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201.6
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| 編輯推薦： |
本书的创意菜点设计和制作都是由来自江苏、浙江和上海地区的年轻餐饮从业者完成的。有的在菜点造型上进行了创新，引入时尚造型设计；有的在菜点的食材上下功夫，选用比较新颖健康的食材；有的在菜点制法上融合中西制法特点，让人耳目一新。本书还邀请了专业的美学研究人员对书中所有菜点进行美术指导，让每一道菜点都有一定的美学鉴赏价值。
本书设计融合了中国水墨、山水园林、小桥流水，体现了江南一带的别样风韵。书中色彩、图片搭配恰到好处，翻开书来品阅，给人一种赏心悦目的感觉。该书不仅适合餐饮从业者阅读，同时也能作为学校、餐饮企业菜点创新教学的参考书。
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| 內容簡介： |
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江南菜点设计与制作这本书主要向大家介绍了江南菜点特色、菜点创新设计思路与创新方法和江南创意菜点设计与制作案例三个部分的内容，案例部分主要包括凉菜、甜点和热菜三种类别，本书是由江南一带烹饪名师撰写，图文并茂，形象生动，是烹饪专业学习参考的较好读物。
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| 關於作者： |
许万里，江苏宿迁人，现任职于上海市城市科技学校。中式面点高级技师、西式面点技师、中式高级烹调师、西式高级烹调师、国家高级公共营养师。曾参与多部相关专业著作和教材的编写工作。
吴晶，江苏无锡人，现任职于无锡旅游商贸高等职业技术学校。中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、淮扬菜烹饪大师，国家中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委，江苏省青年岗位能手、江苏省五一创新能手、无锡市技术能手，曾获得省市、全国、世界烹饪大赛金奖、江苏省技能大赛优秀教练奖。曾参与多部相关专业著作和教材的编写工作。
本书的其他编委均是来自江苏、浙江和上海地区的年轻餐饮从业者，具有丰富的餐饮服务经验和编写教材的经历。
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| 目錄：
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第一部分
江南菜点特色
江南地域特色美食文化
江南特色菜点风格解析
江南特色食材介绍
第二部分
菜点创意设计思路与方法
菜点创意设计思路
菜点创意设计方法
第三部分
江南创意菜点设计与制作案例
凉菜
春之韵
狮舞庆春
梦里水乡
冰镇龙虾
幽怡雅筑
人生如意
竹馨异珍
热菜
干锅老鹅珍珠鲍
双味
江南吉祥鱼头
鸟戏湖中鲜
甜串
低温蒸银鳕鱼
江南翡翠鱼羹
果香波士顿龙虾
红酒烩牛肉
溏心鸡蛋配鱼子酱
喱虾饺
阿福无锡排骨
丰登如意虾仁
黑椒品尚双菇
蟹黄菊花豆腐
竹捞香熏银鱼
紫苏照烧明虾
鸡蓉橄榄
宫灯鱼米
虾皮馄饨
罗汉红烧斋肉
瑶柱煨素鲍鱼
上汤玫瑰鱼片
椰蓉菊花鸡丝
双味杯盏薯泥
点心
苹果酥
BV提包酥
鲜虾琵琶酥
牛头酥
干贝海豚酥
企鹅酥
昙花酥
奶黄香猪包
深海章鱼包
糖霜雪人酥
奶黄金鱼酥
海苔榴莲花坛酥
玫瑰包
蜂蜜紫薯泥
章鱼酥
草莓包
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| 內容試閱：
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江南地域特色美食文化
江南自古就有“天下粮仓” 之说， 明清年间， 天下粮赋一半出自江南。 富足的江南人有了物质条件， 自然要讲究吃喝， 因此对于食物的考究程度也就越高。
下面介绍一些江苏、 浙江和上海地区具有代表性的特色江南美食。
金陵盐水鸭
金陵盐水鸭是南京名菜， 当地盛行以鸭制肴， 曾有“金陵鸭馔甲天下” 之说。 此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭” 为原料， 用热盐、 清卤水复腌后， 取出挂阴凉处晾干，食用时在水中煮熟， 皮白肉红， 香味足， 鲜嫩味美， 风味独特， 畅销大江南北。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜。 用鳜鱼做菜各地早有， 一般以清蒸或红烧为主， 而制作形似松鼠的鳜鱼菜肴首先起源于苏州地区。 清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳， 厨师将鱼出骨， 在鱼肉上剞花纹， 加调味稍腌后， 拖上蛋黄糊，入热油锅炸制成熟后， 浇上熬热的糖醋卤汁， 形状似松鼠， 外脆里嫩， 酸甜可口 。
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝是无锡名肴。 梁溪是无锡境内的一条河流， 因南朝萧梁曾加以修复而得名， 梁溪也是无锡的别名。 明末清初， 无锡名厨将活鳝划丝后， 入油锅炸脆， 再用酒、酱油、 糖、 五香粉制成的浓卤烩制， 使鳝丝紧包卤汁， 吃时甜而松脆， 是上等佐酒佳肴。 后来驰名江苏， 成为无锡的传统风味特色菜。
三套鸭
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