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| 編輯推薦： |
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《肉蛋乳制品及水产品的快速鉴别》由王爱云、高海生等人编著，本书不仅对经常选购和食用各类食品的广大消费者具有一定的帮助和指导作用，提高群众对食品质量的鉴别能力，对食品质量监督执法人员、市场服务及工商管理人员有较高的实用价值，同时也对食品生产企业、经营企业的自身管理颇有益处。
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| 內容簡介： |
本书作者总结了多年来从事肉、蛋、乳制品及水产品快速鉴别检验工作的经验和科研成果，并收集了部分新的实用技术资料，系统介绍了肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、水产类食品等质量优劣及其掺假的快速鉴别检验。以感官鉴别为主，附带有简单、实用、可操作性强的理化检验。
本书不仅对广大消费者具有一定的帮助和指导作用，对食品质量监督执法人员、市场服务及工商管理人员有较高的实用价值，同时也对食品生产企业、经营企业的自身管理颇有益处。
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| 目錄：
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一、肉与肉制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验1
（一） 肉品新鲜度的感官鉴别检验 1
1鲜猪肉的感官鉴别检验 1
2鲜牛肉的感官鉴别检验 3
3鲜羊肉的感官鉴别检验 3
4鲜马肉的感官鉴别检验 4
5鲜驴肉的感官鉴别检验 4
6牛肉与马肉、驴肉、骡肉的简易鉴别方法 5
7鲜兔肉的感官鉴别检验 5
8 鲜鸡肉的感官鉴别检验 6
9鲜光鸭肉的感官鉴别检验 7
10什么是冷却排酸肉 7
11如何辨别冷却排酸肉 8
（二） 肉品新鲜度的快速理化检验 9
1 pH值检测法 9
2球蛋白沉淀法 10
3乙酸铅试剂检测法 10
4氨的简易检出法 10
（三） 冻肉质量优劣的感官鉴别检验 11
1冻猪肉的感官鉴别检验 11
2冻猪肉发霉变质的感官鉴别检验 12
3冻牛、羊肉的感官鉴别检验 12
4冻兔肉的感官鉴别检验 13
5冰冻禽肉的感官鉴别检验 14
6冻结肉在冻藏过程中会发生什么变化 15
7怎样对冻结肉进行解冻 15
（四） 畜禽肉注水的鉴别检验 17
1注水畜肉的鉴别检验 17
2注水家禽的鉴别检验 17
（五） 异常猪肉的鉴别检验 18
1米猪（囊虫病猪）及米猪肉的鉴别检验 18
2老母猪肉的鉴别检验 18
3公猪肉及晚阉割猪肉的鉴别检验 19
4健康畜肉与病死、毒死畜肉的鉴别检验 21
5猪下膪与板油的识别检验 22
6硼砂肉的识别检验 22
（六） 畜（牛、羊、驴、马、狗等）肉的选购与异常肉的鉴别检验 25
1怎样选购牛脊肉 25
2怎样选购牛腱肉 25
3怎样选购牛臀肉和腿肉 25
4怎样选购牛尾 25
5怎样选购牛百叶 26
6怎样根据不同的中餐食用方法选购牛肉 26
7怎样根据不同的西餐食用方法选购牛肉 27
8怎样根据食用方法的不同选购羊肉 27
9注水牛肉的鉴别 27
10牛肉、羊肉老嫩的鉴别 28
11牛肉等级的区分 28
12牛肉中掺马肉的鉴别检验 28
13羊肉的特点和营养价值怎样 30
14山羊肉与绵羊肉的鉴别检验 30
15驴肉的营养价值如何 31
16如何选购驴肉 32
17狗肉的营养价值与功效怎样 32
18如何选购狗肉 33
19疯狗的肉能吃吗 34
