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| 編輯推薦： |
八大菜系精美绝伦，中华文化源远流长。
御厨出宫技惊四座，精美御膳味镇八方。最奇妙的逃亡之旅，最震撼的美食之宴。一场最华丽的厨艺大比拼，一次最美妙的美食大旅行，御厨出宫，拉开惊险刺激与味蕾享受的序幕。
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| 內容簡介： |
民国初，清朝逊帝被迫迁出紫禁城，宫中人才成为争抢对象。为逃命，新科御厨带上御前侍卫和两位娘娘，携师带徒南下。一行人东躲西藏，从北京逃到通州，穷于应付；从德州漂到广州，险象环生，奇事重重。通州遇劫，身无分文，误被认为骗子入狱，全靠御宴证明身份；德州遇扒鸡纷争
，田韩两家争老汤，几十口人寻死，一罐宫廷老汤救命；广州英国人偷学御膳中计，西餐招标洋人败华人胜……
精美膳食缤纷上场，中华第一汤、正宗大顺斋糖火烧、沧州八绝、四大豆腐宴、蒙古亲藩宴、万寿宴、九白宴……
真个是菜中人物栩栩如生，菜品故事稀奇百怪，八大菜系精美绝伦，中华文化源远流长。
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| 關於作者： |
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罗泰琪，重庆作协会员，已出版六部文学作品：《重庆大轰炸纪实》（内蒙古人民出版社，1998年），《国企老总》（北京出版社，2009年），《绝对领导》（花山文艺出版社，2010年），《陪都商人》（花山文艺出版社，2011年），《茶马古道匪事》（花山文艺出版社，2012年）。
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| 目錄：
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楔子
一、御厨大考
二、三贵争一厨
三、爷爷怎么会做御膳
四、跟娘娘出宫
五、曾祖父是御厨
六、皇宫杂事
七、真假大顺斋糖火烧
八、刘店主偷学绝招
九、沧州八绝
十、张豆腐和陈丸子
十一、天下四大豆腐宴
十二、娘娘演戏
十三、我是紫禁城御厨
十四、万寿宴
十五、叫花鸡风波
十六、田家老汤到哪里去了
十七、岂敢爱娘娘
十八、老汤杀人
十九、巧摆蒙古亲藩宴
二十、秘制宫廷老汤
二十一、伦敦酒楼偷菜
二十二、十大精品御膳
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| 內容試閱：
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楔子
我是一个厨子，但不是普通厨子，是御厨，曾经在紫禁城给皇上做过饭菜，如果不是因为革命，我会一辈子做下去，做到御膳房七品总管，做到娶妻生子，安家立业，终其一生，绝不会像后来这样。
大清垮台，逊帝离宫，我等便树倒猢狲散，无依无靠，成为新贵们你争我抢的猎物，迫使我等逃离皇宫，四处躲藏。不过也好，我因此跑遍了中国八大菜系的家乡，学到很多御膳房学不到的厨艺，也把御膳带到各地，造福民众，宏扬咱们国家的饮食文化。
但实事求是地说，我这一趟走得十分艰苦，因为不是孑然一身，除了带着师傅和两个徒弟，还带着两个如花似玉的娘娘和一个五品带刀侍卫，老的老，小的小，而且有女人，自然生出很多麻烦。因为出了紫禁城，在普通人眼里我就是一个厨子，与酒楼宾馆、路边食店的厨子一样，都在热气腾腾的厨房里和葱花蒜苗打交道，最大的考虑是挣钱谋生，自然就会与人发生矛盾。又因为自己毕竟是御厨，免不了又会引来一些稀奇古怪的事，加之北京的新贵一直没忘记请我回去，时不时派人来找我，就更热闹了。
