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| 編輯推薦： |
国家卫生计生委副主任、国家中医药管理局局长、中华中医药学会会长王国强先生为此书作序。
本书为赵霖教授《油脂 营养 健康》一书出版的第2版，本书第一版出版以来，阅读人群覆盖了国家干部、军队指挥员、公务员、企业家、公司白领、医务工作者、大学老师、大学与中学学生、营养工作者、烹饪大师等。访问台湾期间，曾将此书赠与台湾大学、台湾海洋大学的教授及营养界同仁，受到高度评价。认为此书深入浅出，语言生动，能够将复杂的脂肪营养学理论与日常生活知识密切融合，可见大陆学者的学术功底。此书是国内营养科普图书中，第一本有关油脂成分与营养生理功能的科普书籍，具有一定的理论价值，被福州大学等学校确定为食品与营养专业学生的专业参考书。
在此书的第2版中，作者特别注重介绍各种油脂的健康功能。告诉读者油脂的营养生理功能与其中所含的生物活性成分密切相关，同时有专门的章节，详细论述了天然食用油中形形色色的生物活性物质。也介绍了世界各地油脂与健康关系的故事。
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| 內容簡介： |
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《油脂 营养 健康》一书将为您提供完整而系统的油脂化学知识，油脂营养生理知识，有关食用油的使用知识，以及油脂的食疗功能。本书编著过程中，参考了国外最新出版的有关油脂成分与营养生理功能的专业书籍。《油脂、营养、健康 厨中百味油为贵》一书，系统介绍了有关食用油脂最新的研究结果，以及食用油脂与健康的关系，告诉大家日常生活中如何选择食用油。全书资料翔实，信息量大，语言生动。通过阅读此书，大家不仅可以获得有关食用油脂的现代科学知识，并可以了解中医油脂食疗养生的知识。
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| 關於作者： |
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赵霖研究员长期在解放军总医院营养科工作，是国内著名营养学家，也是中医食疗专家。现任中央军委保健委员会会诊专家，中国食品科技学会常务理事，是中央文明办、国家卫生部健康教育首席专家。多年来从事营养生理学研究，关注食品的功能性，同时继承与研究中医传统食疗理论。对油脂与健康的关系有深刻的理解。并且在临床实践中应用食疗防治疾病，收到了显著的效果。
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| 目錄：
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第一部分 为了健康，你需要了解食用油脂与脂肪
一、维持生命的必需营养素脂肪
1.为什么人类比黑猩猩更聪明
2.为什么毛主席说吃红烧肉能补脑子
3. 脂肪是人体营养素代谢交响乐团的成员
4. 生命活动与健康离不开食用油脂
二、油脂具有多方面的营养生理功能
1. 脂肪的功能可以概括为以下七个方面
2. 几种常见食物中的脂肪含量
三、食用油消费过量严重危害国民健康
1. 北京地区居民膳食调查的启示
2.《首都市民健康膳食指导》提出的建议
3. 食物中隐藏的脂肪更危险
4. 餐馆清炒油麦菜含油量惊人
5.油焖茄子千万不能常吃
6. 您吃的油脂量超标了吗
第三部分 与健康息息相关的多不饱和脂肪酸
一、格陵兰岛因纽特人健康之谜
1．丹麦科学家在格陵兰岛的惊人发现
2．吃生肉的人因纽特人
3．为什么西方人选择吃海豹油
二、天然膳食中的-3多不饱和脂肪酸功能揭秘
1．希腊克里特岛居民健康的秘密
2．为什么马齿苋在中国叫长寿草
3．甘肃会宁现象印证胡麻油的健脑功能
4．广西巴马地区的长寿油火麻油
5．颠覆传统观念的法国里昂心脏病膳食研究
三、预防疾病的好帮手-3系列多不饱和脂肪酸
1．扑灭慢性炎症的火焰，预防发炎和上火
2．调整心律失常，防治心脏疾患
3．调节免疫功能，让免疫系统更机敏
4．防止动脉硬化，预防心脑血管病
5．抑制致癌基因，加速癌细胞凋亡