20什么是“人畜共患”的疾病？它包括哪些病 34
21怎样预防“人畜共患”疾病 35
（七） 异常禽肉的鉴别检验 35
1健康禽肉与病死、毒死禽肉的鉴别检验 35
2嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的识别检验 36
3野禽肉的鉴别 37
4塞肫、灌水家禽的鉴别 37
（八） 猪内脏、猪下水质量优劣的鉴别检验 38
1猪肝质量优劣的鉴别检验 38
2猪腰子（猪肾）质量优劣的鉴别检验 38
3猪肚质量优劣的鉴别检验 38
4猪肠质量优劣的鉴别检验 39
5猪心质量优劣的鉴别检验 39
6猪肺质量优劣的鉴别检验 39
7猪脑（牛脑）的选购 40
8猪舌（牛舌）的选购 40
9猪蹄的鉴别与选购 40
10猪内脏质量感官鉴别与食用原则 41
（九） 碱发肚的鉴别检验 41
1感官鉴别 41
2pH值检测法 42
（十） 病猪肉或色泽异常猪肉的质量鉴别与食用原则 44
1瘟猪肉的鉴别检验 44
2炭疽病猪肉的鉴别检验 44
3丹毒病猪肉的鉴别检验 45
4黄脂猪肉的鉴别检验 45
5黄疸猪肉的鉴别检验 45
6红膘和红皮猪肉的鉴别检验 46
7白肌病猪肉的鉴别检验 46
8陈旧猪肉与腐败猪肉的鉴别检验 47
（十一） 气味与滋味异常猪肉的质量鉴别与食用原则 47
1腥臭气味 47
2药物气味 47
3饲料气味 48
4病理气味 48
5附加气味 48
6食用原则 48
（十二） 肉的检疫 48
1怎样区分肉类是否经过检疫（验） 48
2肉类检疫章的识别检验 49
（十三） 肉制品掺假的快速鉴别检验 49
1 广式腊肉的感官鉴别检验 49
2咸猪肉的感官鉴别检验 51
3腊肉与咸肉的区别 52
4火腿的感官鉴别检验 54
5火腿等级标准 54
6鉴别中式火腿与西式火腿 55
7 板鸭的感官鉴别检验 56
8香肠、香肚的感官鉴别检验 56
9腊肠的选购原则 57
10火腿肠质量的比较鉴别 58
11香肠中掺入淀粉的鉴别检验 58
12病鸡制作的烧鸡的感官鉴别检验 59
13灌肠质量优劣的鉴别检验 60
14肉肠质量的鉴别检验 60
15如何购买熟肉制品 61
16烧烤肉、叉烧肉质量优劣的鉴别检验 61
17肉燕质量优劣的鉴别检验 61
18蹄筋质量优劣的鉴别检验 62
19肉松质量优劣的鉴别检验 62
（十四） 香猪的特点与识别 63
（十五） “瘦肉精”、“抗生素”及其危害 63
1什么是“瘦肉精” 63
2“瘦肉精”的毒理作用 64
3“瘦肉精”的危害 65
4“瘦肉精”的识别和预防 65
5抗生素——氯霉素的危害 67
（十六） 肉及肉制品质量鉴别后的食用原则 68
二、蛋与蛋制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验70
1禽蛋质量优劣的感官检验 70
2蛋品新鲜度的快速测定 73
3孵鸡淘汰蛋的鉴别检验 74
4如何鉴别鸡蛋存放天数 75
5如何识别白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋 75
6不同月份购买鸡蛋时的注意事项 75
7怎样选购鹌鹑蛋 75
8松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官检验 76
9松花蛋（皮蛋）是否含铅的鉴别检验 77
10怎样选购鹌鹑松花彩蛋 77
11咸蛋质量优劣的感官检验 78
12糟蛋质量优劣的鉴别检验 78
13冰蛋质量优劣的鉴别检验 79
14蛋粉制品质量优劣的鉴别检验 79
15蛋白干制品质量优劣的鉴别检验 80
16蛋及蛋制品质量鉴别后的食用原则 83
三、乳与乳制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验84
