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| 內容簡介： |
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《食品质量管理》第二版采用案例引导的形式，设计了食品质量管理概述、质量管理的基础工作、食品质量检验、食品质量保持、质量管理七种工具、食品现场质量管理、危害分析及关键控制点、ISO 9000标准质量体系、食品安全质量管理和食品质量管理的发展趋势10个项目，所选内容突出专业性、职业性、实用性和针对性。编写过程中还配套建设了丰富的立体化教学资源，可从www.cipedu.com.cn免费下载。本教材适合食品类相关专业的师生作为教材使用，也可供相关行业生产技术人员和管理人员参考。
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| 目錄：
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项目一食品质量管理概述1【学习目标】1【典型案例】1【必备知识】2知识一食品质量管理基本概念2一、质量和食品质量2二、食品质量管理5知识二食品质量管理体系与方法11一、质量体系及相关概念11二、企业质量管理的相关工作13三、企业质量管理的方法16知识三全面质量管理18一、全面质量管理的基本概念18二、全面质量管理的基本要求19【目标检测】21项目二质量管理的基础工作22【学习目标】22【典型案例】22【必备知识】22知识一质量教育工作22一、质量教育工作的意义22二、质量教育工作的主要内容23三、质量教育工作的根本要求27知识二质量责任制28一、质量责任制的定义和作用28二、如何建立质量责任制28三、建立和健全质量责任制的注意点31知识三标准与标准化31一、标准31二、标准化37三、标准的制定、修订和贯彻执行40知识四计量43一、计量的概念、特征及其在质量管理中的作用43二、计量工作的主要内容和任务45三、计量工作的基本要求47四、计量工作的管理48知识五质量信息工作50一、质量信息分类50二、质量信息的重要性51三、质量信息的收集52四、质量信息的基本要求53五、质量信息管理系统55【目标检测】58项目三食品质量检验59【学习目标】59【典型案例】59【必备知识】59知识一检验概述59一、检验的定义59二、质量检验的基本要点60三、质量检验的主要功能60四、质量检验的步骤61五、产品验证及监视62六、质量检验的目的63知识二质量检验计划63一、概述63二、检验流程图65三、检验站66四、检验手册和检验指导书68五、质量特性分析表70知识三检验工作的强化70一、质量检验部门的任务70二、对检验人员的要求71三、质量检验的类型及其特征71四、测量设备管理72五、质量检验的标准及标准化73知识四抽样检验73一、抽样检验概要73二、抽验中的常用参数75三、抽验形式76四、抽样方案的操作特性曲线78五、计数抽样方案简介78六、计量抽样方案简介79知识五不合格的分级与不合格品的控制80一、不合格与不合格品80二、不合格分级的概念与作用80三、不合格严重性分级的原则81四、不合格严重性分级的级别81五、产品不合格严重性分级表82六、不合格品的控制82知识六感官检验85一、概述85二、感官检验的统计方法88三、关于感官检验的几个问题90知识七检验采样93一、采样工具和容器93二、样品的运送93三、采样的原则及目的93四、采样步骤94五、样品分类94六、采样95七、样品的制备与保存96【目标检测】97项目四食品质量保持98【学习目标】98【典型案例】98【必备知识】99知识一食品质量保持的重要性99一、食品质量与质量保持99二、影响食品质量保持的因素102知识二食品质量保持的途径106一、食品包装与质量保持106二、食品保藏与质量保持109三、食品运销与质量保持113四、食品卫生与质量保持116【目标检测】119项目五质量管理七种工具120【学习目标】120【必备知识】120知识一质量数据120一、产品质量的波动120二、数据的分类120三、质量数据的收集方法121四、数据的特征值121知识二质量管理老七种工具123一、统计分析表法123二、排列图法124三、因果分析图法126四、分层法127五、直方图法128六、控制图法131七、散布图法132知识三质量管理新七种工具134一、关联图法135二、KJ法138三、系统图法140四、矩阵图法140五、过程决策程序图法142六、矩阵数据解析法144七、箭条图法145【目标检测】146项目六食品现场质量管理147【学习目标】147【典型案例】147【必备知识】147知识一现场质量管理的目标和内容148