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『簡體書』口福:今生必食的100道中国菜

書城自編碼: 2595173
分類: 圖書→大陸圖書
作者: 戴爱群,张婕娜编著
國際書號(ISBN): 9787807680949
出版社: 生活.读书.新知三联书店
出版日期: 2015-8-1
版次: 1
頁數/字數: 240/150000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 54.0

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編輯推薦:
美食家戴爱群+妙文美图+十大菜系22位名厨+100道经典菜肴+传统味道
內容簡介:
本书是从美食家的角度推荐 100 款中国名菜,说明推荐理由、如何品尝欣赏,并就具体菜品与名厨互动,使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”,通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂,提纲挈领,得其大要。

媒体推荐:
就中国饮食来说,时下更应倡导的是“守旧”,是将多少代厨师费尽心血创立的精品菜肴和操作技艺传承下去,并将其发扬光大,不能只是养在深闺的非物质文化遗产。
如今,经典菜肴退化的情况相当普遍,过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花,如今五星级酒店都未见得能吃到,实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时,便多次提出这个问题,但到了今天,局面似乎并没有什么改观。
留住老味道,比起华而不实的创新,更有现实意义。“创新”可以天马行空,守旧则必须有所遵循,因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华,在相当程度上是靠《古文观止》、《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域,这本书应该也能起到一点作用。
——汪朗
關於作者:
戴爱群,美食爱好者,电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划,著有散文集《舌尖上的舞蹈》(2011)、《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》(2013)。
张婕娜,曾经的媒体人,资深美食编辑。王同,资深职业摄影师,从明星到静物广告,拍摄题材广泛。
目錄
第1章鲁菜
葱烧海参/2
油焖大虾/4
糟熘鱼片/6
侉炖目鱼/8
炒芙蓉鸡片/10
酱爆桃仁鸡丁/12
干炸小丸子/14
油爆双脆/16
爆炒腰花/18
九转大肠/20
锅傝豆腐/22
扒龙须菜/24
烩乌鱼蛋/26
奶汤银肺/28
拔丝山药/30
第2章苏菜
清炒河虾仁/34
芙蓉蟹粉/36
拆烩鲢鱼头/38
松鼠鳜鱼/40
清蒸白鱼/42
生炒甲鱼/44
炒软兜/46
炖生敲/48
金陵盐水鸭/50
叫花鸡/52
清炖狮子头/54
肴肉/56
莼菜鲈鱼羹/58
大煮干丝/60
菊叶蛋汤/62
桂花鸡头米/64
第3章川菜
家常海参/68
酸菜鱼肚/70
干烧鱼/72
漳茶鸭子/74
宫保鸡丁/76
怪味鸡/78
鱼香肉丝/80
回锅肉/82
蒜泥白肉/84
三元牛头/86
干煸牛肉丝/88
麻婆豆腐/90
口袋豆腐/92
河水豆花/94
开水白菜/96
甜烧白/98
第4章粤菜
堂灼螺片/102
冻大红蟹/104
古法炊鲳鱼/106
潮州卤水鹅肝/108
白斩鸡/110
东江盐焗鸡/112
烤乳猪/114
蜜汁叉烧/116
糖醋咕噜肉/118
咸鱼蒸肉饼/120
东江酿豆腐/122
炸普宁豆腐/124
蟹黄扒豆苗/126
鼎湖上素/128
冬瓜盅/130
咸菜猪肚汤/132
蟹肉瑶柱蛋白炒饭/134
陈皮红豆沙/136
第5章京菜
黄焖鱼肚/140
烤鸭/142
砂锅白肉/144
银耳素烩/146
清汤银耳鸽蛋/148
三不粘/150
核桃酪/152
涮羊肉/154
炒麻豆腐/158