（一） 鲜牛乳质量优劣的鉴别检验 84
1鲜牛乳质量优劣的感官鉴别 84
2牛乳新鲜度的快速鉴别检验 85
3消毒鲜牛乳的质量鉴别 86
4原汁鲜牛乳的鉴别 86
5袋装鲜牛乳的识别选购 87
（二） 鲜牛乳掺假的快速鉴别检验 87
1牛乳掺水的鉴别检验 87
2牛乳中掺豆浆的鉴别检验 88
3牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别检验 88
4牛乳中掺食盐的鉴别检验 89
5牛乳中掺蔗糖的鉴别检验 89
6牛乳中掺石灰水的鉴别检验 89
7牛乳中掺明胶的鉴别检验 90
8牛乳中掺阿拉伯胶的鉴别检验 90
9牛乳中掺碱的鉴别检验 90
10牛乳中掺牛尿的鉴别检验 91
11牛乳中掺化肥（尿素、硫酸铵）的鉴别检验 92
12牛乳中掺洗衣粉的鉴别检验 92
13牛乳中掺白陶土的鉴别检验 92
14牛乳中掺入白广告色或白鞋粉的鉴别检验 93
15牛乳中掺入硼酸的鉴别检验 93
16牛乳中掺入芒硝的鉴别检验 93
17牛乳中掺入重铬酸钾的鉴别检验 94
18牛乳中掺入水杨酸的鉴别检验 94
19牛乳中掺入甲醛的鉴别检验 95
20生牛乳与熟牛乳的鉴别检验 95
21新鲜乳掺陈乳的鉴别检验 96
22牛乳中掺山羊乳的鉴别检验 97
23 病牛牛乳的鉴别检验 97
24如何辨别纯牛奶与含乳饮料 98
（三） 乳制品质量优劣的鉴别检验 99
1乳粉质量优劣的鉴别检验 99
2炼乳质量优劣的鉴别检验 100
3甜炼乳的质量识别与选购 101
4淡炼乳的质量识别与选购 102
5酸牛乳质量优劣的鉴别检验 102
6酸奶的识别与选购 103
7奶油质量优劣的鉴别检验 106
8奶油的识别与选购 106
9干酪质量优劣的鉴别检验 107
10奶茶与牛奶红茶的识别 108
11酥油茶质量的鉴别检验 108
12瓶装稀奶油质量的鉴别检验 109
（四） 真假奶粉的感官鉴别检验 109
（五） 羊奶粉质量的感官鉴别检验 110
（六） 影响乳及乳制品质量的因素 111
1原料乳的卫生质量 111
2贮藏条件对质量的影响 111
3加工过程的污染 112
（七） 乳及乳制品检验后的食用原则 112
四、水产类食品的挑选及掺假的快速鉴别检验114
（一） 鱼类食品的识别挑选及快速检验 114
1鱼类新鲜度的感官鉴别 114
2鉴别鱼鲜品质量的标准 115
3鱼类新鲜度的理化检验 116
4带鱼新鲜度的鉴别检验 118
5白鲢鱼和大头鱼的识别检验 118
6银鱼质量的鉴别检验 119
7大黄鱼和小黄鱼的鉴别检验 119
8青鱼和草鱼的鉴别检验 120
9鲤鱼、鲫鱼的识别检验 120
10江河鱼、湖塘鱼的识别检验 121
11胖头鱼、白鲢鱼的识别检验 121
12武昌鱼（团头鲂）的识别检验 121
13国产生鱼（蠡鱼或鲖鱼）和进口生鱼的识别
检验 121
14青花鱼的识别检验 122
15左口鱼（比目鱼）新鲜度的检验 122
16鲤鱼质量的鉴别检验 122
17怎样挑选大马哈鱼（鲑鱼） 123
18怎样挑选石头鱼 123
19怎样挑选黄花鱼 123
20怎样选购鲈鱼 124
21如何辨别鳊、鲂和旁皮 124
22如何选购金枪鱼 124
23如何选购鲳鱼 125
24怎样选购珊瑚鲵鲳孟鱼 125
25如何选购沙鲳孟鱼 125
26如何选购鲵斑鱼 126
27选购什么品种的马头鱼味道好 126
28黄脚鲷鱼的识别检验 126
29怎样选购鳎沙鱼 127
30怎样选购龙趸 127
31石九公鱼的识别检验 127
32牛鳅鱼的识别检验 128
33怎样选购鳗鱼 128
34鲚鱼质量的鉴别检验 128
35鲐鱼质量的鉴别检验 129
36鲱鱼质量的鉴别检验 129
37湟鱼质量的鉴别检验 130
38池鱼质量的鉴别检验 130
39挑选易养的新鲜活鱼的原则 131