6．加速体内脂肪燃烧，防治糖尿病
7．多吃鱼能够防治抑郁症，保护视力
第四部分 食用油脂和人类健康关系密切
一、近百年人类健康状况的演变
1．20 世纪以来美国文明病泛滥
2．半个多世纪中国台湾省居民疾病谱的变化
3．脂肪在现代人类健康中扮演的角色
二、慢性非传染性疾病是人类致命的灾难
1．肥胖退变脂质代谢紊乱诱发疾病
2．乳腺癌、前列腺癌与脂肪摄入量正相关
3．常常登高座，渐渐入祠堂
八、脂肪变性可诱发多种疾病
1．感觉器官功能与-3 多不饱和脂肪酸
2．脂肪变性造成多发性硬化症
3．脂肪变性导致囊性纤维化
4．腺体萎缩与必需脂肪酸缺乏
5．被中医称为肉瘤的多发性脂肪瘤
6．被欧洲人称为墓地花的老年斑
7．脂肪沉积造成的眼睑黄疣
8．结石症与脂肪营养失衡有关
9．胰腺脂肪化与糖尿病
10．激素引起的股骨头无菌性坏死与骨髓脂肪化有关
第五部分 来源于天然植物的日常食用油
一、天然食用植物油中的生物活性物质与健康功能
1．构成细胞膜的类脂化合物磷脂
2．与大脑功能密切的卵磷脂
3．能调整胆固醇代谢的植物甾醇
4．饲料中的植物甾醇与鸡蛋中的胆固醇
5. 植物油中能保护心脏的角鲨烯
6. 植物油中能够促进睡眠的谷维素
7.油脂中的天然抗氧化剂维生素E
8.食用油中形形色色的天然色素
9.食用油中的游离脂肪酸
二、脂肪酸配比合理的健康食用油火麻油
1．巴马地区百岁老人的长寿汤火麻汤
2．火麻油广西巴马长寿地区的食用油
三、富含植物脑黄金的胡麻油（亚麻籽油）
1．亚麻籽与亚麻籽油（胡麻油）
2．胡麻油（亚麻籽油）的保健功能
3．胡麻油（亚麻籽油）宜生食
四、中国的爱妻油与月子宝
山茶油
1．被誉为东方橄榄油的山茶油
2．山茶油具有多方面的保健功能
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| 內容試閱：
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《油脂 营养 健康》一书样章试读
包括第一、第三、第五部分的某些内容
第一部分、为了健康，要了解食用油脂与脂肪
在生存过程中，人体要从环境中获得约50种基本物质，其中有45种是各种各样的营养素，包括2种必需脂肪酸，20多种矿物质与必需微量元素、13种维生素、8种必需氨基酸（儿童需要10种、婴儿需要11种）等。人体内不能自行合成或产生，必须从外界获取。机体需要的能源以碳水化合物、脂肪和蛋白质的形式存在。此外，膳食纤维与生态肠道菌群对健康也是有益的；胃酸、胆汁和各种消化酶则是人体消化吸收从外界摄取的食物所必需的。
一
维持生命的必需营养素脂肪
在体重75千克（kg）的人体内，大约含45千克水和15千克脂肪，脂肪主要是甘油和脂肪酸，以及酯化反应形成的甘油三酯。脂肪、碳水化合物和蛋白质被称为三大供能营养素，供能营养素就像木柴燃烧一样，释放能量，维持新陈代谢及各种生命活动。无论摄入什么油脂，每1克都能提供38.5～39.3千焦耳克（kJg）、即9千卡（kcal）热量。1克蛋白质或碳水化合物可以产生4千卡热量。脂肪所提供的热量是相同质量碳水化合物或蛋白质的2.25倍。
人类的食用油包括油类和脂类，在室温（20℃）下呈液态则称为油，固态则称为脂，造成这种差别的原因在于两者脂肪酸构成不同。动物脂肪中饱和脂肪酸比较多，植物油中含不饱和脂肪酸较多。市场上出售的食用油，有植物油、色拉油、调和油、人造黄油、起酥油、精制的猪油和黄油等。
1. 为什么人类比黑猩猩更聪明
人出生时体内脂肪约占体重12%，6月龄时达到最高峰，脂肪约占体重的25%。除了海洋里的动物鲸，人类比任何哺乳动物脂肪含量都高。将人与黑猩猩比较发现，人类身体相对比较丰满。欧美男性运动员体内脂肪含量占体重8%～10%，尽管这只是体形相对匀称的美国居民平均脂肪含量的一半，却比野生雄性黑猩猩多很多。正是由于脂肪储备量不同，才能保证即使是在饥饿条件下，人类的大脑也可以获得足够的能量，保证思维活动正常进行。
