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| 內容簡介： |
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《滨海区域特色蔬菜栽培与加工技术》主要介绍了南方滨海地区蔬菜栽培概况、蔬菜基地建设与管理、滨海地区蔬菜的标准化栽培技术、病虫害防治技术、滨海特色蔬菜的加工技术。
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| 關於作者： |
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郑华章，高级农艺师任职资格，宁波市蔬菜、草莓产业技术团队成员，榨菜产业技术团队组长，宁波市农业技术标准化委员会委员，余姚市瓜蔬首席专家。
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| 目錄：
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第一章概述（）
第一节滨海区域环境及适栽蔬菜特点（）
第二节腌制蔬菜发展的历史、现状与前景展望（）
第二章基地建设与管理（）
第一节基地类型与建设要求（）
第二节基地规模、布局与建设（）
第三节基地制度建设（）
第三章榨菜标准化栽培技术（）
第一节起源与分布（）
第二节生物学特性及其对环境条件要求（）
第三节品种类型与主要品种（）
第四节育苗移栽栽培技术（）
第五节稻田种植技术（）
第六节梨园套种栽培技术（）
第七节机械化直播栽培技术（）
第八节提纯复壮与繁育技术（）
第四章雪菜标准化栽培技术（）
第一节起源与分布（）
第二节营养与保健价值（）
第三节生物学特性及其对环境条件的要求（）
第四节品种类型与主要品种（）
第五节栽培技术（）
第五章高菜标准化栽培技术（）
第一节起源及营养价值（）
第二节生物学特性及其对环境条件的要求（）
第三节品种类型与主要品种（）
第四节栽培技术（）
第六章包心芥菜标准化栽培技术（）
第一节起源与分布（）
第二节生物学特性及其对环境条件的要求（）
第三节主要品种（）
第四节栽培技术（）
第七章辣椒标准化栽培技术（）
第一节起源与分布（）
第二节生物学特性及其对环境条件的要求（）
第三节品种类型与主要品种（）
第四节栽培技术（）
第八章黄瓜标准化栽培技术（）
第一节起源与传播（）
第二节生物学特性及其对环境条件的要求（）
第三节主要品种（）
第四节栽培技术（）
第九章病虫害防治技术（）
第一节防治原则与主要防治对象（）
第二节病虫害综合防治技术（）
第三节主要病虫害为害特点及防治要点（）
第十章滨海特色蔬菜加工技术（）
第一节基本概念（）
第二节蔬菜腌制原理（）
第三节蔬菜腌制品内含有害物质的危害及防范（）
第四节榨菜加工技术（）
第五节雪菜、高菜加工技术（）
第六节包心芥菜加工技术（）
第七节黄瓜加工技术（）
第八节辣椒加工技术（）
附录国家禁止和限制使用的农药名单（）
主要参考文献 （）
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| 內容試閱：
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前言
中国滨海地区，幅员辽阔，在18万km的海岸线上，有辽宁、河北、天津、山东、江苏、上海、浙江、福建、广东、广西、海南、台湾等12个省区、市和香港、澳门两个特别行政区，省辖市以上的大中城市就有杭州、宁波、上海、南京、常州、无锡、苏州、镇江、连云港、南通、扬州等100多个。滨海地区陆海相邻，交通发达、资源丰富，不仅有优美的海滨风光、金黄色的海滩、独特的自然景观、奇特的人文景观，而且有一大片平坦的土地，是新城镇建设和发展农业特色产业的宝贵财富。