我最后之所以能渡过难关，平安回到老家，开了一家不小的馆子，聘了几十个人帮忙，过着心满意足的日子，并非我有多聪明——这不是谦逊，我只读了几年私塾——而是因为我会做御膳，做出了天下第一鸡汤、天下第一鱼、天下第一豆腐宴，还在中国首届饮食大赛上，以一道色香味俱全、鲜美逼人的红煨八宝鸡勇夺冠军，被称为中国第一厨。但人贵有自知之明，中华饮食源远流长，我这点本事微不足道，所以在我开的饭店里，从来不打“天下第一”的招牌，而且悄悄把宫廷菜换个名字摆上桌，反正民以食为天，进餐馆图的是一饱口福，只要菜好，何必追问出处？
说起御厨和御膳，很多兄弟会觉得是骗人的把戏，清朝灭亡都这么多年了，哪里还有真御厨、真御膳？估计是打着招牌揽客的吧。我实话相告，御厨和御膳真的存在，除了存于官场，也存于民间，只是一般人很难见到，加之年代已久，御厨老的老死的死，很多御膳就随之消失了，再加上现在是商业社会，打着御厨、御膳的牌子招摇撞骗的事也不能说没有。
我现在垂垂老矣，早就不练刀翻勺、看墩上灶了，也丝毫没有炒作的念头，只是想给亲近的人说说当年出宫的亲身经历，两个娘娘如何如何，两个徒弟如何如何，五品带刀侍卫与娘娘与徒弟又如何如何，顺带说说我是怎样进御膳房，怎样学厨艺，怎样做御厨的，还可以说说厨师这一行的八卦和我成功的另类经历，介绍一点御膳。除此之外，凡涉及御膳机密，只能点到为止，这是规矩。
漫漫岁月，从何而言？
就从我在紫禁城御膳房考御厨的事说起吧。
一、御厨大考
如果不是十多年前爆发辛亥革命，我绝对过着与现在截然不同的生活。我那时已在御膳房干了十多年，煎炒爆炸、烧烩蒸炖，宫廷御宴、八大菜系，无不擅长，无不精致。因为五年一度的御厨大考在即，我信心十足，自认完全能高升御厨，进而得以近天子，沐龙恩，或获赐婚，与某位漂亮宫女喜结良缘、生儿育女，安享天伦，进而因御厨官列七品，自然享受内务府派送小院，吆喝仆人、使唤丫头，自成一统。哪知天降革命，乾坤颠倒，一切成明日黄花，以至现在人到不惑之年，还是掌灶，任人指使，空有十八般武艺。因无缘叩见天颜，未有赐婚，只好任爹娘安排，在老家娶了一名贤惠的女子为妻，也有了儿女绕膝的快活。但因为社会动荡，岳父岳母多有不放心，把他们接回娘家，我又成孤家寡人，以致居无定所，和两徒弟共挤一屋，打鼾磨牙，此消彼长，可恨之极，以至想入非非，这辈子与御厨究竟有缘无缘，这世道究竟何去何从，也就长吁短叹，夜不能寐。
不过，因为做厨师的原因，我得承认，我成了饕餮之徒，有了中年男人大腹便便的样子，所以虽说忧心忡忡，但那是独处一室的时候。只要有人来，不管是师傅御厨张，还是徒弟张家常、陈设，立即有说有笑，请师傅坐，问两徒弟昨天的功课练得如何，并不曾有丝毫窘迫失礼；虽说心急如焚，那也是深藏不露，上厨就上厨，粉蒸鲢鱼加芫荽，照旧鲜嫩清香，菊花鲤鱼撒葱花，依然焦脆可人，并不曾有丝毫马虎懒散。所以，我的师傅御厨张因为不明究竟，还打上门来兴师问罪，摸着山羊胡子，瘪着嘴说：“阿贵啊，你也是当师傅的人了，就是不想自己，也该为徒弟着想啊！”
我明白，树老根多，人老话多，师傅又在啰唆，御厨大考废了十来年，难道还能起死回生？便乜师傅一眼，见他满头白发，一脸深皱，埋怨的话就不忍说出口。
御厨张的确年事已高，若照先朝规定，早该告老还乡，可因为宫廷三千御膳烂熟于胸，内务府便死活不让走，又因为废了两届御厨大考，耽搁十年，后继乏人，以至我也无缘御厨，脸上无光，于是三辞而后就，答应再伺候皇上两年。于是，我便迈着八字步，背着双手，瞪着三角眼训人：“喂，瞧你这鳝丝炒的，一点血味都没有，用得着洗这么干净吗？”说罢，也不管后事如何，自顾走人。