肥胖的人脂肪会堆积在肚子和腰上，变成救生圈。甘油三酯分布在皮下、肌纤维中间、大网膜、肠系膜及肾脏周围组织中，是体内的脂肪库。脂肪组织恪承担着储存能量的任务，当能量消耗多，食物供应不足时，脂肪就被动员出来燃烧，提供能量。体内脂肪细胞与肌肉细胞类似，总数相对恒定，所以会伴随你度过终生。脂肪细胞大部分隐藏在皮下，少量分布在内脏器官周围，每个脂肪细胞就像是一个充满油脂的小气球，里面装的就是甘油三酯。在人的一生中，体重会因各种原因增加或减少，这就是数量巨大的脂肪细胞体积变化的结果。脂肪细胞会根据饮食状况和体力活动的多少，吸收或释放油脂，如果摄取的热量长期过剩，那么每个脂肪细胞体积都会变大，自然就会逐渐变胖。
2. 为什么毛主席说吃红烧肉能补脑子
某些脂肪还能提高脑细胞活性，增强记忆力。1947年解放军在陕北沙家店战役打了胜仗，已三天两夜没睡的毛泽东对卫士长说：这段时间用脑太多，你想办法搞碗红烧肉，要肥的，补补脑子。1949年济南解放，毛主席手里挥动着攻克济南的电报，将胜利的消息告诉大家。一名卫士调皮地说：主席吃了红烧肉，指挥打仗没有不赢的。毛主席听了哈哈大笑说：红烧肉就是补脑子嘛！每个人都会有这样的感觉：吃了健康的油脂后会感觉很轻松，无忧无虑，心情愉悦。美国科学家用特殊的油脂治疗精神分裂症与抑郁症，获得了很好的效果。
一方水土养一方人，不同的膳食结构造就了各民族不同的体魄。植物油富含不饱和脂肪酸，荤油与素油搭配有利于健康。著名营养学家李瑞芬教授主张，将一份猪油与两份植物油混合食用，比例以动物油∶植物油 = 3∶7较为适宜。
3. 脂肪是人体营养素代谢交响乐团的成员
古代先贤教诲我们杂食者美食也；广食者营养也。现代营养学也认为，保持食物生物来源的多样性对健康极其重要。天然食物含有多种营养素与生物活性物质，以消费量最大的蔬菜番茄为例，其果实中含95%的水，以及脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素、微量元素、番茄红素等。它们在体内组成了复杂的团队，各自扮演不同的角色，构建与支撑着机体的生理生化功能，并修复可能出现的损伤，保证生命活动正常进行。油脂中的必需脂肪酸也是维持生命活动所必需的，还有脂溶性维生素、磷脂、糖脂、胆固醇与植物固醇。为了维持新陈代谢的顺利进行，机体不断吸入氧气，代谢产生二氧化碳并排出体外；代谢产生的水分也从尿液、汗液及肺脏呼出的水蒸汽中排出；其他废物则从粪便中排泄；机体依靠人体内环境自稳定平衡调节机制，保持健康。如果将体内参与代谢活动的营养素和生物活性物质形容为一个交响乐团，那么脂肪就是乐团中重要的演员。
4. 生命活动与健康离不开食用油脂
食物中的脂肪能提供必需脂肪酸，脂溶性维生素和生物活性物质，如磷脂、植物甾醇、类胡萝卜素、谷维素、维生素Ｅ等，磷脂是构成神经组织与脊髓的重要物质，大脑与骨髓干物质中约40%是磷脂；其也是红细胞、白细胞膜的构成材料，正常血液中磷脂占总脂量25%。胃是非常聪明的器官，当发现摄入油脂较多时，胃的排空速度就会降低，食物停留的时间会长一些，使消化吸收比较完全。厨中百味油为贵烹调菜肴时，油脂能借助油膜延缓加热过程中菜肴水分的丢失，赋予食物风味和口感，为美食做贡献。
第三部分
与健康息息相关的多不饱和脂肪酸
膳食脂肪酸摄入来源的调查表明：在饱和脂肪酸中棕榈酸的摄入量最多，主要来自肉类，约占总量65%；其次为硬脂酸，约占饱和脂肪酸总量的24%。单不饱和脂肪酸中油酸摄入量最高，约占摄取总量的80%～85%；其次为棕榈油酸，约占单不饱和脂肪酸摄入总量的3%～4%。在多不饱和脂肪酸中以亚油酸为主，约占摄入总量的85%；其次为-亚麻酸，其摄入量仅占多不饱和脂肪酸摄入总量的10%。
一、格陵兰岛因纽特人健康之谜
略
二
天然膳食中的-3多不饱和脂肪酸功能揭秘
先进的技术手段能分析出骨骼和牙齿化石中残余的胆固醇，人类学家确定，古人类食用的野生植物和猎物超过300种。人类在地球上生存了400万年，99%的历史时期是靠野外觅食与狩猎为生。在漫长的进化历程中，人类基因已适应食用野生动植物状态下的饮食模式，以及食谱中所含-3-6多不饱和脂肪酸的比例。适者生存的原理表明：如果某种膳食模式能够存在200万年，那么它就应该是最好的。选择同人类遗传学相一致的膳食模式，摄入比率适当的必需脂肪酸，自然有助于健康。
1. 希腊克里特岛居民健康的秘密
