登入帳戶　 |　訂單查詢　 |　購物車/收銀台( 0 )　|　在線留言板　 |　付款方式　 |　運費計算　 |　聯絡我們　 |　幫助中心　|　 加入書簽
會員登入 新用戶登記
HOME新書上架暢銷書架好書推介特價區會員書架精選月讀2023年度TOP分類瀏覽雜誌 臺灣用戶
品種：超過100萬種各類書籍/音像和精品，正品正價，放心網購，悭钱省心 服務：香港／台灣／澳門／海外 送貨：速遞／郵局／服務站

新書上架：簡體書 繁體書
暢銷書架：簡體書 繁體書
好書推介：簡體書 繁體書

十月出版：大陸書 台灣書
九月出版：大陸書 台灣書
八月出版：大陸書 台灣書
七月出版：大陸書 台灣書
六月出版：大陸書 台灣書
五月出版：大陸書 台灣書
四月出版：大陸書 台灣書
三月出版：大陸書 台灣書
二月出版：大陸書 台灣書
一月出版：大陸書 台灣書
12月出版：大陸書 台灣書
11月出版：大陸書 台灣書
十月出版：大陸書 台灣書
九月出版：大陸書 台灣書
八月出版：大陸書 台灣書

『簡體書』烹饪工艺

書城自編碼： 2853843
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者： 周世中
國際書號(ISBN)： 9787564308513
出版社： 西南交通大学出版社
出版日期： 2011-01-01
版次： 1 印次： 5
頁數/字數： 238/387
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 112.1

我要買 件

 

** 我創建的書架 **
未登入.

新書推薦：
万有引力书系 纳粹亿万富翁 德国财富家族的黑暗历史
《 万有引力书系 纳粹亿万富翁 德国财富家族的黑暗历史 》
售價：HK$ 109.8
中国常见植物野外识别手册：青海册
《 中国常见植物野外识别手册：青海册 》
售價：HK$ 76.2
三星堆对话古遗址（从三星堆出发，横跨黄河流域，长江流域，对话11处古遗址，探源多元一体的中华文明）
《 三星堆对话古遗址（从三星堆出发，横跨黄河流域，长江流域，对话11处古遗址，探源多元一体的中华文明） 》
售價：HK$ 87.4
迷人的化学（迷人的科学丛书）
《 迷人的化学（迷人的科学丛书） 》
售價：HK$ 143.4
宋代冠服图志（详尽展示宋代各类冠服 精美插图 考据严谨 细节丰富）
《 宋代冠服图志（详尽展示宋代各类冠服 精美插图 考据严谨 细节丰富） 》
售價：HK$ 87.4
形似神异：什么是中日传统政治文化的结构性差异
《 形似神异：什么是中日传统政治文化的结构性差异 》
售價：HK$ 55.8
养育不好惹的小孩
《 养育不好惹的小孩 》
售價：HK$ 77.3
加加美高浩的手部绘画技法 II
《 加加美高浩的手部绘画技法 II 》
售價：HK$ 89.4

 
建議一齊購買：

+

HK$ 57.0
《调味圣经（第二版）》		 +

HK$ 50.7
《民初美食世家江太史第传家菜系列：家馔 2》		 +

HK$ 82.5
《料理全书》		 +

HK$ 50.7
《民初美食世家江太史第传家菜系列：家馔 3》		 +

HK$ 168.0
《掌握法国菜的烹饪艺术》		 +

HK$ 185.0
《食物与厨艺：面食.酱料.甜点.饮料（全球大厨，没人敢不拿这本》
內容簡介：
本书为烹饪方面的专用教材，由双师型教师编写，内容涉及烹饪工艺的基础知识、烹饪技术技巧、烹饪操作流程以及各种菜肴、汤料的具体烹制调制方法等。
關於作者：
周世中 副教授，中国烹饪大师，国家级评委，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、原创菜品研究所所长，北京蜀国演义文化发展公司、峨眉山红珠山宾馆、成都徐记家婆菜餐饮管理有限公司顾问。发表多篇专业论文，主编或参编多部教材及专著，多项成果获四川省政府一、二等奖，2009年被评为教育部就业工作先进个人。
目錄：
目 录
第一章 概
述 1
第二章 烹饪原料及初加工 5
第一节 烹饪原料基础知识 5
第二节 植物性原料及初加工工艺 10
第三节 动物性原料及初加工工艺 15
第四节 干货原料及初加工工艺 26
第三章 原料分割加工工艺 38
第一节 刀工技术 38
第二节 原料分档工艺 51
第四章 火
候 62
第一节 火力识别与调控 62
第二节 传热介质和热传递 63
第三节 火候识别与调控 66
第五章 原料的初步熟处理 69
第一节 概 述 69
第二节 焯 水 70
第三节 水 煮 72
第四节 过 油 73
第五节 走 红 75
第六节 汽 蒸 77
第七节 其 他 79
第六章 原料保护与优化加工工艺 81
第一节 保护与优化加工工艺及原理 81
第二节 上浆与挂糊 89
第三节 勾芡与芡汁 95
第七章 制汤工艺 101
第一节 制汤工艺的含义与研究内容 101
第二节 制汤原料的选择 102
第三节 制汤的基本原理与要求 103
第四节 常见汤汁的种类与应用 106
第八章 菜肴组配与设计工艺 110
第一节 菜肴结构要素及意义 110
第二节 菜肴组配工艺形式及方法 111
第三节 菜肴组配遵循的基本原则 114
第四节 筵席菜肴组配设计 118
第五节 菜肴命名方式 120
第九章 调味工艺 122
第一节 味觉及调味规律 123
第二节 基本味及调味品 125
第三节 厨房常备复制调味品调制 130
第四节 凉菜味型调制 136
第五节 热菜味型调制 145
第六节 调味方式与基本原则 157
第十章 烹调方法 166
第一节 凉菜的烹调方法 166
第二节 热菜的烹调方法 178
第十一章 菜肴装盘造型工艺 229
第一节 装盘的基本要求 229
第二节 装盘的方法 230
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法 234
参考文献 237
后 记 238
內容試閱：
1. 烹饪原料选择的目的
高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的原料。
2. 烹饪原料选择的意义
（1）为菜点提供安全保障。选择安全、卫生的原料是烹饪过程中首先要遵循的原则。生活中我们的烹饪原料在种植和养殖、采摘和宰杀、存储过程中会遇到各种食品安全的挑战，例如种植、养殖过程中的农药、兽药残留；采摘、宰杀过程中微生物引起的污染；存储过程中的腐败、变质等。所以必须对烹饪原料进行选择，以满足菜点三大属性（卫生性、营养性、食用性）之一的卫生性。
（2）为菜点提供营养支持。菜品中的各种营养素来源于原料，合理地选择原料，去除原料中的有害物质，最大限度地保护原料的营养价值，考虑进餐者的健康状况有针对性地选择适合的烹饪原料，以满足菜点三大属性之一的营养性。
（3）为菜点提供质量保证。每个菜点均有不同的烹调方法和质量标准，根据菜点的要求选择合适的烹饪原料，充分发挥不同原料在色泽、香气、味道、形状、质地、营养等某个方面的优势，通过最佳的烹调方法，将原料变成成品，以满足菜点三大属性之一的食用性。

 

 

書城介紹　 |　合作申請　|　索要書目　 |　新手入門　|　聯絡方式　 |　幫助中心　|　找書說明　 |　送貨方式　|　付款方式 香港用户　 |　台灣用户　|　大陸用户　|　海外用户
megBook.com.hk
Copyright © 2013 - 2024 （香港）大書城有限公司　 All Rights Reserved.