作为我国滨海区域特色的典型代表，余姚和慈溪滨海区域位于杭州湾南岸的宁绍平原，地处长江三角洲南翼，东与宁波市江北、鄞州相邻，南枕四明山，与奉化、嵊州接壤，西连绍兴市上虞，是宁绍平原的中心。近年来，该区域以农业增效、农民增收为核心，以健康、精致、生态、高效为目标，转变农业发展方式，推进产业集聚发展，形成了用于腌制蔬菜原料的滨海区域特色蔬菜产业带，生产效益显著。该产业带主要位于余姚和慈溪北部，包括余姚市泗门、小曹娥、临山、黄家埠等乡镇，以及慈溪市周巷、长河、庵东、崇寿等乡镇，主要种植榨菜、雪菜、高菜、包心芥菜、黄瓜、辣椒等主要用于腌制加工的特色蔬菜，是产业化程度相对较高的一个产业带，在宁波市乃至浙江省蔬菜产业中具有举足轻重的地位。如20世纪60年代初引进种植的榨菜，现已发展成为余姚市农业十大主导产业中产业化程度最高、品牌竞争力最强、农业产业链最全、带动农户增收贡献最大的支柱产业之一，销售网络遍布全国，并远销日本、韩国、美国、德国等10多个亚美欧国家和地区。1995年余姚市被农业部命名为中国榨菜之乡，2015年余姚榨菜位列中国农产品区域公用品牌价值榜单第3位。
本书作者长期工作在农业技术推广的第一线，直接从事滨海区域特色蔬菜的栽培与加工技术的指导，并就其中关键技术开展了大量的试验研究，总结了滨海区域特色蔬菜栽培与加工的实践经验，本着进一步推动滨海区域特色蔬菜又好又快发展的愿望，在百忙中编写了这部《滨海区域特色蔬菜栽培与加工技术》一书，以期对滨海区域从事这一产业的种植户、生产基地、加工企业和管理者起到抛砖引玉的作用。
全书共10章，170千字，第一章为概述，第二章为基地建设与管理，第三章至第八章分别阐述了榨菜、雪菜、高菜、包心芥菜、黄瓜、辣椒等滨海区域特色蔬菜的标准化栽培技术，第九章阐述了病虫害防治技术，第十章综述了滨海区域特色蔬菜的加工技术。
本书的编写得到了余姚市农林局及有关部门领导的关心和支持，浙江万里学院杨性民教授、宁波市农业科学研究院王毓洪研究员对本书的有关内容进行了仔细审核，并提供了部分相关资料。在此仅向他们以及被参考了图书、论文、资料的作者致以衷心的感谢。
由于本书编写时间紧，作者学识水平及经验有限，缺点错误在所难免，敬请广大读者和各位同行提出宝贵意见。
编者
2016年10月25日
第一章概述
第一节滨海区域环境及适栽蔬菜特点
一、滨海区域环境
滨海区域是介于陆地和海洋生态系统之间复杂的自然综合体，是指陆地与海洋的过渡区域，按照波兰地理学家J斯塔泽夫斯基的定义，其区域范畴为离海岸50km范围的沿海岸聚落区。就我国实际状况而言，滨海区域在地域上并没有明确的界定，一般是泛指直接与海洋相邻的县及沿海大中城市的范围，即它和海岸带有重叠的部分。在实际应用时通常将城市滨海区域界定为向陆地延伸10km，向海延伸到近海岛屿、岛礁及其周边海域。狭义的海岸带只是其中的一部分。
图11宁波市余姚、慈溪及绍兴市上虞区滨海区域部分图
滨海区域生物多样性丰富、生产力高、潜在经济价值大，土壤普遍呈盐碱性。如宁波市余姚、慈溪滨海区域，土壤母质为近代浅海沉积体（图11），自海边向内有盐土和潮土两个土类，颗粒匀细，质地均一，粉砂含量高，含可溶性盐类，pH值71～83；全年无霜期约227天，多年日均温162℃,年日照时数2 061h；多台风、多雨量，年平均降水量1 361mm，降水规律是梅雨伏旱秋雨，呈驼峰形，夏伏干热明显。该区域地势广阔而平坦，环境条件变化剧烈，生态系统也相对较为脆弱，容易受到破坏且修复难度较大。历史上多以种植棉花及耐盐碱性作物为主，但由于滨海生态环境与棉花生长需水两头少、中间多，呈金字塔形的特点恰恰相反。因此，棉花生产虽能高产，但难以稳产，产量波动幅度很大。随着种植业结构的调整，棉花面积已日渐减少，而经济效益较好的榨菜、雪菜、高菜、包心芥菜、黄瓜、辣椒等蔬菜则逐年增多，目前已成为该区域的特色产业。