第6章沪菜
虾子大乌参/162
全家福/164
烤子鱼/166
八宝辣酱/168
糟门腔/170
油焖笋/172
生煸草头/174
竹笋腌鲜/176
第7章湘菜
酸辣笔筒鱿鱼/180
腊味合蒸/182
东安子鸡/184
发丝牛百叶/186
汤泡肚/188
冰糖湘莲/190
第8章闽菜
佛跳墙/194
鸡汤汆海蚌/196
红糟鸡/198
太极芋泥/200
第9章徽菜
一品锅/204
石耳炖石鸡/206
臭鳜鱼/208
毛豆腐/210
第10章浙菜
宋嫂鱼羹/214
西湖醋鱼/216
东坡肉/218
蜜汁火方/220
內容試閱
序言
自序 这不是一本菜谱
发愿编写这样一本小书,虽说是机缘凑巧,也算得上蓄谋已久——每到中餐厅吃饭,发现不仅是普通消费者,甚至餐饮业从业人员都已经不知道中餐的传统经典菜品是哪些,应该如何烹制、欣赏,而且这一趋势愈演愈烈,中国菜与传统渐行渐远,越来越非驴非马,不知所云。所以一直想编写一本“导吃”的小册子,使中餐的爱好者不至于总是“错把冯京当马凉”,“反认他乡是故乡”。
孰料一朝动起手来,才知道自己学识浅薄,眼高手低,妄想金针度人,谈何容易!短绠汲深,“小鸡吃绿豆——强努”,不亦愚乎!
没办法,“小卒过河”,已经断了退路,只好搜集资料,请教厨师,“临阵磨枪”,拉杂写来,獭祭成篇——错误一定是难免的,请读者诸君多多指正。
本书编写初衷是从美食家的角度推荐一百款中国名菜,说明推荐理由、如何品尝欣赏,并就具体菜品与名厨互动,使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”,通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂,提纲挈领,得其大要。
本书编写遵循如下原则:
不选燕鲍翅类和野生动物类菜肴。
十大菜系(鲁、苏、川、粤、京、沪、湘、闽、徽、浙)都有代表作入选,以鲁、苏(指江苏菜,包括淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜)、川(包括四川菜、重庆菜)、粤为重点。
基本不涉及清真菜(北京菜的涮羊肉太重要了,实在无法割舍,算是例外)。
主要选择传统经典之作或地方特色浓郁的菜品,同时又是作者喜欢、并有话可说的。
以热菜为主,配以少量冷菜、甜菜,兼顾不同原料、技法、口味,不含点心、小吃。
每道菜的介绍角度可能涉及原料、技法、口味等方面的特色,来历或传说,
有关历史、地理知识、风土人情,如何从欣赏的角度判断是否正宗、合格,还包括关键技术环节、厨师创作心得。
菜品烹制方法尽量遵循传统,由于种种原因确实无法做到完全一致的,则注明与传统不同之处;同一菜品的不同流派、餐厅、厨师的不同说法、手法也予以说明,以备查考。
每道菜至少配成品、主要原料照片各一张。
尽可能请名厨或有一定思想、特长的厨师烹制菜品。
读完拙作,估计有不少人会觉得作者过于保守,动不动就奢谈“经典”、“传统”,反对创新——那可真是冤哉枉也!我在书中多次赞扬各地厨师对满族“福肉”的改良、发展,也不反对在现有条件下适度调整一些名菜的细节。我所反对的是一些厨师根本没闹明白中餐至少是本菜系的基本规律,在基本功还很不扎实的情况下,为了一时名利就急于“创新”,一味迎合媒体、不明真相的外国人和市场的短期效应,哗众取宠,或生吞活剥外餐的食材、技法,或偷工减料、滥用添加剂、工业化批量生产的复合调味料,出品恶俗,难以下咽——这种所谓的“创新”,其实是胡闹,是对中餐的糟改、践踏!
本书引用、参考前辈著作不少,尽可能注明了资料来源并附参考书目;如有遗漏,请鉴谅。
感谢为配合采访、拍照辛勤操作的厨师们;感谢我的学生张婕娜负责采访和编写“关键技术环节”、“厨师心得”和所有“贴士”,感谢我的学生王同负责拍摄全部照片;感谢罗少强、廉勇先生的耐心,安安静静地等待我一拖再拖的书稿;感谢汪朗老师认真审阅、改订全书,并再一次为拙作作序;感谢常绍民先生的热心帮助;感谢我的师父徐秀棠先生为本书题签;感谢所有支持本书创作的前辈、朋友们。
书稿付梓,就不再是作者私有,能否达到预期效果,只好听天由命。
有道是:“大风吹倒梧桐树,任凭他人论短长。”
反正评论有人,作者最 好沉默静听。
不过,且容我奉告一言:望读者诸君勿以菜谱视之为幸。
是为序。
戴爱群
2014 年 10 月 10 日于京华云苫雾罩之楼

