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| 編輯推薦： |
??1、内容丰富 每一道菜品色、香、味、形俱佳，是大众念念不忘的家常味道。每一道菜的做法都分步骤详解，简单明了易学。
??2、实用性强 书中不光有菜品的制作方法，还有家常炒菜的小诀窍，食材的营养介绍等，丰富了传统单一的菜谱内容。
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| 內容簡介： |
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??本书是一本大众菜谱，共分为四个篇章：营养菜品、滋补汤饮、养生粥品、健康主食。按食材分类，使检索更简便，您可以根据自己采购到的原料，寻找适合自家口味的做法，也可以根据精美的图片，去市场采购相应的食材。每道菜品都配有详尽的食材介绍、调料说明、烹饪步骤解析，全面解决您的难题，让美食更贴近家庭！
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| 關於作者： |
陈志田
国际烹饪艺术大师，中华名厨，国家高级烹调技师，国家高级营养配餐师，中国饭店业金牌大厨，亚洲蓝带白金五星级勋章。
1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。
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| 目錄：
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PART 1营养菜品 让人垂涎三尺的美味珍馐
家常炒菜小诀窍
做菜时巧放调料
怎样留住蔬菜营养
做菜的禁忌
家常食材预处理图解
大白菜圆白菜油菜菜心
拌白菜心
芥末白菜墩
百叶烧白菜
油豆腐炖白菜
干贝炖白菜
开水白菜
油渣白菜
合烧杂菜
虾皮拌圆白菜
圆白菜卷肉
辣圆白菜
泡椒炒圆白菜
烧青菜
美味油菜
木耳炒油菜
香菇焖油菜
草菇菜心
菜心白肉
河蚌菜心
菜心鱼肚煲
红菜薹菠菜韭菜蕨菜
虾米红菜薹
红菜薹炒腊肉
蛤蜊菠菜
脆炸菠菜
肉丝韭菜
韭菜炒西葫芦丝
拌山野蕨菜
肉丝炒干蕨菜
雪里蕻芹菜菜花西蓝花
雪里蕻肉末
雪里蕻炒麻豆腐
莴笋炒雪里蕻
雪里蕻烧冬笋
西芹炒腊肉
西芹腰果
海米拌芹菜
西芹炒麻花
西芹拌榨菜
西芹炒香菇
水芹炒豆皮
虾仁西芹豆腐
凉拌菜花
菜花烧豇豆
萝卜炒菜花
笋片菜花
素拌西蓝花
西蓝花炒虾球
西蓝花冬笋
鲜虾煲西蓝花
辣椒番茄茄子慈姑
糖醋尖椒
青椒炒豆腐干
双椒炒瓠瓜
擂辣椒
酥炸番茄
番茄炒菜花
番茄牛腩锅
番茄青豆虾仁
青豆烧茄片
蒜香茄子
黄豆烧茄子
小炒茄子
大蒜炒慈姑
香辣慈姑
慈姑千张丝
茄汁慈姑
苦瓜丝瓜南瓜黄瓜
干辣椒炒苦瓜
芦荟炒苦瓜
苦瓜炒藕丝
桂圆苦瓜
黄椒炒丝瓜
丝瓜豆腐干
虾皮丝瓜
桂圆爆丝瓜
丝瓜炒豆腐
双丸烩丝瓜
南瓜炒年糕
生焗南瓜
葱白炒南瓜
南瓜夹火腿
南瓜盅
绿豆南瓜
酱黄瓜
