《食品短链：时尚还是方向？》 - 杜志雄檀学文等 - Meg Book Store

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『簡體書』食品短链：时尚还是方向？

書城自編碼： 2675991
分類：簡體書→大陸圖書→工業技術→輕工業/手工業
作者：杜志雄檀学文等
國際書號(ISBN)： 9787569905748
出版社：北京时代华文书局
出版日期： 2015-11-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 232/280000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 70.3

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編輯推薦：

◆中国社会科学院农村发展研究所和梅耶人类进步基金会合作成果，是在该领域持续探索的**成果，也是国内外同仁通力合作的结晶。
◆本书是由中国国外农业经济研究会策划的“国外农经系列”的**部作品，它的出版能够对促进中国农业的转型和发展有所助益，也是该出版系列的一个良好开端！

內容簡介：

食品短链就是“短”的食品供应链，以拉近消费者与初级生产者的距离，回应人们对食品质量、安全等问题的关切，带有强烈的人文关怀。它是生态农业发展大潮中一道独特的风景线，短短几年已经走入市民的生活，进入公共视野。
在21世纪追求健康和美食的宏观背景下，本书从生态农业、社区支持农业（CSA）、参与式保障体系（PGS）、新农人等方面集中呈现了国内外关于食品短链发展的最新实践和思考，书中对各种问题都有细致深入的分析，显示吃得好并不简单。学者、业界、消费者、关心社会发展转型的人们，都可以从中找到自己关心的话题。

關於作者：

杜志雄，中国社会科学院农村发展研究所副所长，兼任中国国外农业经济学研究会秘书长、国家科技部国家可持续发展实验区专家委员会委员、中国土畜进出口商会专家委员会委员等。
檀学文，中国社会科学院农村发展研究所副研究员。

食品短链、生态农场与农业可持续发展
新农人的生态农业实践
发展生态农业实践与思考
建构巢状市场：理论、实践与思考
中国参与式保障体系（PGS）进展
世界范围内的社区支持农业
社区支持农业国际网络（Urgenci）
——倡导、社会运动、食品短链和政策
AMAP，法国CSA模式
——常规商业还是社会运动？
Urgenci International Network
——Advocacy, social movements, short distribution chains and policy
AMAP, the French CSA Model: Business as usual or Social Movement?
Short Food Supply Chain, Eco-farm, and Sustainable Agriculture