御厨张见我嘴角浮起一丝诡笑，知道我嫌他啰唆，要在平日，必定皱眉蹙额，摆出师道尊严，或训斥或罚跪——一日为师，终身为父，并不为过。但今日他视而不见，摸着山羊胡，微笑道：“就知道笑，师傅来了也不知道拿烟。”
我忙取过黄铜水烟，替师傅装上烟丝，点燃纸捻，吹灭明火，递到师傅手里。御厨张点烟呼吸，水筒咕噜作响，鼻子喷出两条烟龙，咳了两声，吐一口黏痰，说：“你是真不知道还是装蒜？紫禁城都传遍了，就要恢复御厨大考了。”
御膳房厨师有个优势，一批批菜肴端进去，一条条消息带出来，何况此事与我休戚相关，还能不知道？不过是不相信罢了。前一次御厨大考，名报好了，选手张榜了，考官也定了，连考试用的菜品也准备齐全，只等御膳房汪总管一声令下，便可鏖战灶台，可竟毁于一旦，说取消就取消，没人敢说话。
我嘿嘿笑，说：“这倒是好事，就是不知是真是假？”
御厨张说：“师傅我好歹也是副总管，又是皇上御批特留之人，咋不问问师傅呢？”
我说：“请问师傅，确有其事吗？”
御厨张吹燃纸捻，点火吸烟，喷一口烟，伸出两个指头，颤颤抖抖地指着我说：“你啊你！”
御厨张有个习惯，随着年纪增长更加突出，那就是敢于承担，不肯苟且。自从我曾祖父替他做烧卖挨打之后，他就后悔自己当时没有站出来说明真情，再有类似事情，就直言上书，有用无用是另外的问题。那一年，他已是御膳房副总管，又发生西太后训斥厨子，要打板子的事。他打听清楚后，立即禀告内务府张大人，说明实情，请求宽恕。西太后生气是那一瞬间，事后听了禀报，还是说：“既然御厨张肯替他说话，那就免了吧。”
前不久，紫禁城传着一个消息，内务府正和民国商谈恢复御厨大考，因为太过离奇，嗤之以鼻者众，所以传到我这里，便认为那是谣言，自然不曾问过师傅，害怕他笑我想入非非，殊不知，这件事正是御厨张提起的。
御厨张被皇上留下，感恩戴德，泪如雨下，秉烛达旦，写了一道情真意切的奏折，请内务大臣张大人代为上奏，除感激涕零、歌功颂德外，恳请恢复御厨大考，否则后继乏人，千年御膳将毁于一旦。皇上看了很感动，御笔批一“准”字，又一想，国危见忠臣，难能可贵，续写八字：国之干臣，愈老弥坚。
圣旨一宣，紫禁城轰然。御厨张自然欣喜若狂，当即面朝御寝连叩三个响头，但回家扪心自问，愈老是真，弥坚有愧，因为恢复御厨大考是有挽危廷于狂澜之慨，但自己一介厨师，何德何能，最多只能锅铲救国，无论如何谈不上国之干臣。更何况，上折初衷不过是感叹行将退休，高徒戚富贵却生不逢时，如不恢复御厨大考，怕徒弟是与御厨终生无缘，谁来继承自己衣钵？
御厨张之所以急于把御厨之位传给我，自然因为他在御膳房干了一辈子，以御厨自豪。在国人眼里，御膳房藏龙卧虎，高深莫测，御厨地位崇高，简直就是人见人拜的神厨。
我明白师傅这番苦心，但总觉得民国政府不会同意恢复御厨大考，所以一直淡心无肠。不过见师傅这般苦口婆心，便嘿嘿笑，说：“徒弟知道师傅一片苦心，何尝不想当御厨，又何尝不替徒弟着想？实在是海市蜃楼，可望而不可即啊！”
御厨张把烟筒往桌上重重一搁，板着脸说：“师傅来了也不上茶？”
我自知失礼，忙对两个徒弟说：“我敬烟你们敬茶。快上好茶。”
二徒弟陈设，胖胖的，圆脸上一对小眼睛，好像啥时都在笑。他微笑说：“不知师爷想喝什么茶？”
大徒弟张家常，高挑个子，英俊潇洒，一张国字脸，两只大眼炯炯有神。他说：“刚举办千叟宴和节令宴，有的是好茶。千叟宴的丽人献茗是君山银针，告别香茗是杨河春绿。节令宴的丽人献茗是福建乌龙，告别香茗也是杨河春绿。不知师爷要哪样？”
