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| 內容簡介： |
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美国石油大亨老洛克菲勒曾对他的儿子说：当你潦倒到兜里的钱只能用来干点小事，而又不想受制于人的时候，你就去开家餐饮店。因为自己总要吃饭，别人也要吃饭。所以，开餐饮店是明智之举。本书从市场定位、地理位置、注册登记、店面装饰、菜单制定、店面设计、细节服务，但内部管理等诸多方面，告诉创业者怎么做才能开好一家餐饮店。
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| 關於作者： |
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常桦，河南省新郑市人。长期致力于文化创意产业的策划和开发，整合文化资源，为人们的精神家园提供智慧的源泉。出版有《左手老子右手孔子》、《历史的盛宴》、《历史的江湖》、《商道》等多部作品。
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| 目錄：
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第一章 把握开餐饮店的大方向
要想开一家赚钱的餐饮店，要通盘考虑。只有把全部需要规划的工作都整理出来，在餐饮店还没有正式启动之前，掌握好开餐饮店的核心要素，做到心中有数，才能正式开始筹划开餐饮店的事宜。
了解餐饮店经营的特点
开一家适合自己的餐饮店
合适的才是最好的
找到你的目标客户群
不打没有准备的仗
确定投资方式
采用合适的经营形式
巧取店名是营销推广的第一步
第二章 位置是成功开餐饮店的核心
餐饮店的位置对经营有着决定性的影响，位置选择在餐饮店的筹备工作中是重要的环节之一，是制定经营方针、选择经营方式、确定投资力度等重要决策首要考虑的因素。
地址决定业绩
选址的基本原则
餐饮店选址的方法
餐饮的最佳最佳位置
餐饮店的黄金店址
第三章 注册登记，依法经营
餐饮服务关系着消费群体的健康和安全，顾客希望餐饮店卫生条件好，食物干净卫生。政府机构对餐饮业的控制十分严格，必须办理合法的营业执照、健康证、卫生许可证及环保审批程序、消防审批程序。
开餐饮店的流程
办理卫生许可证
执照不可少，法人要确定
餐饮店的营业登记
第四章 店面装饰，彰显特色
店面装修风格和店内的氛围，是吸引顾客的重要因素。很多餐饮店都把特色风格、气氛作为经营的主要卖点。通过塑造餐饮店的形象个性，增强餐饮店的影响力，提高其竞争力。
招牌制作，要大和美
规划布局，安全合理
装饰风格，个性独特
空间分隔，富有特色
装饰基调，温馨舒适
艺术陈列，烘托气氛
背景音乐，放松心情
橱窗设计，格调雅致
第五章 员工管理，以人为本
餐饮业员工流动大而快，会影响到餐饮店的经营效益和业绩。如何招聘到合适的员工，如何让员工协调一致，如何让员工有积极性，这是管理者必须考虑的问题。
招聘录用，选人为先
录用标准，素质为王
岗位职责，分工明确
员工培训，提高素质
薪酬待遇，基本保障
激励策略，一步到位
尊重人才，留住员工
第六章 菜单管理，餐饮名片
菜单是菜肴最佳“代言人”，是餐厅与顾客间的桥梁。菜单必须依靠餐饮店业主的精心策划和安排，突出重点，能展现餐厅经营风格，并运用色彩、图案等设计技巧吸引顾客注意，成为整体营销策略的一部分。
菜品名片，贵在创新
菜单制造，一目了然
菜单调整，推陈出新
定价方法，考量成本
确定目标，按部就班
赢得市场，打败对手
第七章 厨房管理，系统规范
厨房是生产餐饮店菜式的场所，厨房管理是餐饮店管理的重要环节。厨房管理成功与否，对菜肴质量、食品成本、餐厅服务质量及客人和餐饮店的利益举足轻重。厨房管理既复杂又困难，对新开业的餐饮店来说更是如此。
厨房组织，精简实用