三丝黄瓜卷
川辣黄瓜
黄瓜炒豆腐
冬瓜凉薯白萝卜胡萝卜
海米冬瓜
麻酱冬瓜
西芹炒凉薯
干椒炝凉薯
兰花萝卜
五香萝卜
鸡汁萝卜
三鲜烩萝卜
山药炒胡萝卜
炒素蟹粉
什锦蔬菜泥
素炒五丁
土豆芋头山药莲藕
黄椒土豆丝
蕨菜土豆条
土豆核桃泥
五彩时蔬
农家煮芋头
洋葱炒芋头
米粉蒸芋头
家乡炒芋头
青菜烧芋头
豆腐烧芋头
芋头烧荷兰豆
芋头焖肉
养生山药泥
银杏山药
果汁藕片
辣椒炒藕片
竹笋芦笋莴笋玉米笋
冬笋炒香菇
醉冬笋
凉拌双笋
麻酱笋尖
木耳炒笋尖
煮鲜笋
荠菜炒冬笋
萝卜炝双笋
清炒芦笋
清炒芦笋三丝
玉米笋炒芦笋
什锦芦笋
姜汁莴笋
莴笋小麻花
腊肉炒莴笋
花菇炒莴笋
蒜薹炒玉米笋
蒜苗玉米笋
烩双笋
清炒玉米笋
花生板栗百合玉米
五香花生
花生炒三蔬
雪菜花生米
胡萝卜煮花生
莴笋烧板栗
冬菇炒板栗
板栗烧豆腐
板栗焖羊肉
银杏炒百合
青豆炒百合
西芹炒百合
芦笋炒百合
枸杞炒玉米
蜂巢玉米
松仁玉米烙
尖椒炒彩玉
豇豆黄豆青豆豆芽
凉拌豇豆
酸豇豆
双椒拌豇豆
干豆角烧肉
豌豆拌黄豆
拌黄豆
酱黄豆
黄豆炒粉丝
青豆咸菜
五香青豆
蒜苗炒青豆
油泡青豆
豉香青豆
青豆炒滑子菇
下酒菜豆
鸡油青豆
韭菜绿豆芽
胡萝卜炒银芽
金针菇绿豆芽
黄豆芽炒鸡丝
香菇口蘑金针菇鸡腿菇
荷兰豆炒香菇
胡萝卜炒香菇片
蚝油扒鲜菇
芹菜炒香菇
口蘑炒冬笋
烩群菇
蚝汁扒群菇
口蘑拌花生
丝瓜炒金针菇
芹菜炒金针菇
炒金银丝
金针莴笋
菜薹鸡腿菇
大蒜鸡腿菇
鸡腿菇仙人掌
西蓝花炒鲜菇
芦荟海带木耳豆腐
雪梨拌芦荟
三椒炒芦荟
芦荟炒鸡丁
松仁炒芦荟
海带拌土豆丝
葱油海带
芙蓉木耳
木耳炒荸荠
吉祥豆腐
豆瓣豆腐
口袋豆腐
蛋黄豆腐
苦瓜豆腐
五彩豆腐
砂锅油豆腐
烧豆腐丸子 热菜 081
芥末豆腐 凉菜 082
泡椒豆腐 热菜 082
荷兰豆炒豆腐 热菜 082
双冬豆腐 汤煲 082
……
PART 2滋补汤饮百味调和的开胃养生鲜汤
四季煲汤小知识
常见煲汤食材预处理图解
素菜汤
芥菜凉薯汤
清心苦瓜汤
红薯芥菜汤
山珍杂菌汤
番茄豆芽清汤
姜葱豆腐汤
黑豆腐竹汤
畜肉汤
甘蔗瘦肉汤苦瓜蜜枣瘦肉汤
虾丸瘦肉汤
芹菜苦瓜瘦肉汤
山药凉薯瘦肉汤
甘蔗茅根瘦肉汤
百合麦冬瘦肉汤
青豆豆芽瘦肉汤
山药牛奶瘦肉汤
豆芽萝卜猪肉汤
茶树菇丝瓜肉片汤
无花果苹果猪肉汤
苦瓜黄豆排骨汤
牛蒡海带排骨汤
海带绿豆脊骨汤
番茄土豆脊骨汤
猴头菇煲腔骨汤
猪肘红枣汤
通草芦根煲猪蹄
百合猪蹄汤
芦荟猪蹄汤
丝瓜猪肝汤
西洋参豆芽猪血汤
黄豆芽猪血汤
菊花猪脑汤
鲜百合桂圆猪脑汤
山药枸杞牛肉汤
强身壮力汤
萝卜牛肚汤
大白菜牛百叶汤
当归牛尾汤
禽蛋汤
香菇炖鸡汤
生地母鸡汤
党参田七炖鸡汤
木瓜苦瓜鸡骨汤
菠菜鸡肝汤
银耳鸡肝汤
腐竹花生鸡肝汤
茯苓鸡肝汤
红枣桂圆煲鸡心
菠菜鸡胗汤
眉豆花生凤爪汤
扁豆煲鸡爪
扇贝老鸭汤
沙参玉竹老鸭汤
豆苗黄花鸡蛋汤
水产汤
鱼头花生汤
草菇豆腐鱼头汤
西芹豆腐鱼尾汤
木耳菜豆腐鱼蓉汤
竹笋西瓜皮鲤鱼汤
乌梅银耳鲤鱼汤
苹果草鱼汤
羊肉鲫鱼汤
白果鲫鱼汤
银耳木瓜鲫鱼汤
