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| 編輯推薦： |
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食品加工过程安全控制丛书由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部973计划食品加工过程安全控制的关键科学问题研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。
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| 內容簡介： |
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食品加工过程安全控制丛书已列入十三五国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系。本书主要介绍食品安全快速检测技术理论与方法、食品安全追溯原理与应用等内容，具有较强的理论性和实用性。
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| 關於作者： |
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孙远明，华南农业大学食品学院，教授，主要从事食品安全与营养方向的教学科研工作。在教学方面，主要承担《食品营养学》、《食品科学与工程专业概论》、《食品质量与安全专业概论》、《食品化学》等课程教学。牵头制订全国食品质量与安全专业规范和国家标准各1项，广东省教学名师等。先后承担863、973等省部级以上课题60多项，建立广东省食品质量安全重点实验室等省部级科研平台6个，发表论文近300篇，SCI收录论文70多篇，取得授权专利40多件，获得国家科技进步二等奖等省部级以上科研成果奖励12项。
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| 目錄：
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1 绪论1
1.1食品主要危害因子2
1.1.1生物性危害因子2
1.1.2化学性危害因子3
1.1.3物理性危害因子4
1.2国内外食品安全现状5
1.2.1食品安全问题的影响5
1.2.2发达国家食品安全现状6
1.2.3我国食品安全现状6
1.3开展食品安全快速检测与预警的意义9
1.3.1食品安全快速检测技术9
1.3.2食品安全预警技术14
1.4本书的主要内容16
参考文献16
第2章 酶抑制法快速检测技术19
2.1酶抑制法快速检测技术的原理20
2.2酶抑制法快速检测技术的特点21
2.2.1酶抑制法快速检测技术的优点21
2.2.2酶抑制法快速检测技术的缺点21
2.3酶抑制法快速检测技术的构建22
2.3.1酶制剂的种类和制备22
2.3.2酶法速测卡（纸片法）25
2.3.3酶抑制分光光度法（比色法）26
2.3.4酶抑制传感器28
2.4酶抑制法快速检测技术的应用现状32
参考文献32
3 免疫法快速检测技术37
3.1抗原与抗体38
3.1.1抗原38
3.1.2抗体42
3.2抗体的制备方法43
3.2.1多克隆抗体的制备43
3.2.2单克隆抗体的制备45
3.2.3重组抗体46
3.3免疫检测原理49
3.3.1抗原抗体反应49
3.3.2免疫检测方法50
3.4免疫检测技术在食品安全中的应用58
参考文献60
第4章 分子印迹快速检测技术61
4.1分子印迹技术的原理及其分类62
4.1.1分子印迹技术的原理62
4.1.2分子印迹技术的分类62
4.2分子印迹快速检测方法的构建65
4.2.1影响分子印迹快速检测方法的因素65
4.2.2分子印迹聚合物的制备方法69
4.2.3分子模拟在分子印迹聚合物制备中的应用71
4.3分子印迹聚合物的表征方法73
4.4分子印迹技术的应用现状73
4.4.1固相萃取74
4.4.2色谱分离74
4.4.3仿生传感器75
4.4.4膜分离76
4.4.5模拟酶催化76
4.5分子印迹技术的发展趋势77
参考文献78
第5章 基于核酸适配体快速检测技术83
5.1核酸适配体概述84
5.1.1核酸适配体的起源84
5.1.2核酸适配体的特点84
5.2核酸适配体筛选技术86
5.2.1核酸适配体筛选技术的基本原理及流程86
5.2.2核酸适配体筛选技术的发展89