御厨张的眉头是皱给我看的，见两个徒孙如此懂事，自然转怒为笑，摸着胡子说：“还是我的两个徒孙乖巧。昨儿的千叟宴花团锦簇，喜气洋洋。我就要千叟宴的丽人献茗君山银针。”
我和徒弟齐声说好，联袂而去。
不一会儿，我带着张家常、陈设和一个丫头鱼贯而入。我打头阵，双手端茶。那三人紧随我身后，各端一托盘。张家常端的是千叟宴的干果四品：怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生糖。陈设端的是千叟宴的蜜饯四品：蜜饯橘子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子。丫头端的是千叟宴的饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕。
御厨张指指桌子，示意放下，说：“嘿！有你的啊！昨儿我还恋着这几盘呢！好，徒儿徒孙都好。”说罢，伸手拈一块双色马蹄糕塞进嘴里，七嚼八嚼吞下，喝口茶，拍拍手，笑眯眯地说：“你知道个啥？谁说海市蜃楼？小子，给你透点风，内务府张大人已出宫谈了三次。老朽厚着脸皮问张大人如何。你猜张大人怎么回答？他老人家对老朽颔首微笑。明白没有？”
御厨张这番教诲是几天前的事，但说了就了，我和我的两个徒弟并不因此积极练兵，依然故我，该吃就吃，该睡就睡，甚至还溜出紫禁城，赶庙会看大戏，深更半夜翻墙而回，被带刀侍卫武正当拿个正着。要不是御厨张及时赶来，仗着是武正当的远亲，硬把大事化小；要不是御厨张一口答应武正当的要求，愿意悄悄去见两位答应娘娘青莲和琼芝，听听她们究竟有什么重要的事，硬把小事化了，不知道要惹出多大的事。
又过了几天，恢复御厨大考的消息越传越盛，说内务大臣张大人与民国代表谈僵了。这一来，我和两个徒弟得意了，明明听到御厨张在喊，装耳聋，非要他喊两遍三遍才答应。而御厨张呢，喊我们过去说东说西，就是不再提御厨大考，显然也听到流言。
的确，张大人和民国代表谈得不愉快。
最初，张大人奉旨出紫禁城，找到民国政府的两位代表，一位是陆司令，一位是吴主委，谈得甚是愉快，虽说房门关得死死的，也关不住一串接一串的哈哈笑声。所以，张大人那天冲着御厨张颔首一笑，的确意味深长。可谈到具体事宜，出乎张大人预料，陆司令和吴主委在正题之外，提了附案，希望得到紫禁城的两个人才。
这事本来好商量，张大人大人大量，紫禁城人才济济，小朝廷人满为患，满足两位代表的一点私求是再荣耀不过之事，但张大人分别听了二位窃窃耳语后，一脸愕然，中风似的哑然失语。
这样一来，两位代表便有话说了：“既然张大人身体有恙，暂时休会吧。”
张大人回到紫禁城，把两位代表的想法报告皇上。原来，陆司令看上答应青莲，吴主委看上答应琼芝，希望皇上体恤赐婚，其他事自然好说。
皇上哑然，答应岂可送人？
清朝后嫔分为八等：皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应。答应虽为末等，一样是娘娘，有两个宫女伺候，有单门独户住处，有按时提供的吃穿用品，就是四品总管太监见了，也得驻足问好。当然，人贵有自知之明，她们虽贵为皇妾，但没有为皇上生儿育女就不好自称主子；当然，她们地位低下，很难得到皇上宠幸，生育升迁机会微乎其微，只好随年龄增长而住进冷宫，终其一生。
皇上问陆司令、吴主委二位尊容。
张大人如实秉报：陆司令威风凛凛，八字胡，大肚子，五十多岁，好新潮，跟外国人学跳交际舞，搂着人家小姐，人未到肚子先到，顶得人家连连后退。吴主委文质彬彬，戴金边眼镜，开口之乎者也，虽一样的胖，腰围尚正常，便瞧不起陆司令，不过人无完人，知天命年就“绝顶聪明”了。
