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| 編輯推薦： |
1、西餐烹调新工艺。该书是高等职业学校餐饮类专业教材之西餐烹调，该书除了西餐发展史、西餐厨房、西餐原料和烹调原理进行了介绍，亮点在于该书还挖掘出了西餐烹调新工艺和技法，值得业内人士借鉴学习。
2、西餐烹调表演和菜单设计。本书编写创作思路来源于实践，将烹调表演和菜单设计放入书中，不仅内容新颖，而且还简单实用，从鉴赏、美学和销售角度让读者全面认识西餐。
3、汇总菜肴制作技巧。本书将西餐菜肴分为基础汤和沙司、冷菜、畜肉类、鱼类和贝类、淀粉类、早餐和快餐类、面点类等，分别向读者介绍了各式菜肴的详细工艺和原料，让读者一目了然。
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| 內容簡介： |
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本书是西餐专业的主干教程，是理论与实践紧密结合的一门教程，在理论方面系统展示了西餐基础知识，并对西餐烹调新工艺进行了重点阐述，主要包括西餐概述、西餐厨房、西餐原料、西餐烹调、西餐菜肴、西餐汤类、西餐冷菜、西餐禽肉和西餐面点等。该书内容通过查阅大量资料，收录了很多流行菜肴和创新菜肴，是一本与行业接轨的书刊。
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| 關於作者： |
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唐进徐州技师学院讲师曾编写《中餐烹调技艺》，由江苏教育出版社出版
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| 目錄：
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模块一西餐基础
项目一西餐概述
任务１西餐的概念及发展概况
任务２西方各国餐饮概况
任务３西餐从业人员应具备的条件
项目二西餐厨房组织与设备
任务1现代西餐厨房组织结构
任务2西餐厨房设备与工具
项目三西餐原料
任务1畜肉及畜肉制品
任务2家禽类
任务3水产品
任务4蔬菜
任务5果品
任务6谷物类原料
任务7西餐香料和调味品
任务8乳及乳制品
任务9西餐烹调用酒
任务10西点原料
项目四西餐烹调的基本原理
任务1西餐主要烹调方法
任务2西餐配菜
模块二西餐菜肴制作
项目一基础汤和沙司制作
任务1西餐基础汤制作
任务2西餐的沙司
项目二西餐汤类菜肴制作
任务1清汤
任务2浓汤
任务3各国传统汤
任务4特殊汤
任务5冷汤
项目三西餐冷菜制作
任务1冷菜概述
任务2开胃头盘
任务3清爽沙拉
项目四西餐畜肉类菜肴制作
任务1肉类原料的加工
任务2畜肉原料的烹调方法与菜品举例
任务3畜肉菜肴案例
项目五西餐禽肉类菜肴制作
任务1西餐禽肉类加工
任务2禽类原料的烹调方法与菜品举例
任务3禽肉菜肴案例
项目六西餐鱼类和贝类菜肴制作
任务1西餐鱼类和贝类加工
任务2鱼类和贝类的烹调方法与菜品举例
任务3鱼类和贝类菜肴案例
项目七西餐蔬菜菜肴制作
任务1西餐蔬菜类初加工
任务2蔬菜原料的烹调方法与菜品举例
任务3蔬菜类菜肴案例
项目八西餐淀粉类食物制作
任务1淀粉类食物的烹调
任务2淀粉类菜肴案例
项目九西式早餐和快餐
任务1西式早餐
任务2西式快餐
项目十各国烹调食谱
任务1日本和韩国料理
任务2印度菜肴
任务3东南亚菜肴
任务4墨西哥菜肴
任务5意大利菜肴
任务6欧洲传统风味菜肴
项目十一西餐面点
任务1面包
任务2蛋糕
任务3混酥类制品
任务4清酥类制品
任务5泡芙类制品
任务6饼干
任务7餐后甜点
模块三西餐烹调表演和菜单设计
项目一西餐烹调表演
任务1西餐烹调表演概述
任务2西餐烹调表演
项目二西餐菜单设计和筹划
任务1西餐菜单概述
任务2菜单设计
任务3西餐菜单筹划
参考文献
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| 內容試閱：
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随着国际交往的日趋频繁，西餐在我国发展迅猛，社会对西餐人才需求量也逐渐加大，许多职业院校开始开设西餐课程或者西餐专业。《西餐烹调教程》是西餐专业的主干课程，是理论与实践紧密结合的一门课程，对学生完善知识体系和提高实践技能非常重要。本书在编写时做到理论与实践并重，在理论方面除了系统地展现西餐基础知识之外，还在西餐烹调新工艺方面着重进行了阐述。西餐菜单的编写原则是传统与创新并存，对于传统经典西餐菜肴做到保留与发扬，通过大量查阅资料、社会实践和实验操作收录大量流行菜肴、创新菜肴，力求做到与行业发展接轨。