5.3核酸适配体在食品安全中的应用95
5.3.1食源性致病菌检测95
5.3.2生物毒素检测96
5.3.3重金属离子检测97
5.3.4药物残留检测98
5.3.5食品中转基因蛋白、过敏原的检测98
5.4发展趋势98
参考文献99
第6章 生物传感器快速检测技术105
6.1生物传感器的原理106
6.1.1生物传感器的原理106
6.1.2生物传感器的分类106
6.2生物传感器快速检测技术的构建115
6.2.1生物传感器元件的制备115
6.2.2生物传感器固定化技术117
6.2.3影响生物传感器方法的因素127
6.3生物传感器快速检测技术的应用现状128
6.3.1水产品新鲜度的检测129
6.3.2食品中农药残留分析129
6.3.3食品中抗生素残留的分析131
6.3.4毒素分析132
6.3.5食品中重金属的测定133
6.3.6食品中糖类的测定134
6.3.7食品中氨基酸和蛋白质的测定134
6.3.8食品中发酵产物的测定135
6.4生物传感器的发展趋势136
参考文献136
7 聚合酶链反应技术143
7.1PCR技术概述144
7.1.1PCR技术发展简史144
7.1.2PCR技术原理145
7.1.3PCR技术的特点145
7.1.4PCR技术的反应要素146
7.1.5PCR过程中的污染及防治措施148
7.2PCR技术的类别、原理及技术要点149
7.2.1常规PCR技术149
7.2.2实时荧光PCR技术164
7.2.3数字PCR技术168
7.3PCR技术在快速检测领域的应用现状170
7.3.1普通PCR技术在快速检测领域的应用170
7.3.2实时荧光PCR技术在快速检测领域的应用现状175
7.3.3数字PCR技术在快速检测领域的应用现状180
参考文献183
8 环介导等温扩增快速检测技术193
8.1环介导等温扩增法的引物及扩增原理194
8.1.1引物194
8.1.2扩增原理195
8.2环介导等温扩增法的构建197
8.2.1引物设计的原则及关键点197
8.2.2LAMP反应体系与操作198
8.2.3结果判断198
8.2.4影响LAMP技术的因素201
8.3环介导等温扩增技术的特点203
8.4LAMP技术的改进与发展204
8.4.1RT-LAMP204
8.4.2原位LAMP204
8.4.3多重LAMP205
8.4.4与核酸染料EMA、PMA结合的LAMP技术206
8.4.5分离单链DNA206
8.4.6LAMP产物检测的新方法207
8.4.7微流控LAMP芯片208
8.5环介导等温扩增技术的应用现状208
8.5.1对细菌的检测208
8.5.2对病毒的检测213
8.5.3真菌的检测215
8.5.4对寄生虫的检测217
8.5.5对产海洋毒素的藻类的检测218
8.5.6对转基因食品的检测218
参考文献220
9 近红外光谱无损快速检测技术223
9.1近红外光谱检测技术及其原理224
9.1.1近红外光谱分析技术的发展224
9.1.2近红外光谱的产生225
9.1.3近红外光谱测定的基本原理226
9.1.4近红外光谱技术的特点229
9.1.5近红外光谱分析技术存在的难点229
9.2近红外光谱无损快速检测方法的构建229
9.2.1样品近红外光谱信息采集230
9.2.2近红外光谱数据的预处理231
9.2.3近红外光谱模型的建立232
9.2.4近红外光谱特征光谱区间的选择242
9.2.5近红外光谱检测技术的误差来源249
9.2.6近红外光谱检测仪器250
9.2.7近红外光谱检测软件253
9.3近红外光谱无损检测技术的应用现状259
9.3.1近红外光谱分析技术在作物品质检测中的应用259
9.3.2近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中的应用260
9.3.3近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中的应用262
9.3.4近红外光谱分析技术在肉制品及加工和贮藏中的应用262
9.3.5近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用263
9.3.6近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用263
参考文献264
第10章 激光拉曼光谱无损检测技术267
10.1拉曼光谱基本原理268
10.2共振拉曼散射271
10.3表面增强拉曼光谱技术273
