什么工作，都要具备熟练的操作技能，但是必须记住一句话：“技术好不如表现好。”要想做一名成功的好厨师，光靠技术是不行的，还必须对你所处的“战场”具有全面、深入的了解。
有的厨师之所以没能为自己找到一个好“买家”、“卖出”一份好身价，并不是因为技术的原因，而是不懂“厨房生存之道”。
一、厨师的个人仪表礼节要求
一厨师上班时的“五不准”
二优秀厨师的仪表礼貌标准
二、厨师工作的纪律守则
一厨师工作的“十不许”
二厨师工作的“三轻”、“四勤”、“四高”、“一主动”
三厨师工作的其他纪律要求
三、厨房工作的岗位责任
一砧板部门的岗位责任
二候锅部门的岗位责任
三烧腊、冷餐部门的岗位责任
四水台部门的岗位责任
五蒸炖部门的岗位责任
六点心部门的岗位责任
四、厨师卫生：厨房和餐馆的生命线
一卫生对于餐饮业的极端重要性
二厨师个人卫生要求
三养成处理、贮藏食物的良好习惯
四做好厨房卫生工作的其他四项要求
五、厨师的工种与职责分工
一杂工的主要职责
二打荷的主要职责
三水台的主要职责
四蒸炖的主要职责
五头砧板的主要职责
六二砧板的主要职责
七三砧板的主要职责
八头锅的主要职责
九二锅的主要职责
十三锅的主要职责
十一其他工种的职责
六、厨房基本结构与主要设备
一灶台部分
二砧板部分
三水台部分
四蒸炖箱部分
五烤炉和烤箱部分
六白案部分
七仓库部分
八冷冻库部分
七、厨房内外的整体工作流程
一营业前的准备工作
二营业中的工作流程
三营业后的整理工作
八、厨房烹调的基本操作知识与要求
一烹调前的注意事项
二烹调操作的基本要求
三对烹调人员的基本要求
九、厨房各种工具的使用及保养方法
一烹调工具的使用和保养方法
二切配工具的使用和保养方法
三盛装餐具
第三章 中餐厨师必知的烹饪原料加工方法
小博士忠告您：
常言道：“不打无准备之仗。”原料加工是进行烹调作业的前奏、序曲，对以后的工序具有关键性的影响。这项准备工作做得越充分，烹调就会越顺利，效果也就会更好。
烹饪原料的加工方法多种多样，必须根据不同的要求来进行。注重卫生、讲究营养、符合烹调需要，尽量减少浪费，是必须遵守的总原则。
一、厨师应了解的烹饪和饮食营养知识
一食品中的主要营养素
二不同人群的合理饮食需要
三有效减少原料营养素损失的方法
二、常用烹饪原料的种类
一蔬菜类原料
二家禽类原料
三家畜类原料
四海鲜类原料
五干货类原料
六水果类原料
三、烹饪原料的选择和鉴别方法
一选择和鉴别烹饪原料的前提
二常用烹饪原料的质量鉴别方法
四、烹饪原料的保藏与活养方法
一原料保藏的主要方法
二原料活养的基本方法
三灵活运用不同原料的保藏和活养方法
五、烹饪原料初步加工的基本知识
一原料初步加工的类型
二原料初步加工的要求
六、蔬菜类原料的初步加工方法
一蔬菜类原料初步加工的要求
二蔬菜类初步加工的方法
三蔬菜半成品的加工方法
七、家畜类原料的初步加工方法
一家畜类原料的常用加工方法
二常用的半成品加工方法
八、家禽类原料的初步加工方法
一整料出骨方法
二起肉初步加工方法
三家禽类原料的初熟加工方法
九、海鲜类原料的初步加工方法
一鱼类的初步加工方法
二虾类的初步加工方法
三螃蟹的初步加工方法
四鳝鱼的初步加工方法
