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| 內容簡介： |
本书为普通高等教育“十一五”*规划教材。全书第1~5章为微生物基础，简明地介绍了有关微生物学的基础知识，论述了微生物在其生命活动中的基本规律（微生物的形态结构与功能、生长和培养技术、遗传育种和菌种保藏技术、生态、食品腐败变质及其控制等）；第6章实用微生物技术，介绍了微生物在酿酒、调味品、乳制品、面包、谷氨酸、柠檬酸、酶制剂、食用菌等生产上的应用；第7章食品微生物实验技术，介绍了微生物实验常规技术、食品微生物学卫生检验技术及食品微生物学应用技术等内容。
本书可作为高等职业教育食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、农畜特产品加工及农业技术类专业、农产品安全检验等专业的教材。
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| 目錄：
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第1章 微生物的形态结构与功能
11 原核微生物
111 细菌
112 放线菌
113 其他类型的原核微生物
12 真核微生物
121 酵母菌
122 霉菌
123 大型真菌
13 病毒
131 病毒概念和特点
132 病毒的分类
133 病毒形态、结构和化学组成
134 病毒的复制
135 发酵工业噬菌体的检测与预防第2章 微生物的生长和培养技术
21 微生物的营养
211 微生物的营养需求
212 微生物生长所需的营养物质及其功能
213 微生物的营养类型
214 微生物对营养物质的吸收
215 培养基的制备、类型及应用
22 微生物的生长
221 微生物生长的概念及生长量的测定
222 微生物的生长规律
223 微生物生长繁殖的控制
23 微生物代谢
231 微生物代谢的分解代谢和合成代谢
232 微生物代谢的调节
233 微生物代谢的控制
24 微生物的培养技术
241 好氧固体培养
242 厌氧固体培养
243 好氧液体培养
244 厌氧液体培养
245 连续培养第3章 微生物遗传育种和菌种保藏技术
31 微生物的遗传与变异
311 遗传变异的物质基础
312 微生物的遗传与变异
32 微生物菌种的选育
321 自然突变选育
322 诱变选育
323 育种技术简介
33 微生物菌种的退化、复壮与保藏
331 菌种的退化
332 菌种的复壮
333 菌种的保藏
第4章 微生物的生态
41 微生物在自然界中的分布
411 空气中的微生物
412 水体中的微生物
413 土壤中的微生物
414 环境下的微生物
415 工、农业产品中的微生物
416 人体的正常菌群
417 微生物与生物环境间的相互关系
42 微生物在物质循环中的作用
421 微生物在碳素循环中的作用
422 微生物在氮素循环中的作用
423 微生物在硫素循环中的作用
424 微生物在磷素循环中的作用
第5章 食品腐败变质及其控制
51 食品的腐败变质
511 引起食品腐败的主要微生物
512 乳及乳制品的腐败变质
513 水产品的腐败变质
514 果蔬及其制品的腐败变质
515 畜禽产品的腐败变质
516 罐藏食品的腐败变质
517 冷藏和冷冻食品的腐败变质
52 食品腐败变质的控制
521 控制pH
522 控制水分活度（Aw）
523 冷藏和冷冻
524 热处理
525 化学抑制剂
526 包装控制
527 非加热杀菌技术
第6章 实用微生物技术
61 酿酒工业中的应用
611 啤酒
612 白酒酿造
613 葡萄酒酿造
62 发酵调味品的生产
621 酱油酿造
622 食醋酿造
623 豆腐乳酿造
63 发酵乳制品生产 64 面包生产
641 面包酵母及作用
642 面包的生产工艺
65 谷氨酸生产
651 谷氨酸发酵菌种
652 L谷氨酸发酵机理
653 L谷氨酸发酵生产工艺
66 柠檬酸生产
661 柠檬酸发酵微生物
662 柠檬酸发酵机理
663 柠檬酸发酵工艺
67 酶制剂生产
671 酶制剂中的微生物
672 酶制剂发酵生产方法
68 食用菌生产
681 平菇
682 黑木耳
683 猴头菇
第7章 食品微生物实验技术
71 微生物实验常规技术
711 实验1：玻璃器皿的洗涤、包扎和干热灭菌
712 实验2：普通显微镜的使用及微生物标本片观察
