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| 內容簡介： |
本书在广泛吸收国内外研究*成果的基础上，按照专业、实用的原则，系统介绍了食品加工与保藏*基础的原理知识，补充了食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，反映了当今食品科学的前沿和进展，整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。
本书可作为高等院校食品类、生物类、农林类及相关专业的教学参考用书，也可作为食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书。
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| 關於作者： |
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翟玮玮，教授，高级工程师。江苏省第五届高等学校教学名师，江苏省有突出贡献的中青年专家，江苏省333高层次人才培养工程培养对象。教育部专业教学资源库、国家级精品课程、国家级精品资源共享课、江苏省优秀教学团队、江苏省特色专业、江苏省精品教材主持人。主持国家级、省级课、市级科研课题12项。发表专业论文40余篇。获百名教授进百企校企合作优秀项目一等奖1项，获江苏省优秀教育工作者、淮安市优秀科技工作者等称号。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工业
第二节食品的功能与质量
一、食品的功能
二、食品的质量
第三节 食品变质及控制
一、食品的变质
二、食品变质的控制措施
三、本课程的主要研究内容
第二章干燥与浓缩
第一节 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲线与干燥速率
三、食品干制工艺条件的选择
四、影响干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥对食品品质的影响
七、干燥食品的包装与贮藏
第二节 中间水分食品
一、中间水分食品
二、中间水分食品的技术原理
三、中间水分食品的特征和加工技术
四、中间水分食品的生产工艺
第三节 食品浓缩
一、浓缩的目的
二、蒸发浓缩
三、蒸发设备
四、冷冻浓缩
五、膜浓缩
第三章 食品的低温处理
第一节 食品低温保藏原理
一、低温对酶活性的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对食品物料的影响
第二节 食品的冷却与冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
三、食品的冷却与冷藏工艺
四、食品冷却冷藏过程中的变化
五、冷藏食品的回热
六、食品冷却过程中耗冷量的计算
第三节 食品的冻藏与解冻
一、冰晶体的形成机理和过程
二、低共熔点
三、冻结曲线
四、冻结率和最大冰晶生成带
五、冻结速度与冰结晶分布
六、食品的冻结方法
七、食品的冻结与冻藏工艺
八、食品冻结冻藏过程中的变化
九、食品冻结过程中耗冷量的计算
十、食品的解冻
第四节 食品的冷链
一、国内外食品冷藏链发展概况
二、食品冷藏链主要环节及组成
三、食品冷藏运输设备
四、典型食品冷藏链
第四章 食品的热处理技术
第一节 热处理技术原理
一、热处理技术
二、典型的热处理方法
第二节热处理对食品的影响
一、食品热处理的反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响
第三节 食品热处理条件的选择与确定
一、热能在食品中的传递
二、食品热处理条件的确定
第四节 典型食品热处理技术
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐败及原因
第五章 食品的非热加工
第一节食品辐照技术
一、食品辐照技术简介
二、食品辐照的原理
三、影响食品辐照效果的因素
四、辐照在食品中的应用
第二节 超高静压技术
一、超高静压技术简介
二、超高静压技术在食品工业中的应用
第三节 栅栏技术
一、栅栏技术简介
二、栅栏技术基本原理
第六章 食品的化学保藏
第一节 食品的腌制
一、相关原理
二、腌制技术
三、工艺参数
四、相关设备
第二节 食品烟熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技术
三、工艺参数
四、相关设备
第三节 化学保藏剂
一、食品添加剂简介
二、化学保藏剂
三、化学保藏剂的主要种类及其应用
第七章 食品生物技术
第一节 发酵技术
一、食品发酵与食品的品质
二、食品发酵中微生物的利用
三、控制食品发酵的因素
第二节 酶技术
一、酶的生产现状及趋势
二、酶在食品工业中的应用
第八章 食品加工高新技术
第一节 食品微波处理技术
一、微波加热原理
二、微波在食品工业中的应用
第二节 食品超高压处理技术
一、超高压技术处理食品的特点
二、超高压杀菌的基本原理
三、超高压对食品品质的影响
四、超高压技术在食品加工中的应用
五、超高压技术面临的问题与对策
第三节 食品超临界流体加工技术
一、超临界流体技术的发展
二、超临界流体性质
三、超临界流体萃取技术
四、超临界流体萃取工艺
第九章 食品包装技术
第一节 食品包装
一、食品包装的定义
二、食品包装的功能
三、食品包装的分类
第二节 食品包装材料
一、纸质包装材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金属
五、塑料
六、木材
七、食品包装辅助材料
第三节 食品的包装技术
一、食品的防氧包装
二、食品的防湿包装
三、食品的无菌包装
四、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装
参考文献
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| 內容試閱：
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我国拥有十三亿人口，现已成为世界性的食品生产、消费和出口大国。食品工业关系国计民生，是我国国民经济的重要支柱产业，对推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。
近年来，国家重视食品工业发展。《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》的发布，对食品加工业发展提出具体目标，强调要发展方便营养加工食品，并加快传统食品的工业化改造，推进农产品综合开发与利用。2016年中共中央、国务院印发《健康中国2030规划纲要》中明确提出，要加强食品安全监管。2017年国务院办公厅印发《国民营养计划（2017-2030年）》中也强调要发展食物营养健康产业。传统食品工业的转型升级，食品安全标准体系的不断完善，以及国人对食品质量和营养要求的相应提升，都对食品行业相关从业人员都提出了更高要求。
高职院校承担着培养生产和管理第一线需要的技术技能型人才的重任，食品专业的高职学生作为未来新型食品工业的生产者及技术人员的重要组成部分，必须能够与产业竞争、产业结构的调整相适应，夯实专业基础，提升专业技能，提高综合素质。互联网 时代的到来，信息技术的广泛普及，对人们的学习、工作、生活和思维方式带来前所未有的影响和冲击，如何顺应这种变革和冲击，按照学习者的新要求，使信息技术为食品专业高职高专学生的学习服务，改革创新教材内容与形式，促进以适应学生学习习惯为核心内容的教材改革势在必行。
由翟玮玮教授主编的《食品加工原理》作为的高职高专食品专业的专业基础课教材，自出版以来受到全国多所高职高专院校的选用，反响良好。为适应食品工业升级转型，顺应学习者在网络信息时代学习方式变革的要求，教材编写团队以江苏省品牌专业（食品加工技术）建设为契机，依托国家级教学资源库（食品生产技术）及国家级精品资源共享课程（食品生产技术、食品生物化学）等教学资源，与行业、企业紧密结合，围绕食品加工的主要加工方法及新技术，重新组建了编写团队，充分利用信息化技术，重新修订《食品加工原理》教材，在对原有内容进行增删基础上，还补充了食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，并形成了立体化、数字化的辅助教学资源，从而适应信息化时代食品类专业建设和课程改革的需要，全面提高学生的综合素质。
本教材可作为高等院校食品类、生物技术类等轻工类专业和农产品加工类等相关专业的教学用书，也可作为食品行业、企业的科研、生产及培训的参考用书。
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