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| 編輯推薦： |
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在不同的冷却方法和储藏温度下测定了猪肉保水性、色泽、嫩度、流变性、质构等指标，原创性高，实战性强，对提升冷却肉的品质有很好的指导意义。
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| 內容簡介： |
本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。
本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。
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| 目錄：
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第一章冷却肉研究现状1
第一节影响冷却肉品质的因素2
一、品种2
二、屠宰方式3
三、冷却方式6
第二节存在问题9
参考文献10
第二章宰后变温处理对猪背最长肌品质的影响16
第一节实验材料与方法17
一、材料17
二、仪器与设备17
三、方法18
第二节结果与分析19
一、变温处理对猪背最长肌pH的影响19
二、变温处理对猪背最长肌剪切力的影响20
三、变温处理对猪背最长肌蒸煮损失的影响21
四、变温处理对猪背最长肌色差的影响22
五、变温处理对猪背最长肌质构的影响24
第三节小结24
参考文献24
第三章变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响28
第一节实验材料与方法29
一、材料29
二、仪器与设备30
三、方法30
第二节结果与分析32
一、色泽32
二、蒸煮损失34
三、质构35
四、动态流变性36
第三节小结38
参考文献38
第四章冷藏时间对冷却猪肉背最长肌品质的影响43
第一节实验材料与方法44
一、材料44
二、设备44
三、方法45
第二节结果与分析47
一、冷藏时间对冷却猪背最长肌pH的影响47
二、冷藏时间对冷却猪被最长肌色差的影响48
三、冷藏时间对冷却猪背最长肌冷藏损失和蒸煮损失的影响49
四、冷藏时间对冷却猪被最长肌剪切力的影响50
五、NMR质子弛豫分析50
第三节小结52
参考文献52
第五章冷藏温度对猪背最长肌品质的影响56
第一节实验材料与方法57
一、材料57
二、设备57
三、方法57
第二节结果与分析59
一、pH值59
二、色差61
三、蒸煮损失62
四、冷藏损失63
五、剪切力65
第三节小结66
参考文献66
第六章温度波动对冷却肉品质的影响68
第一节实验材料和方法概论68
一、材料68
二、设备69
三、方法69
第二节结果与分析71
一、温度波动对冷却猪背最长肌pH的影响71
二、温度波动对冷却猪背最长肌冷藏损失的影响72
三、温度波动对冷却猪背最长肌蒸煮损失的影响73
四、温度波动对冷却猪背最长肌色差的影响74
五、温度波动对冷却猪背最长肌剪切力的影响76
六、NMR质子弛豫分析77
第三节小结79
参考文献79
第七章冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响82
第一节材料与方法概论83
一、材料83
二、方法84
第二节结果与分析86
一、猪肉糜pH的变化分析86
二、肉糜的蒸煮得率分析87
三、肉糜色泽的变化分析88
四、肉糜质构变化分析89
五、肉糜的流变特性分析90
第三节小结91
参考文献91
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| 內容試閱：
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猪肉是我国居民的主要肉食品来源，目前在市场上出现的生鲜猪肉主要包括3类：热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。冷却肉，是指通过检验检疫合格后的猪肉胴体在24h内迅速降为0～4℃，并在后续的加工到销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。冷却肉经过僵直、解僵和成熟过程，肉质细嫩、多汁、鲜美，而且能延长肉的保藏期限。冷却肉经历成熟阶段，肌原纤维小片段化，肉的嫩度增加，肉质改善。由于冷却肉始终处于低温下，大部分微生物的生长被抑制，因此，冷却肉由于安全性以及营养性均优于其他两种肉而受到广大消费者的喜爱，是目前鲜食肉中最为理想的种类。随着人民生活水平和营养、安全意识的提高，我国肉类消费从结构上发生了明显的改变，冷却肉逐渐成为肉类生产与消费的方向。但由于冷却肉需要完善的冷链为保障，且货架期短，限制了冷却肉在一些边远地区的销售，如何在保持和提高冷却肉品质和安全性的基础上有效延长货架期，是目前肉品行业急需解决的问题。
本书由河南科技学院康壮丽、赵圣明、马汉军著，在出版过程中得到河南省重大科技专项冷鲜肉生产关键技术研究与应用（161100110600）资助，同时得到河南科技学院食品学院胡胜杰、朱东阳、王春彦、鲁飞、魏里朋、张雪花等同学的大力帮助和支持，在此表示衷心感谢。
本书结合科研实践和工作经验，内容全面具体，条理清晰，有很强的应用性。本书可以作为肉制品深加工企业科研人员、生产管理人员的参考用书，也可作为高等院校食品科学专业教师及学生的参考书。
由于肉制品加工技术的快速发展，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中不足之处在所难免，恳请各位读者批评指正。
康壮丽
2019年5月于新乡
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