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| 編輯推薦： |
1.中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元，中国营养学会理事长杨月欣联袂推荐
2.较全面的梳理了反式脂肪酸的化学性质、来源分布、人体健康、各国监管和分析方法。
3.我国第一部系统论述食品中反式脂肪酸的学术著作
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| 內容簡介： |
近十几年来，反式脂肪酸问题已经受到各国政府部门、学术团体、油脂企业以及社会公众的高度重视。为了让读者全面、系统地了解反式脂肪酸，本书分6章详实地介绍了食品中反式脂肪酸的结构与性质、来源与分布、分析与检测、对人体健康的影响，以及相关的管理规范与控制措施。每章内容自成体系，同时又相互联系；理论与实际紧密结合，兼顾科普公益与科学研究，既有成熟的理论与经验，又有最新的研究成果和前沿进展。此外，作者还将自己多年科研观点融入其中，希望与读者分享。
《反式脂肪酸》的文字表述简明、流畅、逻辑性强、可读性佳。
《反式脂肪酸》可供食品、油脂研发和生产的企事业单位科技人员学习，还可供食品、化学、化工与生命科学相关专业高等院校师生参考。
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| 關於作者： |
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武彦文，北京市理化测试中心，研究员，主任，清华大学化学系博士后，长期从事食品安全及分析化学检测技术研究
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| 目錄：
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第1章 反式脂肪酸的结构与性质
1.1引言
1.2脂肪酸与反式脂肪酸的结构
1.2.1饱和脂肪酸
1.2.2不饱和脂肪酸
1.3脂肪酸的生物合成
1.3.1饱和脂肪酸的合成
1.3.2不饱和脂肪酸的合成
1.3.3多烯酸的合成
1.4脂肪酸与甘油三酯的物理性质
1.4.1同质多晶现象
1.4.2熔点
1.4.3塑性与膨胀
1.4.4紫外吸收光谱
1.4.5红外吸收光谱
1.4.6核磁共振波谱
1.5脂肪酸与油脂的化学性质
1.5.1油脂酯键的反应
1.5.2氢化反应
1.5.3异构化反应
参考文献
第2章 反式脂肪酸的来源与分布
2.1天然反式脂肪酸
2.1.1生物氢化
2.1.2天然反式脂肪酸的组成与含量
2.2工业反式脂肪酸
2.2.1催化氢化
2.2.2油脂精炼
2.2.3油脂煎炸
2.3反式脂肪酸的膳食分布
2.3.1国外食品中的反式脂肪酸
2.3.2我国食品中的反式脂肪酸
参考文献
第3章 反式脂肪酸与人体健康
3.1脂肪的作用
3.1.1提供能量
3.1.2构成机体的重要成分
3.1.3提供必需脂肪酸
3.1.4促进脂溶性维生素的吸收
3.1.5调节生理功能
3.1.6保证生育
3.2脂肪的消化与吸收
3.3脂肪的代谢与运输
3.3.1脂肪的代谢
3.3.2脂肪的运输
3.4脂肪的营养
3.4.1必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸
3.4.2共轭亚油酸
3.4.3单不饱和脂肪酸
3.4.4饱和脂肪酸
3.5反式脂肪酸的消化、吸收与代谢
3.6反式脂肪酸对人体健康的影响
3.6.1心血管疾病
3.6.2婴幼儿生长发育
3.6.3糖尿病
3.6.4癌症
3.6.5肥胖
3.6.6其他
3.7结论
参考文献
第4章 食品中反式脂肪酸的管理措施与实施效果
4.1反式脂肪酸的定义
4.2反式脂肪酸的摄入量调查
4.3反式脂肪酸的管理措施与实施效果
4.3.1国际组织
4.3.2丹麦
4.3.3欧洲其他国家
4.3.4美国
4.3.5加拿大
4.3.6拉丁美洲与加勒比海国家
4.3.7澳大利亚与新西兰
4.3.8日本、韩国、新加坡、马来西亚
4.3.9印度、伊朗、土耳其
4.3.10中国
参考文献
第5章 食品中反式脂肪酸的分析方法
5.1气相色谱法
5.1.1样品制备与脂肪提取
5.1.2甲酯化衍生反应
5.1.3银离子分离法
5.1.4气相色谱分离条件的选择与优化
5.1.5定性方法
5.1.6定量方法
5.1.7国内外标准方法
5.2红外光谱法
5.2.1方法原理
5.2.2仪器条件
5.2.3干扰因素与适用范围
5.2.4国内外标准方法
参考文献
第6章 反式脂肪酸的控制
6.1改进氢化工艺
6.1.1氢化机制
6.1.2氢化工艺与反应条件
6.1.3低反式氢化工艺
6.2油脂分提
6.2.1分提原理
6.2.2影响分提的因素
6.2.3分提方法
6.2.4分提的应用