皇上仰望青天，愕然无语。
既然如此，张大人自然明白，拱手退下，径直去回陆司令和吴主委的话：“答应虽微，事关国体，就是永不恢复御厨大考也万万不可违列祖列宗例，还请两位谅解，若另有要求，不妨提出来商量。”既然如此，陆司令和吴主委都曾是皇上的忠臣，不好逼之过甚，只好暂且放下答应，转而各选了一件故宫珍宝：陆司令崇武，要了一把战国青铜剑；吴主委尚文，要了一幅郑板桥的《难得糊涂》。张大人于是和两位民国代表握手言欢，达成协议，民国政府允许前清逊帝在紫禁城举办御厨大考。
消息传进紫禁城，万众欢腾。
张大人从皇上那里出来，立即传御膳房两位总管说话，向他们宣读了皇上举办御厨大考的圣旨，传达了紫禁城和民国政府达成的协议，讲解了重要性，提出了要求，把大考的组织工作全部交给他们，并征求他们对这件事的意见。
正总管姓汪，年纪比御厨张小，官位比御厨张大，之所以后来居上，不是靠锅铲，而是靠为人。别的不说，单说这次恢复大考，御厨张忙的是秉烛上折，协助张大人玉成此事，汪总管忙的是了解御膳房厨师参考意向、家庭背景。
所以，张大人话语刚落，汪总管立即说：“禀报张大人，卑职以为，此次大考实属来之不易，务必格外珍惜，万不可敷衍塞责，滥竽充数。卑职的意见是，第一要务是确定参考人员。卑职拟了一个名单，请大人过目。”
御厨张顿时黑了脸，没想到他竟背着自己来这一手，好人都让他当完了，想立即举荐人才，可细细一想，除了高徒戚富贵够条件，十年停考，其他人竟不甚了解，便着了急，也顾不得礼节了，一拱手说：“禀报张大人，卑职有不同意见。”
张大人正含笑阅单，头也不抬道：“说。”
御厨张说：“首要之事是制定参考人员条件，不合条件者一概拒之门外，不可任其泛滥，毁了御厨大考名声。所以，卑职以为，参考条件未出，不可讨论名单，请张大人退回汪总管以一己之见所报名单。”
张大人愕然，两眼越过名单盯着御厨张。
这就是御厨张的为人，嫉恶如仇，自然出口伤人，首先得罪汪总管，看他两眼如剑，恨了又恨；其次得罪张大人，这是他不知道的，名单正是张大人授意而为。
汪总管暗自冷笑，老张啊老张，老糊涂了吧，你这一枪刺我不要紧，刺着张大人怎么办？刺着名单上的人怎么办？嘿嘿，够你应付。可他嘴里却说：“御厨张言之有理，言之有理。卑职一时疏忽，请张大人教诲！”
张大人看到名单上有自己夹带的人，正暗暗夸奖汪总管会办事，被御厨张这么一搅，似乎隐私暴露在众目睽睽之下，不禁恼羞成怒：自己为恢复御厨大考费尽九牛二虎之力，还不该近水楼台先得月？便瞪着眼睛说：“放肆！本官接不接汪总管的名单，还要你批准吗？”
御厨张一脸尴尬。
张大人本想再说几句，可一想，御厨张是通天人物，又是这么个油盐不进的犟脾气，不怕一万，只怕万一，犯不着与他计较。便一笑，又说：“你有名单照样可以报上来嘛，本官和汪总管绝不砍伐。汪总管，是不是啊？”
汪总管忙堆出笑脸说：“那是，那是。”
事情就这样弄反了，好像御厨张并非坚持原则，不过是为自己夹带的人鸣冤。这样一来，御厨张就被动了，怎么说都不好。要是固执己见呢，会把事情搞得更僵，闹到皇上那儿更说不清；要是顺水推舟，也送上一张名单，岂不坐实张大人猜想，大家不过一丘之貉？所以，他只好讪讪一笑，默然无语。
盼望已久的好事没想到竟这样开头，确实让御厨张心灰意冷。可细细一想，不是为我的徒弟和我两个徒孙——富贵坚持要让两个徒弟参考，说他们的手艺不在自己之下——我何苦受这般恶气？既然受了气，我还清高哪样？如若耽误了徒弟、徒孙的前途，岂不正中他们的诡计？
于是，御厨张便顺了张大人和汪总管的意思，事后也报了一份名单，也睁只眼闭只眼不负责，除了该报的我，把我的徒弟张家常和陈设也照写无误。
