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| 編輯推薦： |
湘菜新品在全国各地受到广大消费者的青睐。以湘菜为主的酒家、饭店在全国异军突起，遍地开花。据不完全统计，目前全国各地已有近十万家生意红火的湘菜馆。其中，北京、上海、深圳、广州等地的湘菜馆，多的已过千家。虽然湘菜从来不缺乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档菜式，燕、翅、鲍、参、肚都是湘菜的入席之选，但在平和、理性、节制、务实、回归自然的美食之风气兴起的现在，选料广泛、注重口味、价廉物美的湘菜更加获得了大众的青睐。
简简单单的原材料就可烹制出美味菜肴；采用不同的制法，就能将青椒变成烧辣椒、辣椒、酱辣椒、辣椒、 白辣椒，将红椒变成剁辣椒，将豆角变成干豆角、酸豆角、卜豆角用简单的方法赋予食品原料以美味，是湘菜的一大特色。
|
| 內容簡介： |
本书选取了生活中常见常用的食材200余种，详细介绍了用这些食物材料制作的、广为流传并适合家庭制作的湘菜共1000道，其中既有传统佳肴也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。具体分为：
◆素菜类：主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等，共介绍菜品325道。
◆畜肉类：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，共介绍菜品260道。
◆禽蛋类：主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类，共介绍菜品154道。
◆水产类：主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品， 共介绍菜品187道。
◆点心主食：各种美味点心以及常见的湖南特色主食，共74道。
同时，我们在书中穿插了一些实用的小栏目：
◆ 养生堂： 64个，介绍食物的养生知识。
本书选取了生活中常见常用的食材200余种，详细介绍了用这些食物材料制作的、广为流传并适合家庭制作的湘菜共1000道，其中既有传统佳肴也有创新菜式，荤素并举，各种做法兼顾。具体分为：
◆素菜类：主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等，共介绍菜品325道。
◆畜肉类：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，共介绍菜品260道。
◆禽蛋类：主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类，共介绍菜品154道。
◆水产类：主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品， 共介绍菜品187道。
◆点心主食：各种美味点心以及常见的湖南特色主食，共74道。
同时，我们在书中穿插了一些实用的小栏目：
◆ 养生堂： 64个，介绍食物的养生知识。
◆ 厨艺分享：65个，介绍烹饪经验，
特别是一些湘菜特有的原料的制作方法，包括剁辣椒、酸豆角等。
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| 目錄：
|
第１篇 素菜类
白菜
葱香白菜丝 032
麻辣白菜卷 032
清炒大白菜 033
干椒炒烫白菜 033
油浸小白菜 034
蟹黄白菜 034
酸白菜 035
黄椒炒白菜梗 035
风干四季白 035
鸡汁春不老 036
香辣芽白 036
炒烫白菜 037
上汤大白菜 037
芽白
蚝油芽白 037
鸡汁芽白 038
剁椒芽白 038
芽白梗炒年糕 039
蒜蓉粉丝蒸芽白 039
上汤瓦罐汤 039
包菜
爽口包菜 040
手撕包菜 040
油炝包菜丝 041
剁椒酸辣包菜 041
酸包菜炒粉皮 042
菠菜
清炒菠菜 042
笋泥菠菜 042
富贵菠菜汁 043
菠菜豆腐汤 043
香菜
凉拌香菜 044
凉拌菜根 044
莴笋叶
剁椒莴笋叶 045
油浸蒜蓉莴笋尖 045
芥蓝
白灼芥蓝 046
奶汤翡翠节 046
开洋烧芥蓝 046
蚝油芥蓝菜心 047
空心菜
豆豉辣椒炒空心菜梗 047
蒜蓉腐乳空心菜 048
冬寒菜
炒冬寒菜 048
冬寒菜梗煲 049
豆豉冬寒菜汤 049
苋菜
清炒苋菜 050
水煮苋菜 050
皮蛋煮苋菜 050
红菜薹
剁椒红菜薹 051
姜汁红菜薹 051
芥菜
万年青菜年糕钵 051
虾米青菜钵 052
高山菜
剁椒高山菜 052
腊味高山娃娃菜 053
生菜
蚝油生菜 053
香椿
凉拌香椿 053
椒盐香椿 054
萝卜菜
清炒萝卜菜 054
芋头煮萝卜菜 055
炒酸萝卜菜 055
韭菜
韭菜拌捆鸡 055
花生苗
蒜蓉花生苗 056
豌豆苗
清炒豌豆苗 056
白云豆苗汤 057
藠子
豆辣炒藠头 057
鸡婆笋炒藠头 057
番茄
西米番茄盅 058
麻茸酥炸番茄 058
番茄烧豆腐 059
茄子
露香凉茄 059
烧汁茄子 059
烧怪味茄子 060
香煎大片茄子 060
酸辣脆皮茄夹 061
姜醋烧茄子 061
茄条炒双豆 061
茄子煲 062
盐蛋黄烧茄子 062
青椒蒸茄子 062
黄瓜
拍黄瓜 063
新派黄瓜 063
紫苏煎黄瓜 064
黄瓜炒薯粉 064
南瓜
冰点南瓜 064
滋补南瓜羹 065
醋熘嫩南瓜丝 065
盐蛋黄炒南瓜丁 066
家常蒸南瓜 066
百合蒸南瓜 066
蜜枣蒸南瓜 067
冬瓜
冬瓜杂菜煲 067
腐乳烧冬瓜 068
三色烧冬瓜 068
剁辣椒烧酸冬瓜 068
蒸素扣肉 069
花甲炖冬瓜 069
丝瓜
金钩翡翠丝瓜排 070
油条烧丝瓜 070
苦瓜
炒农家苦瓜 070
农家煎苦瓜 071
苦瓜炒海带 071
豆豉辣椒炒苦瓜 072
白辣椒梅干菜蒸苦瓜 072
黄花菜
黄花菜炒粉丝 072
豆腐黄花菜汤 073
花菜
干锅花菜 073
铁板花菜 074
西兰花
凉拌西兰花 074
西兰花烧豆腐 074
韭花
榨菜香干炒韭花 075
洋葱
醋香洋葱 075
洋葱炒榨菜丝 076
红椒
油淋泡椒 076
糖醋泡椒 077
干锅烧辣椒 077
豆豉辣椒蒸红椒 078
青椒
擂辣椒 078
豉香青椒 079
豆豉炒青椒 079
虎皮青椒炒番茄 079
白辣椒
油炸白辣椒 080
酱辣椒
豆豉炒酱辣椒 080
蒜苗
红椒蒜苗炒香干 081
红薯
金沙雪影 081
金银龙禧丝 081
凉薯
凉拌凉薯 082
菜头
剁椒拌菜头 082
莴笋头
凉拌莴笋丝 083
汁浸莴笋 083
刨花莴笋片 083
香菇烧莴珠 084
茭瓜
酱椒茭瓜丁 084
香油炝茭瓜 085
竹笋
鸡油明笋 085
水煮笋子 085
乡村笋丝 086
外婆煎春笋 086
油焖冬笋 087
冬笋丝炒韭黄 087
酸菜炒鸡婆笋 087
油辣仙笋 088
水煮烟笋钵 088
风味烟笋钵 088
鸡丝干鱿口味笋 089
土豆
奶香土豆泥 089
红烧土豆泥 090
醋熘土豆丝 090
农家炒土豆丝 090
干煸麻辣土豆条 091
茄汁土豆丸 091
皮蛋剁椒蒸土豆 091
芋头
炸烹香芋条 092
椒汁香芋丝 092
水煮芋头 092
剁辣椒蒸芋头 093
娃娃菜芋头汤 093
芋泥香菜羹 094
蘑菇烧芋丸 094
糖醋槟榔芋 095
少林扣肉 095
炒芋头荷子 095
藕
亭山莲藕 096
蜜汁藕饼 096
椒盐藕夹 096
滑熘白玉藕片 097
干煸藕条 097
熘珍珠藕丸 098
红烧莲藕丸 098
卤水湖藕 098
姜
开胃仔姜 099
荸荠
豆浆炖荸荠 099
荸荠炝荷兰豆 100
白萝卜
橙汁萝卜丝 100
炒响萝卜丝 100
鸡汁萝卜丝 101
飞燕银丝 101
清脆萝卜丸 102
鸡汁萝卜片 102
香辣萝卜干 102
脆香萝卜皮 103
胡萝卜
雪碧萝卜 103
风味萝卜丝 103
大蒜炒胡萝卜丝 104
香菇双色萝卜 104
山药
果酱山药 104
香辣红烧山药 105
枣王烧山药 105
山药烧豆腐 106
百合
相敬如宾 106
百合炒蚕豆 106
百合熘玉米 107
芹菜（西芹）
姜汁拌芹菜 107
西芹炒百合 108
西芹炒腊香干 108
水芹菜
豆辣炒水芹菜 108
蕨菜
凉拌蕨菜 109
豆辣烧蕨菜 109
四季豆
炒四季豆丝 109
椒香四季豆 110
干煸四季豆 110
干锅四季豆 110
豆角
姜丝炒豆角 111
青椒豆角米 111
乡里煮豆角 112
香辣麻茸豆角 112
冬瓜条炒豆角 112
干椒丝炒卜豆角 113
荷兰豆
清炒荷兰豆 113
荷兰豆钵 114
黄豆芽
干椒丝炒黄豆芽 114
黄豆芽炖香菇 115
绿豆芽
韭菜炒绿豆芽 115
蛋皮炒银芽 115
蚕豆
茭白炒蚕豆 116
酸菜炒蚕豆 116
豌豆
豌豆熘番茄 117
豌豆炒酸菜 117
绿豆