本教材由徐州技师学院唐进担任主编，徐州技师学院钱峰、米宇清担任副主编，徐州技师学院黄懿、李海英和长垣烹饪职业技术学院董平平参编。全书共分为三个模块，其中，模块一为西餐基础，主要介绍西餐概述、西餐原料、西餐厨房及西餐烹调原理，由黄懿、唐进、李海英编写。模块二为西餐菜肴制作，主要介绍西餐原料的初加工及烹调方法、西餐菜肴制作、西餐菜肴制作技巧等，由唐进、米宇清、黄懿、董平平编写。模块三为西餐烹调表演与菜单设计，主要介绍西餐烹调表演及菜单设计的基本内容，由唐进编写。全书由唐进统稿。
本教材在编写过程中得到“江苏省徐州技师学院国家示范校建设基金”资助，学院领导对本教材出版给予了大力支持，在此表示感谢。因作者的水平有限，书中难免存在错误和缺点，热忱希望读者提出宝贵意见，以便再版时修订。
模块一西餐基础
【模块导读】
本模块主要包括西餐概述、西餐厨房组织与设备、西餐原料和西餐烹调基本原理四方
面内容。通过学习，掌握西餐的概念、西餐的起源、西餐发展概况，掌握西餐厨房设备及
工具的使用，了解西餐厨房工具及设备的养护知识，掌握西餐原料的相关知识，掌握西餐
烹调基本原理及西餐配餐。
【模块目标】
１．了解和掌握西餐的概念、西餐的起源和西方各国餐饮概况。
２．掌握西餐厨房设备及工具的使用并了解其养护知识。
３．掌握西餐原料的相关知识。
４．掌握西餐烹调基本原理及西餐配餐。
５．了解西餐主要的烹调方法和技术特点。
项目一西餐概述
【学习目标】
１．了解相关概念。
２．了解西餐的起源和在我国的发展状况。
３．了解西方各国餐饮基本情况和特点。
任务１西餐的概念及发展概况
【任务驱动】
１．掌握西餐的相关概念。
２．掌握西餐烹调技术的主要特点。
３．理解学习西餐烹调技术的意义。
４．了解西方国家餐饮的发展概况。
【知识链接】
一、西餐的概念
西餐是东方国家和地区的人们对西方各国菜点及其餐饮文化的统称。“西方”原意是指在地球上阳光出现较晚的地区，习惯上我们把欧洲及欧洲移民为主的北美洲、南美洲和大洋洲的广大地域泛指为西方，并把这些地区的菜点及餐饮文化称为西餐。其实西方人自己并无明确的“西餐”概念，法国人认为他们做的是法国菜，英国人则认为他们做的是英国菜。就西方各国而言，由于地理位置距离较近，在历史上又曾多次出现过民族大迁徙，文化早已相互渗透、相互融合，尤其是餐饮文化彼此间有很多共同之处。中世纪罗马时代形成的饮食习惯、饮食品种、饮食禁忌、餐饮形式、进餐习俗等也表现出了相当多的共性。
由于东方人在刚开始接触西方各国餐饮文化时还分不清什么是法国菜、意大利菜和英国菜，故而就把这些看起来大体相同，而又与东方餐饮文化迥异的西方各国餐饮统称为西餐。近代，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，“西餐”作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还会继续存在的。
二、西餐的发展概况
西方餐饮的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的。西方文明最早是由地中海沿岸发展起来的。公元前３１００年，地中海南岸的埃及形成了统一的国家，创造了灿烂的古埃及文明。据史料记载，当时埃及宫廷的饮食已十分丰富。
约公元前２０００年，古希腊的克里特岛出现了奴隶制国家，随后爱琴海诸岛及爱奥尼亚群岛的古希腊人逐渐吸取了埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老的爱琴文化。到公元前５世纪，古希腊的属地西西里岛上，已出现了高度发展的烹饪文化。煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等多种烹调方法均已出现并被广泛应用，技术高超的厨师得到社会的尊敬。
古罗马的烹饪较为落后，后来受到希腊文化的影响，逐渐重视起来，并得到迅速发展。当时，古罗马宫廷膳房分工很细，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师总管的身份与贵族大臣相同。古罗马时期，复合调味品的研发运用较为广泛，多达数十种，古罗马人还制作了最早的奶酪蛋糕。古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。