十、常见干货类原料的涨发加工方法
一冷水涨发方法
二热水涨发方法
三过油涨发方法
四鱼翅的涨发加工方法
五鲍鱼的涨发加工方法
第四章 中餐厨师必练的刀工技法
小博士忠告您：
广东烹饪行业中流行一句俗语：“打荷看料头，便知焖蒸炒。”这句话充分说明了刀工切配在烹调中的重要作用，提醒厨师千万不要忽视这方面的训练。
在中餐的色、香、味、形等几大特色中，“形”与刀工是密不可分的。古人讲究“割不正不食”，是有道理的。娴熟的刀工技法不仅能产生美感，而且对烹调质量具有至关重要的影响。
一、刀工设备的选择和保养方法
一刀具的种类与保养方法
二砧板的选择与保养方法
三机械类刀具设备
二、完美刀工的四项基本标准
一要适应不同菜肴的实际烹调需要
二要整齐均匀，利落清爽
三要与菜肴形状、颜色的美观相互配合
四要合理使用各种原料
三、刀工要领和刀法种类
一刀工对厨师的素质要求
二刀工操作的基本要领
三刀法的主要类别
四、刀工的不同姿势
一站案姿势
二持刀手法
三收刀与放刀姿势
五、中餐厨师的刀法
一切法
二片法
三斩法
四起法
五剁法
六改法
七劈法
八拍法
九排法
十削法
十一旋法
十二捶法
十三挖法
十四刮法
十五撬法
十六混合刀法
六、使材料成型的主要工艺类型与方法
一一般工艺型及其方法
二花刀工艺型及其方法
三其他常见工艺型及其方法
第五章 厨房配菜的技巧与诀窍
小博士忠告您：
“红花还须绿叶扶”，再好的材料也不可能独自成为美味佳肴，更不可能单独达到色、形俱佳、引人垂涎的良好效果。只有不同原料相互配合、相辅相成，才能制作出上等的珍馐美味。
配菜的作用，发挥好了可以“点石成金”、“化腐朽为神奇”。只要搭配得当，再普通的原料也能做出不普通的菜肴。
一、配菜的种类
一单样菜肴的配菜
二整席菜肴的配菜
二、厨房配菜工作的重要性
一确定菜肴的质和量
二确定菜肴的色、香、味、形
三、中餐配菜工作的业务要求
一必须熟悉原料的供应行情
二必须熟悉原料的性能和性质
三必须熟悉菜单和菜肴的制作特点
四必须精通刀工又熟悉烹调
五必须掌握菜肴的品质和进货成本
六必须熟悉原料的起货成率
七必须熟悉仓库的备料状况
八必须使主辅料分别放置
九必须注意营养成分的配合
十必须具有一定的审美观和创新意识
四、配菜的五大原则
一数量的配合
二性质的配合
三颜色的配合
四香和味的配合
五形的配合
五、中餐配菜的基本方法
一一般菜的配制方法
二花色菜的配制方法
六、中餐宴席的配菜技巧
一宴席配菜的重要性
二宴席配菜的基本要求
三宴席配菜的常识
七、中餐成品菜肴的装饰
一成品菜肴装饰的好处
二成品菜肴装饰的基本类型
三成品菜肴装饰的注意事项
八、给中餐菜肴命名的艺术
一中餐菜肴命名的要求
二一般菜肴的命名方法
三花色菜的命名方法
第六章 中餐制作火候的掌握与运用
小博士忠告您：
做人做事要讲究“火候”，烹制菜肴也要讲究“火候”。其实，无论是做人、做事还是做菜，道理都是相通的。这就无怪乎古人把烹饪技艺和治国方法相提并论了，如王安石就说：“治大国如烹小鲜也。”看来明白了烹调的道理，当个政治家也没问题。
“火候”在烹调中怎么强调都不过分，但也最难掌握。慢了不行，快了也不行；小了不行，大了也不行。可要小心啊!