在接下来的御厨大考事务中，哪些人报了名，哪些人没能报上名，哪些人做考官，哪些人不能做考官，这些涉及人事的事，因为张大人和汪总管一手包办，御厨张也就三缄其口，任凭处置。这样一来，张大人和汪总管的脸色灿如桃花，一口一个张老御厨，喊得甜蜜蜜的，遇到好吃的好喝的，给皇上做一份，给御厨张再做一份，甚至把他想听的话递到他耳边：“放心放心，戚富贵肯定参赛。”这样一来，御厨张倒是不担心我了，但听话听声，我的两个徒弟怕是要落空了，得给我先打招呼，免得望眼欲穿。可他给我说了，我犟起颈子说：“那不行，张家常和陈设一定要参加，师傅您是副主考，难道这点权力也没有？”
张家常也说：“师爷，我和陈设如果没资格参加，汪总管的孙子汪无惧比我们还差，怎么听说榜上有名？”
御厨张听了直冒火，一拍桌子说：“我才不信，难道汪总管敢把他孙子升为御厨？那我……我非告御状不可！”
我神色紧张，忙去门外左右一瞧，关上门回来细声说：“师傅，千万告不得御状啊！您要一告，别说张家常和陈设了，怕是连我都要名落孙山。”
告御状是气话。御厨张明白自己这个御批留用，多半是张大人在皇上面前美言之故，而皇上是泥菩萨过河自身难保，不会有闲心听自己告状。所以，被徒子徒孙这么一说，他起身就走，边走边气呼呼地说：“我再不管这些事！”
御厨张可以不管，因为我参考不成问题，但我不得不管。据我暗中打听，这次大考只取前两名升御厨，而张大人特推了一位周武，汪总管又要照顾孙子汪无惧的话，御厨张就是全力替我力争，怕也是名落孙山。所以我必须另辟蹊径，弄出一道占绝对优势的菜肴。而张家常和陈设是我的高徒，考得好坏，事关我的面子，也得拿出绝招教他们。
于是，我一改前期萎靡不振的样子，天天翻看御膳食谱，冥思苦想，时时趁夜深人静，溜到御膳房实践一番，又趁师傅高兴，忘了再也不管这些事的话，多多请教。可弄来弄去，还是逃不脱三千御膳食谱。御厨张数落我：“不是师傅说你，这三千食谱是御膳房多少辈人的心血，够你娃娃学一辈子用一辈子，哪用得着异想天开创新菜？创得了吗？费九牛二虎之力又怎么样，跳出如来佛的手心了吗？”
我不敢顶撞师傅，可我跟师傅一样犟脾气，暗地里就是不服气。你们可以创三千御膳，我怎么不可以推陈出新？
这一天，内务大臣张大人心血来潮，突然光临御膳房，以至连门前摆放的花盆也来不及换，让张大人看到了凋零枯黄的花，大皱其眉，差点发作。好在汪总管匆匆赶到，一番甜言蜜语，勉强掩过。张大人进得御膳房，不过走马观花而已，并不曾细看，只是驻足在他所特推的周武厨师面前，说了一句“好好干”，便剪手而去。
汪总管善察言观色，待张大人进去视察之机，命人火速掉换门前花盆。所以，张大人出得御膳房，眼前陡然一亮，先前的凋零枯黄已变成花红草绿，不禁大为赞赏，问这是怎么回事。汪总管趁机献媚说：“回禀大人，御膳房花草通人性，见到卑职垂头丧气，见到大人枯木逢春。”张大人听了哈哈大笑。
我在一旁深受启发，连夜创造一道新菜叫枯木逢春，以鲜虾仁为主料，配芹菜、银耳、肥猪肉、鸡胸脯肉、荸荠、火腿、豌豆苗、南瓜花，精心烹制而成。御厨张一见拍手叫好，说：“形艳色丽，味美鲜香，不失为一道宫廷新菜！”
张家常伸颈咋舌，举箸要吃，被我一掌打开，“慌啥？好菜先品后尝。”陈设说：“师兄，会不会品啊？”张家常红了脸说：“谁不会品？不就是一看颜色二看火候三闻鲜香四闻味道吗？”陈设说：“那你猴急啥？”
张家常说：“我怕……”陈设说：“怕哪样？”张家常诡诈一笑，指着陈设的脚说：“怕你的“夜来香”串味。”
大家哈哈笑。