6.3油脂酯酯交换
6.3.1反应机制
6.3.2性质变化
6.3.3酯酯交换与制备零低反式油脂
6.4调整配方降低反式脂肪酸
6.4.1改性油脂的应用
6.4.2调整产品配方降低反式脂肪酸
6.5控制精炼与煎炸
6.5.1控制精炼过程
6.5.2优化油炸工艺
参考文献
缩略语
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| 內容試閱：
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序一
近十几年，反式脂肪酸一直是食品营养与安全领域的热点问题之一。自从20世纪末，科学界确认反式脂肪酸对心血管疾病和婴幼儿生长发育有不良影响以来，人们对反式脂肪酸的关注与日俱增。世界多个国家和地区出台相关管理规范，一些学术团体纷纷提出减少摄入反式脂肪酸的建议，企业界也积极应对，通过不断开发新工艺新设备来减少甚至消除食品和油脂中的反式脂肪酸。
反式脂肪酸主要是油脂氢化过程中产生的。油脂氢化的目的是获得一定塑性、酥脆性、色泽、口感和氧化稳定性好的专用油脂，用于生产人造奶油、起酥油、煎炸油和代可可脂等专用油脂的基料油。因此，氢化油脂有可能出现在各类食品中，如糕点、饼干、巧克力、冰激凌、植脂末、薯片、薯条、奶茶以及冷冻食品中。此外，反式脂肪酸不仅存在于氢化油脂中，还存在于自然界中，如牛、羊等反刍动物的乳脂和肌肉组织脂肪中都含有多种少量的“天然”反式脂肪酸。无论是天然反式脂肪酸还是工业产生的反式脂肪酸，它们在化学本质上没有太大区别，只是在组成比例上有很多差异。总体来说，人们从牛、羊的肉和奶中摄入的天然反式脂肪酸的量远远不及氢化油中多。因此，反式脂肪酸与人们生活息息相关。
反式脂肪酸对人体的危害是大家最关注的问题。20世纪80～90年代，欧美国家组织了多个大型的针对反式脂肪酸与人体健康的流行病学调查项目。经过几十年坚持不懈的努力，目前已经证实反式脂肪酸对心血管疾病和婴幼儿的生长发育有不利影响，但对引发Ⅱ型糖尿病、癌症和肥胖等疾病的证据尚不充分，一些研究数据甚至相互矛盾。
由于反式脂肪酸对人体健康产生危害，所以世界各国政府和学术团体相继出台了相关管理规范、标准和摄入量建议等，目的是规范相关企业的行为，引导人们健康饮食，保障公众健康。同时，为了确保食用油脂的安全，油脂企业纷纷通过改进氢化技术，利用分提、酯交换技术以及改进油脂精炼工艺（包括改进脱臭设备、降低脱臭温度、缩短脱臭时间）等措施，生产低零反式脂肪酸的专用油脂和食品油脂。
综上，我们可以看到反式脂肪酸的涉及面非常广，涵盖了物理、化学、生命科学等多个领域。目前，尽管我国有关反式脂肪酸的研究很多，但是，尚无系统介绍这方面的著作出版。本书作为国内第一本反式脂肪酸的论著，将为从事食品和油脂相关的高等院校、科研院所以及企事业单位科技人员提供了有用的参考。
本书作者长期从事分析方法的研究、开发工作，在食品分析领域具有很高的造诣。在书中，作者从反式脂肪酸的化学结构、物理化学特性出发，抽丝剥茧地分析了天然和工业反式脂肪酸的产生和结构组成，以及它们在各类食品中的分布情况；全面、客观地收集和整理了国内外的流行病学调查结果和动物实验研究证据；并且在整理世界各国反式脂肪酸的管理规范的基础上，进一步比较了部分国家在规范实施前后食品中反式脂肪酸的变化，为读者科学、客观地了解反式脂肪酸的最新情况提供实用性的参考。
本书作者具有扎实的分析化学功底，对国内外相关反式脂肪酸的分析方法进行了非常细致的总结与归纳，为相关专业人员提供了很好的借鉴和参考；在控制反式脂肪酸的工艺方面，本书注重实际工艺调整和相关理论基础的紧密结合，详细介绍了欧美各国对于改进氢化反应过程的最新进展，包括催化剂的选择、反应工艺的改进与调整等，这些对企业相关技术人员都具有很强的实用参考价值。
本书逻辑性强，学术思维科学、严谨，学术态度认真、务实；本书理论性强，且兼顾实际应用；本书可读性强，为读者全面、客观地认识反式脂肪酸问题提供了很好的帮助。我相信，本书的出版将为我国反式脂肪酸领域的进一步深入研究和确保食用油的安全做出贡献。
中国粮油学会首席专家
中国粮油学会油脂分会会长
2015年1月
序二
从100多年前，植物油的氢化技术创新为食品工业发展提供助力，到氢化油中大量引发心血管疾病等诸多健康风险的反式脂肪酸的发现。反式脂肪酸的营养问题一直受到科学界乃至普通大众的持续关注。