一、火候的作用和构成要素
一火候的构成要素
二火候的作用
二、加热对烹调原料的作用和影响
一加热对烹调原料的作用
二加热对烹调原料的影响
三原料自身的传热要领
三、如何鉴别火力
一鉴别火力是熟练掌握和运用火候的必要前提
二四种火力及其适用性
四、掌握与运用火候的三大要领
一要灵活地掌握火候
二要熟练地控制火候
三要准确地运用火候
五、掌握和运用火候的具体要求
一不同形状原料的火候要求
二不同质感菜肴的火候要求
三不同烹调方法的火候要求
四用水、蒸汽传热的火候要求
五制汤的火候要求
六、各种加热方式的烹饪效果
一油传导加热的烹饪效果
二水传导加热的烹饪效果
三蒸汽传导加热的烹饪效果
四热空气传导加热的烹饪效果
第七章 中餐调味的艺术
小博士忠告您：
常言道：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。你是否已经注意到，这七件事中竟有四件都是调味品!既然如此，你就没有理由不重视调味了。
对于调味的重要性，清朝美食家袁枚曾经作过一个形象的比喻：“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”
一、调味的目的和作用
一消除原料异味，增加菜肴美味
二变换、确定菜肴的口味
三增加菜肴的色泽
二、调味品的不同种类和功能
一八种单一味
二丰富多彩的复合味调味品
三、调味的基本方法和原则
一不同烹调阶段的调味方法
二调味应遵循的基本原则
四、调味应把握的操作要领
一要准确、及时地投放调味品
二要根据原料的本味和特质调味
三要迎合顾客的饮食习惯
四要根据调料的对比情况调味
五、复合调味品的制作方法
一糖醋汁的制作方法
二椒盐的制作方法
三香糟卤的制作方法
四咖喱油的制作方法
五芥末糊的制作方法
六辣油的制作方法
七花椒油的制作方法
八鱼香味的制作方法
九果汁味的制作方法
十柠檬甜酸味的制作方法
六、调味品的盛装保管方法
一盛装调味品的方法
二调味品的存放方法
三调味品的保管注意事项
第八章 丰富多彩的中餐烹调方法
小博士忠告您：
“行家伸伸手，便知有没有。”烹调技法是货真价实、讲究实效的，来不得半点虚假。要想在餐饮界拥有立足之本，就必须苦学、勤学基本功，彻底学通、学精各种各样的烹调方法。
艺不压身，学无止境。仅靠一手“拿手菜”就想闯荡餐饮界、纵横“食”海的老式观念，已经不适合现代餐饮业发展的要求了。
一、烹饪原料的初步熟处理操作方法
一焯水的作用、分类与操作要领
二过油的作用、分类与操作要领
三红锅的作用、分类及操作要领
四汽蒸的作用、分类与操作要领
五焖制的作用、分类与操作要领
六滚制的作用、分类与操作要领
二、制汤的操作方法
一制汤的作用和种类
二顶上汤、二汤、素上汤的制作方法
三动物原料汤的制作方法
四植物原料汤的制作方法
五制汤的一般操作要领
三、烹调预制：挂糊、上浆的方法
一挂糊、上浆的意义和作用
二浆糊的种类和原料
三挂糊和上浆的主要区别
四挂糊、上浆的方法及操作要领
四、翻锅的基本功
一厨师从事烹调操作的具体要求
二翻锅的主要作用
三厨师必须掌握的四项翻锅基本技能
五、油温控制与用油方法
一识别油温的方法
二运用油温烹调应注意的关键
三原料下油的三种方式及其操作要领
六、勾芡的方法和技巧
一勾芡的意义和作用
二芡汁的种类和调制方法
三合理调制和使用芡汁的技巧
四勾芡的操作方法
五勾芡的操作要领
六不需要勾芡的菜肴
七怎样合理使用明油
七、起锅与菜肴盛装的方法与注意事项
一起锅与菜肴盛装的功用
二常用的起锅方法
三汤菜肴盛装的基本要求
四如何使盛器和菜肴相互配合起来
五热菜装盘的主要方法
六菜肴盛装的装饰方法
七菜肴盛装的注意事项
八热菜拼盘的要求、方法及注意事项
八、最常见、最实用的凉菜烹调方法
一凉菜的特色和优势
二凉菜的拌制方法
三凉菜的腌制方法
四凉菜的卤制方法
五凉菜的冻制方法
六凉菜的熏制方法
七凉菜的主要切配方法
八凉菜的装盘种类和形式
第九章 中餐宴会和筵席实用知识
小博士忠告您：
“无酒不成席”，在筵席服务中不仅应注意精心制作菜肴、面点，更要善于出售酒水等高利润的产品。这是获取利润的良机，可要好好利用噢!