御厨张举着长烟杆敲张家常，半嗔半笑道：“就知道糟践师弟！你的大考菜想好没有？总不能又拿麻婆豆腐上场。”我说：“师傅您还真说对了。他就是这样跟我说的，气死人了！”御厨张一声惊叫：“啊？你真拿麻婆豆腐考御厨啊？这不是小看我御膳房了吗？你说，为啥偏上麻婆豆腐？”张家常绞着手笑。陈设说：“师爷您不知道啊，我们师兄不叫张家常叫张麻婆了。”
张家常挥手打陈设，陈设跳到我背后躲。张家常左打，陈设右躲。张家常右打，陈设左躲。张家常一拳打在我身上，我大叫：“师傅救命！徒弟乱拳打师傅！”
说归说，笑归笑，我准备好了自己的考菜，又为两个徒弟的菜冥思苦想。知徒莫如师，他们的厨技我自然一清二楚，不说考御厨，就是降一等考大厨，怕也要加把油。但既然御厨张定了都参加御厨大考，那就得准备御厨的菜，而御厨的菜不是谁想做就能做的。照先朝规矩，凡是初进御膳房者，两年杂役，两年配菜，两年掌灶，两年大厨，也就是说八年后才有资格说考御厨的事。
为啥这样苛刻？道理很简单，御厨弄的菜谁吃？那是皇上啊！知不知道伴君如伴虎？
讲个老故事给你听。
唐天授元年（公元690年），武则天已入晚年，体衰多病，咳嗽不止，稍感风寒便病情加重，尤其冬季，不敢轻易出门。太医为治其病，用了很多贵重药品无效。御膳房康师傅想起家乡老人用冬虫夏草炖鸡滋补身体，想做给武则天试试，考虑到鸡是发物，害怕引发老病，改用鸭子。康师傅炖好虫草鸭子端给武则天品尝。武则天见汤里有黑乎乎似虫非虫之物，疑惑不解，怀疑康师傅害她，不但不喝，反将其打入大牢。
这就是御厨不好当的一面。
如若撇开这一点，单说厨技，没有十年八年磨练，喊你弄一道御膳，随便报个菜名，动辄几十年上百年老规矩，依样画葫芦，不准有丝毫改变，做得到吗？
再举一例。
康熙九年（公元1670年），康熙皇帝南下暗察民情，来到云南宫门岭一家小酒店，要了一条鱼，吃了感觉很美味，问店家此菜何名。答曰：腹花鱼。又问：此鱼生于何处？答曰：长于池塘，专食鲜花嫩草，腹上有金黄花纹。康熙一时兴起，挥笔写“宫门献鱼”四字，落款玄烨。不久，江浙总督路过这里，看到牌匾，大吃一惊，经了解，果真是当今天子所赐。自此，宫门献鱼成为名菜。
两百多年后，1907年，如果皇上心血来潮，要吃宫门献鱼，你就得照两百多年前的样子做出来，照旧将一条整鱼斩成头、身、尾三段，照旧头尾切兰草花刀，身段剥皮，剔骨切片，照旧配熟瘦火腿和大海米，照旧头尾放两侧，鱼片码中间，形如宫门鱼跃。会吗？御厨张会，我会，张家常和陈设肯定不会。
这就是御厨贵重的一面。
我想到这里，暗暗拿定主意，徒弟二人参考的菜不必创新，从三千御膳中选两道中等难度的御膳即可。最后，选中樟茶鸭和酿豆腐，分别教给陈设和张家常。
我把陈设叫到僻静处，问他知不知道樟茶鸭。陈设摇着圆脑袋回答知道。我问他这道菜是谁创造的、有什么特点、怎么弄。陈设抠头皮，眨着一双小眼睛，一问三不知。我说：“好好听着，师傅告诉你。这道菜是我们御膳房的前辈黄静临老先生创造的。”
陈设吃了一惊，说：“师傅，您说的黄静临老先生，是不是先前在御膳房管伙食那位黄先生？”我说：“就是。这位黄先生喜爱钻研，善长创新，改进过烧牛头、冬瓜燕等名菜。那一年，他见御膳房做菜多是满汉结合，非熏即烤，比如熏鸭，老是一个做法，总想改进一下。有一天，他见宫中有许多贡茶，奇香扑鼻，沁人脾胃，很受太后喜欢，心想，茶叶既然能饮就能做菜，是否可以用于熏烤呢？就拿熏鸭作试验，选用嫩茶，加配各种作料，熏出来的鸭子肉嫩香美，十分好吃，成为名菜。怎么样？想不想学这道菜？”
陈设连连点头说：“想！想！”
我又找张家常说：“那天师爷批评你，老是拿麻婆豆腐糊弄人，不是说麻婆豆腐不好，是说你不求上进，安于现状，明白没有？”张家常眨着大眼说：“明白了，这回参加大考我不做豆腐了。师傅，那我做什么好呢？”
我说：“做豆腐有什么不好？只要做得好，一样可以夺魁。我想了很久，你就做豆腐。”
