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| 內容簡介： |
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全书共分十六章，包括水产品加工原料概述、主要的水产品加工原料、水产品加工原料的化学组成、水产品成分在加工贮藏中的变化、冷冻水产品加工工艺、干制水产品加工工艺、腌制水产品加工工艺、熏制水产品加工工艺、鱼糜及鱼糜制品加工工艺、水产品罐头加工工艺、水产品调味料加工工艺、海藻加工工艺、海珍品加工工艺、海洋功能食品加工工艺、水产品加工高新技术及水产品的质量与安全。
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| 關於作者： |
1983.07-1988.06，大连轻工业学院，食品工程系，助教
1988.06-1993.06，大连轻工业学院，食品工程系，讲师
1993.06-1997.08，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任副教授
1997.08-1998.04，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任教授
朱蓓薇，大连工业大学，院士，教授，1982.01-1983.07，大连轻工业学院，留校工作
1983.07-1988.06，大连轻工业学院，食品工程系，助教
1988.06-1993.06，大连轻工业学院，食品工程系，讲师
1993.06-1997.08，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任副教授
1997.08-1998.04，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任教授
1998.04-2002.03，大连轻工业学院，食品工程系，副主任教授
2002.03-2007.03，大连轻工业学院，生物与食品工程学院，副院长教授
2007.03-2010.03，大连工业大学，生物与食品工程学院，院长教授
2010.03-2016.03，大连工业大学，食品学院，院长教授
2013.04-至今，大连工业大学，国家海洋食品工程技术研究中心，主任
2013.12-至今，中国工程院院士，国家海洋食品工程技术研究中心，主任
主要承担《食品工艺学》、《食品科学研究进展》、《启航工程》课程的教学工作，面向食品科学与工程、食品质量与安全及海洋资源开发利用本科生。
兼任国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员，中国科学技术协会第九届全国委员会常务委员，中国食品科学技术学会副理事长，中国营养学会副理事长，全国食品工业标准化技术委员会副主任委员。长期致力于农产品、水产品精深加工的基础理论和应用研究，主持国家重点研发计划重点专项、国家自然科学基金项目、国际合作重大项目等40余项。在食品的精深加工技术方面取得了一系列创新性成果。获2005年国家技术发明二等奖，2010年国家科技进步二等奖，2018年国家科技进步二等奖，2018年国家教学成果二等奖，2008年何梁何利基金科学与技术创新奖。出版学术著作10部，发表学术论文200余篇；获国际、国内授权发明专利超百件。
主持完成国家973计划前期研究专项海参深加工中生物学关键科学问题的基础研究、国家863计划主题项目贝类及其副产物髙值化加工及诺瓦克病毒快速检测技术的研究、国家十一五科技支撑计划海洋食品生物活性物质高效制备关键技术研究与产业化示范、国际合作重大项目海珍品精深加工关键技术研究、国家农转资金计划项目海参自溶酶技术在提升即食海参品质的应用、 国家自然科学基金项目海参自溶酶酶学性质及其过程机理的研究等纵向课题40余项。
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| 目錄：
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第一章 水产品加工原料概述 001
第一节 水产资源概述 002
第二节 水产品加工原料的分类 003
一、动物性原料 003
二、植物性原料 005
第三节 水产品加工原料的特性 005
一、多样性 005
二、营养性和功能性 007
三、渔获量不稳定性 009
四、易腐性 009
参考文献 010
总结 011
课后练习 011
设计问题 011
第二章 主要水产品加工原料 012
第一节 鱼类 014
一、海洋鱼类 014
二、淡水鱼类 021
第二节 贝类 025
一、鲍鱼 025
二、扇贝 026
三、牡蛎 026
四、贻贝 027
五、蚶 027
六、菲律宾蛤仔 028
七、文蛤 028
八、缢蛏 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中国圆田螺 030
第三节 甲壳类 031
一、虾类 031
二、蟹类 034
第四节 头足类 035