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”随着经济发展和人民生活水平的提高，大摆筵席再也不是个别人的“专利”，而成了大众的消费。中国人喜欢宴会，对宴会也非常讲究，因此要想方设法利用好这个餐饮“新卖点”。
一、中餐宴会的起源和发展
一中餐宴会的起源
二中餐宴会的发展
二、中餐筵席的特色与要求
一特色纷呈，各领风骚
二四季有别，择优选料
三讲究用汤，精于调味
四组合完善，菜名典雅
三、中餐筵席的种类和构成
一中餐筵席的种类
二中餐筵席的构成
四、制定中餐筵席菜单
一制定筵席菜单的一般原则
二对筵席菜单的具体要求
三制定筵席菜单的注意事项
四中餐筵席菜单的基本内容
五、中餐筵席的准备和制作过程及菜肴配置方法
一中餐筵席的准备工作
二中餐筵席的准备和制作要求
六、中餐筵席的上菜程序
一中餐筵席上菜应遵循的“七个先后”原则
二中餐筵席上菜的注意事项
第十章 中餐厨师必备的厨房管理技能
小博士忠告您：
一位出色的厨师，不仅要对烹调技术精益求精，还要具备现代管理技能，在工作中增加对厨房业务管理的水平，力争取得全面发展。只有这样，才能符合现代厨师的标准，跟上时代发展的潮流。
请转告餐馆老板：厨房是餐馆经营的“命根子”、利润的“发生源”。厨房业务管理的好坏，不仅关系餐馆的成本和利润，也关系餐馆的运营和信誉，作用不可低估。
一、厨师如何处理各类复杂的人际关系
一厨师如何处理好与老板的关系
二厨师如何处理好与同事的关系
二、中餐厨政指挥的六大要点
一合理布局厨房
二讲究分工的衔接性
三纪律严格，赏罚分明
四多鼓励和奖赏下属
五正确对待下属出错
六培养出色的工作助手
三、厨师长的工作安排技巧
一合理决定厨房工作人数
二灵活调配厨房人力
三按岗任职、职责分明
四分工合作，保持劳力均衡
五保持良好的工作环境
四、厨房内各部门的生产设备安排方法
一厨师长的生产设备安排
二砧板部的生产设备安排
三水台部的生产设备安排
四蒸炖部的生产设备安排
五传菜部的设备安排
六面点部的生产设备安排
七烧腊部的生产设备安排
五、协调配合厨房部与其他部门的方法
一厨房部与营业部配合协调
二厨房部与服务部配合协调
三厨房部与仓储部配合协调
六、中餐厨师步步高升的诀窍
一提高专业技能，不断创新品种
一热心培养青年人，力争后继有人
后记
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第一章 餐饮业厨师入行须知
小博士特别提醒您：
“女怕嫁错郎，男怕入错行。”该不该进入厨师行业?这是要靠您自己来选择和决定的。怎样才能在厨师行业中出人头地，脱颖而出，身价倍增?这正是本书所要论述的。
好厨师就像“摇钱树”，能否“摇钱”关键在于如何成为好厨师。
“外行看热闹，内行看门道。”要想在厨师业乃至餐饮业中尽快获得成功，就必须尽量多了解行情，成为一个熟悉本行业“门道”的“内行”。
只有比别人了解到更多的行情，才能比别人更快地成功、创造更大的业绩。
随着时代的进步，厨师行业的确已经今非昔比，成了热门行业。可是，尽管厨师成千上万，但是真正功成名就的金牌厨师却并不多。
很多人干了几年甚至十几年的厨师工作，却一直默默无闻，身价并没有与日俱增。与那些名声响的金牌厨师相比，他们之间的收入差距有数倍甚至数十倍之多!为什么会有这么大的差别呢?
究其原因，这些人并不是没有付出艰辛的努力，而是因为没有深入了解厨师业的真实内情。
无论人们从事什么行业，仅仅依靠埋头苦干都是不够的。厨师行业当然也不例外。要想做一名成功的厨师，就必须了解厨师业的现状，知道厨师在餐饮业中的独特地位和价值。
与此同时，厨师还必须了解如下一些重要的问题：厨师应具备什么样的职业道德素质?应掌握哪些菜点知识和烹饪的技艺?厨师必须练好哪些基本功?具备什么样的心理素质?如何让自己更快地在厨师业中脱颖而出?不断提升自身素质和价值的有效途径是什么?
