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| 內容簡介： |
《清香类型白酒生产工艺集锦》主要内容包括酿酒微生物、酿酒生产工艺、生产设备、贮存与勾兑、香气成分及健康功能因子、清香型白酒的综合利用、清香与其他香型的组合、现代酿酒工程的项目设计管理及运行等。从企业结构看，2006年规模以上白酒企业1026家，其中大中型企业有138家，占13.4%，116家大中型企业共实现销售收入790.86亿元，利润97.36亿元。大、中型白酒企业以明显的优势主导我国的白酒市场，是带动白酒发展的动力，构成行业的主体。这些白酒企业相关人员以及相关专业的大专院校师生等都是《清香类型白酒生产工艺集锦》的潜在读者群。
《清香类型白酒生产工艺集锦》可大大地帮助白酒厂提高生产工艺，提升白酒品质，促进行业发展。
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| 目錄：
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第一篇 清香类型白酒生产共性
第一章 酿酒原料、辅料和生产用水
第一节 制曲和制酒原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第二章 白酒贮存、老熟、勾调及过滤
第一节 白酒贮存
第二节 勾调及稳定性处理
第三节 过滤设备
第三章 三废处理
第一节 废气污染治理
第二节 废渣污染治理
第三节 废水污染治理
第二篇 汾酒生产工艺
第一章 发展简介
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
第一节 原料及辅料
第二节 酿造用水
第三章 大曲生产工艺
第一节 大曲生产操作工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 汾酒生产微生物群落研究
第四节 数字化曲房管控系统在汾酒大曲生产中的应用
第四章 酿酒生产工艺
第一节 工艺流程及操作要点
第二节 新产原酒质量标准
第三节 汾酒酿造设备改造升级
第五章 贮存勾调工艺
第一节 贮存老熟
第二节 组合勾调
第六章 风味成分及风格特点
第三篇 衡水老白干生产工艺
第一章 发展简介
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
第三章 大曲生产工艺
第一节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 衡水老白干酿酒微生物研究概述
第四章 酿酒生产工艺
第一节 续糟配料混蒸混烧老五甑工艺
第二节 清蒸清烧三排净工艺
第三节 机械化酿酒生产新模式
第五章 贮存勾调工艺
第一节 基酒的贮存老熟
第二节 基酒组合和成品酒调味
第六章 风味成分及风格特点
第四篇 北京二锅头酒生产工艺
第一章 发展简介
第二章 大曲、麸曲、酒母、生香酵母生产工艺
第一节 大曲生产工艺
第二节 麸曲生产工艺
第三节 酒母生产工艺
第四节 生香酵母生产工艺
第_一章酿酒生产工艺
第一节 老五甑二锅头酒传统生产工艺
第二节 大曲二锅头酒生产工艺
第三节 麸曲酒母二锅头酒生产工艺
第四节 大曲、麸曲、酒母、生香酵母二锅头酒生产工艺
第四章 风味成分及风格特点
第五篇 青海青稞酒生产工艺
第一章 发展简介
第一节 青海青稞酒简介
第二节 青海青稞酒发展历史
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
第一节 原料和辅料
第二节 生产用水
第三章 大曲生产工艺
第一节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三节 大曲微生物研究
第四章 酿酒生产工艺
第一节 工艺流程和操作说明
第二节 原酒质量标准
第五章 贮存老熟和成品酒的组合勾调
第一节 贮存容器
第二节 组合勾调
第六章 风味成分及典型风格特点
第一节 微量成分研究
第二节 风味成分特点
第六篇 天津直沽高梁酒生产工艺
第一章 发展简介
第二章 大曲生产工艺
第一节 制曲场地要求
第二节 制曲生产工艺
第三节 成品大曲的特点及理化标准
第四节 大曲质量优劣的鉴别
第三章 直沽高粱酒生产工艺
第一节 直沽原酒生产工艺流程
第二节 发酵设备
第三节 工艺控制要点
第四节 直沽高粱酒工艺特点
第四章 贮存勾调工艺
第一节 直沽高粱酒贮存、组合、勾调工艺流程
第二节 工艺操作要点
第五章 风味成分及风格特点
第一节 直沽高粱酒风味成分
第二节 直沽高梁酒风格特点
第七篇 重庆小曲清香酒生产工艺
第一章 发展简介
第一节 重庆小曲白酒的由来
第二节 重庆小曲白酒的工艺特点
第三节 重庆小曲白酒的发展和技术创新
第二章 小曲生产工艺