绿豆炖海带 117
黄豆
五香怪味黄豆 118
椒香炒盐水黄豆 118
香菇
鲜味香菇 119
红烧香辣香菇 119
香菇菜胆 120
玉树彩酿香菇 120
白灵菇
西兰花烧白灵菇 120
铁板白灵菇 121
猴头菇
鸡茸猴头菇 121
卤味猴头菇 121
鲍汁猴头菇 122
茶树菇
茶树菇烧豆笋 122
干锅茶树菇 123
牛肝菌
干锅牛肝菌 123
凤尾菇
香辣凤尾菇 124
凤尾菇炒芽白梗 124
凤尾菇炒粉丝 125
凤尾菇炒莴笋丝 125
巴西菇
巴西菇烧夹心贡丸 125
巴西菇烧西兰花 126
巴西菇烧豆笋 126
滑子菇
香辣滑子菇 126
罐子滑子菇煨汤 127
脆耳
凉拌脆耳 127
青椒炒脆耳 128
木耳
开胃木耳 128
酸辣云耳 129
银耳
冰糖雪梨银耳 129
芦荟木瓜炖银耳 129
寒菌
剁辣椒蒸寒菌 130
开胃寒菌钵 130
煨寒菌 131
灰树菇
灰树菇煲 131
草菇
湘辣红油草菇 132
草菇烧花菜 132
金针菇
凉拌金针菇 132
银针菇
凉拌双脆 133
鸡腿菌
干锅鸡腿菌 133
干锅一品菌 133
水豆腐
香煎豆腐 134
桂花豆腐 134
村姑乡里豆腐 134
香辣爆豆腐 135
西蓝花烧豆腐 135
渔家丁豆腐 135
金菊鸡汁豆腐 136
老汤农家豆腐 136
鱼子烧豆腐 136
沙锅五花豆腐 137
抓炒豆腐 137
京葱烧豆腐 138
萝卜丝豆腐球 138
腊八豆红油豆腐丁 138
煎鸡蛋焖豆腐 139
文思三扣 139
干锅煎豆腐 139
松仁豆腐粒 140
奶汤菠菜豆腐 140
鸡油冻豆腐 140
干贝珍珠豆腐 141
熊掌豆腐 141
内酯豆腐
波动豆腐 142
鸿运豆腐 142
山水豆腐 142
蟹黄豆腐 143
豆花
酸辣豆花汤 143
腊八豆豆花汤 143
油条豆花汤 144
油豆腐
白沙油豆腐 144
宁远酿豆腐 144
田园秋色 145
青椒炒油豆腐丝 145
日本豆腐
瓦烧日本豆腐 146
剁椒肉末蒸日本豆腐 146
双味日本豆腐 146
蟹黄日本豆腐 147
双色豆腐 147
四喜豆腐 147
棱皮豆腐
糖醋棱皮豆腐 148
魔芋豆腐
鲊椒魔芋豆腐煲 148
红烧魔芋豆腐 148
泡椒烧魔芋 149
脆皮豆腐
干锅脆皮豆腐 149
米豆腐
开胃麒麟米豆腐 149
皮蛋烧米豆腐 150
豆豉辣椒蒸米豆腐 150
豆笋
透味红烧豆笋 150
香干
腊味香干 151
水煮香干 151
红油香干煲 152
青椒蒸香干 152
五彩香干丝 152
老干妈韭白炒香干 153
双腊柴火干 153
千张皮
凉拌干丝 153
香菜千张皮 154
白辣椒蒸千张皮 154
腊八豆
剁椒凉拌腊八豆 155
大蒜爆炒腊八豆 155
青椒炒腊八豆 155
粉丝
红油粉丝 156
铁板粉丝 156
包菜炒粉丝 156
粉丝高山娃娃菜 157
蚂蚁上树 157
蛋饺粉丝汤 158
臭豆腐
油炸臭豆腐 158
青椒炒臭豆腐 158
腊八豆蒸臭干子 159
红薯粉
家常红薯粉 159
豆渣
风味豆渣 159
第２篇 畜肉类
猪肉
辣酱坛子肉 160
蒜泥白肉 160
农家小炒肉 161
白菜梗炒肉丝 161
韭黄熘里脊丝 162
红椒韭花炒肉丝 162
蒜苗炒肉丝 162
苦瓜拌肉丝 163
四季豆炒肉 163
花菜炒肉 163
子姜剁椒嫩肉片 164
胡萝卜片炒肉 164
芹菜腊干炒肉丝 164
醴陵小炒肉 165
湘西土匪酱汁肉 165
南粤长生肉 165
远东干萝卜炖肉片 166
墨鱼炖肉 166
凤尾菇肉丸汤 166
苗家盐菜肉 167
楚湘鸳鸯肉 167
啤酒高压肉 167
锅巴里脊肉 168
柴房生态肉 168
乡村滑肉 168
鱿鱼春笋肉丝 169
脆笋炒肉丝 169
冬笋熘肉片 169
辣酱麻茸里脊 170
茶树菇熘里脊 170
雪里红炒肉泥 170
焦香糖醋里脊肉 171
白辣椒炒肉泥 171
酸豆角炒肉泥 171
黄瓜皮炒肉末 172
卜豆角炒肉 172
老姜木耳炒肉片 172
擂辣椒炒拆骨肉 173
湘味木须肉 173
红烧肉 173
豆笋烧肉 174
土豆烧肉 174
口蘑红烧肉 174
寒菌烧肉 175
红烧狮子头 175
水晶狮子头 176
豆豉辣椒五花肉 176
常德钵子肉 176
酱香四方肉 177
九味焦酥肉块 177
香干回锅肉 177
肉淋烘蛋粉松 178
臭干子酿肉 178
红椒酿肉 179
苦瓜酿肉 179
珍珠肉丸 179
粉蒸肉 180
清蒸肉饼 180
鸡蛋蒸肉饼 180
开胃五花肉 181
梅干菜蒸五花肉 181
梅干菜蒸扣肉 182
干豆角蒸肉 182
肉泥青菜钵 182
黄芪炖猪瘦肉 183
黄豆芽炖肉 183
寒菌墨鱼炖肉 183
海带炖肉 184
玉竹猪瘦肉汤 184
酸辣肉丝汤 184
蘑菇肉片汤 185
老姜云耳肉片汤 185
黄花肉丝汤 185
雪梨百合肉丸汤 186
湘辣霸王肘 186
芽白梗炒油渣 186
油渣炒腊八豆 187
豆豉辣椒蒸油渣 187
腊肉
油菜薹炒腊肉 188
蒜苗炒腊肉 188
芽白梗炒腊肉 188
腊肉炒冬寒菜梗 189
冬笋大蒜炒腊肉 189
卜豆角炒腊肉 189
蚕豆炒腊肉 190
藠子炒腊肉 190
荷兰豆炒腊肉 190
花生苗腊肉煲 191
螺旋腊肉 191
烧汁腌肉卷 191
宝庆丸子炒腊肉 192
蕨菜炒腊肉 192
茶油腊味拼盘 192
萝卜干炒腊肉 193
白辣椒炒腊肉 193
腊肉香干煲 193
腊肉冬瓜煲 194
青椒香干蒸腊肉 194
腊肉烩干丝 194
腊肉烧油豆腐 195
槟榔芋扣腊肉 195
腊肉蒸香芋丝 195
干豆角蒸腊肉 196
腊八豆蒸双腊 196
柴火干蒸腊肉 196
腊味合蒸 197
白辣椒炒风吹肉 197
萝卜丝煮腊肉 197
火腿肠
凉薯炒火腿肠 198
冬笋炒火腿肠 198
西芹炒火腿片 198
四季豆炒火腿肠 199
荷兰豆炒火腿肠 199
火腿肠炒豆角米 199
火腿肠炒蚕豆 200
香肠
菜头炒香肠 200
四季豆炒香肠 200
瘦肉条
洋葱炒瘦肉条 201
冬菜豌豆瘦肉条 201
猪排骨
糖醋排骨 201
冰梅酱排骨 202
苦瓜排骨煲 202
花菜烧排骨 203
干锅玉米烧排骨 203
皮蛋烧排骨 203
臭豆腐烧排骨 204
咖喱焖排骨 204
茄汁红梅排柳 204
口蘑红烧排骨 205
纸包香辣排骨 205
青椒龙骨 205
鲊辣椒焖排骨 206
荷叶小笼排骨 206
筒子骨炖萝卜 206
麻茸椒盐排骨 207
竹筒小米排骨 207
蒜香糯米排骨 207
豆豉辣椒蒸排骨 208
小米蒸排骨 208
苦瓜炖排骨 208
排骨冬瓜汤 209
排骨炖莲藕花生米 209
黄豆炖排骨 209
湖藕炖排骨 210
玉米炖筒子骨 210
猪蹄
天富猪脚 210
秘制酱猪手 211
红烧猪脚 211
油豆腐烧猪脚 212
麻花烧猪脚 212
蒸开胃猪脚 212
黄豆炖猪脚 213
猪血
韭菜猪血钵 213
猪血焖鸡杂 214
米豆腐烧猪血 214
水芹菜炒猪血丸 214
猪腰
辣酱云耳炒腰花 215
老干妈炒腰花 215
黄瓜红椒熘腰花 215
青椒炝腰片 216
香菜麻茸腰片 216
荔枝腰花 217
百合腰花 217
干锅三脆 217
归参山药猪腰 218
猪肝
黄瓜红椒熘猪肝 218
木耳熘嫩猪肝 218
汤泡肚 219
鸳鸯双脆 219
三鲜汤 219
下饭脆肚 220
沙罐肚子 220
黄豆炖肚条 220
乡村猪肝 221
百合猪肝 221
猪肝菜心汤 221
猪肚
酸萝卜炒脆肚 222
芹菜炒小肚 222
老干妈爆肚尖 223
干锅肚条 223
蒜苗炒卤小肚 223
芸豆炖肚条 224
猪肚炖红枣 224
墨鱼炖肚条 224
猪肠
千页熏肠丝 225
锅白肥肠 225
九转大肠 225
酸辣猪大肠 226
石门肥肠 226
臭豆腐干锅大肠头 226
沙煲肥肠 227
香芋肥肠钵 227
红烧猪大肠 227
老干妈蒸腊肠 228
猪耳
红油猪耳 228
猪舌
湘式爆猪舌 228
猪皮
青椒炒肉皮 229
豆豉辣椒蒸肉皮 229
牛肉
果酱牛柳盅 229
农家小炒黄牛肉 230
金针菇炒牛肉丝 230
香辣牛肉米 231
富菜嫩牛肉片 231
苦瓜炒牛肉 231
冬菜豌豆牛肉米 232
茭瓜牛肉丝 232
香菜熘牛柳 232
花菜烧牛肉末 233
孜然牛肉 233
牙签牛肉 233
湘式牛肉排 234
洋葱咖喱牛肉 234
三湘泡焖牛肉 234
香辣卤牛肉 235
手撕牛肉 235
土豆烧牛肉 235
牛肝菌煨牛肉 236
砂仁炖牛肉 236
芋头炖牛肉 236
湘辣牛肉 237
西红柿烩牛柳 237
腊牛肉 237
麻辣牛肉干 238
巴掌牛肉钵子 238
藕香牛肉丸 238
牛百叶
辣酱生百叶 239
酸包菜炒牛百叶 239
牛肚
泰汁白玉肚 240
红焖牛肚 240
牛腩
牛腩煲 240
米豆腐烧牛腩 241
清炖牛腩 241
花生米炖牛腩 241
牛蹄筋
红烧牛蹄筋 242
牛鞭
乾隆枕前御膳汤 242
羊肉
葱爆羊肉 242
小炒黑山羊 243