在本章中，你将获得有关这些问题的详尽答案。
一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业
“时代不同了，厨师地位大变样。”今天，厨师再也不是所谓的“下九流”行业，它登上了大雅之堂，成为收入丰厚、前景无限美好的“抢手货”。
一从“下九流”到“抢手货”
厨师，这是一个很古老的行业，我国古代文献中的“庖厨”指的就是厨师。从夏、商、周到民国，各个时期的位高权重或富贵之士，都对其膳食十分重视，都从社会上高薪聘请来名气很大、善于烹制各种菜肴的厨师为其掌厨。
在攀比风气盛行时，好的厨师特别吃香。因此，过去的厨师只要名头够响，有实力，或是对制作某种菜式有特别的心得，就一般都能够获得令人羡慕不已的薪水。
不过，在旧社会，厨师在“三教九流”中是属于“下九流”的职业，社会地位卑微，工钱微薄，是件“破棉袄”——大家都可以穿，因而自愿当厨师的人并不多。
过去，有名有成就的厨师，绝大部分被皇室贵族、巨富商贾雇用，能真正为广大群众烹饪煮食的并不多。直到新中国成立后，“职业不分贵贱，只有分工不同”的观念逐渐被人们接受之后，厨师才在社会上得到了应有的尊重与地位。
现在的厨师不再是为少数人服务的了，只要有钱，谁都可以享受到一流厨师的手艺。厨师的工资水平也大幅增长。现在一位优秀厨师每个月的薪金可达到以万计的水平。待遇提高了，厨师的地位自然也跟着高起来。现在，厨师能够得到人们的普遍尊重。
过去，厨师是服务性行业，曾长期被看做是“伺候人的”行业，而且餐饮业远远没有现在这么发达，厨师们升值的机会并不多，加上交通不便，厨师生活在一个相对闭塞的、信息不畅通的圈子里，又加上怕被别人抢走了饭碗，不肯互相交流等因素使得烹调技术发展缓慢，能够成功并获取高薪的有名气、有技术的厨师数量非常少。
但即使在那样的年代，成功的厨师仍然是摇钱树，未被权贵富商“挖”走时，能够为餐馆摇下大把的银子，一旦被“挖”，则又能为自己摇下大把的钱财。
在高度商品化的今天，优秀的厨师就更是摇钱树，但能否在激烈的行业竞争中成为一棵摇钱树，就看你自己了。
有位香港厨师说，在改革开放初期，内地厨师流失严重，加上物资短缺，又缺乏与外界的交流，没有新的菜式，买点海鲜也非常不容易，导致内地的烹调技术比港澳地区至少落后了二十年，所以当时内地要引入香港的原料与技术。
随着时代的改变，到了今天，反而是香港厨师回内地取经。这又是因为什么呢?
一是内地地大物博，有着丰富的原材料，要制作、创出新的菜式相对比较容易，像云南小瓜，怎样配菜都能让人吃得赞不绝口，但在香港是找不到这种原料的。
二是内地厨师的素质大大提高了。而反观香港，厨师的机遇虽多，但人们的选择也有很多，肯吃苦的年轻人又少，于是高水平的骨干厨师缺乏，使得目前香港的厨师行业青黄不接，烹饪技术反而落后于内地了。
由此可见，内地厨师的水平正在不断提高，在商品经济发达的今天，厨师这个行业将是个充满机会的金矿，能否挖掘到金子，就看个人的能耐了。
二为餐馆赚钱就是为自己“摇钱”
“食不厌精，脍不厌细。”这是两千多年前孔子说过的话。可见，中国人对“吃”的高要求是古已有之的。
然而，正是国人这种对饭菜品质精益求精的要求，才造就了今天厨师行业的巨大商机。
“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”吃，是人们每天必须进行的活动之一。自从我国实行改革开放后，人们解决了温饱问题，吃饭就不仅是为了填饱肚子，而且要求吃好。百姓上馆子去饭店的机会、次数多了起来，另外，在家烧饭做菜比较麻烦，很多人更愿意经常上馆子，省事快捷。所以，中国的餐饮市场是很大的。
这么大的餐饮市场，对厨师的需求量当然也很大。这就难怪厨师业这么吃香了。尤其是在激烈的竞争中，新式餐馆为了提高菜式质量与厨房烹厨的水平，常常不惜以高薪向其他餐厅“挖角”，将别家的名厨网罗到自己的帐下。这就使厨师的升值机会与升值潜力都大增。
现在，在经济较发达城市的餐厅饭店，特别是个体或合资餐馆，一般的厨师月薪都有几千元，高级的厨师则月薪过万，甚至超过餐厅的经理，而涉外宾馆的厨师则可能更高，如果再加上住房、服装、交通等方面的福利与津贴，恐怕比经理还要高出一大截呢。
一个厨师有了名气，就不会找不到高薪水的工作，而且，除了本职工作之外，还有许多兼职的机会，如去其他的酒楼饭店做兼职的指导性工作。
有些餐馆的老板，欣赏某位厨师的技术水平，又苦于不能把他挖过来，于是便只能聘他在业余时间指导一下厨房的工作。当然这是需要以实力作为基础的。所以，名厨简直就是赚钱的机器。
但是厨师毕竟是在餐馆里工作的，如果餐馆赚不了钱，再高级的厨师也不能避免被“炒”。
因此，厨师要想使自己升值，就要全力地为自己所在的酒楼、餐厅服务，制作出广受欢迎的精美菜品。二者互为条件，而后者更是前者的前提。否则，老板的钱包都是瘪的，厨师怎么能摇得到钱呢?
