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| 編輯推薦： |
本书在吸纳、借鉴、融合、创新的基础上，构建了《烹饪学导论》的结构框架，对烹饪学的知识进行了较为系统的探讨，力图为烹饪专业学生提供烹饪学知识的基本结构和全景透视，旨在引导学生逐步对烹饪学中的基础理论和基本技能加以明晰化的理解，并逐渐提升学生学习烹饪学这门学科的兴趣。
本书视野开阔，观点新颖，内容翔实，适合作为高等院校本科烹饪与营养教育专业教材，也可作为大学其他相关专业或通识选修课教材。
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| 內容簡介： |
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《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。本教材结构清晰，内容实用、丰富、具体。内容共十章：第一章讲述烹饪及其相关概念，探讨烹饪学的研究内容、学科性质和基本体系；第二章为烹饪现象的历史考察，介绍烹饪活动的产生、发展、类型、属性和影响；第三章介绍烹饪活动的主体，包括厨师、餐饮企业、烹饪行业协会、政府部门和烹饪学校；第四章讲授烹饪活动的客体，包括烹饪原料、烹饪设备器具、烹饪环境（厨房）；第五章讨论烹饪工艺的要素、原理和烹调方法的分类；第六章介绍烹饪产品的种类、属性和命名等；第七章简述烹饪非物质文化遗产的概念、项目和保护方法；第八章讲授烹饪风味流派的内涵、成因和特点；第九章介绍世界烹饪概况；第十章探讨中外烹饪交流、中西烹饪差异和中国烹饪的振兴之路。
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| 關於作者： |
冯玉珠
河北师范大学旅游学院烹饪与食品科学系主任、教授、硕士研究生导师，中式烹调高级技师，教育部高等学校餐旅管理与服务类专业教学指导委员会委员，中国职业技术教育学会旅游餐饮专业教学研究会会员，中国烹饪协会专家工作委员会委员，全国餐饮业标准建设委员会委员，全国中餐科技进步奖评审委员会委员，餐饮业国家级评委，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心命题专家，国家职业技能鉴定高级考评员，《河北饮食文化》编委副主任，《餐饮世界》杂志编委，河北省饮食文化（专家）研究会研究员，河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长。主要研究烹饪教育、饮食文化及餐饮管理、旅游文化。
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| 目錄：
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第一章 烹饪与烹饪学
第一节 烹饪及其相关概念
一、烹饪
二、烹调
三、料理
四、饮食
五、餐饮业
第二节 烹饪学的学科属性和体系
一、烹饪学的概念和研究内容
二、烹饪学的学科属性
三、烹饪学的学科体系
第二章 烹饪现象的历史考察
第一节 烹饪活动的产生
一、人类早期的饮食
二、烹饪的产生
第二节 烹饪技术的发展
一、烹饪技术的萌芽
二、烹饪技术的初步形成
三、烹饪技术体系的逐步完善
四、烹饪技术的科学发展
第三节 烹饪活动的类型
一、按历史来源分
二、按现代功能分
第四节 烹饪活动的属性
一、烹饪的技术属性
二、烹饪的社会文化属性
三、烹饪的科学属性
四、烹饪的艺术属性
第五节 烹饪活动的影响
一、烹饪对人类社会的影响
二、中国烹饪与中华文明
三、中国烹饪与政治、哲学
第三章 烹饪活动的主体
第一节 烹饪活动主体概述
一、烹饪活动主体的内涵
二、烹饪活动主体的构成
第二节 职业厨师
一、厨师的称谓与装束
二、厨师劳动的特点
三、厨师的社会地位
四、厨师职业道德
第三节 餐饮企业
一、餐饮企业的种类
二、餐饮企业的经营形式
三、餐饮企业的烹饪特点
第四节 烹饪行业协会
一、行业协会的概念和作用
二、主要烹饪行业组织简介
第五节 政府主管部门
一、主管餐饮业的政府部门
二、政府在烹饪活动中的作用
三、政府促进烹饪活动的主要表现
四、近年来地方政府促进烹饪活动开展的主要政策
第六节 烹饪学校
一、中国烹饪学校的产生
二、烹饪中等学校
三、烹饪高等院校
第四章 烹饪活动的客体
第一节 烹饪原料
一、烹饪原料的基本要求
二、烹饪原料的种类和形态
三、烹饪原料的标准与品质检验
四、烹饪原料的热物理特性