小片羊肉烧茶树菇 243
小笼黑山羊 244
芙蓉羊排 244
小米辣烧羊肉 244
当归羊肉汤 245
粉皮炖羊肉 245
天麻龟羊汤 245
驴肉
百叶豆腐干炒驴肉 246
回锅带皮驴肉 246
扣驴肉 246
带皮驴肉 247
煨驴肉炒蕨菜 247
银芽炒驴肉 248
黄沙鱼煮带皮驴肉 248
黄焖驴肉 248
狗肉
秘制狗肉 249
茶油焖狗肉 249
农家腊狗肉 249
熘五香狗肉片 250
红烧狗肉 250
酸辣狗肉 251
兔肉
米香嫩兔丁 251
鱼香兔肉花 251
鸡
香汤鸡 252
湘岳辣子鸡 252
青椒炒子鸡 253
鱼香鸡茄煲 253
口味小煎鸡米 254
秘制鸡腿 254
荸荠熘鸡片 254
百合熘鸡脯 255
五彩银芽鸡丝 255
金针菇熘鸡丝 255
狂辣子鸡 256
酸辣鸡腿丁 256
干锅子土鸡 256
老姜红煨鸡 257
板栗煨鸡 257
啤酒焖土鸡 257
肚片煨土鸡 258
浏阳河鸡 258
荸荠蒸整鸡 258
开胃鸡块 ２59
腊肉蒸鸡块 ２59
豆豉辣椒蒸鸡 ２59
板栗蒸鸡块 ２60
剁辣椒蒸鸡 ２60
黄焖子鸡 ２60
老姜云耳焖子鸡 ２61
乡村特色南瓜鸡 ２61
清炖土鸡块 ２61
土豆粉皮炖土鸡块 ２6２
一品土鸡 ２62
农家老姜鸡 ２62
三菌炖鸡 ２63
清炖人参鸡 ２63
山药炖土鸡 ２63
沙锅云耳炖土鸡 ２64
子姜煨乌鸡 ２64
黄鳝戏乌鸡 ２64
五花肉烧鸡 265
鸿福土鸡钵 265
宝庆酸辣鸡 265
东安鸡 266
口水鸡 266
宁乡焖土鸡 266
桂花乌鸡煲 267
桃源土鸡钵子 267
香辣手撕鸡 267
口蘑鸡片汤 268
五元蒸鸡 268
清蒸整鸡 268
乌鸡补血汤 ２69
乌鸡炖天麻 ２69
鸡爪
泰式凤爪 ２70
虎皮凤爪 ２70
湘式凤爪 ２70
鸡杂
香糯鸡胗 ２71
豌豆熘鸡胗 271
口味鸡胗花 ２71
尖椒炒腊鸡肠 ２7２
香油韵味鸡血 ２7２
泡黄瓜炒鸡杂 ２7２
干锅口味鸡杂 ２7３
鸭
盐水鸭 ２7３
大葱烧鸭 ２7４
口味鸭条 ２7４
湘味扣红鸭 ２7４
小炒洋鸭 ２7５
辣妹子光棍鸭 ２7５
竹香婆婆鸭 ２7５
竹笋麻鸭煲 ２7６
茅根韵味鸭 ２7６
莴笋烧鸭块 ２7６
尖椒玉米鸭 ２7７
小米可口鸭 ２7７
沙锅肥肠鸭 ２7７
笋干煲老鸭 ２7８
山药百合炖水鸭 ２7８
芷江鸭 279
家乡米粉鸭 279
布衣老鸭 279
攸县血鸭 280
子姜炒米鸭 280
五香去骨鸭 280
鸭掌
椒麻鸭掌 ２81
香辣无骨鸭掌 ２81
青椒炒鸭掌 ２81
干锅烧鸭掌 ２82
宝庆腊鸭掌 282
金鱼鸭掌 282
鸭舌
鲍汁鸭舌烩虾 283
鸡汁鸭舌万年锅 283
吊锅鸭舌 283
石耳烩鸭舌 284
鸭肠
萝卜干拌鸭肠 ２84
鹅肠
豉香鹅肠 ２84
肉鸽
脆皮乳鸽 ２85
口味双色乳鸽 ２85
人参乳鸽汤 ２86
一品鸳鸯鸽 ２86
鹌鹑
口味小炒鹌鹑 ２87
冬笋爆炒鹌鹑 ２87
百合鹌鹑 ２87
泡椒蒸鹌鹑 ２88
第３篇 禽蛋类
鸡蛋
红枣桂圆蛋 ２88
五香破壳茶盐蛋 ２89
蔬菜蛋羹 ２89
石灰水蒸蛋 ２89
臭腐乳蒸鸡蛋 ２90
三色蒸水蛋 ２90
五彩蒸蛋 ２90
鸡油无黄银球 ２91
时令香椿煎蛋 ２91
青椒煎蛋 ２92
韭菜炒蛋 ２92
黄瓜丁炒蛋 ２92
酸菜干椒炒蛋 293
糊蛋汤 293
蛋皮炒银芽 293
肉末蒸水蛋 294
紫苏煎蛋 294
蒸金钱蛋塔 294
苦瓜红椒炒蛋 ２95
腊八豆炒蛋 ２95
香辣烹蛋 ２95
酸辣金钱蛋 ２96
红椒炒双蛋 ２96
蛋皮炒双丝 ２96
炒黄菜 ２97
鱼香炒蛋 ２97
腊八豆炒荷包蛋 ２97
青椒炒荷包蛋 ２98
韭菜粉丝蛋饺 ２98
走油换心蛋 ２98
鲍汁三色蛋球 ２99
红珠鸳鸯蛋 ２99
水煮荷包蛋 ２99
皮蛋
烧辣椒拌皮蛋 300
剁辣椒拌皮蛋 300
火烧双素拌皮蛋 301
茄汁滑皮蛋 301
黄瓜煮皮蛋 301
咸鸭蛋
彩椒炒盐蛋黄 302
青椒炒咸蛋 302
苦瓜炒咸蛋黄 303
盐蛋黄炒玉米粒 303
腊八豆炒盐蛋黄 303
青椒炒三蛋 304
鹌鹑蛋
巧巧鹌鹑蛋 304
枸杞鹌鹑蛋 304
湘辣晶莹鹑蛋 305
香辣虎皮鹌鹑蛋 305
鹑蛋烧豆腐 305
鸽蛋
双色熘鸽蛋 306
当归川芎煲鸽蛋 306
鸽蛋银耳汤 306
第４篇水产类
草鱼
刨盐鱼 307
花岗岩鱼片 307
番茄熘鱼丁 308
丝瓜熘鱼片 308
灰树菇熘鱼片 309
茶陵米江野生草鱼 309
皮蛋烧瓦块鱼309
双味银牙熘鱼丝 310
滑子菇滑鱼丁 310
鱼米之乡 310
豆腐三色鱼丁 311
黑椒茄子鱼丁煲 311
豆豉辣椒蒸鱼块 311
鳙鱼
水煮活鱼 312
鳙鱼头火锅 312
洞庭鱼头王 313
开胃鱼云 313
柳叶鱼头王 313
黄材野生鱼头 314
精品鱼嘴 314
鸡汁玫瑰鱼 314
油豆腐烩鱼头315
剁椒蒸鳙鱼头 315
鲫鱼
沙滩鲫鱼 316
石锅鲫鱼仔 316
香煎小鲫鱼 316
红薯叶煮土鲫鱼 317
银丝鲫鱼 317
油辣鲫鱼 317
招牌腊鲫鱼 318
葱香烧鲫鱼 318
糯米荷叶蒸鲫鱼 318
腊八豆蒸鲫鱼 319
青鱼
干锅江水鱼 319
洞庭鱼米香 319
油辣鱼 320
蝴蝶火锅 320
香脆鱼片 321
酸鱼汤 321
茄汁菠萝鱼 321
苗香酸辣鱼 322
农家口味鱼 322
椒香鱼 322
才鱼
蛋黄滑熘才鱼片 323
金银才鱼片 323
干丝煮才鱼 323
鲜美愈合汤 324
锦绣鱼片汤 32 4
蝴蝶生鱼 325
白灵菇熘才鱼片 325
羊肚菌熘鱼丝 325
鳜鱼
红汁鳜鱼 326
鳜鱼炖鱼腐 326
鲍汁鳜鱼 326
鸳鸯鳜鱼 327
明炉鳜鱼 327
锅巴藕烧小鳜鱼 327
香辣鳜鱼仔 328
碳烧鳜鱼仔 328
陈妈臭鳜鱼 328
泡椒鳜鱼仔汤 329
干锅鳜鱼 329
鲈鱼
清蒸鲈鱼 330
开胃鲈鱼 330
老干妈蒸鲈鱼 330
鳊鱼
清蒸开屏鳊鱼 331
剁辣椒开屏鳊鱼 331
黄鸭叫
干锅黄鸭叫 332
开胃黄鸭叫 332
黄鸭叫煮油豆腐 332
刁子鱼
青椒蒸刁子鱼 333
干煸刁子鱼 333
黄鱼
腊八豆蒸黄鱼 333
甲鱼乌龟
乡里炒水鱼 334
干锅水鱼 334
风味锅子龟 334
黄焖甲鱼 335
洞庭蒜香龟 335
浇汁裙边 335
洞庭柳叶水鱼 336
香卤水鱼仔 336
武陵水鱼裙爪 336
香菇蒸甲鱼裙爪 337
虫草红枣炖水鱼 33７
开胃马蹄水鱼 33７
火焙鱼
香酥火焙鱼 33８
青椒蒸火焙鱼 33８
农家火焙鱼钵 33８
草虾
香芒鲜虾盅 33９
湘味金沙虾 33９
基围虾
火爆虾球 34０
串烧基围虾 34０
香辣基围虾 34０
猴王茶香基围虾 341
灯笼基围虾 341
穿椒基围虾 341
纸锅香辣虾 34２
蒜蓉开边虾 34２
剁辣椒开边基围虾 34２
泡椒基围虾 343
鲍鱼
红烧肉鲍鱼仔 343
明珠鲍鱼 343
组庵双鲍 344
一品鲍脯 344
河虾
小炒河虾 345
香辣虾子 345
河虾炒四季豆 345
韭菜炒河虾 346
麻辣口味虾 346
虾仁
豌豆熘虾仁 346
荷兰豆熘虾仁 347
虾仁烧银球 347
虾仁烧菜胆 347
什锦香辣虾仁 348
珍珠虾球 348
虾仁扣冬瓜 348
蟹
黄花蟹子菊 349
肉蟹焖鳜鱼仔 349
黄焖柳叶蟹 349
太极蟹黄饭 350
湘辣芙蓉蟹斗 350
沙滩肉蟹 351
盐蛋黄焗肉蟹 351
干锅麻辣蟹 351
香辣蛋黄蟹 352
湘味大盆蟹 352
双色湘椒烧肉蟹 352
牛蛙
爆辣牛蛙 353
口味牛蛙 353
吊锅牛蛙 353
干锅牛蛙 354
农家牛蛙煲 354
洞庭牛蛙 355
蒜香牛蛙 355
柴房芦鳝煮牛蛙 355
豉椒蒸牛蛙腿 356
泥鳅
土鸡蛋蒸泥鳅 356
极品泥鳅膏 357
腊肉泥鳅炖粉皮 357
泥鳅炖豆腐 357
鳝鱼
干煸鳝丝 358
泡椒口味鳝鱼 358
竹香芦鳝 359
手撕盘龙鳝 359
金钱香辣鳝丁 359
五花肉烧鳝鱼 360
太极图 360
鳝鱼炒油面 360
茄子烧鳝鱼 361
黄焖鳝鱼 361
蕨根粉煮鳝鱼 361
口味鳝片 362
蒜子鳝段 362
山药百合炖白鳝 362
田螺
干锅双腊田螺 363
螺蛳
泡椒炒螺蛳肉 363
老干妈炒螺蛳肉 364
白辣椒蒸螺蛳肉 364
河蚌
黄豆炖河蚌 364
鱼子
红油葱香鱼子 365
腊八豆爆鱼子 365
鱼子烧豆腐 365
鱿鱼
韭黄红椒鱿鱼丝 366
香菜干煸鱿鱼丝 366
鱿鱼杂烩 367
玉米鱼丝 367
秋映葡提荔 367
干锅苦瓜鱿鱼 368
西兰花烧鲜鱿 368
墨鱼
菊花墨鱼 368
荷花墨鱼 369
墨鱼炖黄瓜 369
带鱼
香辣带鱼 369
海蜇
青瓜海蜇丝 ３70
珍珠蜇球 ３70
鱼翅
鱼翅豆腐羹 ３71
布袋九天翅 ３71
组庵红烧翅 ３71
白荷花包翅 ３72
鱼翅蟹黄玉扇 ３72
棋乐翅盅 ３72
海参
三鲜杂烩 ３73
盛世参宝 ３73
全家福373
乌龙戏珠 ３74
黄金万两 ３74
