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| 編輯推薦： |
一饭一蔬里尝不够的人生百味，一饮一啄间品不完的苦辣酸甜。
我们常常用五味杂陈这个词来形容自己的心情，因为味蕾与情感是紧密相连、无法分割的。
梁公谈吃，不仅仅是谈美食，更旁征博引，将饮食文化、故土乡情融于文章中，字里行间流露出一个时代的滋味记忆。
百年前那些各具特色的酒楼饭庄、大厨们数十载精心磨练的绝妙手艺、还有那些令许多人一生念念不忘的飘香美味，或湮没于时光洪流，或已旧貌换了新颜。那个时代的味道，终究化作前尘，再也回不去了。
在绝大多数餐馆、食品都已经被放到工业化流水线上复制的今天，我们唯有从梁先生的文章中，去遥想、追忆那些日渐远去的，饱含着“人气儿”的天然美味。
愿味道因想象和回忆而变得更加美好、生动、鲜活。
愿你我都能每天好好吃饭，日日用心生活。
系列丛书推荐阅读《雅舍小品》——中国现代小品文鼻祖梁实秋经典佳作遴选
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| 內容簡介： |
本书全面收录了梁先生关于美食的文章，根据内容共分为三辑：
★最是难忘家乡味：收录《爆双脆》《水晶虾饼》《核桃酪》等梁先生回忆家乡美食的文章，充满了浓郁的老北京风情，读来令人不禁也想要回到旧时的北平一尝为快。
★舌尖遍尝四海鲜：收录《狮子头》《瓦块鱼》《西施舌》等梁先生描绘出游各地时品尝当地美食的文章，间杂有与家人朋友的趣事回忆等，温馨感人。
★饮馔之道贯中西：在这一辑的文章中，梁先生引经据典，跨越中西，从一位文人的角度解读关于“吃”的各种问题，语句貌似严肃实则风趣幽默，令读者在轻松愉快的阅读中对“吃”的理解更为深刻。
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| 關於作者： |
梁实秋（1903—1987）
原名梁治华，出生于北京，浙江杭县（今余杭）人。
曾用笔名子佳、秋郎、程淑等。
我国著名散文家、学者、文学批评家、翻译家。
华人文学界第一个研究莎士比亚的权威。
一生留下两千多万字著译的文学大师。
代表作：散文集《雅舍谈吃》《雅舍小品》
译作《莎士比亚全集》
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| 目錄：
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第一辑 最是难忘家乡味
烧 鸭
烤羊肉
烧羊肉
白 肉
芙蓉鸡片
锅烧鸡
爆双脆
炸丸子
乌鱼钱
铁锅蛋
茄 子
菠 菜
酱 菜
薄 饼
饺 子
窝 头
烧饼油条
满汉细点
熘黄菜
水晶虾饼
汤 包
煎馄饨
栗 子
核桃腰
核桃酪
酪
酸梅汤与糖葫芦
豆汁儿
北平的零食小贩
第二辑 舌尖遍尝四海鲜
鸽
咖喱鸡
拌鸭掌
糟蒸鸭肝
狮子头
火 腿
腊 肉
佛跳墙
醋熘鱼
两做鱼
瓦块鱼
黄 鱼
生炒鳝鱼丝
鱼 丸
鲍 鱼
海 参
鱼 翅
干 贝
西施舌
炝青蛤
蟹
豆 腐
龙须菜
韭菜篓
菜 包
笋
莲 子
八宝饭
烙 饼
粥
面 条
锅 巴
“麦当劳”
第三辑 饮馔之道贯中西
吃
馋
吃 相
厨 房
饭前祈祷
请 客
圆桌与筷子
吃 醋
喝 茶
说 酒
饮 酒
酒 壶
粽子节
五斗米
由熊掌说起
千里莼羹，未下盐豉
大 菜
腌猪肉
狗 肉
炸活鱼
萝卜汤的启示
吃在美国
豆腐干风波
康乃馨牛奶
“啤酒”啤酒
你来摘
关于苹果
记日本之饮食店
味 精
包 装
读《中国吃》
再谈“中国吃”
读《烹调原理》
读《媛珊食谱》
《饮膳正要》
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| 內容試閱：
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烧 鸭
北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：
忆京都·填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫作叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤寡水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
烤羊肉
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。
正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。
正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。
我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。
提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！
我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。
烧羊肉
大家都知道北平月盛斋的酱羊肉酱牛肉，制作精良，名闻遐迩。其实夏季各处羊肉床子所卖的烧羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛斋的出品虽然好，谁愿老远的跑到前门户部街去买他一斤两斤的肉？
烧羊肉和酱羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。酱羊肉是大块羊肉炖得烂透，切片，冷食。烧羊肉完全不一样。烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏季附带着于午后卖烧羊肉。店铺全是回教人的生意，内外清洁，刷洗得一尘不染。大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻条面，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。正是新蒜上市的时候，一条条编成辫子的大蒜沿街叫卖，新蒜不比旧蒜，特别嫩脆。也正是黄瓜的旺季，切成条。大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。
离开北平，休想吃到像样的羊肉。湖南馆子的红烧羊肉，没有羊肉味，当然也没有羊肉特具的腥膻，同时也就没有羊肉特具的香气，而且连皮带肉一起红烧，北方佬看了一惊。有一天和一位旗籍朋友聊开，谈起烧羊肉，惹得他眉飞色舞，涎流三尺。他说，此地既有羊肉，虽说品质甚差，然而何妨一试？他说做就做，不数日，喊我去尝。果然有七八分相似，慰情聊胜于无，相与拊掌大笑。
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