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| 內容簡介： |
本教材除了包含畜产、农产、园产和水产4大传统食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外，增加的特色食品原料内容在介绍特色植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性的同时，还介绍了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物学特性，为食品原料的深加工和功能性食品的研发提供参考；增加的安全食品原料生产与控制内容从食品原料自身的不安全成分、来源、特性和环境污染等外界因素对食品原料安全性的影响角度出发，系统介绍了安全食品原料生产的控制方法，并以原料乳为案例，介绍了国外食品原料生产过程中的质量控制技术和体系，反映了学科的*研究方法和成果。
本书可作为高等学校食品类专业本科教材，也可供从事食品科研、开发和生产的工程技术人员参考。
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| 關於作者： |
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蒋爱民，博士，华南农业大学二级教授、博士生导师 、万人计划国家级教学名师、国务院特殊津贴专家、教育部本科教学工作审核评估专家和南粤优秀教师及粤港澳大湾区高校名师，还担任国家科技奖、长江学者、国家杰青和国家自然科学基金等评委。主编《乳制品工艺及进展》和Duck and GooseMeat Product Processing Technology等中英文教材和论著12部，主讲课程被评为2007年国家级精品课程2009年国家级双语教学示范课程2012年教育部精品资源共享课程2013年混合教学慕课2014混合教学移动慕课。主持建设的2门在线课程分别于2017年和2019年被评为国家级精品在线开放课程。主持完成的教学成果1项获国家级教学成果二等奖、4项获省级教学成果一等奖。
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| 目錄：
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1.绪论
1.1 食品原料学的研究内容
1.2 食品原料学的重要性
1.3 食品原料学进展
1.4本课程的学习要求和方法
2.畜产食品原料
2.1 肉用畜禽的种类及品种
图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
2.1.1 猪
2.1.2 牛
2.1.3 羊
2.1.4 禽
2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
2.2.1 畜禽宰前的准备和管理
2.2.2 畜禽的屠宰工艺
2.2.3 宰后检验及处理
2.2.4 胴体分割及分割肉加工
2.3 肉的组成及特性
2.3.1 肉的形态结构
2.3.2 肉的化学组成及性质
2.3.3 肉的食用及加工品质
2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品种目录
2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性质
2.5.1 乳的组成及其分散体系
2.5.2 乳中化学成分的性质
2.5.3 乳的物理性质
2.5.4 异常乳
2.6 主要蛋禽种类
2.6.1 蛋用及兼用鸡
2.6.2 蛋用及兼用鸭
2.6.3 鹌鹑
2.7 禽蛋的组成、 理化及加工特性
2.7.1 禽蛋的概念和形成
2.7.2 禽蛋的组成和理化特性
2.7.3 禽蛋的加工特性
3. 粮油食品原料
3.1稻谷与大米
3.1.1栽培稻品种的分类
3.1.2稻谷的籽粒结构与化学成分
3.1.3稻谷与大米的加工适性
3.1.4稻谷与大米的质量标准
3.2小麦与面粉
3.2.1小麦的分类
3.2.2 小麦的籽粒结构与化学成分
3.2.3 小麦与面粉的加工适性
3.2.4 小麦与面粉的质量标准
3.3玉米与玉米粉
3.3.1玉米的分类
3.3.2玉米的籽粒结构与化学成分
3.3.3 玉米与玉米粉的质量标准
3.4 小杂粮
3.4.1 小杂粮的种类
3.4.2 小杂粮的品质
3.5 大豆
3.5.1 大豆的分类
3.5.2大豆的籽粒结构与化学成分
