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| 內容簡介： |
|
《餐饮会计实操从新手到高手图解案例版》以通俗易懂的语言全面阐述了餐饮业会计必备的财务知识、餐饮业会计的工作流程、餐饮业会计的工作报表、餐饮业会计的纳税管理等内容，为餐饮业会计新手破解上手难的问题，使新手一看就会，一用就灵，具有很强的实用性和可操作性。
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| 關於作者： |
|
米国玮，中国会计网专栏作者，就职于天津今酷娱乐连锁机构，具有经济分析、会计、审计及税务工作经验，对于金融知识、财务管理、体系建立有独到的认识和理解，谙熟国家财经法规政策。
|
| 目錄：
|
第1 章
全图解餐饮业....................................................................1
1.1 图示餐饮业的发展现状..........................................................................
1
1.2 图示餐饮业的服务特点..........................................................................
2
1.3 图示餐饮业的运作流程..........................................................................
3
1.4 餐饮店财务管理基本概述......................................................................
5
1.5 餐饮店组织结构的设计与组成..............................................................
8
第2 章
餐饮业必备的财务相关知识............................................10
2.1 图解餐饮业申办过程............................................................................
10
2.2 图解餐饮业财务管理............................................................................
11
2.3 餐饮业会计如何去做............................................................................
13
2.4 图解餐饮业会计要素............................................................................
14
2.5 餐饮业常用会计科目............................................................................
17
2.5.1 资产...................................................................................................18
2.5.2 负债...................................................................................................19
2.5.3 资本类...............................................................................................19
2.5.4 损益类...............................................................................................20
2.6 餐饮业会计凭证和账簿........................................................................
20
2.6.1 会计凭证...........................................................................................20
2.6.2 会计账簿...........................................................................................22
第3 章
餐饮业货币资金的核算...................................................24
3.1 图解4 种现金的控制制度....................................................................
24
CONTENTS
目
录
2
餐饮会计实操从新手到高手
3.2 对收银员的管理与控制........................................................................
26
3.2.1 餐饮业收银员的管理.......................................................................26
3.2.2 餐饮业出纳员的管理.......................................................................27
3.3 餐饮业的日间稽核................................................................................
28
3.3.1 餐饮账单与点菜单核对...................................................................29
3.3.2 餐饮账单与收银报告核对...............................................................30
3.4 餐饮业的现金预算................................................................................
32
3.4.1 现金预算的概念...............................................................................32
3.4.2 现金预算的内容...............................................................................32
常用单据及实例索引
表3.1 餐饮结账单...............................................................................................29
表3.2 酒水进销存报表.......................................................................................30
表3.3 餐饮总账单...............................................................................................31
表3.4 收银报表...................................................................................................31
表3.5 现金预算表...............................................................................................33
第4 章
餐饮业应收款项的核算...................................................34
4.1 应收票据的核算....................................................................................
34
4.1.1 应收票据的贴现...............................................................................35
4.1.2 应收票据的账务处理.......................................................................35
4.2 应收账款的核算....................................................................................
38
4.2.1 应收账款的计价...............................................................................38
4.2.2 应收账款的账务处理.......................................................................40
4.3 预付账款的核算....................................................................................
42
4.4 其他应收款的核算................................................................................
43
4.4.1 其他应收款的内容...........................................................................43
4.4.2 其他应收款的账户设置...................................................................44
4.4.3 其他应收款的会计分录...................................................................45
4.5 坏账损失的计提....................................................................................