20世纪60 年代，一项涉及希腊、意大利、荷兰、芬兰、前南斯拉夫、日本、美国等七国，约12000人的调查发现，希腊克里特岛居民健康状况优于其他地区。该地癌症死亡率仅为美国的一半，冠状动脉疾病死亡率是美国的120 。但当地居民脂肪摄入量高达40%，是日本的3倍还多，但各种疾病总死亡率仅为日本的12。尤其令人不解的是，与同样吃地中海式饮食结构的邻居意大利人相比，各种疾病的总死亡率也仅为其一半。自此，人们开始关注克里特岛居民膳食结构的独到之处。20年后，美国科学家得出结论：原来克里特岛居民大量食用野生绿色植物马齿苋。马齿苋是世界上第八种最广泛生长的野生植物，也是早期人类种植的植物之一。希腊考古学家在16000年前原始人栖息的山洞里，找到了马齿苋的种子。深绿色蔬菜如芥菜、葫芦巴、孜然芹、茴香、豆类中都含-3多不饱和脂肪酸，但野菜如马齿苋、蕨菜、苔类中的含量远高于人工栽培的蔬菜。100 克马齿苋含400毫克-亚麻酸、比普通生菜高15倍，维生素Ｅ等抗氧化剂的含量也很高。由于传统膳食中必需脂肪酸含量处于理想的配比，才给希腊克里特岛居民带来了健康的人生。英国研究发现食用马齿苋可使血管内皮细胞合成的抗炎物质前列腺素增多，血栓素A2上升。前列腺素是血小板聚集的抑制剂，有扩张血管的作用，而血栓素A2则是血小板聚集剂和收缩剂。经常食用马齿苋，可兴奋心肌、抑制和清除胆固醇和甘油三酯，对心血管系统有保护作用。地中海沿岸各国居民因经常食用马齿苋，心脏病和癌症发病率远低于其他地区；喜欢把马齿苋调在蔬菜沙拉中食用的法国人，心脏病发病率也比较低。西方植物学之父特奥夫拉斯图斯，曾建议将马齿苋作为治疗心力衰竭、坏血病、喉咙痛、耳朵痛、关节肿胀、皮肤干燥的药物。印第安人用马齿苋茶治疗喉咙痛与炎症，非洲土著部落将马齿苋作为滋补心脏的补品，或将马齿苋做成治疗烫伤的油膏；亚洲印度西北部地区，马齿苋籽被用来治疗胃溃疡和肠道溃疡。在希腊，拉丁美洲和亚洲许多国家，马齿苋都是日常食物。唯独在美国，误把马齿苋当做有害的杂草，美国政府甚至进口能在这种植物上生长，并把它彻底消灭的飞虫锯蝇，来控制这种有害物质的生长。
2. 为什么马齿苋在中国叫长寿草
马齿苋有清热解毒，凉血消肿的功效，治疗急性痢疾最有效。马齿苋含大量钾，还含多巴、多巴胺、甜菜素、甜菜苷、草酸、苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸，葡萄糖、果糖、蔗糖等，特别是其叶片和茎部都富含-亚麻酸。中医古籍记载马齿苋可止消渴（即糖尿病），研究发现马齿苋的水溶性和脂溶性提取物都能延长患糖尿病鼠与兔的寿命。马齿苋所含去甲肾上腺素能促进胰岛细胞分泌胰岛素，调整糖代谢。国内临床研究报道，糖尿病患者食用淡水煮的马齿苋进行食疗均有治疗效果。2005年，浙江丽水市一位女教师写信给我说：《平衡膳食，健康忠告》这本书对我帮助很大。我虽然年龄不大，但受尽疾病折磨，30多岁就动过手术，经常住院吃药，花了不少钱，可还是不能解决问题，有几种症状延续了十多年。我咨询过不少医生，到过不少医院，都未能治好。有关专家提醒我看看食疗方面的书，偶然的机会发现了您的书，几天就看完了。食物是最好的药物，食疗胜于药疗，书上写的马齿苋（长命菜）药用功能多，营养丰富全面。抱着吃吃看的心理，开始到药店买来烧汤喝，到了初夏季节，这种草长出来了，就拔来烧汤做菜，坚持吃了几个月，十几年遗留的问题不知不觉都消失了。几万元的药吃了不灵，没花多少钱反而病全好了。
3. 甘肃会宁现象印证胡麻油的健脑功能
甘肃省会宁县地处黄土高原腹地，是国家级贫困县，但却存在着一反常态的现象。从1977年恢复高考至今，58万人口的会宁县共考取博士200多人、硕士1000多人、学士10000多人、各类大中专院校学生3 万多人。会宁共有33个乡镇，平均每个乡镇出了7位博士，30位硕士和300 位学士。追溯明清两代，会宁共考取进士20名，举人113名，居甘肃全省之首，被誉为状元故里与博士之乡。作为国家级的贫困县，生活在会宁的学生，是靠什么食物来营养大脑呢？调查表明，会宁现象的出现固然和当地自古文风昌盛，地方政府重视教育等因素有关，而作为膳食营养这一物质基础，当地的传统饮食结构无疑是重要因素之一。会宁县胡麻种植面积占全县耕地面积的115，仅加工胡麻籽油的企业不下200家，家家都吃胡麻油。同时会宁又是中国小杂粮之乡和中国肉羊之乡，居民日常膳食中杂粮比例很高，古人云杂食者、美食也，广食者、营养也。得知会宁的居民几乎每天都吃胡麻油时，专家们都在第一时间做出了判断，即胡麻油中富含的-亚麻酸发挥了积极作用。亚麻籽油（胡麻油）的-亚麻酸含量高达45%～65% ，平均超过55%，其在体内可转化为对大脑发育和功能有重要作用的二十二碳六烯酸（DHA），有增强智力、提高记忆力，保护视力，改善睡眠等功能。会宁居民虽然生活贫困，但大脑所需的营养却很充足。-亚麻酸在胡麻（亚麻籽）中含量丰富，相比来看，南瓜籽油中的-亚麻酸含量仅15%，胡桃油为3%～11%，大豆油中仅含5%～7%。