內容試閱：

食品短链、生态农场与农业可持续发展
檀学文　杜志雄　李素茹
一、可持续食品体系
在科技发展、社会进步、人类文明都被认为高度发达的21世纪，人类还有一些基本的问题没有解决。在贫困、饥荒、环境污染、恐怖主义等之外，食品体系存在的大问题也正在被越来越清晰地认识到。据称，德国每年年初都要举行一次可持续农业大游行，其核心口号是“我们受够了（Wirhabenessatt!）”，规模仅次于反战游行，而德国的有机农业和食品安全在世界上都是知名的。长期以来，食品部门致力于解决过去几十年内快速增长的世界人口的温饱问题，也就是所谓的粮食安全问题。除了欧美等粮食过剩国外之外，大部分其他发达国家和发展中国家的重要农业技术进步和农业支持政策都是以提高产量为核心。但是在过去的一二十年里，食品体系的问题逐渐显现出来。除了丰收没能解决饥荒问题之外，农业食品体系存在的主要问题包括食品安全问题、营养不均衡导致的健康问题、土壤和水体等污染导致的未来农业生产可持续性问题、经济利益的均衡分配问题、气候变化和生态安全问题等。
这些问题交织在一起，相互影响，密不可分，从而是系统性的。我们构建了一个可持续食品体系的概念框架以便于系统性地考察食品体系面临的各种问题[1]。食品体系是指以人类饮食消费为核心，由食品的生产、运销、消费等环节以及各种相关行业、部门组成的复杂系统。前面提到的食品体系的各种问题，可以归纳为经济、社会、安全与营养、生态环境等不同的维度。从而，借鉴可持续发展的概念，我们直观地将可持续食品体系定义为全球食品体系在各个维度和各个环节都是可持续的这种理想状态。
鉴于空间的分割，全球食品体系可以划分为无数的地方性食品体系。各地有权追求地方性食品体系的可持续性，例如发展本地生产以减少对大市场和大流通的依赖。这有可能对其他地区的地方性食品体系的可持续性产生或正面或负面的影响。
食品体系可以看作由无数的食品供应链组成。食品供应链比食品体系更加具体，是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体（包括生产资料供应者以及作为规制者的政府）所组成的整体，既是产业链，也是价值链。可持续食品供应链是指在经济、社会、生态环境等维度都具有可持续性的食品供应链。另一种理解认为，可持续食品供应链是指将环境保护、食品营养和健康、食品质量安全、食品链上不同环节主体的利益公平分配因素纳入到农业和食品体系所形成的食品的产业链条[2]。食品供应链是食品体系的组成部分，一部分食品供应链的持续性不代表其他食品供应或食品体系的可持续性。
考察全球性或总体性食品体系的可持续性问题，一方面要考察各个维度的总体状况，如食品安全问题、营养健康问题、资源环境问题等；另一方面要分开考察不同食品供应链以及不同地区食品供应链的可持续性状况。总之，在可持续食品体系的概念框架下思考问题，才有可能使对食品供应链各种问题的考察不偏离正确的方向。
二、新型农业模式与食品短链
农业可持续发展几乎是一个不证自明的重要议题。可持续农业概念最早在1992年出现于联合国环境与发展大会《21世纪议程》文本中，而对现代农业发展模式的反思、对替代性农业模式的探索比这早了很多。[3]中国在20世纪80年代初开始发展生态农业，在1994年的《中国21世纪议程》中也采纳了可持续农业战略思想。但是这么多年来，伴随着持续的农业产量增长，中国农业的资源消耗、环境恶化、食品安全形势严峻等局面没有根本缓解。这表明在需求增长和资源约束双重压力下，以及由于现代农业体制的惯性力量，追求和实现农业可持续发展难度极大。2015年初刚刚通过的《全国农业可持续发展规划》提出采取“一控两减三基本”措施，代表着中国现代农业追求可持续发展的最新努力。
与此同时，对现代农业弊端的反思和批判也引发各种后现代农业思潮以及相应的后现代农业实践模式，也可以称为新型农业模式。新型农业模式内涵宽泛，有多个平行的概念，如可持续农业、生态农业等，其典型的类型有循环农业、绿色农业、有机农业、低碳农业、朴门永续农业（Permaculture）、自然农法等。随着时间的推移，新型农业模式的应用范围趋于扩大。例如，农夫市集在发达国家已经存在超过30年，但是通过农夫市集带动生态型农产品销售却在最近几年在发展中国家变得流行。朴门永续农业和自然农法作为后现代农业思潮和实践，都存在了多年，但是也在近年来焕发新的生机，在农场层面获得更多应用。
有机农业是一种技术标准最为复杂、严格和明确的新型农业模式，需要独立第三方检测认证。但是近年以来，有机农业内部的改良或替代模式——参与式保障体系（PGS）在发达国家和发展中国家都正在快速推进。所有这些不同部门发生的变化合在一起，代表着一种新型农业模式——食品短链——的兴起。[4]其中，农场采用生态农业技术，农夫市集促进了生态型农产品的直接销售，农夫市集组织的消费者考察以及PGS可以促进消费者对农场的监督和信任。