黄骨鱼清汤
平鱼补血汤
参须枸杞墨鱼汤
鳝鱼鲜虾汤
海蜇荸荠汤
山药甲鱼汤
海带鳖甲猪肉汤
芡实乌龟汤
土茯苓乌龟汤
PART 3养生粥品 晶莹剔透风味独特的靓粥
煮粥小常识
喝粥的几个注意事项
常见煮粥食材预处理图解
素菜粥
莲子双米粥
五彩粥
黄豆小米粥
红枣薏仁粥
玉竹养心粥
补益桂圆粥
茉莉花粥
菊花粥
砂仁生姜养胃粥
菠菜粥
枸杞油菜粥
韭菜粥
韭菜西葫芦粥
胡萝卜香菜粥
胡萝卜小米粥
生姜萝卜红糖粥
生姜葱白粥
黄瓜生姜粥
豇豆粥
海带绿豆粥
山药豆腐粥
山药胡萝卜粥
豆腐皮粥
腐竹银杏粥
绿豆西瓜粥
苹果麦片粥
莲子木瓜粥
畜肉粥
红枣肉丝粥
生菜猪肉粥
香菇肉丝粥
豌豆肉片粥
干贝猪肝粥
冬瓜排骨粥
猪尾山药粥
蹄花萝卜粥
火腿菠菜粥
大米叉烧粥
香肠粥
禽蛋粥
香菇鸡粥
鲜奶鸡肉粥
人参香菇鸡肉粥
鹌鹑胡萝卜粥
鸽子桂圆粥
小米蛋奶粥
蛋黄冬瓜粥
水产粥
墨鱼粥
生菜鱼肉滑粥
黄瓜鱼片大蒜粥
百合鲫鱼粥
鲫鱼生姜枣粥
……
PART 4健康主食 口感丰厚的多种特色主食
主食的种类
怎样健康吃主食
不吃主食的危害
主食的制作窍门
常见主食食材预处理图解
花样面食
香菇烧肉面
卤肉面
肉片面
粉蒸排骨面
红烧排骨面
川味肥肠面
豌豆肥肠面
红烧牛肉面
朝鲜冷面
炖鸡面
川味鸡杂面
三鲜烩面
番茄拉面
补气参汤番茄面
罗勒面线
红凤菜素面线
菠菜牛肉面线
鲜香炒面
肥肠炒手擀面
什锦拌面
凉拌手擀面
茗荷荞麦凉面
三色凉面
芹菜猪肉饺
玉米水饺
白菜猪肉水饺
番茄鸡蛋馅饺
海鲜水饺
哈尔滨蒸饺
杭州蒸饺
牛肉馄饨
三鲜小馄饨
香菇菜包
蚝油叉烧包
鲜虾菜肉包
灌汤包
红豆包
鸡肉包
韭菜肉包
香芹猪肉包
金银馒头
菠汁馒头
葱花卷
花生卷
五香牛肉卷
猪蹄粉
牛肉河粉
四川酸辣粉
玉米面饼
萝卜饼
……
燕麦蔬菜饼
菠萝酥
土豆可乐饼
绿豆煎饼
红薯豆沙煎饼
山药煎饼
梅子可乐饼
吴山酥油饼
肉夹馍
中式小吃
炸排叉
糯米糍粑
荷叶绿茶果
鲜奶糍粑
炸虾仁韭黄球
荞粑粑
生果甩粑
荷花羊肉盏
啤酒苹果圈
草莓吐司
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| 內容試閱：
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做菜时巧放调料
很多家庭主妇炒菜时，油、盐、酱、醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，四五成热时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用香油或炒熟的植物油做凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并使其失去鲜味。因此应在菜即将出锅前放酱油，炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素（毒性物质）。