五、中国烹饪原料的特点
第二节 烹饪设备器具
一、烹饪设备器具与烹饪的关系
二、烹饪设备器具的种类
第三节 厨房
一、厨房的种类
二、厨房的面积和高度
三、厨房环境的基本要求
第五章 烹饪工艺
第一节 烹饪工艺要素
一、选料
二、刀工
三、调味
四、火候
五、配菜
六、勺工
七、盛装
第二节 烹饪工艺流程
一、烹饪工艺的一般流程
二、工艺流程的特点
第三节 烹饪工艺原理
一、安全卫生
二、营养保健
三、五味调和
四、辩证施烹
五、畅神悦情
第四节 烹饪工艺方法
一、中国烹饪法的种类
二、烹饪法的主要特点
第六章 烹饪产品
第一节 烹饪产品的种类和特点
一、烹饪产品的概念
二、烹饪产品的种类
三、烹饪产品的特点
第二节 烹饪产品的属性
一、烹饪产品的本质属性
二、烹饪产品的特有属性
三、烹饪产品的文化属性
第三节 烹饪产品的命名
一、烹饪产品命名的分类
二、烹饪产品命名的原则
三、汉语菜点命名的文化心理
第七章 烹饪非物质文化遗产
第一节 非物质文化遗产概述
一、文化遗产的概念
二、非物质文化遗产的特点
三、非物质文化遗产的价值
四、物质文化遗产和非物质文化遗产的区别
第二节 烹饪非物质文化遗产的内涵
一、烹饪非物质文化遗产的概念
二、烹饪非物质文化遗产的特征
三、我国烹饪非物质文化遗产名录体系
四、国家级烹饪非物质文化遗产项目代表性传承人
第三节 烹饪非物质文化遗产保护
一、烹饪非物质文化遗产保护的意义
二、烹饪非物质文化遗产保护的方法
三、中国烹饪申遗
第八章 烹饪风味流派
第一节 烹饪风味流派的内涵
一、烹饪风味流派的定义
二、烹饪风味流派的特点
三、烹饪风味流派的划分
第二节 烹饪风味流派的形成
一、烹饪风味流派的形成过程
二、烹饪风味流派的成因
三、烹饪风味流派的发展现状
第三节 我国主要烹饪风味流派
一、菜肴风味流派
二、面点小吃风味流派
三、少数民族风味流派
第九章 世界烹饪概览
第一节 世界烹饪流派与模式
一、世界烹饪的三大流派
二、世界烹饪的两种模式
第二节 欧洲烹饪
一、法国烹饪
二、意大利烹饪
三、英国烹饪
四、俄罗斯烹饪
五、德国烹饪
六、土耳其烹饪
第三节 亚洲烹饪
一、日本烹饪
二、韩国烹饪
三、泰国烹饪
四、印度烹饪
五、越南烹饪
第四节 美洲烹饪
一、美国烹饪
二、墨西哥烹饪
三、巴西烹饪
第五节 大洋洲烹饪
一、澳大利亚烹饪
二、新西兰烹饪
第六节 非洲烹饪
一、埃及烹饪
二、南非烹饪
第十章 中国烹饪走向世界
第一节 中外烹饪交流
一、中国古代各民族各地区的烹饪交流
二、中国烹饪在国外
三、外国烹饪在中国
第二节 中外烹饪比较
一、中西烹饪差异
二、中日烹饪差异
第三节 中国烹饪的振兴之路
一、中国烹饪的优势
二、中国烹饪面临的挑战
三、中国烹饪走向世界
主要参考文献
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| 內容試閱：
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（一）烹饪学的概念
烹饪学这个名词，现在还没有出现准确的定义。据文献检索， 1976年武汉市第二商业学校编写的《烹饪学 试用教材》和天津市财贸学校、天津市饮食服务公司主编的《烹饪学教材 基础知识 修订本》较早使用了烹饪学一词。同样，在外国语言中烹饪学一词也没正式出现，如日语中有料理或调理，却没有料理学或调理学；英语中，作为名词形式的cook，可汉译为烹调煮熟或厨师炊事员， cooking可汉译为烹调烹饪， cooker可汉译为炊具炉灶， cookery可汉译为烹调术烹饪法；美国英语中的cuisine，可汉译为烹调烹饪或厨房等，在其他语种中也都如此。可以说，国内外都还没有承认（或公认）烹饪学这个学科名称，烹饪还只是一种技艺或方法。这对于新出现的烹饪学来说，主要是由于人们没有真正理顺它的学科体系，把它说成是无所不包的通学，结果反而丧失了它的个性，而没有个性的学问只是一大堆常识的机械凑合，也就不具备形成专门学科的条件。
其实，烹饪本是一项实实在在的技术，在经过一番系统地归纳、整理以后，完全是一门成熟的技术科学或应用科学。季鸿崑先生认为烹饪学是研究烹饪劳动规律性的技术科学而烹饪劳动又兼具文化属性和艺术属性，所以烹饪学的整体组成部分应包括烹饪文化（或饮食文化）、烹饪艺术和烹饪科学三部分。日本学者中尾佐助认为烹饪学可划分为三种体系：实用体系、认识体系、价值体系，而烹饪学就是由这三种体系构成的生活学。本书认为，烹饪学是研究人类烹饪活动产生、发展一般规律的科学。
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