一、乌贼类 035
二、柔鱼类 036
三、章鱼类 037
第五节 藻类 037
一、海带 037
二、裙带菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六节 其他类 040
一、棘皮动物类 040
二、腔肠动物类 041
参考文献 041
总结 042
课后练习 042
设计问题 043
第三章 水产品加工原料的化学组成 044
第一节 蛋白质 046
一、鱼贝类肌肉蛋白质 046
二、海藻蛋白质 047
第二节 碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、动物多糖 049
第三节 脂类 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烃类及固醇 051
四、蜡酯 051
五、极性脂肪 051
第四节 呈味成分 051
一、游离氨基酸 051
二、肽类 052
三、核苷酸及其关联化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五节 其他成分 053
参考文献 053
总结 054
课后练习 055
第四章 水产品成分在加工贮藏中的变化 056
第一节 蛋白质的变性 058
一、冷冻变性 058
二、热变性 059
三、盐渍变性 060
第二节 脂质的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三节 糖类的变化 062
第四节 其他成分的变化 063
一、色素变化 063
二、气味变化 064
参考文献 065
总结 065
课后练习 066
第五章 冷冻水产品加工 068
第一节 冷冻水产品加工原理 071
一、冷冻对水产品微生物的影响 071
二、冷冻对水产品酶活性的影响 072
三、冷冻对水产品氧化的影响 073
四、冷冻对水产品品质的影响 073
第二节 冷冻水产品加工方法与设备 078
一、水产品的冷却与冻结 078
二、水产品的包装与冷冻贮藏 085
三、水产品冷链流通 088
第三节 冷冻水产品加工实例 097
一、冷冻鱼片加工 097
二、冷冻虾仁加工 098
参考文献 099
总结 101
课后练习 102
设计问题 103
第六章 干制水产品加工 104
第一节 干制水产品加工原理 107
一、干制对水产品微生物的影响 107
二、干制对水产品酶活性的影响 107
三、干制对水产品氧化的影响 108
四、干制对水产品品质的影响 108
第二节 干制水产品加工方法与设备 109
一、水产品干制过程中的湿热传递 109
二、水产品干制方法与设备 113
三、干制水产品的包装与贮藏 118
第三节 干制水产品加工实例 119
一、半干咸鱼加工 119
二、干虾皮加工 119
参考文献 120
总结 121
课后练习 122
工程基础问题 123
第七章 腌制水产品加工 124
第一节 腌制水产品加工原理 126
一、盐渍保藏的原理 127
二、影响盐渍的因素 127
第二节 腌制水产品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制过程的质量变化 130
三、提高水产腌制品品质的措施 131
第三节 腌制水产品加工实例 131
一、咸鱼制品 131
二、发酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、鱼卵腌制品 134
参考文献 134
总结 134
设计问题 135
工程基础问题 135
第八章 熏制水产品加工 136
第一节 熏制水产品加工原理 138
一、熏烟成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影响熏制的因素 140
第二节 熏制水产品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、热熏法 142
三、液熏法 143
第三节 熏制水产品加工实例 144
一、熏制鲱 144
二、熏制大黄鱼 144
三、熏制鱿鱼圈 145
参考文献 146
总结 147
课后练习 147
设计问题 147
第九章 鱼糜及鱼糜制品加工 148
第一节 鱼糜及鱼糜制品加工原理 150
一、鱼糜凝胶形成过程 150
二、凝胶形成方法 152
三、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素 154
第二节 鱼糜及鱼糜制品加工工艺 157
一、冷冻鱼糜加工工艺 158
二、鱼糜制品加工工艺 161
第三节 鱼糜及鱼糜制品加工实例 163
一、鱼丸 163
二、鱼豆腐 165
三、章鱼丸 166
四、模拟蟹肉 167
参考文献 169
总结 170
课后练习 171
设计问题 171
第十章 水产品罐头加工 172
第一节 水产品罐头杀菌技术原理 175
一、传统热杀菌技术 175
二、超高压杀菌技术 178
三、其他杀菌新技术 179
第二节 水产品罐头加工工艺 179
一、水产品罐头的基本加工工艺 179