东方参素鲍 ３74
第５篇点心主食
冰醋凤梨 375
百合蒸贡梨 375
麻茸吉士香蕉 ３76
麻仁香蕉球 ３76
炸菠萝圈 ３76
花生仁菠萝球 ３77
麻茸蜜汁西瓜球 ３77
麻仁哈密瓜球 ３77
脆香什锦鲜果 ３78
冰镇四喜香瓜盅 ３78
拔丝香瓜 ３78
蜜汁南瓜 ３79
蜂窝玉米粒 ３79
香甜玉米片 ３79
拔丝土豆 ３80
麻甜土豆片 ３80
脆香吐司松 ３80
蜜汁糯香吐司 ３81
炸吐司球 ３81
黄金香芋卷 ３81
麻香芋泥吐司 ３82
香芋萝卜球 ３82
雪花蜜汁红薯球 ３82
玫瑰薯球 ３83
蜜汁糯香红枣 ３83
桂圆麻仁球 ３83
琉璃核桃仁 ３84
双色双味核桃 ３84
四仁黄金吐司 ３84
榴莲酥 ３85
南岳寿桃包 ３85
湘式汉堡 ３85
拔丝巧克力 ３86
甜酒年糕冲蛋 ３86
松子球 ３86
炸鸳鸯脆奶 ３87
速查表
相宜相克
白菜 ０33
小白菜 ０34
包菜 ０40
菠菜 043
香菜 044
葱 045
苋菜 050
韭菜 056
番茄 058
茄子 060
黄瓜 063
南瓜 065
冬瓜 ０67
丝瓜 071
苦瓜 073
花菜 075
洋葱 076
红椒 077
青椒 078
蒜苗 082
红薯 082
莴笋 084
茭瓜 084
竹笋 086
土豆 ０89
芋头 093
姜 099
白萝卜 101
胡萝卜 101
山药 105
百合 105
芹菜 107
蕨菜 107
蚕豆 １16
豌豆 １16
绿豆 １18
黄豆 １18
香菇 １19
木耳 １28
豆腐 １37
猪肉 １61
猪血 213
猪肝 216
猪肚 222
牛肉 ２30
羊肉 ２43
驴肉 247
狗肉 ２50
兔肉 ２50
鸡肉 ２53
鸭肉 ２73
鹅肉 ２78
鹌鹑 ２85
鸡蛋 ２86
皮蛋 300
咸鸭蛋 302
鲫鱼 315
鲈鱼 329
甲鱼 331
萤火红月轮 ３87
桂花年糕蜜汁球 ３87
珍珠莲藕粥 ３88
玫瑰莲藕粥 ３88
人参莲肉汤 ３88
西米桂圆羹 ３89
菊花银耳羹 ３89
青瓜梅肉羹 ３89
乡村锅摊 390
葱香煎包 390
玉米汁汤包 390
素菜包 391
灌汤包 391
小笼蒸饺 391
虾仁四壳饺 392
滚酥大油饼 392
湘江挥饼 392
小米鸡蛋粥 393
苦瓜皮蛋粥 393
南瓜小米粥 393
鱼肉牛奶粥 394
香葱鸡粒粥 394
菠菜鸡肝粥 394
皮蛋瘦肉粥 395
滑蛋牛肉粥 395
鲜鱼萝卜粥 395
莲子百合粥 396
冬瓜薏米粥 396
莲藕燕麦粥 396
湘式快速油条 397
鱿鱼春卷 ３9７
老面馒头 ３9７
老面汤包 ３9８
老面银丝卷 ３9８
腊味烧卖 ３9８
湘手工面片 ３9９
红烧牛肉粉 ３9９
三丝炒粉 ３9９
虾 339
蟹 350
泥鳅 353
鳝鱼 358
田螺 363
鱿鱼 363
墨鱼 366
带鱼 370
白菜巧选购 036
小白菜 038
保持蔬菜的绿色 041
自制酸包菜 047
莴笋 047
芥蓝 047
空心菜 048
丝瓜 069
黄花菜 075
西兰花 076
自制剁辣椒 077
青椒 078
自制白辣椒 080
酱辣椒和鲊辣椒 080
竹笋 086
土豆 089
巧洗芋头 093
芋头巧去皮 094
藕 097
自制卜豆角 111
自制酸豆角 113
自制干豆角 113
黄豆芽 114
菌菇 119
香菇 122
白灵菇 122
猴头菇水发方法 123
牛肝菌 124
木耳 130
寒菌 130
灰树菇 131
草菇 131
豆腐 137
内酯豆腐 141
油豆腐 145
日本豆腐 145
臭豆腐卤水制法 157
猪肉 161
巧炖猪肉 175
猪五花肉 175
猪里脊肉 178
猪腿肉 178
制作豆豉辣椒料 181
冲油 181
炸虎皮 187
腊肉 187
卤药包制法 202
猪蹄 211
猪血 213
猪腰 216
肚肠初加工 222
牛肉 230
炖菜要迟调味 239
驴肉的选购 247
巧分蛋清蛋黄 288
鸡蛋巧选购 291
鸡蛋巧储存 291
鸡蛋巧烹饪 300
草鱼 308
鳙鱼 312
防止煎鱼粘锅 320
巧去鱼腥 329
黄鸭叫 331
鲍鱼巧选购 344
泥鳅 356
鱿鱼和墨鱼的涨发 366
大白菜 033
小白菜 034
芽白 038
包菜 040
菠菜 043
香菜 044
莴笋 045
冬寒菜 048
苋菜 050
红菜薹 052
芥菜 052
生菜 054
香椿 054
韭菜 056
番茄 058
茄子 060
黄瓜 063
南瓜 065
冬瓜 067
丝瓜 069
苦瓜 071
黄花菜 073
芋头 094
藕 097
荸荠 099
四季豆 111
绿豆芽 114
茶树菇 123
凤尾菇 124
巴西菇 127
滑子菇 127
木耳 128
豆腐 141
豆笋 151
香干 151
千张皮 154
腊八豆 154
粉丝 157
猪排骨 202
猪蹄 211
牛百叶 239
羊肉 243
鸡肉 253
乌鸡 269
鸡杂 269
鸭肉 273
鸭掌 278
肉鸽 285
鹌鹑 286
鸡蛋 288
鹌鹑蛋 302
草鱼 308
鳙鱼 312
鲫鱼 315
才鱼 320
鳜鱼 324
鲈鱼 324
虾 339
鲍鱼 344
蟹 350
牛蛙 353
泥鳅 356
鳝鱼 358
海蜇 360
厨艺分享
养生堂
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编者的话
湘菜即湖南菜，至今已有2000 多年的历史。1974 年在长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱上，
已记载了100 多种名贵湘菜和11 种烹饪技法，
说明在当时湘菜已有较高的发展水平。在随后的2000 多年中， 湘菜不断创新改进， 至明清时期达到高峰， 菜系特点趋于成熟， 与鲁、川、粤、闽、苏、浙、徽等菜系一起， 被称为八大菜系。
近年来， 湘菜以其独特的魅力迅速征服了众多食客，
呈现出强劲的发展势头。湘菜不断推陈出新，硕果累累，湘菜品种已由原来的2000 多个增加到6000多个， 名菜达400 余种。这些湘菜新品在全国各地受到广大消费者的青睐。以湘菜为主的酒家、饭店在全国异军突起，
遍地开花。据不完全统计，目前全国各地已有近万家生意红火的湘菜馆。其中，
北京、上海、深圳、广州等地的湘菜馆，多的已过千家。
湘菜取得这样的成功，与湘菜勇于创新、兼收并蓄分不开，其亲民性也是主要原因之一。虽然湘菜从来不缺乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档菜式，
燕、翅、鲍、参、肚都是湘菜的入席之选，
但在平和、理性、节制、务实、回归自然的美食之风气兴起的现在，
选料广泛、注重口味、价廉物美的湘菜更加获得了大众的青睐。在湘菜中，
简简单单的原材料就可烹制出美味菜肴；
而采用不同的制法，
就能将青椒变成烧辣椒、擂辣椒、酱辣椒、辣椒、白辣椒，
将红椒变成剁辣椒，
将豆角变成干豆角、酸豆角、卜豆角用简单的方法赋予食品原料以美味，
是湘菜的一大特色。从这个意义上说，
湘菜是非常适合家庭制作的。
为了让广大读者更好地了解湘菜、学会制作湘菜，
我们特地选取了生活中常见常用的食物材料189种，
详细介绍了用这些食物材料制作的广为流传并适合家庭制作的湘菜共1000 道， 其中既有传统佳肴， 也有创新菜式， 荤素并举， 各种做法兼顾。具体分为：
◆素菜类： 主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等，
共介绍菜品325道。
◆畜肉类： 主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，
共介绍菜品260 道。
◆禽蛋类： 主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类，
共介绍菜品154道。
◆水产类： 主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品，
共介绍菜品187 道。
◆点心主食：
各种美味点心以及常见的湖南特色主食，
共74道。
同时， 我们在书中穿插了一些实用的小栏目：
◆ 养生堂： 64个，
介绍食物的养生知识。
◆ 厨艺分享： 65 个，
介绍烹饪经验，
特别是一些湘菜特有的原料的制作方法，
包括剁辣椒、酸豆角等。
◆ 相宜相克： 67 个，
以图解形式，
直观明了地介绍67 种常见食物的相克相宜知识。
衷心希望这本实用方便的美食工具书能够帮助广大读者朋友提高厨艺，
让大家的一日三餐更加丰富，
饮食更健康！
本书编委会
2016 年11月
烹饪基础
下面是本书中用到的调料和烹饪方法，
先读一读， 或许对您会有所帮助。
油、食盐、味精
油：有调味和传热的作用，能使原料增香，又能作为传热介质使原料加快成熟。常用的油有动物油（如猪油）
和植物油两类。动物油熔点高，烹制的菜肴色泽洁白，但容易回软；植物油熔点低，所烹制的菜肴色泽金黄、口味香脆。