10.3.1SERS的增强机理274
10.3.2表面增强基底的制备276
10.4表面增强拉曼光谱在食品检测中应用279
10.4.1食品中农兽药残留的SERS分析279
10.4.2表面增强拉曼光谱在非法添加剂检测中的应用282
参考文献283
第11章 高光谱成像快速无损检测技术289
11.1高光谱成像检测技术及其原理290
11.1.1光谱成像技术的发展290
11.1.2高光谱成像的特点291
11.1.3高光谱成像检测的基本原理291
11.1.4高光谱成像检测仪器293
11.1.5高光谱图像的采集方式299
11.1.6高光谱成像检测技术存在的难点302
11.2高光谱成像无损快速检测方法的构建302
11.2.1样品高光谱图像的采集与黑白校正303
11.2.2高光谱数据的提取及预处理303
11.2.3高光谱图像的本征维数分析及数据挖掘305
11.2.4高光谱定性定量模型的构建306
11.2.5高光谱模型的验证与评价315
11.2.6高光谱对样品品质指标的可视化表达315
11.3高光谱成像无损检测技术在食品领域的应用现状316
11.3.1高光谱成像技术在果蔬品质检测中的应用316
11.3.2高光谱成像技术在肉制品及加工和贮藏中的应用317
11.3.3高光谱成像技术在水产品及加工和贮藏中的应用318
11.3.4高光谱成像技术在谷物品质检测中的应用319
参考文献319
12 食品安全预警理论与方法325
12.1食品安全预警的理论326
12.1.1逻辑预警理论326
12.1.2系统预警理论329
12.1.3风险分析预警理论332
12.1.4信号预警理论334
12.2预警分析的方法336
12.2.1基于层次分析的预警方法337
12.2.2基于模糊数学的预警方法349
12.2.3基于神经网络的预警方法354
12.2.4基于回归的预警方法359
12.2.5基于风险分析的预警方法362
12.2.6信号预警方法366
参考文献370
13 食品安全预警系统的构建与应用373
13.1食品安全预警系统的构建374
13.1.1食品安全预警系统的设计思路374
13.1.2食品安全预警系统的基本框架375
13.1.3食品安全预警系统管理流程382
13.2食品安全预警系统的应用现状383
13.2.1国外食品安全监测预警体系现状383
13.2.2国内食品安全检测预警体系现状385
13.2.3存在的问题387
13.2.4国外食品安全预警系统对我国的启示390
13.2.5对策390
参考文献392
索引393
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食品安全检测是防止有毒有害食品上市的重要手段，是保障消费者身心健康的重要环节。我国农业生产和食品加工具有量大、面广、规模小和经营分散等特点，对农产品和食品的检测把关十分困难。实践证明，发展以快速检测技术为筛查手段结合大型仪器辅助确证的检测模式适合我国国情，具有广阔的应用推广前景。食品安全预警是在残留监控技术研究以及数据采集、数据库建立、数据挖掘等基础上，对食品安全状态的分析与预测，是食品安全控制的重要决策依据。本书是国家重点基础研究发展计划（973计划）项目食品加工过程安全控制理论与技术的基础研究的成果之一，主要介绍食品安全快速检测技术理论与方法、食品安全追溯原理与应用等内容，具有较强的理论性和实用性。本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、分析化学等相关专业研究生、本科生的学习用书，也适合作为从事食品检验、卫生检验、食品工程等相关工作人员的参考书。本书编写人员均为食品安全检验与控制领域的研究者，在食品安全检测与预警方面具有丰富的研究和教学经验。各章节编写分工如下：第一章由徐振林、孙远明编写；第二章由吴青编写；第三章由雷红涛、肖治理编写；第四章由徐小艳编写；第五章由王周平、叶华、吴世嘉编写；第六章由刘英菊编写；第七章由邓婷婷、王娉、陈颖编写；第八章由钟青萍编写；第九章由邹小波、石吉勇编写；第十章由邓启良、王硕、王俊平编写；第十一章由孙大文、杨艺超编写；第十二、十三章由熊振海编写。限于编写人员的学识和写作水平，加之时间仓促，书中难免存在不足之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议，以便我们今后改正和进一步完善。编者2016年5月于广州
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