45
4.5.1 坏账损失概述...................................................................................45
4.5.2 坏账损失计提...................................................................................46
4.5.3 坏账损失账务处理...........................................................................47
3
目
录
常用单据及实例索引
实例4.1 建国酒店收到不带息商业汇票...........................................................37
实例4.2 石油集团用商业汇票向银行申请贴现...............................................37
实例4.3 中国石油集团无力支付商业汇票，银行退回并转来支款通知，
从建国酒店银行账户中兑现...............................................................37
实例4.4 建国饭店赊销给红星公司一批货物...................................................41
实例4.5 建国饭店收到红星公司归还欠款.......................................................41
实例4.6 建国饭店出售给海泰公司一批商品...................................................41
实例4.7 建国饭店收到海泰公司货款...............................................................41
实例4.8 小肥羊火锅城通过银行转账预付给大红星蔬菜批发公司货款.......43
实例4.9 银行转账补付给泰康食品公司货款...................................................43
实例4.10 王经理差旅费报销.............................................................................45
实例4.11 应收红星公司账款确认为坏账.........................................................48
实例4.12 应收红星公司账款又重新收回.........................................................48
第5 章
存货的实务操作..............................................................49
5.1 全图解存货............................................................................................
49
5.1.1 图解存货的内容...............................................................................49
5.1.2 存货的计价方法...............................................................................50
5.2 原材料....................................................................................................
53
5.2.1 原材料的核算...................................................................................53
5.2.2 原材料的账务处理...........................................................................54
5.3 库存商品................................................................................................
58
5.3.1 库存商品的内容...............................................................................58
5.3.2 库存商品的账务处理.......................................................................59
5.4 委托加工物资........................................................................................
61
5.4.1 委托加工的内容和成本...................................................................61
5.4.2 委托加工物资的账务处理...............................................................62
5.5 低值易耗品............................................................................................
64
5.5.1 低值易耗品的内容...........................................................................64
5.5.2 低值易耗品的账务处理...................................................................65
5.6 存货的清查............................................................................................
70
5.6.1 存货清查的内容...............................................................................70
5.6.2 存货清查的账务处理.......................................................................71
4
餐饮会计实操从新手到高手
常用单据及实例索引
实例5.1 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料
已验收入库）.......................................................................................54
实例5.2 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料
尚未到达或未验收入库）...................................................................55
实例5.3 原材料账务处理（货款尚未支付，材料已验收入库）...................56
实例5.4 原材料账务处理（货款已预付、材料尚未验收入库）...................57
实例5.5 验收入库商品.......................................................................................60
实例5.6 销售商品...............................................................................................60
实例5.7 发出物资...............................................................................................63
实例5.8 加工完成验收入库...............................................................................63
实例5.9 低值易耗品购进的核算.......................................................................66
实例5.10 低值易耗品领用和摊销的核算.........................................................67
实例5.11 分次摊销法的核算.............................................................................67
实例5.12 分次摊销法摊销编制会计分录.........................................................68
实例5.13 低值易耗品修理的核算.....................................................................69
实例5.14 低值易耗品报废的核算.....................................................................69
实例5.15 存货盘盈.............................................................................................71
实例5.16 存货盘亏及毁损.................................................................................72
第6 章
餐饮业固定资产的会计核算............................................73
6.1 关于固定资产........................................................................................
73
6.1.1 建立固定资产台账...........................................................................73
6.1.2 固定资产账户设置...........................................................................74
6.2 固定资产减少的核算............................................................................
78
6.3 固定资产折旧........................................................................................
81
6.3.1 固定资产折旧范围...........................................................................81
6.3.2 固定资产折旧的因素.......................................................................82
6.3.3 固定资产折旧的方法.......................................................................82
6.3.4 账户设置...........................................................................................84
6.4 固定资产更新改造................................................................................