食品短链作为食品供应链的一种类型，以“短”为其基本特征，体现其所在的食品供应链的可持续性。[5]食品供应链的长短表现在三个方面：（1）农产品和食品从初级生产者到最终消费者的空间距离；（2）农产品和食品在离开田间或工厂后达到最终消费者所需要的时间；（3）食品从初级生产者到最终消费者所经过的储运和加工的环节以及增值程度。如在北京郊区农场收获的蔬菜，当天早上运送到农夫市集，当天即可端上餐桌；与此相反，在寿光农场收获的蔬菜，需要经历地头市场、寿光蔬菜批发市场、新发地批发市场、某个二级批发市场、农贸市场才能到达北京消费者。这个过程里，后者所需的时间和空间距离显然都大大长于前者。类似地，苹果经过加工、包装后成为苹果干、果汁、果冻，其所经历的中间环节和增值程度都远远大于作为鲜果的苹果产品。
从农业产业化经营角度，农业产业链需要延长和增值，但是食品短链从另外一个视角看问题。与常规食品供应链相比，食品短链缩短了运输距离，降低了食品的经济成本和生态环境成本；缩短了食品运销的时间，提高了最终消费者所消费食品的新鲜程度并降低了保存成本；缩短了生产者和消费者的距离，提高了消费者监督和参与的可能性，从而有利于食品安全；减少了加工和包装，降低了消费成本并改善了食品消费的健康方式。食品短链中的高度信息对称性以及对生产过程的监督，有助于生产者和消费者之间建立稳定信任关系，从而发育成更加有效、生产者和消费者同时获益的销售模式。
对于新型农业模式需要回答两方面问题：一方面，就其自身而言，是否能够在不同维度和不同环节都能实现可持续性？另一方面，新型农业模式是否能推动常规农业向更加可持续的新型现代农业发展？它们如何体现未来的发展方向？对于食品短链，我们同样应当回答以上两个方面的问题。本文将对北京郊区小型生态农场调查的结果进行概括和分析，探讨代表食品短链的中小型生态农场在上述两个问题上的发展情况。
三、北京郊区中小型生态农场调查
（一）背景及调查说明
受国际环境和国内因素的综合影响，中国农业的发展和改革如经济改革一样进入“深水区”，对数量保障和质量安全追求的冲突和权衡、对当前生产能力的维护和对未来生产能力的培养、对农民利益的保护和对新型农业经营主体的培育都已经成为日常讨论的议题。至少在政策辩论和政策宣示的层面，中国的农业政策框架已经脱离单纯追求粮食安全层面，可以视为是在追求可持续食品体系的政策目标框架下推动各方面改革。在此背景下，近年来，中国农业发展的一个鲜明特征是新型农业经营主体的出现。其中，最主要的两类新型农业经营主体分别是在农业政策引导下发展起来的“家庭农场”和在市场驱动下发展起来的“新农人”。对新型经营主体应关注两个重要领域：一方面，新型经营主体进入农业在多大程度上造成对传统农户的“挤出”效应并进而导致农村经济、社会结构的变革；另一方面，农业经营主体的变化能否带来农业发展方式的变革，能否实现可持续食品体系框架下的多重艰巨目标。在这个思路下，本文以近期新农人抽样调查数据为基础，探讨上述后一方面问题，即正在兴起的新农人群体给农业发展方式所带来的变化，尤其是新农人在食品短链的发展中所扮演的角色。
为了关注新农人的发展动态，中国社科院农村发展研究所杜志雄研究员在2013年牵头组建了一个松散的、非正式的“新农人观察小组”，并在当年8月开展了一次自愿性的网络新农人调查。2013年至2014年期间，我们承担的多个研究项目联合开展以“新农人” 为主体的中小型生态农场调查。由于缺乏统计学意义上的总体清单，无法开展代表性的随机抽样，只能采用“拉网式”方法，在不同场合——最主要的是各种相关会议以及市集——对所遇到的符合条件的新农人进行问卷调查。经过为期半年的调查，我们共获得76份调查问卷。由于已经很难再获得新的调查对象，我们认为我们的样本对于研究问题而言具有一定的代表性。为使分析对象有所聚焦，本文把分析对象集中在位于北京郊区和河北省且主要针对北京市场的41家农场。所调查的41家农场中，有33家位于北京市，多数位于昌平区、海淀区和顺义区；另外8家位于河北省保定、廊坊等地。农场规模分布于各个区间，小的不足10亩，大的大于500亩，整体而言多数属于中小规模。如果以100亩为界，则规模较大的农场有16家，占41%。样本农场生产最多的品种是蔬菜，共有21家；除此之外生产较多的品种是家畜、家禽、蛋类、水果和粮食，其他“小品类”的品种有蜂蜜、水产品、中药材、鲜花等。
（二）调查结果分析
1.经营者以年轻和高学历者为主，持有农业户籍者不足半数