文摘
砂锅白肉
满族的白肉(又名白片肉、白煮肉),是一道流传广泛的名菜,影响所及,远至江南、四川、广东,在各地又衍化出不少新菜,在相当程度上改变了汉族的饮食习惯——清代以前汉族在家畜中比较重视食羊。
清代满洲贵族家有大祭或喜庆,一定请客“吃肉”,吃的就是白煮肉,而且是有规矩的:
事先口头相告,不发请帖,无论认识与否,皆可登门(一说只有亲戚来道贺,没有朋友。见崇彝著《道咸以来朝野杂记》);客人公服赴会,进门道喜,然后席地而坐,厨子端上一方重约十斤的白肉和一大铜碗滚烫的肉汤飨客;客人以自带的解手刀片肉,自片自食,会吃的人讲究把肉片成极薄的大片,有肥有瘦,滋味方好;早年间的标准吃法是没有调料的,只能佐以白酒和白饭,进关以后旗人的口味也在变化,后来就发展成客人可以自带用酱油浸泡后晾干的高丽纸片,在刀上涂抹,或浸入肉汤中,藉以调味;客人吃得越多,主人越高兴,食毕一抹嘴就可离开,不准跟主人道谢——因为吃的是享神之后的馂余,道谢等于视主人为神;也不许擦嘴,否则便是对神的不敬。(见高阳著《古今食事?天子脚下》)
普通旗人,也爱食白肉,但没有这许多啰唆,各种调料都可使用。流传至今,北京以经营白肉著称的老字号砂锅居也是上调料的,而且砂锅改大为小,肉下边还要垫上配料。
白肉在东北还有一种常见吃法,就是酸菜白肉火锅,但绝非一般人想象的那么简单,仅调料就包括盐、芝麻油、葱姜末、腐乳、韭菜酱、咸香菜、咸韭菜、辣椒油和鲜汤,配料除了猪里脊、牛肉、山鸡肉、哈士蟆、口蘑之外,还有海参、冰蟹、蛎黄、银鱼、鲜贝、大虾——这哪里是吃白肉,分明是吃海鲜嘛!
去皮不去皮
这其实并非原则问题。传统旗人做的砂锅白肉带皮,而老字号砂锅居的做法则用去皮白肉。无论去皮不去皮,都是煮至八成熟,切片 , 加海米、香菇、粉丝、酸菜同煮,以中和白肉的油腻。
关键技术环节
煮肉:鲜猪肉入清水煮至八成熟。
切片:煮后微冻,以便切出极薄的片。
码放:酸菜切丝,铺放在砂锅垫底,将冷水泡好的粉丝码放在酸菜上,之后将肉片一片挨一片码放,最后将香菇、海米、姜片等放在白肉上层的中心位置。
调料:酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末,依个人喜好调制。
厨师心得
早年间有“砂锅居的幌子,过午不候”的说法,意为每天只煮一头猪,中午一顿即可售罄。这也说明,砂锅白肉必须选用新鲜猪肉。
推荐海南黑猪,肉质鲜香,肥瘦相间;粉丝则可选择土豆水晶粉,粗细适中,筋道;酸菜选用东北酸菜,酸爽清脆。

 

 

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