二、滨海区域适栽蔬菜的特点
滨海区域适宜发展蔬菜生产，但并不是所有蔬菜都适宜滨海区域种植。就宁波市而言，目前滨海区域栽种适于腌制加工、面积较大的蔬菜有榨菜、雪菜、高菜、包心芥菜、黄瓜、辣椒等，由于这些蔬菜具有较多的共性，故被统称为滨海区域特色腌制蔬菜。它们的特点如下。
（1）较耐盐碱，抗逆能力较强。
（2）栽培面积较大，露地栽培为主，适于规模经营。
（3）产业基础较好，产、加、销一体化程度较高。
（4）产品主要供加工企业作腌制蔬菜的原料。
第二节腌制蔬菜发展的历史、现状与前景展望
随着人民生活水平的提高，人们对于蔬菜的需求逐步由以往追求数量多、价格便宜转变为追求产品的高质量、多品种、洁净、卫生和有营养。同时随着社会的进步，生活节奏的加快，家庭收入的提高，使人们对改善生活质量的愿望越来越强烈，饮食上已不满足于仅有足够数量的蔬菜，而更注重卫生、营养、保健和方便。不同年龄、不同群体、不同职业和不同消费层对蔬菜的品种、质量和档次有不同的需求，消费呈个性化、多样化、时尚化和多层次化。但新鲜蔬菜是活的有机体，采收后的蔬菜仍在不断地进行呼吸作用，营养物质不断地被消耗；与水果相比，蔬菜的外表皮较薄，表面蜡质层也薄，更容易蒸腾失水、破损及被微生物侵染腐败变质。大多数蔬菜在常温下难以贮藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易丧失营养和食用价值。在我国，蔬菜采后的损失率高达40%～50%，商品损失率超过30%。
新鲜蔬菜加工成各种形式的产品，可以有效地解决新鲜蔬菜不易贮藏、保鲜的问题，有利于协调蔬菜的生产和销售，其中腌制蔬菜就是滨海区域普遍采用的一种方式。腌制蔬菜加工方法起源于周朝，距今已有2 500多年的历史。腌制蔬菜制品，按其含水量的多少可分为湿态、半干态、干态，但三者之间没有明显的划分界线，三者的共同点就是用盐直接渍制。
我国有较长的海岸线，滨海区域辽阔，适宜大力发展耐盐碱的特色蔬菜，对腌制蔬菜加工企业提供充足的原料，促进滨海地区农业经济发展，具有重要意义。
一、发展历史与现状
蔬菜腌制起源于我国，古典名著早有记载，如《诗经》中就有中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹之说，所谓菹，即指酸菜（腌菜）。千百年来，生生不息、世代相传，通过不断发展和创新，腌制产品已是种类品种繁多，咸、酸、甜、辣，应有尽有，其中，最有名的老字号加工企业有北京的六必居酱园明嘉靖九年，月盛斋清乾隆四十年，天源酱园清同治八年，扬州、无锡的三和四美等；最著名的腌制产品有四川和余姚的榨菜、北京和南充的冬菜、贵州酸菜、扬州酱菜、吉林渍蕨菜、天津白玉蒜米、萧山萝卜干、云南大头菜、宜宾芽菜，湖南、湖北、广东等省的各种腌制荞头等。这些腌制产品品质优良、色香味俱全，风味独特、营养丰富，不仅国内驰名，而且远销国外。
我国腌制菜生产的真正发展是在新中国成立以后，尤其是在改革开放以后，我国食品工业发生了巨大的变化，食品工业成为国民经济的支柱产业。腌制菜含酱腌菜的发展也十分迅速，主要表现在腌制生产企业增多，其品种和产量都在不断增加和扩大；腌制品的质量有了进一步的提高；成立了行业协会，并制定出一系列行业标准。新技术、新设备的应用推动了腌制品的持续发展。
中国榨菜与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌菜。宁波榨菜产区主要分布于位于余姚市的泗门、小曹娥、临山、黄家埠等滨海平原乡镇，相邻的慈溪市周巷、上虞市盖北等滨海平原乡镇也广为种植。经过几十年种植、加工、创新和提高，现已形成了一套独特的高产栽培技术规范和加工工艺流程，并在加工生产技术上、设备上不断更新。目前，无论是榨菜的种植规模还是加工规模及机械化生产程度，均居全国领先水平，成为全国榨菜主产区之一。