调查农场经营者普遍比较年轻，40岁以下的占70.7%，50岁以下的占92.7%，以30~39岁年龄段为主体。他们的文化程度普遍较高，大专以上的占78%，其中本科文化水平的占41.5%，研究生文化水平的占22%，不乏博士毕业生。他们当中更多的人拥有城镇户口，比例为56.1%。他们的年龄与文化程度呈现显著负相关，年龄越高的文化程度越低。他们的文化程度与户口呈现显著正相关，拥有城镇户口的人的文化程度高于农村户口的人（见表1）。
2.多数土地来源于租赁
在所调查的农场中，50%的农场的土地完全是租赁而来的，另外24%的农场的土地完全是自有的，还有26%的农场同时拥有自有土地和租赁土地。在部分租赁土地的情况下，也是租赁所占比例达到或超过一半的情况占多数（见图1）。这就是说，生态农场大部分依靠租赁土地，也有一部分返乡青年依靠自有土地发展生态农业。土地租赁的周期绝大多数都是10年以上，占81.1%；除此以外，只有2例是无规定期限随时变更，另有5例的租期在10年以下。从这一点来看，生态农场的土地使用权是相对较稳定的。土地租金的分布比较分散，从500元以下到5000元以上的各个区间都有分布，但是总体上偏高。我们可以粗略判断，1000~2000元以及5000元以上分别代表普通土地和大棚的常见租金水平。
3.资金投入较大，基本源于自有资金
调查农场用于农业生产的总投入较多地分布于10万~500万元之间，占78%；10万元以下的和500万元以上的都比较少（见图2）。其中，投资额在100万~500万元之间的有16例，占39%。投资额超过100万元的共有20例，占将近50%，其中超过1000万元的有3例。可以认为，生态农场并不是普通人的生意，是名副其实的投资项目。农场经营资金绝大多数情况下都是来自于自有资金，占87.8%。尽管如此，实际发生过贷款的有12例，占29.3%。贷款的来源包括商业银行、资金合作社以及民间借贷等。
4.雇工不多，工资偏低且年龄偏大
大部分样本农场的职工人数在10人以下，这样的农场共有23家，占56.1%。78%的农场雇用常年工，22%的农场只雇用临时工。在雇用常年工的32家农场中，21家农场的雇工人数在10人以下，占65.6%。农场工人大部分来自于本地，即农场所在乡镇。目前，常年工人的平均月工资大部分在2000~3000元，所占比例为48.8%；另外有22%的农场的常年工人成本在3000~4000元。也就是说，70.7%的农场的常年工人平均月工资在2000~4000元。常年工人通常享受免费吃住待遇，但是较少地享受提成、交通补贴、社会保险等待遇。常年工人和临时工人的平均年龄都以40~60岁为主，其中常年工人中40~50岁的要相对多一些，临时工人中50~60岁的要相对多一些。
5.主要采用生态型农业生产技术
所调查的农场主要采用生态型农业生产技术。除种子外，大部分生产资料都是自制的。对于种子而言，将近一半的农场主要使用有机种子，略多于一半的农场使用常规种子，还有4家同时使用常规种子和有机种子。
农药使用最多的是自己开发的农药生物农药和有认证的生物农药，对常规农药和无认证的生物农药的使用都很少。农药使用方法的习得途径比较多的是看说明书和自己看书学习，也有部分农场依靠参加培训和与周边农户交流。
同样地，样本农场主要使用生态型肥料。有30家农场使用自己的堆肥，有11家农场使用有机认证肥料，有4家农场使用未经认证的有机肥料，只有1家农场使用了常规肥料（见图3）。对于堆肥技术，绝大部分农场都使用露天堆肥（30例），有部分农场使用了新型菌物发酵技术（11例）。
被调查农场所使用的饲料绝大部分都是自制的，只有极少数使用有认证的饲料或常规饲料。各农场的种植和养殖技术的主要来源是农场负责人或经营者自己，占51.2%；少量是当地农民以及聘请的专职技术员，其他来源如政府技术员等都很少。
6.很少参加正规质量认证
样本农场参加正规产品质量认证的比例非常低。只有5家农场获得国家有机食品认证，占12.2%；另外分别有1家农场获得国家无公害农产品认证和GAP认证。其余的34家农场无任何质量认证，占82.9%。没有企业获得过绿色食品、HACCP、ISO等认证（见图4）。
与此对应，受访者对正规质量认证的信任程度以一般居多，而选择非常相信和相信的人与选择不相信和完全不相信的人基本上对等。这个结果与对普通居民的调查结果基本一致，一般人也认为认证食品质量可靠性一般。[6]他们认为目前我国有机认证制度存在很多问题，如制度设计脱离实际、认监委监管不到位、认证机构监管不到位等，第三方认证也不是最值得信任的认证方式。从而，他们对“安全食品”定义认可最多的是“按照有机方式种植，但是未必获得认证”（见图5）。
