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| 內容簡介： |
《食品原料学学习指导与提高练习》包括食品原料学的绪论、粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特产食品原料和安伞食品原料生产与控制的教学大纲要求、教学内容概览、提高练习题及参考答案。另外，《食品原料学学习指导与提高练习》还附有两套模拟试题及参考答案，目的是加深学习者对食品原料学理论知识的理解，使学习者更好地了解《食品原料学学习指导与提高练习》的基本要求，更好地掌握《食品原料学学习指导与提高练习》的基本知
识和基本理论。
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| 目錄：
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第一章绪论
第二章粮油食品原料
第三章果蔬食品原料
第四章畜产食品原料
第五章水产食品原料
第六章特产食品原料
第七章安全食品原料生产与控制
模拟试题一
模拟试题二
模拟试题答案
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| 內容試閱：
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第一章
绪论
教学大纲要求
（一） 掌握内容
食品原料的分类；食品原料的基础知识；食品原料的供需利用及开发。
（二）熟悉内容
食品原料学的概念及研究内容。
（三）了解内容
了解食品原料学研究的对象、目的和特点；食品原料学的发展史；食品原料学的研究方法。教学内容概览
（一） 食品原料学的概念
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、储藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
（二）食品原料学的研究内容
（1）畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
（2）研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
（三）食品原料学研究的对象、目的和特点
（1）对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，以及理化、营养特征和加工利用方法等内容。
（2）目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
（3）特点：研究食品原材料的特性。
（四）食品原料的分类
1.按原料的来源分
动物性原料；植物性原料；矿物性原料；人工合成原料。
2.按生产方式分
农产食品原料；畜产食品原料；水产食品原料；林产食品原料；其他食品原料。
3.按原料的商品种类分
粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品。
4.按原料的营养特点分
（1）三群分类法热能源成长源健康维持源
（2）四群分类法以粮谷为主的主食水果蔬菜水果群、 蔬菜群动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群，肉、 鱼、坚果制品群）油脂和糖
（3）六群分类法鱼类、肉类、卵类、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类黄绿色蔬菜类其他蔬菜和水果类粮食类、薯类、主食类以粮谷为主的主食
（五）食品原料的发展
1.野生生物的人工驯化
（1）新石器时代（1万年前～4000年前），产生了原始农业、养殖业。
（2）先秦时期，农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。（3）秦汉以后，野生食品原料资源逐渐减少，野生原料的人工驯化工作逐渐加强。
2.食品原料的引进
（1）陆路引进：汉代至元代。
（2）海路引进：明代以后。
（六）食品原料的利用与开发
1.食品原料的利用状况
植物原料的利用；动物原料的利用；微生物原料的利用。
2.食品资源的开发
（1）提高产量的同时更要重视质量提高。
（2）扩大可利用食品资源的生产：①发展秸秆养畜，增加食物转化率；②发展食用菌和微生物食品；③发现和开发新的植物性食品资源；④海洋资源与水产资源的开发。
3.提高食品的利用价值。
利用生物工程技术提高食品中有用成分含量；食品原料的综合开发利用。
（七）食品原料学的研究方法
（1）整理我国古代的食品原料研究成果。
（2）吸收相关学科的现代科学知识。
（3）重视对产品原料实物的观察研究。
（4）总结食品原料运用实践中的经验。
提升练习
（一）名词解释
食品原料学
（二）简答题
1.简述食品原料学研究的内容。
2.我国居民的食物结构存在的问题有哪些？
3.简述食品原料学研究的对象、目的和特点。
（三）论述题
论述食品原料的分类及其概念。
习题答案
（一）名词解释
食品原料学
答：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、储藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
（二）简答题
1.简述食品原料学研究的内容。
答：（1）畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
（2）研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
2.我国居民的食物结构存在的问题有哪些？
答：（1）城乡之间、地域之间还存在着比较大的差异。
（2）蛋白质营养源的生产有待加强。
（3）我国居民膳食结构不合理：①畜肉类及油脂消费过多；②谷类食物消费偏低；③我国居民奶类、豆类制品摄入量过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
3.简述食品原料学研究的对象、目的和特点。
答：（1）对象。主要研究食品原料的生产流通基本知识，以及理化、营养特征和加工利用方法等内容。
（2）目的。通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
（3）特点。研究食品原材料的特性。
（三）论述题
论述食品原料的分类及其概念。
答：（1）按来源分类。①动物性原料；②植物性原料；③矿物性原料；④人工合成原料。
（2）按生产方式分。①农产品：农产品是指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
②畜产品：畜产品是指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。③水产品：水产品是指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。④林产品：林产品是主要指取自林木的产品。⑤其他食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
（3）按食品的营养特点分类。①能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。②蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类等。③矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。④特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品， 包括全营养食品类和药食两用食品类。⑤食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其他。
（4）三群分类法。①热能源：指可提供热能的食品材料，也称黄色食品，它包括粮谷类、坚果类、薯类和砂糖等。②成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括动物性食品、植物蛋白等。③健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，包括水果、蔬菜、海藻类等。
（5）四群分类法。①乳酪类。②肉、鱼、蛋类。③果蔬类。④粮谷类。
第③层的果蔬类和第②层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，以及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。
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