4. 广西巴马地区的长寿油火麻油
广西巴马瑶族自治县，年逾百岁的老寿星很多，24万人口中百岁以上老人74位，是世界五大长寿之乡中唯一百岁老人数量逐年上升的地区。巴马地区的人群长寿与自然环境、社会环境，遗传、饮食、劳动、精神等因素有关。《广西巴马县90～112岁的50 名老人的营养评价》认为，在众多的生活因素中，排名首位、最直接的因素就是饮食，因为它对寿命的影响太大了。2002年，广西医科大学与巴马长寿研究所合作，进行了长寿人群消化系统疾病的流行病学调查，肯定了饮食因素的主导作用。对饮食结构、长寿老人健康与营养状况、生活环境和生存质量的综合调查，总结出了对长寿有指导作用的饮食结构模式。长寿老人常年以玉米、稻米为主食，伴以红薯、芋头和蛋类，蔬菜品种十分丰富，主要有豆类、家菜、野菜、笋类和瓜类。豆类包括黄豆、花生、饭豆、豇豆、绿豆、豌豆、四季豆等10余种，家常菜有白菜、芥菜、萝卜、大蒜苗、红茹苗、南瓜苗、南瓜花、西红柿等几十种；野菜有苦脉菜、雷公根、羊角菜、蕨菜等近百种；笋类有南竹笋、金竹笋、甜竹笋、苦竹笋、刺竹笋、毛竹笋等；瓜类有南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等。肉类有猪、羊、牛、狗、兔等家畜，鸡、鸭、鹅等禽类，以及少量野生动物和鱼虾类。解放前由于生活贫困，很少吃到肉类。新中国成立后，随着生活水平的提高，肉类、蛋类、鱼类等也经常出现在百姓餐桌上。巴马地区水果丰富，四季不断，有桃、梨、李、柑橘、柚子、芭蕉、番石榴等，野果有野葡萄、野草莓、野芭蕉、牛甘果、奶果等。总之，巴马长寿老人的饮食特点为五低（即低热量、低脂肪、低动物蛋白、低盐、低糖）和两高（高维生素、高膳食纤维）的特点。特别是普遍食用火麻油，火麻油在当地民间被誉为长寿油。许多百岁老人都有食用火麻油，饮用火麻籽熬制的火麻汤的习惯。如你在巴马做客，餐桌上一定少不了火麻汤即将火麻籽打碎、浸水、取汁煮菜制得的汤。火麻仁含脂肪约30% ，其中不饱和脂肪酸约占总量的70%～80% ，亚油酸占59.7%～62.9%，-亚麻酸占14.7%～17.4%。学术界认为食用油中-6-3多不饱和脂肪酸的最佳比例是2∶1，火麻油中两者的比例为3∶1，是最接近人体需要的天然油脂。《世界卫生组织慢性病全球报告》指出：2005年，全球有3500万人死于慢性病。如果不采取措施，未来10年中，将大约会有8000万中国人死于慢性病，仅心脏病、脑卒中和糖尿病将给中国带来的损失达5500亿美元。当数百万中国居民因心脏病、脑卒中、糖尿病过早地离开人世时，巴马地区的长寿链条却仍在延续。据《巴马百岁老人的110例死亡原因回顾性调查》，当地百岁老人大多耳聪目明、无疾而终，没有一位死于高血压、糖尿病、脑血管意外或癌症，这种强烈的反差，使得《广西巴马长寿老人家庭的饮食营养调查》呈现出极强的现实意义。正是低能量、低脂肪、低盐、低胆固醇，蛋白质略有不足的饮食结构，造就了大量长寿老人。如果能借鉴该饮食模式，对进入老龄化社会、慢性非传染性疾病发病态势日益严峻的中国具有深远的意义。
5. 颠覆传统观念的法国里昂心脏病膳食研究
20世纪末，法国开展了精心设计的里昂心脏病膳食研究。这项研究安排了302位因心脏病岌岌可危的患者，食用由美国心脏病协会（AHA）提供的、设计谨慎的、脂肪含量为30%的食谱。同时安排的对照组食用的是轻微调整的克里特岛膳食食谱，该食谱的食用油以橄榄油与加拿大油菜籽油为基础，-6-3多不饱和脂肪酸比例是4∶1，-6多不饱和脂肪酸比上述心脏病膳食和普通西方膳食都要低很多。对照组食谱中红肉和熟食（加工食物）都比较少，鱼类、谷类、蔬菜水果比例较高，脂肪含量是35%。临床观察4个月后，发现对照组死亡率要比治疗组死亡率低很多。随着时间的推移，两组患者之间存活率的差距越来越大。连续两年的随访发现，接受克里特岛膳食食谱的对照组患者因心血管病死亡，或发生心力衰竭、心脏病发作、心律不齐等症状的概率要低76%。克里特岛膳食食谱表现出显著的健康功效。从来还没有见到哪一种药物或膳食能在6个月之内，显示出挽救心脏病患者生命的效果。这一研究结果，被《柳叶刀》、《美国临床医学杂志》、《美国心脏病学杂志》等国际著名医学杂志刊载。
