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『簡體書』食品化学

書城自編碼： 2120560
分類：簡體書→大陸圖書→教材→研究生/本科/专科教材
作者： 孙庆杰
國際書號(ISBN)： 9787560988863
出版社： 华中科技大学出版社
出版日期： 2013-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 343/57000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 127.2

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內容簡介：
食品化学是全国应用型本科院校化学课程统编教材。全书共分12章，内容包括食品营养成分的化学组成及其性质、酶在食品工业中的应用、食品色香味成分及其在食品加工和储藏中的变化、食品质构等。本教材在内容上注重系统性和科学性，章前设有教学提要，节前设有思考题，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点、难点。
本书可作为高等学校食品科学与工程及相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程人员参考。
目錄：
食 品 化 学目录
第1章　绪论
1.1什么是食品和食品化学
1.2食品化学发展历史
1.3食品化学研究的内容和方法
第2章　水和冰
2.1概述
2.2水和冰的结构和性质
2.3水与食物成分作用程度的定量描述
2.4水与食品保存性的关系
2.5含水食品的水分转移
第3章　碳水化合物
3.1概述
3.2单糖
3.3低聚糖
3.4多糖
3.5淀粉
3.6果胶
第4章　蛋白质
4.1概述
4.2氨基酸和肽
4.3蛋白质的结构
4.4蛋白质的性质
4.5蛋白质的功能特性
4.6蛋白质在加工储藏中的变化
4.7食品中的蛋白质
第5章　脂类
5.1概述
5.2油脂的结构与组成
5.3油脂的物理性质
5.4油脂在储藏加工过程中的化学变化
5.5油脂加工化学
5.6脂肪替代物
第6章　维生素
6.1脂溶性维生素
6.2水溶性维生素
6.3维生素在食品加工和储藏中的变化
第7章　矿物质
7.1概述
7.2食品中主要的矿物质
7.3矿物质的生物可利用性
7.4矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
7.5矿物质的营养强化
第8章　色素
8.1概述
8.2食品中的天然色素
8.3人工合成色素
第9章　酶
9.1概述
9.2酶催化反应动力学
9.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化
9.4食品原料中内源酶对食品品质的影响
9.5食品加工中常用的酶及其在食品科学与工程中的应用
第10章　活性成分
10.1功能性碳水化合物
10.2氨基酸、肽和蛋白质
10.3油脂中的功能性成分
10.4植物活性成分
10.5益生菌、益生素和合生素
第11章　风味物质
11.1概述
11.2味觉生理及风味物质
11.3食品的香味及香味物质
11.4影响食品风味的因素
第12章　食品质构
12.1食品质构学基础
12.2食品流变学基础
12.3液态食品的流变特性
12.4凝胶状食品的质构特性
参考文献

 

 

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