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| 內容簡介： |
本书根据目前各高校“食品质量与安全专业”的教学需要，从教学、科研及社会服务的实际出发，重点介绍了主要的食品安全的危害因素及食品安全性评价的相关问题。全书包括危害食品安全的因素及食品安全性评价与管理两大部分内容，共分十一章。主要内容为：食品的生物性危害因素、食品的化学性危害因素、食品添加剂的安全性、危险性分析、食品质量安全控制系统、食品安全性评价原理、食品安全性毒理学评价程序、保健食品安全性评价、转基因食品安全性评价、农药环境安全性评价等。
本书可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、食品生物技术等专业的教学用书，也可供营养学、食品包装工程、生物工程等专业的师生、食品生产加工的技术与管理人员参考。
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| 目錄：
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第一章绪论1
一、食品安全性与安全性评价的概念1
二、主要内容与研究热点2
三、国内外食品安全现状5
四、食品安全管理的主要对策7
第二章食品的生物性危害因素8
第一节食品细菌污染8
一、常见的食品细菌8
二、食品细菌的污染途径8
三、评价食品卫生质量的细菌污染指标9
第二节霉菌毒素对食品的污染10
一、概述10
二、黄曲霉毒素12
三、杂色曲霉素14
四、赭曲霉毒素17
五、展青霉素18
六、玉米赤霉烯酮19
第三节食品的腐败变质20
一、影响食品腐败变质的因素20
二、食品腐败变质的鉴定23
第四节致病菌对食品的污染24
一、金黄色葡萄球菌24
二、大肠埃希菌25
三、沙门菌26
四、肉毒梭菌27
五、副溶血弧菌28
六、李斯特菌29
第五节病毒对食品安全的影响30
一、病毒对食品的污染31
二、病毒对食品安全的影响32
三、食品中常见的污染病毒32
第六节寄生虫对食品安全性的影响35
一、寄生虫对食品的污染35
二、食品中常见的寄生虫36
第三章食品的化学性危害因素41
第一节农药对食品的污染41
一、农药的定义41
二、农药污染食品的途径41
三、几种常用杀虫剂对食品的污染44
四、杀菌剂对食品的污染47
五、除草剂对食品的污染47
六、食品中农药残留及允许量标准48
第二节有毒有害金属的污染与控制51
一、铅51
二、砷52
三、汞53
四、镉54
第三节亚硝酸盐类化合物的污染与控制55
一、亚硝酸盐的来源55
二、亚硝酸盐的毒性56
三、亚硝酸盐的允许量标准56
第四节二英对食品的污染与控制57
一、二英的理化特性57
二、二英的污染来源57
三、二英对食品的污染58
四、二英的毒性58
五、二英的安全剂量58
第五节兽药残留及其危害58
一、基本概念58
二、兽药残留的种类及其危害59
三、农药、兽药、医药相互作用毒性63
四、动物源食品中的兽药残留64
第四章食品添加剂的安全性66
第一节概述66
一、食品添加剂的定义66
二、食品添加剂的作用66
三、食品添加剂的发展趋势68
第二节分类及应用原则68
一、食品添加剂的分类68
二、食品添加剂的应用原则69
第三节食品添加剂的安全性管理70
一、联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理70
二、美国对食品添加剂的管理70
三、我国对食品添加剂的管理71
第四节常用食品添加剂的安全性72
一、抗氧化剂72
二、防腐剂73
三、漂白剂74
四、发色剂74
五、着色剂75
六、甜味剂75
第五章危险性分析77
第一节概念77
一、相关定义77
二、食品中化学污染因素的危险性评估77
三、食品中生物性污染因素的危险性评估81
第二节危险性管理82
一、食品添加剂82
二、化学污染物83
三、农药残留83
四、兽药残留83
五、生物污染因素83
第六章质量安全控制系统84
第一节HACCP系统84
一、定义84
二、HACCP的产生及发展85
三、基本原理87
四、?HACCP的建立87
五、应用实例——糕点生产中的关键控制点92
第二节良好操作规范93
一、食品良好操作规范的历史和现状93
二、GMP的主要内容95
三、食品良好操作规范的认证99
第三节ISO?9000系列标准100
一、概述100
二、食品企业质量保证体系的建立与实施102
第七章食品安全性评价原理112
第一节毒理学基本概念112
一、毒物、毒性和毒作用112
二、剂量、剂量反应关系115
第二节毒物在体内的生物转运与转化120
一、生物膜和生物转运120
二、食品毒物的吸收122
三、食品毒物的分布与蓄积123
四、食品毒物的排泄124
五、食品毒物的生物转化126
第三节毒物毒作用的影响因素及机理130
一、毒作用影响因素130
二、毒性作用机制133
第四节一般毒性作用139
一、急性毒性作用139
二、蓄积作用140
三、亚慢性毒性作用140
四、慢性毒性141
第五节致突变作用141
一、突变的类型141
二、化学突变作用的机制146
三、突变的不良后果148
第六节致癌作用149
一、化学致癌物及其分类149
二、化学致癌机制150
三、化学致癌的影响因素157
第七节化学致畸与发育毒性159
一、孕期中?饫椿锏姆植己妥?60
二、发育毒性的影响因素161
三、发育毒性机制164
第八章食品安全性毒理学评价程序167
第一节食品安全性毒理学评价程序的内容167
一、安全性毒理学评价程序的原则167
二、安全性毒理学评价程序的基本内容167
第二节食品安全性毒理学评价程序168
一、适用范围168
二、对受试物的要求168
三、食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则168
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定170