第五部分
来源于天然植物的日常食用油
食用油可分为植物油和动物油脂。从富含油脂的植物种子中提取的油脂含植物甾醇，动物油脂中则含胆固醇。植物油脂又包括草本植物油与木本植物油：前者包括大豆油、花生油、油菜籽油、玉米油、葵花籽油、火麻油、胡麻油等；后者包括棕榈油、椰子油、核桃油、橄榄油、油茶籽油（山茶油）等。动物油脂可分为：陆地动物油以及海洋动物油：如猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，鲸油、深海鱼油等。
天然植物油都是由5～6种以上不同种类的脂肪酸组成，在冷榨制取的天然植物油中，还富含种类繁多的生物活性物质。
我国居民食用植物油有大豆油、油菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、芝麻油、油茶籽油（山茶油）、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油、橄榄油、棕榈油等。橄榄油主要从西班牙等欧洲国家进口，棕榈油主要从马来西亚进口。城市居民消费的食用油主要为植物来源的色拉油，农村主要消费油菜籽油、大豆油、棉籽油和猪油。目前，玉米油、葵花籽油、红花油、亚麻籽油等小品种食用油已成为家庭厨房的第二瓶油。下面具体介绍天然食用植物油中的生物活性物质，以及食用油的成分和食疗功能。
一
天然食用植物油中的生物活性物质与健康功能
世界上95%以上的天然油脂都是由饱和脂肪酸和各种不饱和脂肪酸组成的，此外还富含种类繁多的类脂包括磷脂、植物甾醇、动物甾醇、甾醇酯等。从初榨天然植物毛油，到制备出精炼色拉油，要经过一系列加工处理过程包括脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭等步骤，有些植物油还要脱蜡。经过复杂的精炼加工，天然油脂中所含生物活性物质都有相当程度的损失。但是，正是这些生物活性物质发挥着重要的健康功能。
1. 构成细胞膜的类脂化合物磷脂
细胞膜中的类脂化合物称为磷脂，其是所有活细胞细胞膜的组成成分；是构成神经组织、大脑和脊髓的重要生物化学成分。大脑与骨髓中干物质约40% 都是由磷脂组成的，磷脂也是血细胞的细胞膜的构成材料，健康人血液中所含磷脂约占总脂量的25%。磷脂除了有调节机体代谢、增强体能，健脑补脑、消除大脑疲劳、提高记忆力，调节血脂、防止动脉粥样硬化，保护肝脏、预防脂肪肝，预防老年骨质疏松症等功能外，还有抗氧化与油脂增效作用。人体所有的细胞都是由细胞膜、细胞核和细胞质三部分构成的，磷脂则是包裹脂肪和胆固醇的单层细胞膜的构成物质，也可以包裹维生素E、A和胡萝卜素。磷脂将这些生物活性物质包裹好，从肠道输送到肝脏。乳糜微粒可以运载脂肪，低密度脂蛋白可以将脂肪、胆固醇和脂溶性维生素从肝脏输送到全身细胞中；高密度脂蛋白则能够将胆固醇和脂肪从全身转运回肝脏。研究证实载脂蛋白（a）也具有单层细胞膜，单层细胞膜在血液中能保护脂肪、脂溶性的胆固醇和维生素。没有这种保护，脂肪和胆固醇就会在血液中凝聚，形成油腻的泡沫状物质。如果长期得不到纠正，就会造成人体上部器官与组织成为脂肪酸和胆固醇的聚集地，下部器官中则聚集着比重比脂肪高的蛋白质和水分。中医说男怕穿靴，女怕戴帽。，所谓穿靴就是描述因心脏功能衰竭引起的腿部水肿，这是脂肪代谢严重失调的表现；而戴帽则是肾病造成的面部浮肿。如果体内有足够的磷脂，就能防止灾难的发生。甘油三酯不溶于水但溶于脂肪，常聚集成油滴状。磷酸却与水亲和，其分子极性也比较强，磷脂结构中的脂肪酸也能溶于油脂。这种生物学特性导致磷脂能在水的表面形成薄膜，并自然形成包裹所有的细胞的细胞膜脂双层结构。磷脂也参与线粒体、细胞核、核仁、溶酶体等亚细胞器的生物膜构成，形成高尔基体和内质网的膜结构。