从20世纪90年代起，国际组织、各国政府和学术团体行动起来，陆续向公众提出谨慎摄入反式脂肪酸的消费警示，相继出台了限制反式脂肪酸的管理措施。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在《膳食营养与慢性疾病》中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。我国的《中国居民膳食指南》建议居民每日食用油量不要超过25g，每日总脂肪的摄入量要低于总能量的30%；同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。2011年，我们启动了“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”项目，掌握了我国主要加工食品和部分天然食品中的反式脂肪酸的水平，较为全面地评估了我国居民的反式脂肪酸摄入水平及其潜在健康风险，掌握了我国主要加工食品和部分天然食品的反式脂肪酸水平。2013年1月起，我国正式实施《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）。通则规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量；能量和营养成分功能声称时，使用“每天摄入反式脂肪酸不应超过22g”“反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%”等标准用语，以此作为降低反式脂肪酸摄入和保护消费者健康的一项措施。
本书较全面地梳理了反式脂肪酸的化学性质、来源分布、人体健康、各国监管和分析方法。作为我国第一部系统论述食品中反式脂肪酸的学术著作，本书具有很好的现实意义和学术价值，它不仅方便读者科学、全面、客观地了解反式脂肪酸，而且为反式脂肪酸在科技领域的进一步深入研究提供了非常实用的参考。
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员
中国营养学会理事长
2015年1月
序三——格物致知趋利避害
“南橘北枳”的故事传说了2000多年。《晏子春秋》说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”进化论为这个睿智的故事提供了科学依据：生长环境的不同，导致物种向不同的性态进化。现代科学则为这个哲学意义的传说提供了大量鲜活的案例。顺式脂肪酸和反式脂肪酸就是因其氢原子的相对位置不同而导致了化学性质的差异。这一微小的差异，在它们进入人体后，被人体的代谢机能放大，对人体健康的作用表现得南辕北辙、大相径庭。
油脂是人类营养的重要来源，它不仅为人体活动提供能量，还能满足人体所需的多种营养素，更是构成细胞的一类关键物质。油脂又称脂肪，液态的称为“油”，固态的称为“脂”。油脂的主要成分是甘油三酯，从分子结构上看是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子结合形成。其中脂肪酸部分占比很大，它的组成结构决定油脂的物理、化学性质。脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸是含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别位于碳链的两侧，因此称为反式脂肪酸。
人类的食品需求和饮食习惯是人类进化史塑造出来的，已经形成了丰富多彩的饮食文化。食品工业就是为满足人类的食品需求和适应不同人群的饮食习惯而诞生的。不饱和脂肪酸因其不饱和特性，易被氧化，容易导致油脂的变质。氢化油脂的工艺可以降低不饱和脂肪酸的不饱和度，提供更丰富的物理、化学特性，被广泛应用于食品工业。在松脆可口的糕点中，在松软香甜的冰激凌中，在清香宜人的咖啡伴侣中，氢化油脂都被广泛使用。氢化油脂在食品中的使用是食品中反式脂肪酸的主要来源，还有少量的反式脂肪酸来源于牛羊等食用动物的油脂。
因为在天然食品中反式脂肪酸的含量很低，基于进化过程的环境适应原理，人类代谢反式脂肪酸的机能也非常低。尽管反式脂肪酸和顺式脂肪酸在分子结构上非常近似，人类对两者的消化吸收机能也接近，但新陈代谢系统对反式脂肪酸的处理能力却远远低于顺式脂肪酸。因此，反式脂肪酸在进入人体后不仅难以被转化为营养物质，还因其难以代谢而形成体内垃圾。这些垃圾物质对身体健康构成了一定的威胁。因其改变了血液的物理化学特性，对心血管系统的负面影响比较明显。
为了有效控制反式脂肪酸对人类健康的负面影响，各国食品安全监管部门都采取了一定的措施限制和降低反式脂肪酸在食品中的含量。在进行针对反式脂肪酸的质量控制和市场监管过程中，分析测试技术是必不可少的技术工具。各种高精度、高效率、高可靠性的检测技术应运而生。更重要的是，在食品工业本身的过程中应有效降低反式脂肪酸的含量。
研究反式脂肪酸这一类型的物质，是为了有效了解和掌握它们的物理、化学特性和反应规律，认识它们对人类健康的影响程度和途径。格物致知，趋利避害，在利用好脂肪类物质营养的同时，有效避免反式脂肪酸带给人类健康的负面影响。
本书针对上述所有问题进行了科学系统的描述，对油脂处理、食品工业、食品安全等方面的工程技术和研究开发人员，有很高的参考价值。
北京市科学技术研究院副院长
北京市食品安全专家委员会成员
2015年1月
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