大部分受访者都知道有机食品认证的替代认证——参与式保障体系（PGS）。他们中的绝大部分（81.5%）认为PGS主要作用是增进生产者与消费者之间的信任。此外，分别有4～9人次选择促进生态农产品销售、帮助小农户和小农场等进入生态农产品市场、替代第三方认证、补充第三方认证、促进社区建设和环保等（见图6）。可见，尽管从初衷来说，PGS的功能是替代正规第三方认证，但当前新农人基本上还是将其当作取得消费者信任的工具，而并未将其置于与第三方认证同等重要的位置。
这与他们对PGS的作用的认知相一致，受访者对PGS能否解决信任危机问题并非非常乐观。在了解PGS的受访者中，有60.6%的人认为PGS能够甚至肯定能够解决信任危机，30%的人认为一般或者不可以，分别只有1人和3人表示不能够以及不清楚。在销售上，尽管只有5人认为促进销售是PGS的主要作用，但是有21人认为PGS能够促进销售。也正因为如此，绝大部分受访者都表示愿意参与PGS活动。
7.销售与盈利总体上不容乐观
所调查的生态农场的产品价格主要是由生产成本决定，同时参考竞争对手的同类产品价格，有的也考虑市场供应数量和同类产品品质。34位受访者认为成本决定价格，占全部受访者的82.9%。这些受访者中同时有7人认为价格也受竞争对手同类产品价格的影响。只有6人认为价格主要受竞争对手的同类产品价格影响。据我们观察和了解，生态农场的产品价格相当于农贸市场同类产品价格的2~8倍，因季节和具体产品而有所差别。但是，很可能由于生产成本较高的缘故，大部分受访者都认为自己农场产品的价格水平一般。虽然也有人认为价格便宜或者比较贵，但是他们都不认为产品价格非常贵或者非常便宜。
所调查的生态农场的销售渠道都是非常规的。他们最主要的销售渠道是直接销售，包括市集和宅配。市集销售和宅配各有25例和23例，分别占61%和56.1%。部分农场还拥有一定比例网店销售、消费者团购、公司或股东内部供应等销售渠道。传统销售渠道，包括批发市场、农贸市场、超市、零售店等，对于生态农场来说属于极少数或例外。宅配和市集同样也是生态农场的销售利润最高的渠道。
样本农场的盈利情况总体上不容乐观。较多的农场基本持平，盈利和亏损的农场均存在，但是亏损的农场要多于盈利的农场。具体地说，32.5%的农场的盈利状况基本持平，只有27.5%的农场存在不同程度的盈利，而40%的农场存在不同程度的亏损（见图7）。农场盈亏与经营时间存在一定相关性，亏损农场多数经营时间都比较短，前期固定投入可能是亏损原因之一。尽管如此，只有不到30%农场盈利表明该行业具有较高的经营风险，如何培育可持续发展能力是大问题。
8.很少得到政府扶持
政府对中小型生态农场的扶持有待改善。在41家生态农场中，有26家从来没有获得过政府扶持，占63.4%。在15家获得政府支持的农场中，有10家分别获得过1项次政府扶持，有3家分别获得过2项次政府扶持，另外各有1家分别获得过5项次和7项次政府扶持。由此可见，一方面，政府对生态农场的政策扶持总体偏少；另一方面，生态农场获得的政策扶持的分布高度不均，少数农场享用了多数政府资源，存在明显的“精英俘获”现象。政府扶持项目中较多的是农资补贴和农机具补贴，其他补贴也有，但都比较少，包括协调贷款、保险补贴、贴息贷款、税费减免、协助成立合作社等。
尽管如此，这些农场经营者仍然期待扶持政策，其中最期待的政策包括农机具补贴、农资补贴、租地补贴等，而对减免税费、信息咨询、生产营销培训等方面的期待不高。
四、市集与生态农场发展
市集对这些生态农场发展具有重要意义。大部分被调查农场在市集的销售比例（按销售额）在60%以内。其中，有15家农场（占41.5%）的市集销售比例在20%以下，市集销售比例在20%~40%和40%~60%的农场分别有8个（各占19.5%）。有少量农场在市集没有销售，同时也有少量农场的市集销售比例在80%以上。数据显示，41家农场中，除了2家未在市集销售以及2家数据缺失，已有37家在市集进行过销售。受访者对于进入市集的意愿很高，表示非常愿意和愿意的受访者的比例分别达到53.7%和39.0%，仅有7.7%的受访者的意愿一般，没有受访者表示不愿意。
目前，北京市内已陆续产生多个组织主体不同、行为和交易内容有别的农夫市集，比较活跃的包括北京有机农夫市集、舌尖上的市集、京西生态农夫市集、北京社区农夫市集、从农场到邻居农夫市集等。其中，从农场到邻居农夫市集位于北二环内，京西市集位于西四环内，其它三个市集都位于市区东部，都是高端消费人群密集场所。
北京有机农夫市集是目前北京同类市集中规模最大的。它成立于2010年9月，由一位国际艺术家发起，后转由国内志愿者接手，希望鼓励城乡

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