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| 編輯推薦： |
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随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人们逐步迈进各式酒店、饭店进餐。但是，由于经济发展不平衡和人民营养知识欠缺，致使许多人们错误地认为，到了酒店、饭店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐反而导致了许多慢性疾病的增多，并且成为人们丧失劳动能力和死亡的重要原因。而且，多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督，缺少懂得营养卫生安全知识的厨师和服务人员，所以，无论是家庭还是酒店，提倡营养配餐都是迫在眉睫的问题。《酒店营养配餐高等教育十二五规划教材》由沈阳市外事服务学校侯丽平老师和沈阳大学职业技术学院李明宇老师担任主编。
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| 內容簡介： |
由侯丽平、李明宇主编的《酒店营养配餐（高等 教育十二五规划教材）》共六章，内容包括：营养学 基础、食品原料的营养价值、不同人群的营养膳食与 饮食风俗、酒店营养配餐设计、酒店营养菜肴的制作 、酒店食品安全与卫生管理。旨在普及基本营养卫生 安全知识和提高酒店餐饮从业人员的营养配餐技能及 卫生管理能力。主要特点是集营养基础理论、食品营 养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介 绍了如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒 店营养配餐及制作酒店营养菜肴。
书中收录了大量国内外餐饮营养卫生的实际案例 ，语言通俗易懂，接近实际生活饮食，喜欢学习营养 卫生知识的非专业人士也能读懂并从中受益。
《酒店营养配餐（高等教育十二五规划教材）》 既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪 专业学生学习，也可以作为酒店在职厨师和服务员提 高营养卫生知识和技能的主要参考书．还可以作为公 共营养师和营养配餐员培训的辅助教材。
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| 目錄：
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**章 营养学基础
知识目标
技能目标
本章 导语
案例导入
**节 蛋白质
一、蛋白质的组成
二、蛋白质的分类
三、蛋白质的生理功能
四、蛋白质营养价值的影响因素
第二节 脂类
一、脂类的组成和分类
二、脂类的生理功能
三、食用脂肪的营养价值评估
四、膳食中脂肪的食物来源及供给量
第三节 糖类
一、糖类的组成和分类
二、糖类的生理功能
三、糖的需要量和食物来源
第四节 膳食纤维
一、膳食纤维的分类
二、膳食纤维的生理功用
第五节 维生素
一、维生素AVA
二、维生素DVD
三、维生素EVE
四、维生素KVK
五、维生素B1VBl
六、维生素B2VB2
七、维生素CVC
第六节 无机盐
一、钙
二、铁
三、碘
四、锌
第七节 水
一、水的生理功能
二、水的代谢和需要量
课后练习题
第二章 食品原料的营养价值
知识目标
技能目标
本章 导语
案例导入
**节 谷类的营养价值
一、谷类的营养特点
二、加工储存对谷类营养价值的影响
三、几种谷物的营养价值
第二节 豆类及其制品的营养价值
一、豆类的营养特点
二、豆制品的营养特点
第三节 坚果类的营养特点
一、坚果的营养特点
二、几种坚果的营养价值
第四节 果蔬类的营养特点
一、果蔬类的营养特点
二、几种果蔬的营养价值
第五节 畜禽肉类的营养特点
一、畜肉类的营养特点
二、禽肉类的营养特点
三、内脏类的营养特点
四、几种常见的肉类食品的营养价值
第六节 水产品类的营养特点
一、鱼类的营养特点：
二、几种水产品的营养价值
第七节 蛋类及蛋制品的营养特点
一、蛋的结构
二、蛋的组成成分及营养价值特点
三、几种常见蛋及蛋制品的营养价值
第八节 乳及乳制品的营养特点
一、乳类的营养价值及其特点
二、几种乳及乳制品的营养价值
课后练习题
第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗
知识目标
技能目标
本章 导语
案例导入
**节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中国居民平衡膳食宝塔构成与说明
第二节 特殊环境下的人群营养与膳食
一、高温环境条件下人群的营养与膳食
二、低温环境条件下人群的营养与膳食
三、高原环境条件下人群的膳食和营养
四、接触化学毒物人员的营养与膳食
五、接触电离辐射人员的营养与膳食
六、其他工作环境条件下人群的营养与膳食
第三节 特殊病理的人群营养与膳食
一、高血压病人的营养与膳食
二、冠心病病人的营养与膳食
三、消化性溃疡病人的营养与膳食
四、胆囊炎与胆石症病人的营养与膳食
五、慢性胃炎病人的营养与膳食
六、贫血缺铁性、巨幼红细胞性病人的营养与膳食
七、甲亢病人的营养与膳食
八、糖尿病病人的营养与膳食
九、痛风病人的营养与膳食
十、骨质疏松症病人的营养与膳食
十一、脂肪肝病人的营养与膳食
第四节 不同地域的饮食风俗I
一、中国各民族饮食习俗
二、中国各地区饮食风俗
第五节 传统节 日及不同国家的饮食风俗
一、各种传统节 日的由来及风俗
二、外国的饮食风俗
课后练习题
第四章 酒店营养配餐设计
知识目标
技能目标
本章 导语
案例导人
**节 酒店营养配餐概述
一、酒店营养配餐的概念
二、酒店营养配餐的原则
第二节 酒店菜肴营养配餐方法
一、酒店营养配餐的方法
二、点餐中的营养配膳的方法
第三节 营养配餐计算
一、计算所涉及的知识
二、有关营养计算
第四节 营养食谱的设计
一、营养食谱概述
二、营养食谱的设计方法
三、正常人群营养食谱举例
第五节 宴席菜谱设计
一、宴席菜单的定义及作用
二、宴席菜单的种类
三、宴席菜单设计的指导思想
四、宴席菜单设计的原则
五、宴席菜单的设计方法
课后练习题
第五章 酒店营养菜肴的制作
知识目标
技能目标
本章 导语
案例导人
**节 烹饪原料的合理选配
一、合理选料
二、科学配菜
三、合理加工
第二节 烹饪方法的合理运用
一、烹饪与营养的关系
二、烹调方法的合理运用
第三节 酒店的标准化烹饪
一、烹饪过程中的定性和定量概念
二、操作步骤
课后练习题
第六章 酒店食品安全与卫生管理
知识目标
技能目标
本章 导语
案例导入
**节 食品污染概述
一、生物性污染
二、化学性污染
三、放射性污染
第二节 食物中毒及预防
一、细菌性食物中毒
二、有毒动、植物食物中毒
三、化学性食物中毒
四、食物中毒的一般急救处理及调查
第三节 各类食品原料的卫生
一、植物性原料的食品卫生
二、动物性原料的食品卫生
第四节 烹饪加工操作卫生
一、烹饪原料初加工的卫生
二、冷菜制作卫生
三、热菜制作卫生
四、面点制作卫生
第五节 烹饪加工环境卫生
一、厨房卫生重点要求
二、厨房卫生细节 要求
第六节 烹饪加工人员的个人卫生
一、个人卫生的一般要求
二、操作时的个人卫生
第七节 烹饪加工用具的卫生
一、餐饮用具的洗涤卫生
二、餐饮用具的消毒灭茵
第八节 食品安全与卫生管理法规制度
一、《食品安全法》
二、卫生管理制度
课后练习题
附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量表DRIs
附录B食物成分表部分
附录C餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法
附录D餐饮具集中消毒单位卫生监督规范试行
参考文献
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