罗马帝国灭亡后，整个欧洲进入“黑暗的中世纪”阶段，在此阶段前后约１０００年的时间内，欧洲大部分地区的餐饮文明和其他文明一样发展得比较缓慢，直到1５世纪中叶欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才得以进一步发展，各种名菜、甜点不断涌现，驰名世界的意大利空心粉就是此时出现的。到公元１７世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。１８～１９世纪，随着西方工业革命和自然科学的进步和发展，西方餐饮文化也发展到一个崭新阶段，瓷器餐具被普遍应用，先进的炊具和餐具不断涌现，各种精美的餐具令人目不暇接，社会上也涌现出大量的饭店和餐厅，形成了高度的餐饮文明。
２０世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期。一方面，上层社会豪华奢侈的生活反映到西餐的制作上；另一方面，西餐也朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西餐开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整的体系。
西餐的发展与社会生产力的发展密不可分，西餐经历了一个从简单到复杂的过程，更经历了一个从自然发展到相对科学、标准化发展的历程。
三、西餐在中国的传播和发展
西餐在我国有着悠久的历史，它是伴随着我国和世界各民族人民的交往而传入的。西餐在中国的传播和发展，大致经历以下几个阶段。
（一）１７世纪中叶至辛亥革命前
西餐在我国开始萌芽可以追溯到１７世纪中叶。当时西欧一些国家的部分商人，为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商，一些西方传教士和外交官也不断到我国内地传播西方文化。由于生活习惯的差异，他们同时也将西餐技艺带到了中国。到了清朝尤其是鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，西餐烹调技术逐渐传入中国。到清朝光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，开始出现由中国人自己开设的西餐馆（当时称为“番菜馆”）以及咖啡厅、面包房等。据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”，随后“海天香”“一家春”“江南春”等多家番菜馆也在上海开业。北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”“裕珍园”为代表。
（二）辛亥革命后至新中国成立以前
辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半殖民地半封建社会。各饭店、酒楼、西餐馆等成为军政头目、洋人、买办、豪门贵族交际享乐的场所，每日宾客如云，西餐业在这种形势刺激下，便很快发展起来。从２０世纪２０年代起，上海又出现了几家大型的西式饭店，如礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店等。进入２０世纪３０年代，又有国际饭店、华懋饭店、上海大厦、成都饭店等大饭店相继开业，天津、广等地也陆续新开了许多西式饭店。这些大型饭店所经营的西餐大都自成体系，但不外乎英、法、意、俄、德、美式菜肴，有的社会餐馆也经营带有中国味的“番菜”及家庭式西餐。
随着这些西餐饭店的开业，在中国上层官僚、商人以及知识分子中，掀起了一股吃西餐的热潮。享用西餐，似乎成为上层社会追求西方文化和物质文明的一种标志，此时是西餐在
中国传播和发展最快的时期。
（三）新中国成立以后至十一届三中全会前
在我国，西餐几经盛衰，至新中国成立前夕，由于连年战乱，西餐业已濒临绝境，从业人员所剩无几。新中国成立以后，随着我国与世界各国的友好往来日益增多，又陆续建起了一些经营西餐的餐厅、饭店，如北京的北京饭店、和平宾馆、友谊宾馆、新侨饭店、莫斯科餐厅等都设有西餐厅。由于当时我国与苏联为首的东欧国家交往密切，所以２０世纪五六十年代我国的西餐以俄式菜发展较快。到２０世纪７０年代，西餐在我国城市餐饮市场已占有一定地位，几乎所有中等以上的城市，甚至在沿海地区的县城都有数量不等的西餐馆。
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