第一节 小曲的特点及传统制曲简介
第二节 重庆小曲有关的微生物
第三节 重庆小曲的制造工艺
第四节 根霉曲标准
第三章 酿酒生产工艺
第一节 高粱小曲白酒生产工艺
第二节 玉米小曲白酒生产工艺
第三节 小曲白酒在生产中应注意的问题
第四章 贮存勾调工艺
第一节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的
第二节 小曲白酒酒体设计
第五章 风味成分及风格特点
第一节 重庆小曲白酒微量物质的分析
第二节 重庆小曲白酒风格的形成
第八篇 云南小曲清香酒生产工艺
第一章 发展简介
第二章 生产用水
第三章 小曲生产工艺
第一节 小曲培养制备工艺
第二节 小曲质量标准
第四章 酿酒生产工艺
第五章 贮存勾调工艺
第六章 风味成分及风格特点
第九篇 劲牌公司清香型小曲白酒生产工艺
第一章 发展简介
第二章 小曲生产工艺
第一节 原料的选择与处理
第二节 观音土曲生产工艺
第三节 机械制曲
第四节 小曲质量标准
第三章 酿酒生产工艺
第一节 传统酿造工艺
第二节 自动化酿造工艺
第四章 风味成分及风格特点
第十篇多微麸曲酒生产工艺
第一章 发展简介
第二章 糖化发酵剂生产工艺
第一节 酿造微生物
第二节 麸曲培养制备工艺
第三节 酵母培养制备工艺
第四节 多微麸曲、酵母质量标准
第三章 酿酒生产工艺
第四章 风味成分及风格特点
第一节 风味成分
第二节 风格特点
第五章 麸曲白酒新工艺及调味酒工艺
第十一篇清香类型白酒生产创新工艺
第一章 骆驼酒业清香型和芝麻香型白酒组合工艺
第二章 鄂尔多斯酒业清芝复合香型白酒生产工艺
第三章 宝丰酒厂新工艺的应用
第一节 利用水温调控白酒发酵温度
第二节 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用
第四章 江小白小曲白酒工艺的创新与实践
第十二篇台湾地区高梁酒生产工艺
第一章 酿酒原料、辅料和生产用水
第一节 原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第二章 大曲生产工艺
第一节 大曲培养制备工艺
第二节 大曲质量标准
第三章 酿酒生产工艺
第一节 清蒸清烧工艺
第二节 机械化酿酒新工艺
第四章 贮存勾调工艺
第一节 贮存老熟
第二节 组合勾调
第五章 台湾地区高粱酒制造实务
附录
附录一 GBT 10781．2-2006 清香型白酒
附录二 GBT 20825-2007 老白干香型白酒
附录三 GBT 26761-2011 小曲固态法白酒
参考文献
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| 內容試閱：
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清香型白酒是中国白酒三大基本香型之一，以大曲清香、小曲清香、麸曲清香、老白干香型以及大麸结合型清香等组成的清香类型白酒，历史悠久，文化底蕴深厚，生产工艺多样性，产品风格突出清香、柔和、净爽、舒适。杏花村汾酒成名1500多年，杜牧的一首《清明》，蜚声大江南北。衡水自古出美酒，唐宋明清时期，酒旗高悬，酒坊林立，酿酒业繁荣兴旺，到明代嘉靖年间，取名老白十。，北京二锅头源自清朝，公元1680年，前门外源升号酒师赵氏三兄弟，反复验证，天锅冷凝第二锅流H_{的酒香正味醇，浓郁舒适，从此取名北京二锅头酒。小曲清香白酒，唐宋时期，云南、重庆、四川、湖北等地已成为著名产地，历来用曲量少，辅料少，甚至不用，出酒率高，性价比高等特色，为普通大众所喜爱。中华人民共和国成立后，清香类型白酒在计划经济和改革开放初期年代，以汾酒为代表的清香类型白酒，无论是技术进步、酒文化建设、市场占有率等，都走在了行业前列。
进入20世纪60年代，为促进行业开展技术协作活动，1964年在山西杏花村汾酒厂成立的华北地区白酒技术协作组，围绕当时的发展主题，开展技术交流、技术攻关、技术培训等，促进了白酒的发展。继而于1996年在山西杏花村汾酒集团公司成立了全国清香型白酒协作会，并于2004年在山西杏花村汾酒集团召开了华北地区清香类型白酒发展研讨会，受到企业欢迎。后来根据形势发展需要，2008年又在山西杏花村汾酒集团公司开始举办全国清香类型白酒高峰论坛，两年召开一次，组织企业之间的交流，邀请专家做学术报告，讲求实效，因而活动效果一届比一届好，人气旺，凝聚力强，得到了清香类型白酒企业的普遍认同和好评。发展到2012年以后，白酒进入了转型升级发展时期，清香类型白酒骨干企业在全国清香类型白酒高峰论坛基础上联合发起，经国家民政部批准、注册登记，于2015年正式组建中清酒业酿造技艺发展中心，成为清香类型白酒企业的服务大平台。
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