岗位职责，量身订制
厨师职责，研发菜品
服务热忱，身怀绝技
菜品生产，认真检控
菜品制做，色香俱全
厨房管理，流水作业
第八章 采供管理，价廉物美
原材料的采购和储存，直接影响到食材的质量和菜品价格，最终会影响到店面的经营效益。聪明的经营者都会从各个环节入手，下力气制订一套精细的后台流程，以保证品质，降低成本，促进赢利。
采购方法，随机应变
采购流程，事半功倍
设备采购，优质实用
器具保养，定期维修
设计精巧，方便取用
原料发放，供应充分
第九章 服务管理，顾客至上
做餐饮就是做服务，这一点已经成为人们的共识。要使餐饮店客满盈门，获取好的赢利，就必须把服务工作做好。坚持客人至上原则，处理好与客人之间的关系，创造出一流的服务，满足客人的需要。
顾客至上，服务第一
大方得体，真诚微笑
餐前准备，卫生清洁
迎客服务，热情周到
点菜服务，尊重顾客
熟练上菜，有序分菜
准确结算，热情送客
特殊顾客，悉心照顾
第十章 顾客管理，情感为王
回头客是餐饮经营的重要顾客资源，是给餐饮店带来最多利润的顾客。一个餐饮店回头客数量的多寡，是餐饮店经营状况好坏和经营是否得法的一个重要的衡量尺度。因此，必须正确处理和顾客的关系，赢得回头客。
情感经营，顾客满意
培养感谢，顾客盈门
关心体贴，尊重实惠
接受批评，处理不满
迎合顾客，方便需求
第十一章 特色管理，创新服务
人无我有，人有我优，人优我特，这是餐饮店取胜的永恒之道。在竞争激烈的时代，餐饮店一定要学会打造自己的特色，挖掘各种资源，创造有个性的菜品，创造出特有文化氛围，方可脱颖而出，成为餐饮市场上的佼佼者。
特色餐饮，准确定位
招牌菜品，流连忘返
地道原料，味美价廉
就餐环境，绿色温馨
挖掘文化资源，增强菜品文化
回归自然，天人合一
发挥特色，立于不败
第十二章 成本控制，开源节流
餐饮店经营，只有打好算盘才能赚大钱。一旦餐饮店开业，每天就有各种现金流。只有通过精确的利润核算，量入为出，开源节流，看好自己的钱袋，防止各种财务陷阱，才有可能让自己的财富实现增长。
赚钱法则，降低成本
节俭是最好的控制
每一步都要执行到位
分段预算，掌控标准
原料不变质，物资少损失
建立制度，控制数量
严防差错，杜绝漏洞
第十三章 安全卫生，洁净吃喝
安全第一，是餐饮店全体人员必须牢记在心的原则。卫生的饮食和就餐环境直接关系到餐饮店的声誉和生意，更与顾客的健康息息相关。因此，无论设备、条件多么有限，都绝对要把好卫生关，营造良好的饮食环境。
做有心人，灭无情火
不被贼偷，不被盗抢
意外伤害，预防为主
菜肴制作，减少污染
管理得当，使用得法
分门别类，统一处理
第十四章 个性营销，发挥特色
影响餐饮店成败的因素很多，但最关键的因素是经营策略。从一个餐饮店的市场定位，到确定经营目标，最后到制订经营策略。这一过程如果有一个环节出错，那么对于经营者来说就意味着失败。
营销计划，创新基础
策划促销，成功理由
时间促销，抓住假日
让利促销，薄利多销
四处吆喝，八方叫卖
第十五章 品牌塑造，根植文化
餐饮市场的竞争，已由数量型向质量型转变，由价格竞争向品牌竞争发展。创品牌效应，适应新的市场竞争，将是今后餐饮市场竞争的焦点。餐饮店要想获得一定的市场占有率，形成可持续竞争的能力，必须有广大消费者充分认可的菜点信誉度。
运营现状：先天性营养不良
品牌是一笔资产
品牌创立：累积资产，提升价值
夯实品牌文化底蕴
品牌保护：注册商标，申请专利
第十六章 创新求变，新颖独到
餐饮店经营的创新，就是指用新的理念、手段和方法来整合餐饮店的各种资源，以创造一种新的餐饮运行模式。其根本目的就在于满足顾客需求，节约资源，创造竞争优势，实现餐饮店的不断发展壮大。
创新原则：正确理解“新”“异”内涵
创新实质：五大要求，三大方法
制品创新：思路要开阔，方法要改良
创新开发：特之以恒，日新月异
服务创新：从长远利益出发
创新潮流：各有特色，独领风骚
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| 內容試閱：