食盐：百味之主，不仅能调和滋味，还有渗透、防腐和加速蛋白质凝固的作用。评判菜肴的第一条标准就是盐味是否准。
味精：主要用来增加菜肴鲜味，但用量要适当、使用要得法。味精久煮会产生对人体不利的物质，所以一般在菜肴出锅之前加入味精效果比较好，菜肴的味道也会更加鲜美。拌凉菜加味精须用温水化开、放凉后浇入。
鸡精
是具有肉鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料，可以用于使用味精的所有菜肴、食品，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到增鲜、增香的效果，用于汤菜效果更明显。鸡精因含多种调味剂，因此味道比较综合、协调。因鸡精含盐，因此用鸡精调味时应注意少加盐。
酱油、豆瓣酱
酱油：酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品，其作用是提味调色，适合红烧及制作卤味。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。生抽和老抽为酱油中的两种，生抽提鲜，颜色比较淡，可以用来拌凉菜，也可以用来腌制食物和炒菜；老抽用来上色入味，多用于红烧菜式中。
豆瓣酱：用蚕豆做成的酱，紫红色，鲜艳有光泽，香辣鲜美可口，多用于炒菜、烧菜。以豆瓣酱调味的菜肴无须加入太多酱油，以免成品过咸。豆瓣酱用油爆过后，色泽及味道较好。四川郫县产的豆瓣酱闻名全国。
蒜茸香、辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱
蒜茸香辣酱：将蒜茸与辣酱混合，并加入香菇酱和糖醋所制成的酱。蒜味浓郁，辣中带甜酸，多用于白煮、白灼菜的调汁，也可用于烹炒菜。
永丰辣酱：湖南永丰县产的辣椒酱，颜色鲜红、口味香辣，
系闻名全国的湖南省名特土产。
辣妹子辣酱：红辣椒磨碎做成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
干淀粉
干淀粉：即芡粉，多调成水淀粉后使用。主要用途是保证菜肴脆嫩、融合汤汁、色艳光洁、突出主味以及保温等。
水淀粉：是将干淀粉用清水调拌均匀后的白色粉浆，也称为芡。如果水分较少、粉浆浓稠，入锅经糊化后，菜品上的芡汁浓厚，则为厚芡（稠水淀粉）；
如果水分较多、粉浆稀薄，入锅经糊化后，菜品上的芡汁少且稀薄，则为薄芡。
蒸鱼、豉油、蚝油
蒸鱼豉油：是一种高档的功能性酱油，用于烹调海鲜类菜品时可以更好地带出海鲜的鲜味。由于味道特别，在一些口味菜式中也加以使用。
蚝油：用牡蛎的汁酿制成的调味品，营养丰富、味道鲜美，醇香中透露着些许甜味。炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时加入蚝油佐味，更加鲜美可口。蚝油本身很咸，可用白糖稍微中和其咸度。
料酒、醋
料酒：又称黄酒，在烹调中应用范围极广，酒精浓度低，香味浓郁、味道醇和，常用来去腥、增香、调味。烹制水产类原料少不了料酒。料酒以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
醋：能增鲜、解腻、除腥。在加热过程中加少许醋，不仅能使原料的维生素少受或不受损失，同时还能使食物中的钙质分解，以利于人体消化吸收。常用的有白醋、陈醋。陈醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
香油、红油
香油：香油就是芝麻油，菜肴起锅前淋上，可增香味；腌制食物或是凉拌菜时，亦可加入以增添香味。较涩的蔬菜可以用香油改善。
红油：为菜肴增红色、增辣味，多在出锅前淋入。超市有售，也可自制：锅内放植物油烧热，控制在七成热左右（油温不要过高），下入辣椒粉，放一点生姜、八角、桂皮，
也可放入花椒，用小火熬制一会，离火，让辣椒粉在油里面泡久一点，辣椒粉会沉底，上面的油即为红油。
胡椒粉、白糖
胡椒粉：胡椒磨成的粉。辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。
白糖：能调和滋味，增加菜肴的色泽，使其美观，并使肉组织柔软多汁。
湘菜卤药配方
布油曲2克，甘草、陈皮、香叶、桂皮、罗汉果、胡椒粉、白芷、木香、厚朴、榧子、丁香、肉桂、甘松、肉扣霜、花椒、龙胆草、八角、枳壳、豆蔻、地龙粉、苍术、砂红、香附、草果、小茴香、砂姜各10克，干椒20克，加清水2500毫升。卤药水保洁好可反复用。
白卤水制法
先用干净的不锈钢桶装清水5000毫升，将八角50克、桂皮50克、甘草30克、整干椒20克、花椒粒10克、姜50克、蒜子200克、香葱30克、香菜45克、红尖椒15克用纱布一起打包，投入不锈钢桶，再上火烧开，放入适量的盐、味精调味，加入二锅头10 毫升、广东米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升，再次烧开后即可使用。
红卤水制法
锅内放植物油50毫升，放入白糖30克，开小火，用手勺按顺时针方向搅拌至糖完全融化呈深红色，加入清水150毫升，用大火烧开，即成糖色，备用；另取一锅，放入植物油120克，烧热后放入整干椒200克爆香，再立即加入冷植物油80克拌匀，备用；取不锈钢桶，将八角50克、桂皮50克、甘草10克、白蔻5克、草果15克、整干椒100克、花椒粒5克、陈皮8克、白胡椒粒3克、小茴香12克一起用纱布打包（卤药包），将香葱10克、香菜根15克、姜6克、大蒜子5克用纱布另打一包（香葱包）；取不锈钢桶一个，
加入清水2500毫升，投入卤药包、香葱包，加入适量的盐、味精、鸡精和冰糖500克，
加入红烧酱油100克，加适量的老抽和糖色调至酱红色，烹入料酒，用中火烧开，倒入整干椒（包括冷植物油80克）
即可。家庭制作按110的用量配料。
鸡油
鸡油：鸡油俗称鸡板油，也叫明油。用途广泛，经提炼后纯油可用作高品质、高营养、高
档次的食品油。
香料
香料（八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒）：
香料植物的干燥物，能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
干椒
干椒（干椒段、干椒末、整干椒）：将鲜红尖椒晒干而成。
葱、姜、蒜
葱（葱花、葱段、葱结）、姜（姜片、姜丝、
姜末）、蒜（蒜粒、蒜片、蒜蓉）：含辛辣芳香物质的调味品，不但能去腥起香，还有开胃和促进消化的作用。
大蒜三丝
大蒜：多用来爆香、去腥味，具有杀菌、消除胃胀、抗癌以及强精等功效。
三丝：将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成细丝，与葱丝、姜丝一起放入清水中漂洗5
分钟即可。多用于蒸鱼中，其他菜肴中也有用到。
鲜汤
鲜汤：将富含蛋白质和脂肪的动物性原料（鸡、鸭骨架、猪脚爪、猪骨等）
放在水中
慢煮，使原料中所含的蛋白质和脂肪溶解于水而制成的汤。鲜汤的用途十分广泛，大部分
菜肴都要用鲜汤提鲜调味。可一次性多制作些，放入冰箱保存，随用随取。
挂糊、上浆
挂糊：是先用干淀粉加水或蛋液调制成黏性的糊，然后将经过刀工处理的原料放入糊内拖过，使原料挂上一层薄衣一样的粉糊。挂糊一般用于炸、熘、煎、贴等。
上浆：是把干淀粉、蛋清及调味品（盐、味精等）
调成浆，直接加入原料中一起调拌均匀，使原料表面上一层薄浆。与挂糊不同的是：挂糊是事先将糊调好，糊较厚较稠；而上浆
的糊可直接加在原料上，较稀较薄。上浆多用于滑炒、滑熘等。
挂糊、上浆的作用：由于油炸时温度比较高，原料上的粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与高温油接触，得以保持原料内的水分、鲜味、营养成分不致
流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，既使菜肴形色美观，又可保持营养成分。
本书所用的糊的种类如下：
1．蛋清糊：
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，或用鸡蛋、面粉、水调制而成。还可加入适量的泡打粉助发。色泽淡黄、质地松软。制作时，蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉或淀粉中即可。一般适用于软炸。
2．蛋泡糊：
也叫雪花糊，将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状（直到筷子在蛋清中能够直立不倒为止），然后加入干淀粉搅拌成糊。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，
口感外松里嫩。一般用于松炸菜肴或某些形态比较特殊的菜肴。制作蛋泡糊，除强调打发（要顺一个方向，不能停顿）