张家常大为吃惊，说：“啊？又做豆腐？这么简单的菜也可以夺魁？哄我的吧。师傅，您还是教我做鸡鸭鱼肉吧，求您了！”
我说：“你知道个啥，大家都争着做大菜，以为大菜就好，殊不知本事不够做什么菜都不好，还得量体裁衣，选择适合自己的。”
张家常嘟着嘴说：“师傅，照您这么说，陈设做鸭子我做豆腐，难道我连他都不如？怎么说我也是师兄嘛，起码也得他做鸭子我做鸡。”
我皱着眉头，说：“说了半天你还是没明白。不说了，师傅喊你做豆腐你就做豆腐！做不做？”
张家常嗫嚅着说：“做豆腐就做豆腐，但总不至于又做麻婆豆腐吧？”
我笑着说：“这还差不多。当然不做麻婆豆腐了，要做我们就做酿豆腐。”
张家常问：“啥叫酿豆腐？难道是凉拌豆腐？”
我说：“瞎说，酿豆腐是明朝御肴。”
明朝初年，凤阳人每年把家乡特产酿豆腐送往京城。朱元璋品尝后十分赞赏，下令把制作此菜的黄厨师调进御膳房。黄厨师到了北京，结合各地豆腐制作方法，创造出一整套酿豆腐的制作工序：一是把三关，选料、制作、火候；二是走四步，做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁。做出的酿豆腐味似樱桃，外脆内嫩，清爽鲜美，营养丰富，成为宫廷佳肴。
张家常听得津津有味，连连说：“我学！我学！”
从此，我和张家常、陈设师徒三人起早贪黑，勤学苦练，人家喝茶，我们看菜谱，人家逛街，我们上灶台，人家睡觉，我们还在屋檐下讨论做菜心得。御厨张知道了，摸着胡子哈哈笑，亲手熬一锅冰糖莲子银耳羹送过来，说：“早不忙，夜心慌，半夜起来补裤裆。”
汪总管晓得我志在必得，借故支使我们，说采买不识货，要我带两个徒弟陪他们去乡下买新鲜货。我们去就去，车上装着锅瓢碗筷，佐料生菜，哪里歇脚哪里练，现做现卖，生意火爆，乡下人争着吃个稀罕。
张大人一看苗头不对，拉上汪总管找御厨张说：“张御厨，这就是你的不是了。你是十大御厨之首，管的是整个御膳房，怎么能顾此失彼，只教自己的徒子徒孙呢？”御厨张一脸苦笑，说：“都教都教，请张大人和汪总管把周武、汪无惧喊来，我都教。”
转眼到了御厨大考日子。
紫禁城众人，不管主子奴婢，大人小人，也不管男女授受不亲，宫女小子说说笑笑，也不管身份贵贱，大臣厨子济济一堂，足足把御膳房围了三层，以致后面的人踮起脚也看不着，干脆爬到树上张望，大声喊：“戚掌灶上场了！戚掌灶上场了！”
按大考规定，每个参赛选手做一道规定菜和一道自选菜。规定菜是保密的，由汪总管和御厨张当场开封宣布，做一道以鸡为原料的任何菜。自选菜可照御膳菜谱，也可创新。评选条件有五项：味、质、形、色、度。每项二十分，满分一百分。考官由总管、首领、御厨组成。考取办法是，以得分高低排序，一二名荣升御厨，三四五名荣升大厨。
随着汪总管一声令下，二十多位选手精神抖擞，登场献艺，炒的炒，烩的烩，蒸的蒸，炸的炸，大显身手，各亮绝招，弄出一道道精妙绝伦的菜肴，有廷臣宴的喜鹊登梅、蝴蝶虾卷、姜汁鱼片、罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳；万寿宴的长春鹿鞭汤、玉掌献寿、首乌鸡丁、百花鸭舌；九白宴的松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼；节令宴的猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷。
考场顿时充满芳香。众人看得眼花缭乱。
……
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