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开一家适合自己的餐饮店
在做准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希望开一个什么形式的餐饮店。通过下面对餐饮店的分类排列，你大致可以了解你希望自己开一个怎样的餐饮店，也就是你的餐饮店的基本定位。
高档餐饮店提供上档次的餐饮服务，所以无论从品位、档次、目标客户的收入等都相对较高。高档餐饮店的特是配有领班，陈设和气氛都十分注重礼仪、规范；菜单内容丰富，注重中国传统著名菜系或欧洲式菜肴，供应名贵酒水；配备数量充足、操作熟练、服务规范标准的服务人员；经营成本昂贵；餐厅装饰精美、豪华。
中档餐饮店在大街上随处可见，一般为大众提供餐饮服务，规模、档次等都相对较低或者中等。其特点是餐厅装饰较好，不限于单一主题；菜单内容丰富，努力适应各种口味；能够提供餐桌服务；劳动力成本较高，库存各种食品、饮料。
民族和风味餐饮店供应某个国家或地区的特色饮食以及各种风味的饮食，如中国四川、扬州、广东，国外的意大利、墨西哥等地方特色菜肴，以及中国边疆少数民族的特色佳肴，装饰风格随主题而定。民族和风味餐饮店的特是菜肴饮食以地方、民族特色为主；可以提供餐桌服务；服务人员较少；规模一般较小，但亦可以扩至一定的规模。
西餐厅是指装潢西化、提供欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大多数不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，如
A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
自助餐饮店按照目前的方式大致有两种：第一种是纯粹的自助式餐厅，其特点是食物需要提前做好准备，以便随时供应客人自取所需要的食物
一般来讲，饮料除外，并按所取付账，能在最短的时间内供应最多的客人；第二种经营方式叫“随意吃”，该方式与自助餐一样由客人自己端盘自取食物烤肉则由服务员切割，一次付费任由吃喝到饱。
自助式餐饮店的特点是装饰别具一格；设有印制的菜单，供应热菜和冷拼盘；食物排行陈列，任由顾客选取；服务人员较少，厨房人员较多；由于采用“顾客自取和自助”的方式，所以餐饮店的餐饮成本可能较高，难以管理。
快餐餐饮店又称为盒饭业快餐业，是以米食为主的餐饮特色。盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在6～12元左右，菜色内容和营养含量则根据价格而变化，大致有主菜类如炸排骨、鸡腿、半荤菜类蛋、肉丝炒菜及素菜类。目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制作方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手，采用制度化的采购与科学化的生产系统，以求能达到预期的营养和卫生目标，减少因盒饭引起食品中毒的可能性。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。
快餐餐饮店的特点是膳食既可在快餐饮店内食用，又可以带出室外；菜单中品目有限且价格低廉。；午餐和正餐价格低；服务迅速高效，膳食可按照顾客的要求配制；服务人员较少；工资和食品成本低廉。
以上是几种主要的餐饮店类型。这些类型的餐饮店目前在国内基本上都已经存在。到底要开怎样的一个餐饮店，怎么经营餐饮店，具体还要看当地市场环境、投入资金等情况。
合适的才是最好的
在餐饮店经营模式上有很多种选择。可以采取独资经营，也可以选择合伙经营，这两种经营形式各有利弊。
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