外，还要注意加干淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊：用鸡蛋黄加面粉或干淀粉加水搅打而成，可使制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊：用整只鸡蛋与面粉或干淀粉加水搅打而成，制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．脆糊：
将面粉50克、干淀粉10克、盐0.6克、泡打粉（发酵粉） 2克放入碗中拌匀，再加入清水60毫升和匀，最后放植物油15克轻轻搅匀，静置30分钟即可。一般适用于酥炸、干炸、拔丝的菜肴，制成的菜具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
焯水
就是把经过初加工的原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态，随即取出以备进一步切配成形或正式烹制菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的异味，或做熟前处理以便于烹调。大部分蔬菜及一些有血污或有腥臊气味的肉类原料都需要焯水。焯水分冷水锅和沸水锅两类。焯水时，有时会在水中加盐、味精、料酒等对原料同时进行入味。
冷水锅焯水：是原料与冷水同时下锅，适用于体积较大和含有苦味、涩味的蔬菜以及腥臊味重、血污多的牛肉、羊肉、下脚料（肠、肚等）。
沸水锅焯水：是待水加热至沸滚时，再将原料下锅，适用于体积小、含水量多的叶类蔬菜以及腥味小、血污少的禽类原料和猪肉等。
过油
走油
将已经成形的原料或经焯水处理的原料，放入油锅内加热成半成品，使原料达到滑嫩香脆的特点。过油分走油和滑油两种。
走油：即炸，是将原料放入油量多、油温高的油锅中进行炸制的一种方法。技术关键：油量要没过原料，油温要有七至八成热；挂糊的原料走油时应逐一下锅，小型原料要拌散下锅，防止黏在一起。
滑油：把经过加工的小型原料放入五成热以下的温油锅中进行滑制的方法。技术关键：锅要洗净，锅烧热再下油，油温要控制在二成热以上、五成热以下；原料一般要上浆，要拌散下锅，并随即用筷子拨散，时间不能过长。
勾芡
在菜肴接近成熟、准备出锅前，将调好的水淀粉汁（芡汁）
淋入锅内，或在菜肴装盘后，将烹好的芡汁浇在菜肴上，勾芡后的菜肴汤汁稠浓。勾芡的目的：增加菜肴汤汁的黏性；增加菜肴的光泽，保持菜肴的温度。勾芡的方法有多种，在本书中，如无特别说明，
勾芡是指在出锅前将水淀粉淋入锅内的菜肴上。
识别油温
走油和滑油都要正确掌握油温。油的沸点可达250℃，油温高低一般称为几成热，
每成热约计为30℃。例如三四成热即90℃～130℃。油锅温度的分类及判断方法为：
1．温油锅：三四成热，90℃
～130℃，油面平静，无烟、无响声，原料下锅后，周围
出现少量气泡。
2．热油锅：五六成热，130℃
～170℃，油面从四周向中间翻动，稍有青烟，原料下锅
后四周有较多的气泡。
3．旺油锅：七八成热，170℃
～230℃，有青烟，油面平静，如果用手勺搅动时有响
声，原料下锅后周围有大量气泡，并伴有爆炸声。
煸炒
又叫生炒，是将加工成薄片或丝、条、丁状的小型原料直接用旺火热锅热油翻炒的方
法。技术关键：原料事先不经调味料拌渍，不需挂糊上浆，起锅时不勾芡，原料依次下
锅，断生即成。
淋尾油
将少许烧热的猪油或植物油浇淋在即将出锅的菜肴上，以增加菜肴的光泽度。或将少
许香油或红油浇淋在即将出锅的菜肴上，以增亮、增味、增香。
刀工基础
刀具的种类
刀具的种类很多，按功能分为砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分为一体钢刀和夹钢刀；按材料分为碳钢刀、不锈钢刀、
高碳不锈钢刀等。
选菜刀的经验
不论你选用不锈钢刀还是传统的钢刀，都要求刀面光滑，没有凹凸不平的现象。从刀刃到刀背是从薄到厚的均匀过渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下铁屑，顺利向前滑动，就说明钢口好。
防菜刀生锈去锈妙法
使用以下方法即可避免菜刀生锈：菜刀使用之后，一定要用清洁剂和清水刷洗干净，
然后用热水烫一下，再用干洁抹布擦干，这样菜刀就不会生锈了。
去除菜刀异味秘诀
菜刀切过鱼或葱蒜等食物，如没有及时清理干净，会留有腥臭气味。要消除刀上的异味，可用生姜片擦刀面，或将刀在火炉上迅速烤一下，再用温水洗净。用柠檬皮擦拭，也可去除菜刀异味，但柠檬汁容易使菜刀生锈，所以擦后需用水洗净擦干。
磨菜刀的正确方法
碗底蹭几下便可，殊不知这样会损坏刀刃。在磨刀之前，先把菜刀在盐水里浸泡20分
钟，然后把菜刀拿出来。用盐水浇着磨，才能将刀刃磨得锋利。磨刀时要做到：正反次数
一致；要用力均匀；等磨刀石表面起沙浆时再洒水；刀的两面和前后及中部要轮流均匀地
磨到。只有这样才能保持刀刃平直、锋利，刀磨完后要用清水洗净，擦干。
刀工的四大作用
一、便于烹调：我们知道：菜肴的烹调方法很多，各种不同的烹调方法需要不同的刀工。比如干煸牛肉丝的肉丝要粗点，清炒牛肉丝的肉丝就应细些；又如羊肉，运用炖法烹调，切块要大一些，采用爆炒法烹调，块就需要小些。
二、便于入味：有的原料不进行刀工处理，调味品就很难渗入内部，难以形成美味。如表面光滑的鲜墨鱼，切成大块后爆炒，味道就很难渗入。只有在大块表面切上多十字刀纹，增大受热面，才能在短时间内快速入味。又比如鱼，直接烧制也不易渗入调味料，但表面经过刀工处理后，就能让其味透入肌里。
三、便于食用：整块较厚较大的原料，如整的猪、牛、羊是无法食用的，必须经过刀工进行剔骨、去皮，切成丁、丝、片、条等小形状，才便于食用。
四、整齐美观：原料切成规格一致、粗细相等、长短一样的丝、片、条，美观整齐，
诱人食欲，特别是花色菜肴，更能突出刀工的作用。比如在韧性原料如猪腰、墨鱼上切上花刀，经过油加热后就能卷曲成美丽的花形，正所谓刀下生花，油里开花。
刀工的五大要求
一、根据原料的性质进行刀工：原料的质地有脆、韧、软、松等不同性质，有的有骨，有的无骨，需要采用不同的刀工处理。比如：牛肉质老，就应横着纹路切；猪肉较嫩，要斜着纹路切；鸡肉最嫩，就要顺着纹路来切。黄瓜质脆，用直刀切；面包松暄，就用锯切；煮好的白肉，最好是锯切加直切。同是切块，有骨的块就要比无骨的块小些；同是切片，质地脆嫩的要比质地韧硬的厚些；同是切丝，质地松软的要比质地较韧的粗些。
采用以下三种方法即可去除菜刀上的锈：一是先用食醋擦洗一下，然后用温水冲洗，
即可除掉；二是用食盐沾少许水擦洗锈斑，也可顺利去除；三是用淘米水泡一会再洗，便
可轻松去净。
二、根据烹调的要求进行刀工
中国菜肴的烹调方法粗算有三十多种，细分就有百余法。各种烹调方法所使用的火力有强弱，加热时间有长短。所以刀工要适应不同的烹调方法。如爆、熘、炒的烹调方法，要求旺火速成，口感滑嫩，因此原料在刀工上就要切得薄一些，小一点；过分厚大，既不易熟又难入味。
又如炖、煨的烹调方法，小火时间长，要求口感酥烂，所以在刀工时应切得厚、大一
些。如过于细小，经加热后就会成糊状，又降低食用价值。再如烧、蒸的烹调方法，需要大块或整只的原料，就需要根据这类烹调方法，将原料剞上各种刀纹。
三、原料刀工后要整齐划一
切好的肉丝、肉条，必须粗细均匀，长短一致，不能有连刀出现，更不能切成韭菜扁，也不能切成一头粗一头细的老鼠尾，否则成菜的形态不美。切好的鱼片、鸡片，必须大小一样，厚薄相同。如果大小、厚薄不一，在烹调时薄的已熟，厚的还没熟透，或等厚的熟透，薄的早已过火或碎烂。调味也很难均匀。
四、原料刀工后要干净利落
刀工处理后的原料，无论是条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都不能有连接，
或肉断筋不断，似断非断的现象，否则，不仅影响菜肴的质量，也会影响菜肴的美观。
五、原料刀工时应物尽其用
在刀工操作中，用料应有计划，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪费原材料。例如大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每一刀都能得到充分利用。能切肉丝的不轻易用做切肉片，能切肉片的不能拿去制馅。
注意站案姿势
一般来说，切制各种原料时，砧板要放平稳，精神集中，目不旁观，用刀切制原料时，两腿自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺。不能弯腰曲背，两肩不能有高有低、腹部与砧板保持一拳相距。砧板位置高低，根据身材高矮，以操作方便为准。
握刀的正确方法
用刀切菜，人人都会。但要正确握刀，有的人却不会，厨房中切伤手指的大有人在。
正确方法是：
1.用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。
2.其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。