二、水产品软罐头的加工工艺 183
第三节 水产品罐头常见质量问题及质量控制 184
一、水产品罐头常见质量问题及防止措施 184
二、水产品罐头的质量控制指标 187
第四节 水产品罐头加工实例 188
一、清蒸罐头 188
二、调味罐头 189
三、油浸罐头 191
四、鱼虾类软罐头 193
五、贝类和甲鱼软罐头 196
参考文献 197
总结 197
课后练习 198
第十一章 水产品调味料加工 200
第一节 水产品调味料种类及呈味原理 202
一、水产品调味料的种类 202
二、水产品调味料呈味原理 202
三、水产品调味料原料及特性 205
第二节 水产品调味料加工实例 207
一、鱼露 207
二、虾酱 209
三、蚝油 210
四、水产品蛋白水解物 212
五、新型海鲜调味料 215
参考文献 217
总结 218
课后练习 219
第十二章 海藻加工 220
第一节 海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻盐渍品 227
三、调味海藻制品 229
四、海藻调味料 236
五、海藻饮品 238
第二节 海藻多糖的加工 243
一、琼胶 243
二、卡拉胶 245
三、褐藻胶 248
参考文献 252
总结 252
课后练习 254
第十三章 海珍品加工 256
第一节 海参加工 258
一、海参的形态特征 259
二、海参的自溶 259
三、海参在热加工过程中的品质变化 261
四、加工实例 266
第二节 鲍鱼加工 272
一、鲍鱼的形态特征 273
二、鲍鱼在热加工过程中的品质变化 274
三、加工实例 276
第三节 扇贝加工 281
一、扇贝的形态特征 281
二、扇贝在热加工过程中的品质变化 282
三、加工实例 285
第四节 海胆加工 289
一、海胆的形态特征 290
二、加工实例 290
第五节 其他海珍品的加工 293
一、鱼肚 293
二、鱼唇 294
三、鱼翅 294
参考文献 295
总结 298
课后练习 298
设计问题 299
第十四章 海洋功能食品加工 300
第一节 海洋油脂类功能食品 303
一、海洋油脂的提取工艺 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微胶囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的应用 313
第二节 海洋蛋白类功能食品 314
一、浓缩鱼蛋白 315
二、鱼精蛋白 315
三、藻蓝蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三节 海洋多糖类功能食品 319
一、甲壳素类功能食品 319
二、海藻膳食纤维 323
三、硫酸软骨素功能食品 324
第四节 海洋色素类功能食品 325
一、虾青素 326
二、乌贼墨 329
参考文献 330
总结 330
课后练习 331
第十五章 水产品加工高新技术 332
第一节 蛋白组织化技术 335
一、鱼肉蛋白酶法重组技术 335
二、鱼肉蛋白化学法重组技术 335
三、鱼肉蛋白物理法重组技术 335
四、展望 336
第二节 超高压技术 336
一、超高压技术的作用机制 337
二、超高压技术在水产品加工中的应用 337
三、展望 339
第三节 超临界流体萃取技术 339
一、超临界萃取技术原理 340
二、超临界萃取技术的特点 340
三、超临界萃取技术在水产品加工中的应用 340
第四节 微胶囊技术 341
一、微胶囊的作用 342
二、微胶囊的制备方法及原理 342
三、微胶囊技术在水产品加工中的应用 343
第五节 超微粉碎技术 344
一、超微粉碎技术原理 344
二、超微粉碎技术在水产品加工中的应用 345
第六节 膜分离技术 346
一、膜分离技术原理 346
二、膜的分类 346
三、膜分离技术在水产品加工中的应用 347
四、展望 349
第七节 栅栏技术 349
一、栅栏效应 349
二、栅栏技术的原理 350
三、栅栏技术在水产品加工储藏中的应用 350
四、展望 351
第八节 玻璃化转变贮藏技术 351
一、玻璃化理论 352
二、 玻璃化转变在水产品冷冻加工和贮藏中的应用 353
第九节 真空低温油炸技术 353
一、真空油炸技术原理 354
二、真空低温油炸工艺 355
三、真空低温油炸的特点 355
四、真空低温油炸技术在水产品加工中的应用 355
五、展望 355
第十节 低温等离子体杀菌技术 356
一、低温等离子体杀菌工作原理 356
二、低温等离子体杀菌的影响因素 357
三、低温等离子体杀菌技术在水产品加工中的应用 357
四、展望 357
第十一节 欧姆加热技术 358
一、欧姆加热技术原理 358
二、欧姆加热技术在水产品加工中的应用 359
参考文献 361
总结 364
课后练习 366
第十六章 水产品质量与安全 368
第一节 水产品的危害来源 370
一、生物性危害 370
二、化学性危害 371
三、天然有毒物质 372
第二节 水产品危害物的检测技术 373