细胞膜内的磷脂除了把每个细胞分隔成内部和外部世界以外，还能与蛋白质共同发挥作用，使细胞膜具有选择性即确定什么物质可以进入细胞，什么物质应隔绝在细胞之外。许多脂溶性毒素如酒精、盐酸巴比妥、毒品，以及某些药物和致癌物质都可以穿过细胞膜。这些毒素进入细胞就会干扰细胞功能，改变细胞正常代谢。磷脂可以增加细胞膜的流动性，细胞内部的蛋白质沿着细胞膜表面自由移动，完成重要的生理生化功能。磷脂内还可以储存必需脂肪酸，提供合成调节细胞行为的前列腺素。磷脂有助于蛋白质进入细胞膜，建造组织结构，执行输送任务；亲水的磷酸基团可以确保磷脂分子在水的表面形成同方向排列，建造细胞膜所需要的精确形状。细胞膜内除了磷脂和蛋白质外还含有胆固醇，其可精确调节细胞膜的流动性。摄入富含必需脂肪酸的食物后，就会使更多的胆固醇附着在细胞膜上，这就是食用必需脂肪酸后能降低血液胆固醇水平的原因。细胞膜中含的维生素E和胡萝卜素可以保护细胞膜免遭自由基的伤害，而细胞膜内壁附着的谷胱甘肽则可以防御自由基穿越细胞膜。
2. 与大脑功能密切的卵磷脂
卵磷脂一词来源于希腊语蛋黄，卵磷脂可以提供胆碱，其是合成乙酰胆碱必需的原料。乙酰胆碱不仅是大脑和神经功能必需的神经递质，还能帮助人体合理地利用脂肪，所以生理学家给乙酰胆碱起了个富有诗意的名称脂肪恋人。卵磷脂也被称为可以吃的清洗剂，因为其可以将脂肪打碎，并使之悬浮,成为乳化脂肪，卵磷脂的乳化功能对保持正常生命活动非常重要。卵磷脂通过对胸腺的作用，利用免疫细胞生产的弹药（过氧化氢）达到杀菌的目的。卵磷脂在人体血液中配合高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）运载了22%的胆固醇；卵磷脂使胆固醇和甘油三酯在血液中保持流动性，并把所运载的物质在人体各个部位之间进行传递。卵磷脂是细胞膜磷脂的重要成分，参与了各种生物电现象，从而能够保持细胞膜的流动性。卵磷脂也是胆汁的重要成分，在消化过程中能增加脂肪酸的接触表面积，帮助机体分泌的消化酶加速食物消化。卵磷脂还可以把胆固醇从动脉内壁上溶出，保护其不被氧化。凭借卵磷脂对脂肪类物质的乳化作用，还有助于防止胆结石和肾结石的形成。卵磷脂可协助肝脏解毒，防止体内代谢产生的中间产物造成的慢性中毒。但卵磷脂并不是必需营养素，只要摄入足够的必需脂肪酸、胆碱和磷脂，人体就可以自行合成卵磷脂。天然植物油中都含卵磷脂，大豆油卵磷脂含量约2%，但在精炼过程中大部分卵磷脂却被除去了。虽然转基因大豆油储存期长，但营养品质却非常差，生产转基因大豆的公司为了商业利益，牺牲了生态大豆的营养价值和健康功能。类似的情况在家畜、家禽的饲料生产中也普遍存在，为了延长饲料的货架期，将非必需脂肪酸如油酸等添加在饲料中，而必需脂肪酸却大量流失。由于鸡蛋、鸡肉和其他肉类中的必需脂肪酸都需要从饲料中摄取，因此用缺乏必需脂肪酸的饲料、集约化饲养方式生产的畜禽肉中，只会含很少量的必需脂肪酸和卵磷脂。这就是为什么自由放养，野外觅食的家畜与家禽的肉与蛋风味特别鲜美的原因。
3. 能调整胆固醇代谢的植物甾醇
植物油所含植物甾醇中的-谷甾醇约占95%，此外还含豆甾醇和菜油甾醇。植物甾醇能调整机体胆固醇代谢，阻碍胆固醇在小肠内的吸收，有效降低血清胆固醇水平。还可以提高机体抗氧化功能，防治高血压与心脑血管病。植物甾醇具有抗炎作用，可以阻断致癌物质、预防癌变，并促进皮脂腺分泌，维持皮肤润湿。由于植物甾醇人体不能自身合成，必须通过摄入植物性食物获取，所以选择初榨植物油对健康就更加重要。下列品种的油中植物甾醇含量较高：小麦胚芽油1.30%～1.70%，玉米胚芽油为0.58%～1.0%，米糠油为0.75%左右，最新工艺的米糠油中植物甾醇含量几乎可以达到理论值。植物毛油经过精炼，特别是碱炼和脱臭后，一半以上的植物甾醇被废弃了，因为脱臭工序处理后的食用油植物甾醇含量损失约46%。
4. 饲料中的植物甾醇与鸡蛋中的胆固醇