切：又细分为六种：直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切。
1.直切：是一刀一刀笔直地切下去，着力点布满刀刃，前后力量一致，用力对准原料待切的部位一次性垂直切断，同时还可利用刀刃和菜墩的自然回弹力和腕部的灵活性进行均匀而有序的跳动，所以又叫跳刀切。此法适用于无骨原料、脆性原料，如豆腐、莴笋等。
2.推切：这种刀法的着力点在刀的后端，开始落刀由刀的前端触及原料，落刀后用力由后向前推动，一刀推切到底至原料断开，不再拉回刀切断原料。适宜于质地松散和不容易断开的原料，如葱白、豆腐干、萝卜等。
3.拉切：又叫拖切，与推切正好相反。着力点在刀的前端，落刀先由后面向前虚推，再由前向后实拉，一拉到底，即所谓虚推实拉，把料切断；或先用前端微剁后，再向后方拉切。适用于比较坚韧、不易切断的原料，如猪肉、牛肉等。
4.锯切：又叫推拉切。着力点前后交替使用，是推切和拉切的刀法同时运用。用刀由上往下压的同时，
刀首先推出去，再拉回来切断原料，一推一拉，如同拉锯，所以叫锯切。适用于有一定的韧性和松散易碎的原料，如五花肉、火腿肠、面包等。
5.滚切：又叫滚料切，一手按住原料，另一手持刀与原料保持一定的角度垂直切下去，每切一刀，转动原料一次，边滚边切。这种切法多用于圆形或椭圆形的质地脆的原料，如黄瓜、土豆、萝卜、莴笋等。
基本刀法直刀法剁
又叫斩，是将无骨原料剁制成泥、茸、末、粒状，
通常运用单刀直剁、双刀排剁、刀背剁又叫捶，如鱼泥、鸡茸、姜末等；或将带骨原料剁制成形的一种方法，常用单刀直剁，适用于畜禽类生熟原料，如整鸡、鸭、烤禽等。操作要点：一是单刀剁制时，提刀不要过高，防止碎末儿飞溅；二是双刀剁制时要保持一定的距离。一般是两刀前端距离可以稍近一些，刀根的距离稍远一些。
基本刀法直刀法砍
又分为三种：直刀砍、根刀砍、拍刀砍。
1.直刀砍：这种刀法常用于带骨的或质地坚硬的原料。操作方法是：手持刀具，对准原料待切部位，刀具抬起一定的幅度有时也可高于头顶，以增加惯性冲击力，用力垂直砍下，一次或多次至原料断开。此法多用于大骨或质地较硬的原料，如鸡、鸭、排骨等。
操作要点：一是要用手臂力量，而不是用手腕力量，否则容易震伤手腕；二是右手落刀前要高高举起，左手按稳原料，在落刀时则应迅速离开落刀点，以免伤手；三是砍时要握紧刀柄，一刀把原料砍断。
2.根刀砍：根刀砍，也是砍刀法的一种刀法。具体操作方法是：将刀刃按在原料要砍的部位上，
一手持原料，一手持刀，两手同时举起，同时落下，重复多次，直至把原料切断。多用于不易切断、又较难掌握的原料，如猪手、冷冻的鱼类、肉制品。
操作要点：一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落。两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的手要离开原料，以避免刀滑砍手。
6.铡切：铡切，又叫压切，有两种方法：一是一手握住刀柄，另一手握住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；另一种是一手握住刀柄，刀刃的前端按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀背前端，左右两手同时用力压切下去。这种刀法多用于带壳、带软骨（或小硬骨）、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。
平刀法平刀片
是一手按住原料，另一手放平刀身，从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料，一刀把原料批开。从原料的上端起刀为上刀片，从原料的下端起刀为下刀片。
适用原料：无骨柔软的原料和蔬菜，如豆腐、鸡血、鸭血、鲜肉等。
操作要点：用下刀片时，刀的前端要紧贴砧板的表面，刀的后端稍微提高一点，来控制片的厚薄；采用上刀片法，左手按料时，指与指之间要留开一道缝，以便观察所切片的厚薄；左手按料用力不能过大，以原料不动为好。
平刀法推刀片
推刀片是将刀的前端用平刀片的方法片进原料后，由内向外（由后向前）
推移片下来。
适用原料：熟料和脆性原料，如茭白、熟笋、生姜、榨菜等。
操作要点：运刀时，刀的后端略微提起，着力点在刀的后端。
平刀法拉刀片
拉刀片与推刀片动作相反，方法是将刀的后端用平刀片的方法片进原料后，由外向里
（由前向后）
片下来。
适用原料：细嫩和略带韧性的原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。
操作要点：运刀时，刀的前端稍微抬高一点，着力点在刀的前端。
平刀法推拉片
又叫拉锯片，先将刀的前端平片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一
后、一推一拉，直至片断原料。
适用原料：韧性较强或软烂易碎的原料，如猪肚、火腿肠、灌肠、冻肉等。
操作要点：运刀时，来回用力要一致。往前推时，刀的后端略微提起。往后拉时，刀
的前端稍微抬高一点。
3.拍刀砍
将刀刃放在原料待切部位，右手握住刀柄，左手高举以掌心
或掌根用力拍击刀背，直至把原料砍断。这种刀法多用于形圆易
滑、质硬带骨又较难掌握的原料，如鸭头、鸡头等。
操作要点：一是拍刀背时用力要得当。过重，易使原料跳动散
失；过轻，不能将原料砍开。二是对准原料要切的部位后，不能移
动，否则，砍开的原料形状或偏大或偏小。三是一次拍不断，可连
续数次，直至拍断。
不同砧板的优点和缺点
砧板的选购
1.首选木砧板：木砧板刀感比较好，也不伤刀，所以不但便于切制各种食材，而且还适宜剁制各种食材。如果你在家里经常剁猪排骨、牛骨头、猪手等带骨的食材，就必须备用一个木砧板。
木头的砧板以桦木、柳木最佳。挑选时应注意：一看整个砧板是否厚薄一致，有没有开裂；二看年轮，一般是以年轮圆正，纹路清晰而细密的为好。如果有木节，则要看木节与木节是否紧密相连。如果木节与木质有明显接痕或裂缝，则不宜选购，因这种砧板容易脱落而使表面留下一个坑。有些木质砧板由于用料劣质，颜色偏黑，厂家经过硫黄漂白，让其颜色更白、更光鲜。购买时，应闻一闻砧板有无异味。
2.竹砧板，多适用于切水果、熟食。
3.如果你对塑料砧板情有独钟，用它揉面团是最合适不过了，因为面不易粘或嵌进塑料板内。
4.出于健康、卫生的考虑，生熟食品必须用不同的砧板，否则容易交叉感染。所以每个家庭至少要备两块砧板。
家常湘菜1000例
第1篇
素菜类
葱香白菜丝
原料：白菜梗250 克，
青椒、红椒各50 克，
大葱白100 克，
鸡蛋2个。
调料：植物油、精盐、味精、胡椒粉、香油。
做法：
1 将白菜梗、青椒、红椒、大葱白均切成5 厘米长的丝；
鸡蛋打散，摊成蛋皮，也切成5 厘米长的丝。
2 锅置旺火上，
放入植物油，
烧热后下入白菜梗丝、青椒丝、红椒丝、精盐、味精炒拌入味，
再加入葱白丝、蛋皮丝炒拌均匀，
淋上香油， 撒胡椒粉， 出锅装盘即可。
麻辣白菜卷
原料：大白菜500 克。
调料：精盐、味精、白糖、白醋、花椒油、香油、红油、鲜汤。
做法：
1 锅置旺火上，
放入鲜汤、精盐、味精、白糖、白醋、红油、花椒油烧开，
放入大白菜
浸泡入味。
2 待汤汁凉后夹出大白菜，
切成8 厘米宽，
卷好码在碟子上，
淋上热香油即可。
干椒炒烫白菜
原料：大白菜500克。
调料：猪油、盐、味精、香油、红油、干椒末。
做法：
1 锅内放水烧开，
放少许盐， 将大白菜摘洗干净后放入锅中烫热，
连沸水一起出锅倒入大盆中，
放置4 小时后捞出，
切碎、挤干水。
2 净锅置旺火上，
放猪油烧热后下入干椒末煸香，
随后放入烫白菜，
放盐、味精拌炒入
味后， 淋香油、红油，
出锅装入盘中。
清炒大白菜
原料：大白菜500 克，
鲜红椒4克。
调料：猪油、盐、味精、姜片、鲜汤。
做法：
1 将大白菜摘洗干净，
将白菜梗撕成3 厘米见方的块，
白菜叶大小随意；
将鲜红椒去蒂、
去籽后洗净，
切成片。
2 净锅置旺火上，
放猪油烧热后下入姜片煸香，
随后下入白菜梗，
放盐、味精拌炒入味，
熟后放鲜红椒片、白菜叶一起合炒，
倒入鲜汤， 将白菜稍焖熟后出锅装盘。
相宜相克白菜养生堂大白菜
◆含有丰富的维生素C、维生素E，
多吃可护肤养颜，
有养胃生津、利尿通便、清热解毒之功效。
◆不宜用铜制器皿盛放或烹制。冬季人们容易受寒或感冒，
可将白菜加大葱、生姜合用，
以御寒并防治感冒。
◆大众人群均适合食用。妇女食用尤可降低乳腺癌发病率。使蛋白质变性，
降低营养价值
蟹黄白菜
原料：小白菜心200 克，
盐蛋黄3个，
鲜红椒3克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡油、姜末、鲜汤。
做法：
1 将盐蛋黄蒸熟后放在砧板上，
用刀板碾成茸；
鲜红椒去蒂、去籽，
洗净后切成米粒状。
2 锅内放猪油烧热，
下入白菜心翻炒，
放少许的盐、味精、鸡精炒匀，
放少许鲜汤焖一下，
用筷子夹入盘中，
随意造型。
3 净锅置旺火上，
放猪油烧热后下入姜末，
随后下入盐蛋黄充分拌炒，
放鲜汤、味精、