一、水产品危害物的生物学检测技术 373
二、水产品危害物的化学检测技术 374
第三节 水产食品安全风险分析 375
一、食品安全风险分析的概念及基本框架 375
二、风险分析在水产食品安全中的应用 376
第四节 水产食品质量安全管理体系 377
一、水产食品的良好操作规范 377
二、水产食品的卫生标准操作程序 378
三、水产食品的危害分析与关键控制点 379
第五节 水产食品质量安全追溯 380
一、食品质量安全追溯的概述 380
二、水产食品质量安全追溯的国际规范 381
三、水产食品质量安全追溯的国内规范 382
参考文献 382
总结 383
课后练习 385
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| 內容試閱：
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习近平总书记指出，党和国家事业发展对高等教育的需要比以往任何时候都更加迫切，对科学知识和卓越人才的渴求比以往任何时候都更加强烈。推进新工科建设是高等教育主动服务国家新一轮科技革命和产业变革、发展新经济战略的迫切需要。如何培养出一流工科人才是新时代高校人才培养改革和实践的重要课题。
当前，加强工程教育是高等学校工科人才培养的主要指导方针，教材是知识传播和文化传承的重要载体。在教育部食品科学与工程类教学指导委员会的指导下，全国各食品院校对食品专业的培养主线，知识体系和培养模式进行重组提升，对核心课程教学内容进行优化升级，力求做到理论与实践相结合，知识目标与能力目标相统一，使教材能和翻转式、混合式、探究式等教学形式以及富媒体新技术教学手段相适应，不断致力于构建完善的教材建设体系，在提高我国食品类专业人才培养质量等方面发挥了积极作用。
本教材是作者们在多年来讲授相关课程的基础上，经过不断探索实践，按照教育部一流课程教材建设要求，在化学工业出版社的大力支持下，综合了大连工业大学、中国海洋大学、浙江工商大学、大连海洋大学、海南大学、集美大学等高校在教学与科研两方面的经验，参考了国内外大量的文献和著作编写而成，力求能够反映现代水产品加工领域的最新理论和研究成果，强化工程实践能力和创新意识的培养，以期达到既符合国家水产品行业人才培养需求，又能够切实提高学习者的基本技能和实践动手能力的目的。
我国是世界第一渔业大国，水产品产量近30 年连续居世界第一位。水产品加工业是整个渔业发展的龙头，也是连接一产和三产的桥梁纽带，是加快现代渔业发展的重要内容。随着水产品加工技术的提高，冷冻、干制、腌制、烟熏、鱼糜、罐藏、调味料等传统水产制品被赋予了科技的内涵，海珍制品及海洋功能食品等新兴产业也成为推动水产生产持续发展的重要动力。本教材以水产品加工为主线，涉及水产品加工原料、水产品的安全性等相关内容。水产品加工原料全面介绍了各类典型的水产品，并结合水产化学方面的知识，归纳水产品加工原料的特点、化学组成及其在加工和贮藏过程中的变化。水产品加工工艺较为系统的介绍了各种水产加工制品的加工工艺，包括冷冻制品、干制品、腌制品、熏制品、鱼糜及其制品、罐头、调味料、海藻、海珍品及海洋功能食品。
为促进学习过程，引导学生开阔思路，积极思考，主动参与教学与讨论，培养创新型人才，参照教育部金课建设的两性一度的要求，本书具有以下特色：
每章设置了兴趣引导、问题导向和学习目标，提供相关主题讨论，使学生的注意力集中到应该学到的知识上；
教学过程中针对性设置概念检查和案例教学，检测学生们在概念水平上理解学科知识的程度；
每章后提炼知识点小结，增加课后练习，充分调动学生自我思考的能力，进一步提高学生对概念的理解；
设置的工程设计问题的思考，是为了提高学生解决复杂问题的综合能力，培养学生未来去探究前沿学科的高级思维习惯，最终达到加强能力和技巧的培养目的；
提供了学生学习资源（二维码链接）、教师资源（www.cipedu.com.cn）两类数字化教学资源，方便教学的同时，更有助于学生对所学知识的理解与应用。
因此，本书不仅可以作为食品科学与工程、食品质量与安全、海洋资源开发技术等专业本科生和研究生的教材或教学参考书使用，还可以作为从事水产品加工的相关领域工作人员的参考书和工具书。
本书为新编教材，内容上既注意深度与先进性，又注意与实际紧密结合，以学生为中心的原则，力求结构安排更加合理。全书共分十六章，第一、二章由朱蓓薇和董秀萍编写；第三、四章由吴海涛编写；第五、六章由曾名湧和刘尊英编写；第七章由杨燊编写；第八、九章由戴志远和张益奇编写；第十章由朱蓓薇和李冬梅编写；第十一章由赵前程和马永生编写；第十二章由宋爽和启航编写；第十三章由朱蓓薇、董秀萍和秦磊编写；第十四、十五章由申铉日、何燕富编写；第十六章由刘光明编写。全书由朱蓓薇、董秀萍和吴海涛负责统稿。博士研究生李德阳、谢伊莎、阎佳楠、许喆、崔蓬勃、宋玉昆参与了本书的文字校对工作。
水产品加工学所涉及的内容和领域广泛，限于编者水平，本书内容中难免存在疏漏和不妥之处，恳请读者批评指正。
编 者
2019.10
于大连工业大学
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