余姚市榨菜产业的发展，就是其中一个成功的案例。余姚市于1962年引入榨菜试种，经过50多年的试验研究、示范推广和龙头企业的订单带动，榨菜产业得到了迅猛发展。至2015年，余姚榨菜建立基地8万多亩（15亩＝1公顷；1亩667m2。全书同），年产鲜头近30万t；培育榨菜加工龙头企业22家，销售额达到14亿元，出口创汇5 000多万元，带动从业人员5万多人，已成为余姚市农业十大主导产业中产业化程度最高、品牌竞争力最强、农业产业链最全、带动农户增收贡献最大的支柱产业，获得了中国榨菜之乡原产地地理标志2015全国互联网地标产品（蔬菜）50强等美誉。除榨菜外，近年来作为腌制蔬菜原料的雪菜、高菜、包心芥菜、辣椒、黄瓜等特色蔬菜，在宁波余姚、慈溪、鄞州、宁海、象山等滨海区域都有较快发展。
但是腌制蔬菜加工业也还存在一些问题。一是我国蔬菜加工业基础薄弱，产业发展不平衡，主要问题表现在：生产企业小而分散；生产机械化、自动化程度还偏低，劳动强度大，效率不高；加工产品品种单一，质量有待于进一步提高；加工专用品种研究和基地建设重视不够；标准和质量控制体系滞后。随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成绿色壁垒技术壁垒，而我国现行的标准基本上是在七五期间制定的，已经严重影响了行业的发展；科技投入严重不足，对腌制发酵机理及其对制品色、香、味的影响等系列研究甚少。二是原料基地建设和产业拓展上，也有许多问题需要加以研究解决，如种植种类相对单一，多限于榨菜、雪菜、高菜等，对国内外市紧俏又适宜在滨海区域种植的一些蔬菜没有大的发展；滨海特色蔬菜生产机械化程度不高，劳动强度大，花工多；栽培过程中如何控施化学肥料、少用或限用化学农药还需做进一步探索。
二、发展前景与展望
改革开放以来，我国腌制蔬菜加工产业伴随滨海区域特色蔬菜的发展已取得巨大成绩，腌制蔬菜制品不仅满足了国内市场的需求，而且还拓宽了外销渠道。目前我国腌制蔬菜主要出口日本、韩国、美国、新加坡，尤其是日本和东南亚国家对腌制蔬菜的需求量很大，日本进口的蔬菜加工品中55%是腌制品，其中约80%从我国进口。日本市场每年消费腌制蔬菜约40亿美元，预计中国对日本出口腌制蔬菜还将会不断增加。
目前，新技术、新设备已在腌制蔬菜加工过程中得到了广泛应用。余姚市的备得福、国泰，慈溪市的神棋、咪咪乐，鄞州区的三丰可味等腌制蔬菜加工企业，从清洗、切分、脱盐、脱水到调味拌和、灌装封口、灭菌等工艺，已全部实现了机械流水线作业，如：原料切分利用切菜机，翻菜采用行车吊车，脱水采用离心机或压榨机，装袋封口用定量装袋和真空包装设备，灭菌采用巴氏灭菌机、微波或辐照灭菌设备等。不仅减轻了劳动强度、提高了生产效率，而且可稳定质量，提高市场竞争力。现代微生物发酵技术（如纯乳酸菌或多功能菌发酵制作泡菜和酸菜等的应用不仅使腌制时间缩短，而且可提高腌制品的贮存时间，在盐分低于5％的情况下，腌制品保鲜期可长达6个月；在盐分8%～10%的情况下，可保鲜9个月至1年。新技术、新设备的应用为传统腌制品的发展增添了腾飞的翅膀。
我国有2 000多个县市，以平均每个县至少有一个调味品厂包含酱油、醋、酱腌菜等企业计，那么全国至少有2 000多个腌制品加工企业，每年至少可加工处理新鲜蔬菜80万t以上，制成品至少也在40万t以上。
面向新形势，腌制蔬菜的生产和销售将会有更大的发展空间，将会有更好的发展势头。根据专家预测，未来腌制蔬菜将向低盐化、方便化、营养化、多样化、绿色化的方向发展。具体有以下几点。
1腌制菜低盐化
盐分控制在2%～5%，并向着低糖、增酸的方向发展。
2腌制菜方便化
要大量使用小包装50～200g不等，便于生产和携带。