713 实验3：细菌的简单染色法和革兰氏染色法
714 实验4：放线菌形态的观察
715 实验5：酵母菌的形态观察及死活细胞的染色鉴别
716 实验6：霉菌形态的观察
717 实验7：微生物细胞大小的测定
718 实验8：酵母细胞的计数及发芽率的测定
719 实验9：培养基的配制与灭菌
7110 实验10：微生物接种技术
7111 实验11：微生物的分离、纯化
7112 实验12：细菌的生理生化试验
7113 实验13：微生物菌种保藏
72 食品微生物学卫生检验技术
721 实验14：食品中菌落总数的测定
722 实验15：大肠菌群计数法
723 实验16：沙门氏菌的检验
724 实验17：金黄色葡萄球菌的检验
725 实验18：食品中霉菌和酵母计数法
726 实验19：空气中微生物的检验
73 食品微生物学应用技术 731 实验20：含乳酸菌食品中乳酸菌的检验
732 实验21：糖化曲的制备及其酶活力的测定
733 实验22：从自然界中分离筛选微生物菌种
734 实验23：细菌生长曲线的测定
735 实验24：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察
附录
附录1 教学常用菌种学名
附录2 实验常用培养基及制备
附录3 常用染色液及试剂的配制
主要参考文献
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| 內容試閱：
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为认真贯彻落实*《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，适应我国职业教育课程改革的趋势，我们根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或(和)工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，重新构建了职业技术(技能)和职业素质基础知识培养两个课程系统。在不断总结近年来课程建设与改革经验的基础上，组织开发、编写了高等职业教育食品类专业教材系列，以满足各院校食品类专业建设和相关课程改革的需要，提高课程教学质量。
本书是《食品微生物基础与实验技术》（2004年）的修订版，该书自出版至今的6年以来，受到了广大高职院校的好评，教材不断重印，在相关专业的高等职业院校中起到了很好的示范和导向作用，并获中国科学院优秀教材一等奖。该版被*列为普通高等教育“十一五”教材规划教材。为进一步跟上食品工业发展的需要，更好地适应高等职业教育的需要，以及全社会对食品安全的高度关注，我们对原书进行了相应的修订和提高，新增了食品生物技术的相关内容，扩大了本书的适用范围。在食品微生物的检验技术方面，引用了中华人民共和国卫生部2010年6月颁布的食品安全国家标准，对规范食品微生物的检验及食品安全的评价方面起到了积极的引导作用。
本书为适应高等职业教育以培养应用实践型人才的目标和要求，以相关工种国家技能鉴定考核标准的应知、应会内容为重点组织编排内容，简明地介绍了有关微生物学的基础知识，论述了微生物在其生命活动中的基本规律，阐明了微生物与食品工业的关系，如何利用微生物制造食品，防止有害微生物引起食品变质；强调微生物学实验的基本操作、应用微生物学实验技术及食品卫生检验技术等。以突出综合职业能力和实践能力的培养，体现了教材的实用性，其实验内容的编写严格执行国家有关标准规范。本书既可作为高职高专院校食品类专业学生的教材，也可作为广大卫生检验工作者、食品企业技术人员的参考书。
本书由成都学院万萍主编。日照职业技术学院丁立孝、连云港师范高等专科学校刘旭光、山东东营职业学院李翠华、濮阳职业技术学院武模戈任副主编，参加编写的人员还有：贵州轻工职业技术学院何惠，四川工商职业技术学院曾杨清，苏州农业职业技术学院须英敏，河南信阳农业高等专科学校汪金萍。
本书经*高职高专食品类专业教学指导委员会组织审定。在编写过程中，得到*高职高专食品类专业教学指导委员会、中国轻工职业技能鉴定指导中心的悉心指导以及科学出版社的大力支持，谨此表示感谢。在编写过程中，参考了许多文献、资料，包括大量网上资料，难以一一鸣谢，在此一并感谢。
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