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『簡體書』中式面点大全

書城自編碼： 3077700
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 甘智荣
國際書號(ISBN)： 9787539056593
出版社： 江西科学技术出版社
出版日期： 2017-10-01
版次： 1

書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 57.7

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編輯推薦：
★ 包罗207道经典中式面点，传统与创意并重，吃遍南北风味。
★ 面条、包卷、饺类、糕饼均有，从零学起，步步详解。
★ 文字通俗，配图精美，容易学、上手快，轻松变身面点达人。
內容簡介：
中国的面点历史悠久，品种繁多，风味各异，是中华饮食文化重要的组成部分。本书系统地介绍了面点制作的基本技法，将中式面点分为面条、馒头、包子、花卷、饺子、馄饨、糕点、酥饼等常见种类，介绍了200余款经典面点的材料配方和制作方法，配上精美成品图和详细步骤图，提示制作时间和相关处理技巧，一书在手，让人轻松做出花样百变的中式面点，与全家共享美味面食。
關於作者：
甘智荣国家考评员中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问深圳饮食协会名厨委员会专家委员顶级厨师第二季深圳赛区评委荣获国际食品餐饮博览会大厨奖荣获环球厨神国际挑战赛银奖甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
內容試閱：
面团知多少水调面团，就是由水和面粉调和的面团，根据水温不同，可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。下面就让我们来简单了解一下吧！
1 温水面团指用50～60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。特点：面粉在温水（50～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团色较白，筋度较强，柔软，有一定韧性，可塑性强，成品较柔糯，成熟过程中不易走样。常用作花样蒸饺、春卷、葱油饼等。
2 热水面团指用70℃以上的水与面粉拌合、揉搓而成的面团。特点：面粉在热水的作用下，面筋质被破坏，淀粉膨胀糊化产生黏性，大量吸水并与水融合形成面团。热水面团色暗、无光泽，可塑性好，成品细腻，易于消化吸收。常用作蒸饺、烧卖、韭菜合子等。调制热水面团时要一边浇水，一边搅拌；加水在和面时要一次加足；揉面揉匀揉光即可，多揉则生筋，失去了热水面团的特性。
3 冷水面团指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。特点：冷水面团，淀粉不能膨胀糊化，蛋白质吸水形成紧密的面筋网络，因此面团结构紧密，韧性强，延伸性好、拉力大，做出的成品色白、爽口，筋道不易破碎。常用作水饺、面条、馄饨等。调制冷水面团时加水量要恰当，在保证成品软硬合适的前提下，根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握并加以调整。水温要适当，必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点，冬季可用微温水，夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性；水要分次加入，一是便于调制，二是随时了解面粉吸水性能等，一般初次加70%～80%，第二次加20%～30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光滑。调制冷水面团时还需注意揉搓的力度，面筋网络的形成依赖揉搓的力量，揉搓力度适当可促使面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸性和可塑性。接着静置饧面，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，面团就不会再有白粉粒，从而变得柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10～15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后面团表皮干燥，出现结皮现象。

 

 

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