85
6.4.1 选择适宜的更新时机.......................................................................85
6.4.2 编制好更新工程项目预算...............................................................86
6.4.3 指定更新方案...................................................................................87
6.4.4 加强施工过程的管理，做好验收和工程决算工作.......................87
5
目
录
常用单据及实例索引
表6.1 固定资产台账...........................................................................................74
表6.2 固定资产盘存单.......................................................................................74
表6.3 固定资产减损单.......................................................................................79
表6.4 固定资产报废申请表...............................................................................79
表6.5 固定资产折旧计算表...............................................................................83
表6.6 固定资产折旧明细表...............................................................................83
实例6.1 建国饭店购入烤炉一套.......................................................................76
实例6.2 小肥羊火锅城购入厨房设备一套.......................................................77
实例6.3 盘盈设备一台.......................................................................................77
实例6.4 太荣大饭店购入不需要安装的厨房烘焙器具一台...........................77
实例6.5 中泰大饭店购入需要安装的收款设备一套.......................................78
实例6.6 小肥羊火锅城报废一台餐饮设备.......................................................80
实例6.7 建国饭店累计折旧.......................................................................84
第7 章
餐饮业无形资产的核算...................................................88
7.1 图解5 个无形资产特征........................................................................
88
7.2 无形资产核算内容................................................................................
89
7.2.1 技术知识管理...................................................................................90
7.2.2 特许权利管理...................................................................................91
7.2.3 商誉管理...........................................................................................92
7.3 无形资产的原则....................................................................................
92
7.3.1 无形资产的成本确定原则...............................................................93
7.3.2 无形资产摊销年限确定原则...........................................................94
7.4 无形资产的管理....................................................................................
94
7.5 无形资产的账务处理............................................................................
96
7.5.1 无形资产账务处理...........................................................................96
7.5.2 无形资产的摊销...............................................................................99
常用单据及实例索引
实例7.1 泰荣酒店购入一项专利权...................................................................97
实例7.2 收到捐赠的一项无形资产...................................................................98
实例7.3 开发一项专有技术...............................................................................98
实例7.4 将一项专利出售...................................................................................99
实例7.5 出租无形资产.......................................................................................99
6
餐饮会计实操从新手到高手
第8 章
餐饮业成本的核算........................................................104
8.1 全图解成本核算..................................................................................
104
8.1.1 餐饮成本核算的特点.....................................................................104
8.1.2 餐饮成本控制方法.........................................................................105
8.2 采购环节控制......................................................................................
107
8.2.1 餐饮业采购的内容.........................................................................107
8.2.2 采购的方式.....................................................................................108
8.3 食品原料控制......................................................................................
108
8.3.1 净料率.............................................................................................109
8.3.2 净料成本.........................................................................................109
8.3.3 一料一档.........................................................................................110
8.3.4 一料多档.........................................................................................110
8.4 服务与销售控制..................................................................................
112
8.5 酒水管理..............................................................................................
113
8.5.1 酒水采购管理.................................................................................113
8.5.2 酒水采购管理部门的确定.............................................................113
8.5.3 酒水采购需要考虑的因素.............................................................114
8.5.4 酒水采购管理程序.........................................................................115
8.5.5 酒水验收程序控制.........................................................................116
8.6 酒水价格策略......................................................................................
118
8.6.1 酒水定价的原理.............................................................................118
8.6.2 酒水产品定价程序.........................................................................119
常用单据及实例索引
实例8.1 建国酒店后厨购入牛肉后计算净料率.............................................109
实例8.2 建国酒店后厨购进B原料后计算其净料成本................................110
实例8.3 中泰大饭店购入鲜鱼后计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料
成本.....................................................................................................111
第9 章
餐饮业收入的核算........................................................126
9.1 全图解收入特征..................................................................................
126
9.1.1 餐饮业的两种收款方式.................................................................127
9.1.2 收入的两种形式.............................................................................127
9.2 收入控制管理......................................................................................
129
9.3 收入稽核..............................................................................................
131
7
目
录
9.3.1 稽核项目.........................................................................................131
9.3.2 资金的稽核.....................................................................................132
9.4 收入的预算..........................................................................................
132
9.5 收入的账务处理..................................................................................
133
9.5.1 餐饮业的主营业务.........................................................................134
9.5.2 案例分析.........................................................................................134
常用单据及实例索引
表9.1 客账单的样式.........................................................................................130
实例9.1 餐饮服务公司会计部门根据主营业务收入日报表等编制
会计分录.............................................................................................134
实例9.2 万豪大饭店财务部依据营业部门报送的营业收入日报表
编制会计分录.....................................................................................135
实例9.3 A 饭店接受客户预订宴席.................................................................136
第10 章
餐饮定价.....................................................................137
10.1 餐饮产品价格....................................................................................