40冻鱼质量的识别检验 131
41鱼肉为什么极易变质 131
42看鱼来推知鱼刺状况和鱼肉质量 132
43咸鱼质量优劣的鉴别检验 133
44干鱼的选购 133
45污染鱼的鉴别检验 134
46农药毒死鱼的鉴别检验 135
47患有病症鱼的鉴别检验 135
（二） 虾类食品的识别挑选及快速检验 136
1虾新鲜度的感官鉴别 136
2选择淡水虾的方法有哪些 137
3虾的质量与雌雄鉴别 137
4鲜虾仁质量的鉴别检验 138
5虾米质量的鉴别检验 138
6虾皮质量的鉴别检验 139
7怎样鉴别对虾的质量 139
8龙虾的质量与雌雄鉴别 139
9螯虾质量的识别检验 140
10皮皮虾的雌雄识别 140
11对虾等级的感官鉴别 141
12河虾等级的感官鉴别 141
13养殖海虾与捕捞海虾的鉴别检验 142
（三） 蟹类食品的识别挑选及快速检验 142
1螃蟹新鲜度的感官鉴别 142
2怎样挑选海蟹 143
3怎样挑选河湖蟹 143
4怎样区分河蟹与海蟹 144
5什么品种的螃蟹滋味鲜美 144
6梭子蟹的感官鉴别检验 144
7大闸蟹的感官鉴别检验 144
8不同产地螃蟹的口味区别 147
9识别蟹的雌雄 148
10蟹肉与人造蟹肉的鉴别检验 148
（四） 其他水产类食品的识别挑选及快速检验 149
1鱿鱼的识别选购 149
2墨鱼的识别选购 149
3鱿鱼和墨鱼的区别 150
4章鱼的选购 150
5海参的识别选购 150
6劣质海参的感官鉴别 151
7如何选购鲍鱼 154
8鳗鱼鲞的质量鉴别检验 154
9活贝和死贝的识别检验 155
10怎样选购带子（扇贝） 155
11如何选购黄沙蚬 155
12怎样选购文蛤 156
13蝾螺的选购 156
14新鲜蚝的选购 157
15怎样挑选海蜇皮、海蜇头 157
16怎样识别“二矾”和“三矾”海蜇 157
17人造海蜇与天然海蜇的鉴别检验 158
18如何识别新鲜的甲鱼 159
19甲鱼的选购及处理 159
20龟、鳖的区别及鳖的雌雄鉴别 161
21河豚鱼的识别检验 162
22牛蛙和青蛙的鉴别检验 162
23蜗牛的质量鉴别 163
（五） 鱼体含有毒素的部位 164
1河豚鱼哪个部位含有毒素 164
2鲐鱼哪个部位含有毒素 164
3鲅鱼哪个部位含有毒素 164
4鲹鱼哪个部位含有毒素 164
5鲶鱼哪个部位含有毒素 165
6鲢鱼哪个部位含有毒素 165
7湟鱼哪个部位含有毒素 165
8河鳗哪个部位含有毒素 165
（六） 水产类加工食品的识别挑选及快速检验 165
1鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的鉴别检验 165
2鲍鱼干、章鱼干质量优劣的鉴别检验 166
3对虾干、干贝质量优劣的鉴别检验 167
4鱼翅质量的鉴别检验 167
5海味干制品色泽赤变的原因分析 168
6海味干制品发生变味的原因分析 168
7海味干制品存放中的防虫措施 168
8水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则 169
9水发鱼丸的质量鉴别 169
10油炸鱼丸的质量鉴别 170
11虾酱掺假的快速鉴别检验 170
12怎样挑选活鳝加工的鳝丝 171
13紫菜质量优劣的鉴别检验 171
14海带质量优劣的鉴别检验 172
15吃海带务必警惕哪两点 172
16琼胶质量优劣的鉴别检验 173
17鱼肚质量优劣的鉴别检验 173
18鱼皮质量优劣的鉴别检验 174
19鱼脑质量优劣的鉴别检验 175
20鱼骨质量优劣的鉴别检验 175
21海蜓质量优劣的鉴别检验 175
参考文献 176
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