二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用
认清并摆正自己的位置，才能使自己获得更大的成功。每一位厨师都应当明确了解厨师在餐饮业中的地位和价值，以便使自己的作用能够得到更充分的发挥。
一好厨师是个“宝”，差厨师像根“草”
纵观全国，餐饮业得到了空前的发展，各种风格、各种层次的餐馆如雨后春笋般地开了一家又一家。
餐馆数量的激增，不仅方便了老百姓，也为厨师这一行业提供了无可限量的广阔前景。一家餐馆要想吸引顾客，除了管理功夫要做好外，更需要的是高水平的厨师。
一位厨技出众的厨师就是一面“活招牌”，他制作的菜式能吸引无数知味而返的熟客，给餐馆带来巨大的利润。因此，我们可以这样说，一个优秀的厨师就是一家餐厅的“摇钱树”，一家餐馆要想经营得好，就不能缺少能独当一面的好厨师。
广州市有家餐馆，原本只是一个小馆子，营业规模较小。餐馆里有位老师傅，十多年前创制出一道“皮爽肉滑，骨都有味”的特色鸡，一出场，便赢得了众多食客的赞赏，此菜还在各种烹调比赛中屡屡获奖，成为此餐馆的招牌菜，令四方宾客慕名而至，皆欲一尝为快，一时间顾客盈门。
该餐馆也抓紧机会，进行扩张，接连开了好几家分店，生意扩张到了顺德、甚至外省，营业额节节高升。
直到今天，每逢节假日，这家餐馆依然是宾客满堂，店外也挤满了排队买鸡的人。
一位厨师给一家餐馆带来了无数机遇。可见，一位好厨师的确是一“宝”。
相反，如果一家餐馆饭店缺少好厨师，无论它的管理水平有多高，终究是难以把顾客留住。
曾经有一位广州老板，带了几位名厨北上开饭店，这几位厨师都各有各的看家本领——烹制正宗粤菜，引来了不少回头客，生意红火得不得了。
这位老板把这归功于自己管理得法，认为与这几位厨师关系不大，眼见着已经有了不少回头客，便想着要降低成本，便把那几位厨师给炒了，另从当地聘请了几位廉价的厨师。
于是，这家餐馆以往高品质的菜式、广东特色风味没了，顾客大失所望，渐渐地都不来了，餐馆营业额大减。
老板在当地再也站不住脚了，只好收拾行李回老家。
这就是没有好厨师，店旺不起来的真实例子。
好厨师是餐饮业的“台柱”，有了优秀的厨师，餐馆就有了支撑，就能够生意兴隆、财源广进；若是没有或是失去了好厨师，则肯定顾客流失，最后关门大吉。
二厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用
制作菜肴有很多工序，而厨师烹调在菜肴制作中则占有非常重要的地位，下面，我们从三个方面来阐述这一问题：
1.烹调是菜肴制作的关键程序
制作菜肴的一般程序是原料加工、切配、烹调、装盘上桌。而烹调则是制作热菜的关键程序。
在一道菜肴的制作中，如果烹调这一环节出现了差错，那必然会影响菜肴的质量，而且这种差错是无法补救的。
2.烹调对菜肴所起的作用
在一道菜的制作过程中，初步加工和切配的作用是去除原料的污秽和杂质，虽然改变了原料形状，但是并不能使菜肴起到质的变化。
而只有通过烹调，原料才能发生复杂的化学变化，也就是质的变化，使生的原料变成了熟的菜肴，使菜肴飘香、滋味鲜美、色泽新艳、形态美观。
总之，菜肴的色、香、味、形只有通过对原料的烹调才能得以实现。
3.烹调是形成菜肴多样化的主要因素
菜肴的多样化，主要是通过切配与烹调实现的。
切配，可以使菜肴的原料发生种类与形态上的变化，如果在切配的基础上，对原料进行无限的丰富与遐想，再采取各式各样的方法进行烹调，那么，便出现了各式各样的菜肴美食了。
同样一种原料，如果运用不同的烹调方法，可以制作成多种风味不同的菜肴。例如全鸭席、全鱼宴等，它们的原料只是鸭或鱼，但是厨师运用不同的配菜与烹调方法，就会制作出各种风味的菜肴来，可见烹调的奇妙。这也是我国的菜肴种类异常丰富以及出现了众多地方菜系的主要原因。
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