鸡精， 烧开后勾少许水淀粉，
淋鸡油， 出锅浇盖在小白菜心上，
撒上红椒米即可。
油浸小白菜
原料：小白菜心250 克，
鲜红椒2克。
调料：植物油、盐、味精、蒸鱼豉油、姜丝、葱丝。
做法：
1 将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，
切成细丝； 将小白菜心摘
洗干净。
2 锅内放水烧开，
放植物油、盐、味精，
放入小白菜心焯水后捞出，
整齐地码入盘中，
放上姜丝、葱丝、鲜红椒丝，
浇蒸鱼豉油、浇少许沸油即可。
要点：如果没有蒸鱼豉油，
也可用海鲜汁代替。小白菜也可用大白菜替代。
相宜相克小白菜养生堂小白菜
◆有保持血管弹性、润泽皮肤、延缓衰老、防癌抗癌之功效。
◆大众人群均适合食用。尤其适合肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等疾病患者及缺钙者食用。但脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。容易引起腹泻和呕吐
黄椒炒白菜梗
原料：白菜梗250 克，
黄尖椒20克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、香油、葱花。
做法：
1 将白菜梗切成条状，
用少许盐抓匀腌渍，
挤去盐水。
2 锅内放油烧热，
下入黄尖椒和白菜梗翻炒，
放盐、味精、鸡精，
待白菜梗熟后，
淋香油、撒葱花，
出锅装盘。
酸白菜
原料：大白菜1500克。
调料：植物油、盐、味精、白醋、开水。
做法：
1 先将大白菜洗净晒干，
加入开水、白醋泡制3 天，
需用时取出切碎。
2 锅内放油烧热，
将白菜下入锅中翻炒，
放盐、味精调好味即可出锅。
风干四季白
原料：四季白菜750 克。
调料：熟猪油、盐、味精、干椒段、蒜蓉。
做法：
1 将白菜洗净，
用开水烫熟后放在通风处自然风干，
切碎待用。
2 锅内放熟猪油烧热，
下入干椒段、蒜蓉、白菜拌炒，
放盐、味精调好味即可出锅。
鸡汁春不老
原料：春不老（上海青菜心） 750 克， 三丝（红椒丝、葱丝、姜丝） 20克。
调料：色拉油、盐、味精、鸡汁、葱油、高汤。
做法：
1 将春不老用清水浸泡、洗净，
用刀剖切成两半。
2 锅内放清水烧开，
放盐、味精、色拉油，
将春不老焯水，
捞出后放入盘内，
放上三丝。
3 锅上火，
放葱油烧至七成热，
倒入高汤， 烧开后淋入鸡汁，
出锅浇在三丝上即可。
要点：春不老一定要清水泡，
不然春不老会变黄。
自制烫白菜
①将白菜择洗干净后。放大盆内加入沸水。再加入少量的白醋。烫至白菜变软后捞出沥干水分备用。
②在沸水中焯烫时间不能过长最佳时间为30秒～60秒。
原料：洋芽白梗500 克。
调料：盐、白糖、白醋、姜、整干椒、花椒、香油。
做法：
1 将洋芽白梗切成长4 厘米、宽1厘米的条，
放盐腌制2小时，
待用。
2 姜切丝，
取姜丝泡入清水中；
整干椒切丝。
3 取不锈钢锅，
倒入姜水及剩下的姜丝，
加入白糖， 上火熬融， 冷却后倒入白醋，
成酸甜卤汁。
4 将腌好的芽白梗挤干水分，
整齐地码放在盘中，
倒入少许酸甜卤汁，
上面放上干椒丝。
5 锅内放入香油烧热，
下入花椒炸香，
浇在芽白梗上即可。
要点：如果用干椒一起与白糖熬汁则会变成红黑色，
将影响菜的颜色，
所以应最后用油浇。
白菜巧选购
质量好的白菜新鲜、嫩绿、较紧密和结实。有虫害、松散、茎粗糙、叶子干瘪发黄，
滞土过多， 发育不良的勿选。
上汤大白菜
原料：矮脚大白菜750 克，
水发香菇20克。
调料：猪油、盐、味精、鲜汤。
做法：
1 大白菜逐片剥开，
洗净。
2 锅内倒入鲜汤，
放香菇， 放盐、味精调味，
下猪油， 然后放入大白菜，
用小火将大白菜煮至软糯、鲜香即可。
要点：此菜一定要用猪油，
才会使大白菜软糯。
炒烫白菜
原料：白菜750 克，
鲜红椒丝10克。
调料：植物油、盐、味精、白醋、红油、香油、蒜蓉。
做法：
1 将白菜择洗干净，
沸水中放白醋，
下入白菜， 烫熟后沥
干水， 切碎， 将水分挤干，
然后在锅中炒干水汽。
2 锅置旺火上放油烧热，
下入蒜蓉、红椒丝、白菜拌炒，
放盐、味精拌炒，
入味后略加
汤翻炒， 淋红油、香油，
出锅装盘。
要点：略加汤的目的是使调料的味道迅速渗透到菜中。
蚝油芽白
原料：净芽白500克。
调料：猪油、盐、味精、蚝油、胡椒粉。
做法：
1 锅内放水烧开，
将芽白择洗干净，
切成长5 厘米、宽2 厘米的条，
放入锅中焯水后迅
速捞出， 沥干水。
2 净锅置旺火上，
放猪油烧热后下入芽白，
放盐、味精、蚝油，
快炒入味后撒胡椒粉拌
匀， 出锅装入盘中。
剁椒芽白
原料：净芽白500 克，
剁辣椒10 克。
调料：猪油、盐、味精、姜末、蒜蓉。
做法：
1 将芽白摘洗干净，
切成3 厘米大小的块，
沥干水。
2 净锅置旺火上，
放猪油烧热后放入姜末、蒜蓉、剁辣椒煸香，
随即下入芽白，
放盐、
味精， 用旺火热油快炒入味后，
出锅装入盘中。
要点：湖南人将剁辣椒简称为剁椒。剁辣椒制法见本书第77 面厨艺分享。
鸡汁芽白
原料：芽白500克，
红椒末２克。
调料：猪油、鸡油、盐、味精、水淀粉、葱花、高汤。
做法：
1 将芽白切成宽2厘米、长15 厘米的条（以芽白梗为主）。
2 将芽白下入沸水中，
汆透， 然后整齐地码放在盘中。
3 锅内下猪油，
烧至五成热，
下入高汤， 放盐、味精，
勾水淀粉（将芡汁浇在芽白上），
然后将芽白上笼蒸10 分钟，
出笼后淋鸡油，
撒上红椒末、葱花即成。
要点：所用高汤是用鸡熬出的浓汤。汆制芽白时，
注意放一点油，
使之不泛黄。鸡油不能
像猪油那样炼制出来，
因为炼 会使鸡油变成茶色。鸡油应蒸制，
待油出来后去掉油渣。
养生堂芽白
◆又名黄芽白、绍菜、黄芽菜，
一般人通称其为山东白菜。
◆可解热除烦、通利肠胃，
有补中消食、利尿通便、清肺止咳、解渴除瘴的作用。
◆营养丰富，
对肠胃非常有益。
◆一般人均可食用，
尤其适合一切发热病症以及膀胱炎、尿道炎患者和小便不利者。
◆发热患者如果在发热期间不思饮食，
可用芽白做汤。
厨艺分享小白菜
◆应选购菜身干洁、菜心结实、菜叶软糯、老帮少、根子少、形状圆整、菜头包紧的小白菜。
◆腐烂的白菜不能吃，
吃剩的白菜过夜后最好不要再吃。
◆存放小白菜之前忌用水洗，
否则易造成茎叶溃烂，
营养大损。
◆切小白菜时，
宜顺丝切， 这样易熟。用小白菜制作菜肴，
炒、烹的时间都不宜过长，
以免损失营养。
蒜蓉粉丝蒸芽白
原料：芽白（或高山娃娃菜） 350克，
龙口粉丝150克。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、姜末、蒜蓉、葱花。
做法：
1 将芽白切成长条形，
下入开水锅中汆至断生，
捞出沥干水，
拌入油、盐、味精，
整齐
地摆放在盘中。
2 粉丝用开水泡发，
沥干水， 拌入蒜蓉、姜末、盐、味精、蒸鱼豉油，
然后码放在芽白上，
上笼蒸10 分钟即可出笼，
淋蒸鱼豉油，
冲油、撒葱花，
即可上桌。
芽白梗炒年糕
原料：芽白梗250 克，
水磨淡年糕150克，
青红椒片25克。
调料：油、盐、味精、鸡精、姜片、鲜汤。
做法：
1 将芽白梗、青红椒切成菱形片，
年糕斜切成马蹄片。
2 将年糕用开水汆熟，
沥干， 漂在冷水中备用。
3 锅内放油500 克，
烧至八成热，
下芽白梗过大油，
沥干。
4 锅内留底油，
下青红椒片、姜片略煸炒，
然后下芽白梗，
放盐、味精、鸡精，
再下年糕片翻炒。加鲜汤少许，
收干汁装盘即成。
要点：年糕一定要焯水，
不可过油， 年糕过油会起泡，
影响美观。芽白梗一定要过油，
否
则不软糯。
上汤瓦罐汤
原料：水发粉丝100 克，
芽白100 克，
五花肉100 克，
鸡蛋1 个，
金钩虾1克。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、蚝油、姜丝、葱花、鲜汤。
做法：
1 将芽白切成长条状，
金钩虾用冷水泡发。
2 将五花肉剁成肉泥，
放入碗中， 将鸡蛋打入，
放盐、味精、料酒、蚝油，
用筷子顺一
个方向搅打至稠状，
再放入生粉，
搅拌均匀。
3 锅内放水烧开，
将打好的肉泥挤成丸子，
逐个放入水中煮熟（此为汆汤丸。也可用
油炸肉丸代替）。
4 将鲜汤倒入瓦罐中，
下入姜丝， 上火烧开后将金钩虾放入炖一下，
再下入粉丝、芽白，
一同炖至汤色乳白再下入肉丸，
放盐、味精，
撒上胡椒粉、葱花即成。
要点：本汤中，
在放粉丝时也可以放入黄花菜。如果用上煮肉丸的汤，
则汤味更鲜美。
手撕包菜
原料：包菜500 克。
调料：油、盐、味精、陈醋、酱油、蒸鱼豉油、干椒段、蒜片。
做法：
1 将包菜用手撕成碎块。
2 锅置旺火上放油，
烧热后下入干椒段炒香，
然后下入蒜片、包菜拌炒，
烹蒸鱼豉油，
放盐、味精、陈醋、酱油，
快炒入味后出锅装盘。
要点：一定要把干椒炒成香辣味，
不可炒煳。撕包菜时，
注意包菜梗不要撕进去。
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