137
10.1.1 图示价格的概念...........................................................................137
10.1.2 餐饮产品价格的类型...................................................................138
10.1.3 全图解餐饮产品价格的意义.......................................................139
10.2 餐饮定价分析....................................................................................
140
10.2.1 损益平衡点的分析.......................................................................140
10.2.2 餐饮产品价格结构分析...............................................................142
10.2.3 餐饮产品定价的依据...................................................................144
10.3 影响餐饮产品定价的因素................................................................
145
10.3.1 成本和费用...................................................................................145
10.3.2 产品...............................................................................................146
10.4 餐饮定价的方法................................................................................
147
10.4.1 定价目标.......................................................................................148
10.4.2 确定需求状况...............................................................................148
10.4.3 分析竞争者的产品与价格...........................................................149
10.4.4 定价方法.......................................................................................150
10.4.5 分类加价法...................................................................................156
10.4.6 定价系数法...................................................................................159
10.4.7 跟随定价法...................................................................................162
8
餐饮会计实操从新手到高手
10.5 餐饮定价策略....................................................................................
163
10.5.1 基于成本的定价策略...................................................................163
10.5.2 基于需求的定价策略...................................................................167
10.5.3 基于竞争的定价策略...................................................................171
10.5.4 基于心理的定价策略...................................................................171
10.5.5 基于新产品的定价策略...............................................................177
10.6 餐饮定价实用战术............................................................................
178
10.6.1 薄利多销战术...............................................................................178
10.6.2 稳固价格战术...............................................................................179
10.6.3 组合价格战术...............................................................................180
10.6.4 攻击性降价战术...........................................................................181
10.6.5 涨价战术.......................................................................................183
常用单据及实例索引
表10.1 计算菜肴平均销售价格1....................................................................143
表10.2 计算菜肴平均销售价格2....................................................................143
表10.3 成本、营业收入、利润的关系...........................................................146
表10.4 经营预测表...........................................................................................154
表10.5 加价率表...............................................................................................157
表10.6 鸿泰大酒楼的定价系数表...................................................................160
实例10.1 计算中泰大饭店的损益点营业额...................................................141
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PREFACE
前
言
作者的话
餐饮业会计主要的工作内容是什么？
餐饮业会计人员应掌握怎样的专业知识？
在工作中应具备哪些素质以及工作技能和技巧？
这些琐碎的工作又是怎样的一个流程？
对于新手来说，这些是比较困惑的问题。
鉴于以上的问题，笔者结合自己工作中的经验和心得体会，花费一
年多的时间编写本书并一一做出解答。在解答的过程中，运用大量常用
实例，使解答的过程不再空洞和脱离实际。
新人对这个职业的认识，对其在餐饮业工作中遇到的问题，以及在
其职业规划中应具备的专业知识和素质等，都有很强的指导意义。
希望计划从事餐饮财务工作的读者能在本书的引领下跨入餐饮业的
大门，并成为一名职业财务人。
本书特色
1．权威性
作者长期从事基础会计方面的工作，对会计实践中可能遇到的难
点、重点一一做出解答，内容由浅入深，易于上手。
2．贴心实用
本书强调实用二字，所阐述的内容全部为餐饮业日常工作中的
基础知识，同时附有大量例题，从而给予餐饮人员以切实的指导与帮助。
3．全程图解
本书将餐饮会计知识用图和表的形式清晰呈现，利于读者阅读和记
忆，避免纯文字书籍读起来枯燥，导致阅读疲劳。
本书内容结构图
能力提高篇
（第10章~第12章）
基本技能篇
（第2 章~第10 章）
基础篇
（第1 章~第2 章）
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