醋：醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以去膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
料酒：烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；烧鱼应在煎好后加料酒；炒虾仁最好在炒熟后加料酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。
味精：当味精受热到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，最好在菜炒好起锅时加入味精。
糖：在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
姜、蒜：宜先入锅，留味于油或汤后捞起；也可在菜熟后再适量加入，可使菜肴美味。
花生
性味归经：性平，味甘，入脾、肺经
热量： 563千卡100克
功效： ①花生中的锌能促进儿童大脑发育，增强大脑的记忆功能。②花生中蛋白质及脂肪含量高，对于产后乳汁不足者有很好的通乳养血的作用。
合适人群 一般人群均可以食用。
不宜人群 胆病患者、血栓患者及血黏度高的人不宜多食。
花生的最佳食用方法是煮食，既不破坏营养，又不易上火。
花生不宜和螃蟹一起食用，二者同食，容易引起腹泻。
板栗
性味归经：性温，味甘，入脾、胃、肾经
热量： 185千卡100克
功效：①板栗含有核黄素，常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。②板栗是碳水化合物含量较高的干果品种，能供给人体较多的热能，并能帮助脂肪代谢，具有益气健脾的作用。
适宜人群 一般人群均可食用，适宜老人肾虚者食用。
不宜人群 婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良、患有风湿病的人不宜多食。
板栗和鸡肉一起食用，营养成分极高，有利于人体造血功能的提高。
吃了发霉的板栗会引起中毒，因此变质的板栗不能吃。
莴笋烧板栗 热菜
材 料 莴笋100克，板栗肉120克
调 料 盐3克，鸡精2克，蚝油7克，蒜末、葱段各少许
做 法 ①莴笋去皮洗净，切滚刀块；板栗肉洗净，煮熟，备用。②用油起锅，放入蒜末、葱段，爆香，倒入板栗和莴笋，快速炒出香味。③放入蚝油，翻炒匀，注入适量清水，加盐、鸡精，搅匀调味，小火焖煮约7分钟，至食材熟透即可。
青豆炒百合 热菜
材 料 青豆、百合各150克
调 料 盐3克，味精1克，蒜末少许，水淀粉适量
做 法 ①把青豆和百合洗净。②油锅置火上，放蒜末爆香，下青豆略炒，稍焖一会儿，放百合，翻炒均匀，放盐、味精，用水淀粉勾芡起锅。
黄豆炒粉丝 热菜
材 料 猪肉末100克，熟黄豆100克，粉丝50克
调 料 料酒10毫升，酱油5毫升，白糖3克，盐、味精各适量
做 法 ①粉丝洗净略泡，切段。②锅放油烧热，放入猪肉末炒至变色，加入粉丝、熟黄豆一起翻炒，加料酒、酱油、盐、味精、白糖及少许水，迅速翻炒熟即可。
蛋黄豆腐 热菜