一、现场质量管理的目标148二、现场质量管理的任务和体系155三、现场质量管理工作的具体内容158四、班组长在质量管理中的作用159知识二5S现场管理办法161一、“5S”现场管理对企业的重要意义161二、“5S”活动的内容和要求162三、推进“5S”活动的实施过程164四、推进“5S”活动的管理方法169知识三6S现场管理办法172一、“6S”现场管理概述172二、“6S”活动推行的目的、方针173三、“6S”的定义、目的、推行要领173四、如何推行“6S”活动174【目标检测】180项目七危害分析及关键控制点（HACCP）182【学习目标】182【典型案例】182【必备知识】182知识一HACCP基本概述182一、HACCP的概念182二、HACCP的起源和发展183三、HACCP的基本术语184四、HACCP的特点185知识二HACCP系统的基础185一、良好操作规范（GMP）185二、卫生标准操作规范（SSOP）188知识三HACCP食品安全控制体系189一、HACCP的基本原理189二、实施HACCP体系的必备条件190三、HACCP计划的制订和实施191【目标检测】199项目八ISO 9000标准质量体系201【学习目标】201【典型案例】201【必备知识】201知识一ISO 9000族标准简介201一、ISO 9000质量管理体系标准的产生201二、ISO 9000族标准的构成203三、ISO 9000质量管理体系标准的应用价值204四、ISO 9000族标准的特点204知识二ISO 9000：2015《质量管理体系基础和术语》标准205一、术语和定义205二、质量管理体系的七项原则和十二项原理210知识三ISO 9001质量管理体系要求217知识四质量体系的审核249一、概述249二、内部质量审核准备252三、内部质量审核的实施255知识五质量管理体系的认证262一、认证程序262二、企业在认证审核中应该注意的问题263【目标检测】263项目九食品安全质量管理264【学习目标】264【典型案例】264【必备知识】265知识一概述265知识二食品污染及其控制265一、食品污染途径265二、各种污染物对食品的污染266三、控制食品污染的措施272知识三食品安全性评价273一、食品安全性评价的意义和作用273二、食品安全性评价程序274三、食品中有害物质容许量标准的制定方法275【目标检测】276项目十食品质量管理的发展趋势277【学习目标】277【典型案例】277【必备知识】277知识一食品质量的动态发展278知识二食品质量管理的主要发展趋势279【目标检测】281参考文献282
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| 內容試閱：
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食品质量管理是食品工业生产中的一个重要内容,它涉及食品的原料、生产、检测、包装等多个环节，是一个全面的质量管理过程。随着食品工业的发展，人们对食品安全越来越重视，因此，加强食品质量管理、培养食品质量高技能型人才，对于食品工业企业有着非常重要的意义。目前，全国高等职业院校的大多数食品相关专业都开设有食品质量管理方面的课程。2008年，由国家示范性高等职业院校牵头，经高职高专院校从事食品质量管理课程的一线教师共同研讨，根据教学需求实际，编写了《食品质量管理》教材，该教材已列选为“普通高等教育‘十一五’国家级规划教材”；2013年，经全国职业教育教材审定委员会审定，“十二五”职业教育国家规划教材立项，本次根据行业发展现状和国家法律法规的变化，对该教材进行了全面修订。修订工作紧紧围绕“实用性、科学性、先进性”以及“必需、够用”的指导原则，体现职业教育的特点和培养目标，符合职业教育的教学要求及食品企业岗位资格要求。教材采用案例引导的形式，设计了食品质量管理概述、质量管理的基础工作、食品质量检验、食品质量保持、质量管理七种工具、食品现场质量管理、危害分析及关键控制点、ISO 9000标准质量体系、食品安全质量管理和食品质量管理的发展趋势10个项目，所选内容突出专业性、职业性、实用性和针对性。编写过程中还配套建设了丰富的立体化教学资源，可从www.cipedu.com.cn免费下载。本书在编写过程中，得到了各参编单位的大力支持，在此致以诚挚的感谢。此外，在编写过程中也参考了相关的书籍和资料，在此向作者和相关人员表示衷心感谢！由于编者的知识和能力有限，教材中难免存在一些疏漏和不足之处，敬请同行专家及广大读者批评指正。编者2018年12月
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