五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素173
第九章保健食品的安全性评价174
第一节保健食品概述174
一、保健食品的概念与特征174
二、健康、亚健康与疾病176
三、保健食品的发展概况177
第二节保健食品的安全性179
一、我国保健食品存在的安全问题179
二、保健食品的基本要求180
三、保健食品的功能学定位与评价180
四、我国保健食品的法制化管理181
第三节保健食品安全性毒理学评价程序183
一、进行保健食品评价的基本要求184
二、保健食品安全性毒理学评价程序规范185
第十章转基因食品的安全性评价188
第一节转基因食品概述188
一、生物技术概述188
二、生物技术的发展189
三、生物技术的研究热点和发展趋势195
四、转基因食品现状198
第二节主要的转基因食品198
一、耐受除草剂植物199
二、抗病虫毒植物199
三、改善食品成分199
四、改善农作物品质200
五、延长食品的货架期201
第三节转基因食品的安全性201
一、转基因食品对人体健康可能产生的影响201
二、转基因食品对环境可能产生的影响202
三、对天敌产生影响202
四、转基因食品的安全问题202
五、关于转基因食品安全性的争论202
第四节转基因食品的安全评价204
一、转基因食品安全性评价的必要性204
二、转基因食品安全性评价的内容和要求205
三、转基因食品安全性评价的原则206
四、转基因食品的安全性评价方法207
第五节转基因食品的管理208
一、国内外转基因食品管理的现状209
二、转基因食品管理的主要内容211
三、我国转基因食品管理的有关法律条例211
第十一章农药环境安全性评价213
第一节农药对环境安全性影响的因素213
一、农药的理化性质对生态环境安全性影响的预测213
二、农药环境行为特征对环境安全性影响预测213
三、农药施用方法对环境安全性影响预测215
四、农药对非靶生物影响的预测215
第二节农药安全性评价指标与评价试验程序215
一、农药环境安全评价指标215
二、农药环境安全评价试验程序216
第三节农药对环境安全性评价试验准则217
一、环境行为特征评价试验准则217
二、农药对非靶标生物毒性试验准则220
附录食品毒理学安全性评价试验方法225
一、急性毒性试验GB?151933—1994225
二、鼠伤寒沙门菌哺乳动物微粒体酶试验（GB?151934—1994）228
三、骨髓微核试验GB?151935—1994）232
四、骨髓细胞染色体畸变试验GB?151936—1994233
五、小鼠精子畸形试验（GB?151937—1994）234
六、小鼠睾丸染色体畸变试验（GB?151938—1994）235
七、显性致死试验GB?151939—1994236
八、非程序性DNA合成试验GB?1519310—1994）237
九、果蝇伴性隐性致死试验（GB?1519311—1994）237
十、体外哺乳类细胞（V79HGPRT）基因突变试验（GB?1519312—1994）238
十一、90天和30天喂养试验GB?1519313—1994240
十二、致畸试验GB?1519314—1994241
十三、繁殖试验GB?1519315—1994242
十四、代谢试验GB?1519316—1994245
十五、慢性毒性和致癌试验GB?1519317—1994）247
十六、日容许摄入量的制定（GB?1519318—1994）249
十七、致突变物、致畸物和致癌物的处理方法（GB?1519319—1994）249
参考文献251
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| 內容試閱：
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近年来，食品安全事件在国内外接连不断地发生。国外：欧洲在继二英污染动物性食品事件发生之后，又出现了牛海绵状脑病（疯牛病）的暴发流行，并且东欧和日本也有疯牛病散发病例的报道。国内：从1998～2001年，我国消费者关于食品安全的投诉达50多万件，占总投诉量的20%左右。瘦肉精事件、毒菜事件、粮豆类食品掺加“吊白块”、有毒奶粉事件等，不断被媒体曝光。这些与百姓生活密切相关的食品安全问题，不仅对人体安全构成了极大的威胁，而且会使国家名誉受损，影响政治和社会的稳定。因此，食品安全问题已经引起了各国政府、相关国际组织、学术界、食品生产企业及普通百姓前所未有的关注。在这样的大背景下，许多高校增设了?“食品质量与安全”本科专业。编者认为“食品安全性评价”是该专业不可或缺的一门重要的专业课程，而目前相关教材还很缺乏，此为本教材编写的前提。
本教材共分十一章，包括危害食品安全的因素及食品安全性评价与管理两大部分内容，主要内容包括：食品中可能存在的各种危害因素，如何避免和控制这些不安全因素的产生，对这些不安全因素国家所制定的一些限量标准，危险性分析，食品质量安全控制系统，食品安全性评价原理，食品安全性评价程序及方法，保健食品安全性评价，转基因食品安全性评价，农药环境安全性评价等。
本教材各章编写分工如下：第一章由赵文编写，第二章由赵文、王庭欣、蒋雪编写，第三章由田益玲、齐小菊编写，第四章、第六章由刘卫华编写，第五章、第十一章由锁然编写，第九章由田益玲编写，第七章由李巧玲编写，第八章、第十章由赵仁邦编写。全书由赵文负责统稿和定稿。
本书可作为?称分柿坑氚踩ㄒ怠⑹称房蒲в牍こ套ㄒ当究粕脱芯可慕滩幕虿慰加檬椤４送猓Ｍ臼槟芄欢允称飞庸て笠狄砸欢ǖ闹傅肌?
由于编者水平和能力有限，编写时间仓促，加之本书内容涉及面较广，因此书中可能会存在不当之处，恳请广大读者和同行专家提出批评意见和建议，在此表示感谢！
编者
于河北农业大学
2006年3月
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