材 料 内酯豆腐300克，咸蛋黄、虾蓉各适量
调 料 葱姜汁、盐、味精各适量
做 法 ①豆腐切成长方块，中间挖一孔。②咸蛋黄、虾蓉、葱姜汁、盐、味精拌匀上劲，嵌在豆腐上，上笼蒸熟即可。
韭黄炒肉丝 热菜
材 料 肉丝200克，韭黄、红椒各适量
调 料 盐、味精、姜末、蒜泥各适量
做 法 ①韭黄洗净切段，红椒洗净切丝，焯水，捞出控干。②锅内放油烧热，放入肉丝炒散，盛出装盘。③锅留底油，放入蒜、姜炒香，再加入韭黄、红椒丝、盐、味精调味，炒匀即可。
黄瓜炒肉丁 热菜
材 料 嫩黄瓜150克，猪瘦肉150克
调 料 姜末、葱末各5克，酱油、料酒各5毫升，香油、水淀粉、盐、味精各适量
做 法 ①将嫩黄瓜洗净，切丁；猪瘦肉洗净，切丁。②锅内加油烧热，倒入肉丁煸炒，炒至变色，加入葱末、姜末翻炒，再放入黄瓜丁、料酒、酱油、味精略炒，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
荷兰豆炒腰片 热菜
材 料 猪腰1个，荷兰豆、胡萝卜各100克，水发木耳50克
调 料 盐4克、味精适量
做 法 ①猪腰治净，切花刀。②木耳洗净撕碎；荷兰豆撕去筋，洗净；胡萝卜削皮，洗净切片。③炒锅加油，先将腰片爆熟，捞出，再下其他材料炒匀，将熟时下腰片，加盐、味精炒匀即可。
榨菜炒鸭胗 热菜
材 料 榨菜200克，鸭胗150克，红椒圈10克，姜片、蒜末各少许
调 料 盐、鸡精各2克，白糖、蚝油、料酒各适量
做 法 ①鸭胗洗净切片，汆水；榨菜切片。②用油起锅，放入姜片、蒜末爆香，倒入鸭胗炒散，淋入料酒。③加入榨菜、红椒圈炒匀，加盐、鸡精、白糖、蚝油调味即可。
醋香武昌鱼 热菜
材 料 武昌鱼400克，黄瓜100克，圣女果、葱丝、姜丝各适量
调 料 盐、料酒、生抽、醋、香油各适量
做 法 ①武昌鱼治净切块，用盐、料酒腌渍5分钟；黄瓜、圣女果洗净切片。②将鱼摆盘，放葱丝、姜丝，蒸10分钟，取出，加入生抽、醋、香油调味。将黄瓜片和番茄片相叠放在盘沿装饰即可。
山药牛奶瘦肉汤
材 料 山药100克，牛奶100毫升，猪瘦肉50克
调 料 盐5克，姜5克
做 法 ①猪瘦肉洗净，切块，入沸水锅中汆水。②山药去皮，洗净切块；姜洗净，切片。③将猪肉块与姜片一起放入炖锅内，加适量水煮30分钟，加入山药块，小火熬至肉烂、山药熟软。④将牛奶和盐加入锅内，烧沸后即可。
川味肥肠面
材 料 碱水面150克，肥肠100克
调 料 鲜汤、酱油、葱花、味精各适量，姜末20克，红油辣椒5毫升，盐3克，豆瓣酱20克
做 法 ①肥肠洗净汆水切块。②油烧七成热，下肥肠、豆瓣酱、姜末、红油辣椒、酱油、盐、味精炒匀，肥肠吐油起泡后加鲜汤烧开。③面煮熟装碗，浇上肥肠料，撒上葱花即可。
补益桂圆粥
材 料 桂圆肉20克，参须5克，糯米50克
调 料 白糖适量
做 法 ①将桂圆肉洗净，切片；参须切细。②糯米淘洗净，泡于清水中20分钟。③将桂圆肉、参须和糯米加糖水适量，一并放入铁锅中，加盖煮沸1小时后，熄火，待凉即可。
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