3腌制菜营养化、多样化
健康是人们的第一需求，所以营养食品（功能食品是当今和今后的市场发展方向。
4腌制菜绿色化
绿色食品是无污染的健康食品，是21世纪人们消费的主流。只要我们承认差距，把握腌制菜发展方向，抓住机遇，脚踏实地，艰苦奋斗，完全可以使我国滨海特色蔬菜和腌制加工企业得到更迅猛的发展。
第二章基地建设与管理
第二章基地建设与管理
滨海区域土地连片，发展特色蔬菜生产应以适度规模经营为主体，建立标准化生产为要求的生产基地。规范化的生产基地能从源头上确保原料的数量和质量并能持续供应市场。余姚、慈溪、鄞州等地的许多蔬菜加工企业都在滨海区域建有不同类型的特色腌制蔬菜原料基地。
第一节基地类型与建设要求
一、基地类型
根据基地与企业联系的紧密程度，滨海区域特色腌制蔬菜原料基地可分为自营基地、加盟基地和订单基地三大类（图21）。
图21滨海区域特色蔬菜基地雪菜采后晾晒
1自营基地
自营基地又称自营农场，是企业直接向有关部门或农户承包土地，公司派员工亲自进行相关蔬菜种植和管理的农场。此类农场的种植户基本上都是公司的员工。企业的自营农场主要进行优质标准化生产栽培、农药安全试验、新品种引进试验、储备性的技术研究等工作，为其加盟农场、订单农场的标准化与集约化生产提供样本和示范。
2加盟基地
加盟基地又称加盟农场，是指通过自愿合作方式，农场主在其承包或以其他合法方式取得经营权的土地上，根据企业的要求进行蔬菜种植，公司给予相应报酬，从而在双方之间形成权利与义务关系的农场。相对于公司自营农场而言，加盟农场是完全独立的经营实体，具有更大的自主权，运营成本低而效益好；相对于订单农场而言，加盟农场与公司的关系更为紧密、稳定和持久，相互间诚信度更大。因此，加盟农场已逐渐成为蔬菜加工企业原料基地的主力军，不仅可以很好地保障企业的原料来源，同时也能有效缓解种植大户的农产品卖难问题。如浙江海通食品集团有限公司已在慈溪、余姚等地建有10多个加盟农场，基地总面积超过万亩。
3订单基地
订单基地又称订单农场，指企业和农场之间采用订单合同方式约定产品生产和收购。企业只负责收购符合订单规定要求的农产品，一般不涉及基地的作物布局、生产管理及订单约定外的产品营销等相关内容。农场和企业间的紧密性和稳定性不及加盟农场，相互间的诚信度也较为有限。
二、基地要求
建立滨海区域特色腌制蔬菜基地，必须从调查研究入手，根据环保等部门提供的资料，以三废污染轻的地区作为建立滨海特色腌制蔬菜基地的基本条件。
1基地附近无造成环境污染的企业。
2基地土壤无污染，长期未曾施用含有毒有害物质的工业废渣改良土壤；灌溉用水洁净,符合国家灌溉用水标准。基地及其周边的水库或江河水等水体没有污染，要绝对避免使用工商业污水、生活污水等直接作为灌溉用水；基地上游河流没有排放有毒、有害物质的工厂。
3基地所在区域地势高燥平坦、土壤肥沃、排灌方便、土地相对集中连片，交通便捷，但不能紧临交通主干道，需距主干公路500m以上，既方便基地农资和蔬菜产品的进出，又尽可能不受交通工具排放物的污染。
4基地初选合格以后，应对环境进行检测和评估，土壤中农药的残留、重金属、硝酸盐及其他有害物质不能超标；灌溉水应符合国家农田灌溉水质标准；菜田所处地域的空气污染物量应低于保护农作物的大气污染物最高允许浓度。
5基地建立后,要有相应的安全隔离措施，以减少外界污染或其他不利因素对基地的影响，如以河道、防护林等环绕基地；或者在基地四周设置一定距离缓冲带，确保基地内蔬菜不受周边农田、果园、苗圃喷洒农药等农事操作的影响。同时，要着重做好工业三废、城市排污等外源污染的预防与控制，蔬菜生产过程中对农药、化肥、生长调节剂等农业投入品不合理使用和蔬菜残株等废弃物处置利用不当带来的污染能进行预防与控制。
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