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| 內容簡介： |
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烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前本科教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据。本书以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调操作技能，具有较强的实用性和可操作性。
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| 關於作者： |
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童光森，四川旅游学院烹饪学院副教授，主要教授《烹饪工艺》《生鲜超市管理》等课程，多次获得校级教学成果奖、中餐科技进步奖等奖项。发表学术论文近20篇，主持省级科研课题2项，参与课题7项。
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| 目錄：
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绪论
第一章 烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节 烹饪原料选择的目的和方法
第二节 植物性原料的加工
第三节 水生动物的加工
第四节 陆生动物的加工
第五节 干货原料的初步加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第二章 原料的分割与成形工艺
第一节 部位取料
第二节 整料去骨
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀法的种类
第五节 原料的成形工艺
第三章 菜肴与宴席的组配工艺
第一节 菜肴的组配意义与要求
第二节 单一菜肴的组配
第三节 整套菜肴的组配
第四节 菜肴的命名
第四章 风味调配工艺
第一节 浆糊调配工艺
第二节 致嫩工艺
第三节 着色工艺
第四节 调香工艺
第五节 调味工艺
第六节 蓉胶工艺
第五章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 火候
第三节 原料的初步熟处理
第四节 制汤工艺
第五节 临灶操作与勺工工艺
第六章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的烹调方法
第七章 热菜制作工艺
第一节 水传热制熟的烹调方法
第二节 油传热制熟的烹调方法
第三节 水油混合传热制熟的烹调方法
第四节 气传热制熟的烹调方法
第五节 其他制熟的烹调方法
第八章 菜肴的造型与美化工艺
第一节 菜肴造型规律及盛器选择
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
第三节 热菜的造型与装盘工艺
第四节 汤菜的造型与装盘工艺
第五节 菜肴装饰美化工艺
参考文献
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| 內容試閱：
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中国烹饪涉及科学、文化和艺术。随着社会的不断发展，人们对食物的要求层次在不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存，逐渐向营养健康、美化与情趣相统一的方向发展。烹饪技艺作为一种古老的传统文化，必须把食与美融合为一体，才能满足当下消费者的需求。烹饪技艺的传承与发扬和烹饪教育是分不开的。中国烹饪高等教育先后经历了从专科到本科的发展历程。烹饪与营养教育专业隶属工学学科门类下的食品科学与工程，毕业生最终被授予的学位是工学学位。 21世纪社会发展和经济建设在不断升级，烹饪与营养教育专业学生需具备熟练的烹饪工艺实践技艺，掌握烹饪科学、营养学、教育学等方面的基本知识，能够胜任烹饪与营养相关专业的教学、科研，或政府和企业的有关管理工作等。
本教材在编写过程中，坚持以人才培养目标为核心，在必需和够用的原则下，适当增加教材的理论深度，这是烹饪教学走向科学化、现代化，提高学生专业创新能力所必要的。本着夯实基础、贴近岗位的原则，充分体现科学性、规范性、职业性。本书系统介绍了烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，内容包括原料的选择与加工、原料的分割与成形、菜肴与宴席的组配、风味调配、工艺基础、制作工艺以及菜肴的造型与美化。在国内，已有很多烹饪工艺相关教材的出版，已为各学校所使用和烹饪从业者所关注。本书在编写的过程中，得到了扬州大学何小龙、安徽科技学院张献领、河南科技学院张秀南、岭南师范学院李锐、普洱学院宫润华的大力支持。同时，对行业的部分成功教材也作了不同程度的吸收。在这里向有关的编者表示真诚的感谢。
本教材由童光森拟定编写提纲，彭涛、高原菊负责统稿。其中，绪论和第二章、第四章、第七章由童光森执笔，第一章由彭涛执笔，第三章第一节、第二节由徐孝洪执笔，第三章第三节、第四节由欧阳灿执笔，第五章第一节、第二节由高原菊执笔，第五章第三节、第四节由邱立执笔，第五章第五节、第六节由何小龙执笔，第六章第一节、第二节由张献领执笔，第六章第三节和第八章第一节由张秀南执笔，第八章第二节由李维执笔，第八章第三节由黄开正执笔，第八章第四节、第五节由江祖彬执笔。江祖彬负责本教材所有图片内容的现场操作，欧阳灿负责拍摄照片。
由于编写时间仓促，考虑不够周密，缺点和错误在所难免，希望广大读者特别是从事教学实践的教师多多指正，以便修订时完善改进。
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