鸡蛋黄富含胆固醇，舆论曾认为鸡蛋吃多了会提高心血管病的死亡率，这造成1950～1965年间，美国鸡蛋消费量从每年每人390个下降到315个，有趣的是，同一时期美国心血管病的死亡人数却从21510万上升到29210万，说明该病的发生与吃鸡蛋无关。蛋类是营养丰富的食物，但近40年来，伴随集约化饲养方式的出现，生产的鸡蛋蛋黄大多无色无味，这种蛋没有生命力，也不能孵化，它们再也不是传统意义上的优质鸡蛋了。可以想象，如果家禽如同囚犯一样生活，没有阳光和健康的生活环境，怎么能产出健康的鸡蛋呢？与柴鸡蛋相比，集约化养鸡场由于饲料过于精细，谷物中的植物甾醇被去除。植物甾醇存在于蔬菜中，鸡食用蔬菜后能减少鸡蛋中35%的胆固醇。散养的鸡生的蛋中，-3多不饱和脂肪酸含量比超市中出售的鸡蛋高20倍；散养的鸡生的蛋中，-3-6多不饱和脂肪酸的比例是1∶1，而超市中出售的鸡蛋该比例为1∶20。禽类蛋壳的颜色与营养价值之间没有联系，蛋壳颜色是由基因决定的，就像不同民族的人眼睛颜色不同一样。我们曾用扫描电子显微镜观察放养、自由觅食的鸡所生鸡蛋的蛋壳，发现其是由2～3层钙质组成，非常坚硬，不易破碎。而集约化方式生产的市售鸡蛋，其蛋壳只有一层钙质，很容易破碎。
5. 植物油中能保护心脏的角鲨烯
角鲨烯是植物甾醇的前体，是橄榄油中含有的重要烃类物质，未精炼的天然植物油中都含有角鲨烯。角鲨烯是油脂中的天然抗氧化剂，有防止油脂氧化的功能。角鲨烯与人体皮肤的亲和力极佳，能促进血液循环、消炎杀菌、修复细胞。新鲜的，未氧化状态的角鲨烯有保护心脏的功能。如果天然植物油被加热处理，角鲨烯就完全被破坏了。
6. 植物油中能够促进睡眠的谷维素
谷维素（－oryzanol）又称米糠素，是以环木菠萝醇类为主体阿魏酸酯与甾醇类阿魏酸酯组成的天然混合物，是人体植物神经调节剂,可缓和更年期出现的健康障碍，有效改善睡眠质量。谷维素有如下功能：①有清除自由基和抗脂质过氧化的作用，清除自由基的能力是Vit.E的10倍。②0.5%的谷维素即可缓解小鼠高脂血症。因谷维素结构类似胆固醇，可竞争性抑制肠道对胆固醇的吸收。③谷维素有抗炎症发生的作用。④可改善人体植物神经系统失调，有效提高睡眠质量。⑤谷维素对功能性胃肠疾病有治疗功能。⑥谷维素可以抑制血小板凝集，防止微小血栓的生成，预防动脉粥样硬化。近十年来，消费者迫切要求减少食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，有机凝胶剂代替食用油脂中固态脂肪的研究蓬勃兴起。2006年以来，以-谷甾醇和-谷维素键合物为代表的植物甾醇，被认为是最具安全性和开发潜力的油脂有机凝胶剂，其具有抗动脉粥样硬化的危险。包括中国在内的许多国家，已经允许其作为新资源食品或食品添加剂使用。
7. 油脂中的天然抗氧化剂维生素E
维生素E是各种生育酚的混合物，自然界有多种类似物质存在，如生育酚及相应的生育三烯酚。维生素E是脂溶性维生素，也是天然抗氧化剂，可增加油脂的稳定性。维生素Ｅ能增强机体免疫功能，保护神经系统、骨骼肌与视网膜，能延缓衰老，对内分泌系统、呼吸系统、消化系统、泌尿生殖系统有保护作用。维生素E能预防脑功能衰退，预防脑萎缩。维生素E还能保护肝细胞免受化学毒物伤害，还有抗溶血、抑制血小板聚集，防止血栓形成的作用。由于维生素E对光、热、碱和金属都非常敏感，所以食用油经脱臭处理以后，维生素E会损失13以上。
8. 食用油中形形色色的天然色素
食用油的颜色是所含天然色素赋予的，其包括类胡萝卜素和叶绿素两大类。自然界广泛存在的类胡萝卜素是-胡萝卜素、其次是-胡萝卜素，-胡萝卜素的含量很少。-胡萝卜素可以在肝脏中被胡萝卜素酶转化成两个分子的维生素A1，所以胡萝卜素被称为维生素A原。由于类胡萝卜素分子的高度不饱和性，较油脂更易氧化，所以食用油中的类胡萝卜素可以对油脂发挥保护作用。类胡萝卜素还有抑制癌细胞增殖，提高免疫功能的作用。天然植物油中的类胡萝卜素兼有着色和营养增补双重功能。高级冷榨橄榄油之所以健康，与所含抗氧化剂橄榄酚密切相关，由于橄榄酚等生物活性物质存在，高级冷榨橄榄油颜色都比较深。色拉油、人造奶油等经脱色处理后，其中绝大部分生物活性物质都被除去了。
9. 食用油中的游离脂肪酸
食用油中的游离脂肪酸，主要来自未成熟的植物种子中尚未转化为酯的脂肪酸。食用油因受潮、受热、或受脂解酶的作用，在存放过程中也会产生游离脂肪酸。未精炼的天然植物油中含0.5%～5%的游离脂肪酸。而用脂解酶分解过的米糠油与棕榈油中，游离脂肪酸含量竟高达20%以上。游离脂肪酸会促进油脂氧化变质，对食用油口味和菜肴风味影响很大。
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