3.5.3 大豆的加工适性
3.6 花生
3.6.1 花生的分类及结构
3.6.2 花生的化学成分
3.6.3 花生的质量标准
3.7 油菜籽
3.7.1 油菜分类
3.7.2 油菜籽的结构与化学成分
3.7.3 油菜籽的质量标准
3.8 甘薯与马铃薯
3.8.1 甘薯
3.8.2 马铃薯
4.果蔬食品原料
4.1 果品类食品原料
4.1.1 苹果
4.1.2 梨
4.1.3 柑橘类果实
4.1.4 葡萄
4.1.5 桃
4.1.6 枣
4.1.7 核桃
4.1.8 板栗
4.1.9 香蕉
4.1.10 菠萝
4.1.11 其他果品
4.2 蔬菜类食品原料
4.2.1瓜类蔬菜
4.2.2茄果类蔬菜
4.2.3白菜类蔬菜
4.2.4甘蓝类蔬菜
4.2.5芥菜类蔬菜
4.2.6根菜类蔬菜
4.2.7葱蒜类蔬菜
4.2.8绿叶菜类蔬菜
4.2.9豆类蔬菜
4.2.10薯芋类蔬菜
4.2.11多年生蔬菜
4.2.12水生蔬菜
4.3果蔬品质及其品质评定
4.3.1 果蔬品质的概念和构成
4.3.2果蔬原料的品质评定与检验
5 水产食品原料的种类及特性
5.1鱼贝类食品原料
5.1.1鱼贝类食品原料的种类及特性
5.1.2鱼贝类食品原料的化学成分及特性
5.2 鱼贝类死后的变化和保鲜
5.2.1 鱼贝类死后的变化
5.2.2 水产食品原料鲜度判定
5.2.3 鱼贝类的保鲜
5.3 藻类食品原料
5.3.1藻类食品原料的种类及特性
5.3.2藻类食品原料的化学成分及特性
5.4 海洋生物活性物质
5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
5.4.2 海洋生物活性多糖
5.4.3 海洋多不饱和脂肪酸
5.4.4 其他海洋活性物质
6. 特产食品原料
6.1菌类食品原料
6.1.1 猴头菇
6.1.2 茯苓
6.1.3 灵芝
6.2 其他特产食品原料
6.2.1 蜂王浆
6.2.2 蜂胶
6.2.3 花粉
6.2.4 芦荟
6.2.5 人参
6.2.6 西洋参
6.2.7 银杏
6.2.8 葛根
6.2.9 山药
7 安全食品原料生产与品质控制
图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
7.1食品原料中的危害来源及控制
7.1.1食品原料中的危害源
7.1.2安全食品原料生产与品质控制
7.2安全畜产食品原料生产与品质控制
7.2.1食源性致病菌及其控制
7.2.2人兽共患病及控制
7.2.3兽药残留及其控制
7.2.4加拿大安全原料乳生产与品质控制
7.3安全植物食品原料生产与品质控制
7.3.1农药残留与控制
7.3.2天然有毒有害物质
7.3.3真菌毒素
7.4安全水产食品原料生产与品质控制
7.4.1海洋鱼类的毒素
7.4.2贝类毒素
7.4.3其他毒素
8 食品原料学实验指导及实操视频
图文并茂电子书详见配套国家级慕课）
实验1 原料肉品质评定综合大实验
实验2 生乳品质评定综合大实验
实验3 乳及乳制品中脂肪的测定
实验4 禽蛋品质评定综合大实验
实验5 原粮认知及杂质、不完善粒检
实验6 粮油千粒重、容重、比重的测定
实验7 粮食新鲜度的检验
实验8 油脂新鲜度的检验
实验9 果蔬原料品质评定综合大实验
实验10 果蔬中主要营养成分的测定
实验11 果蔬采后主要酶系分析和测定
实验12 果蔬中风味成分的测定和分析
实验13 水产品鲜度检测与判定TVB-N值的测定
实验14 鱼类鲜度K值的测定
实验15 藻类膳食纤维含量的测定
实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验
实验17 酶联免疫吸附法测定莱克多巴胺残留
实验18 牛奶中-内酰胺类和四环素类药物残留的快速检测
实验19 粮食和蔬菜中农药残留检测
实验20 食品原料中黄曲霉毒素 B1含量的检测
实操视频1： 肉的食用品质评定（一）
实操视频2： 肉的食用品质评定（二）
实操视频3： 肉的食用品质评定（三）
实操视频4： 蛋的品质测定（一）
实操视频5： 蛋的品质测定（二）
实操视频6： 蛋的品质测定（三）
实操视频7： 重组肉脯的制作
实操视频8： 广式腊肉的制作
实操视频9： 黔式腊肉的制作
实操视频10： 广式香肠的制作
实操视频11： 灌肠的制作
实操视频12： 烤鸭的制作
实操视频13： 猪肉松的制作
实操视频14： 五香牛肉干的制作
实操视频15： 烧鸡的制作
实操视频16： 卤鹅的制作
实操视频17： 羊肉酱的制作
实操视频18： 鸡辣椒的制作
实操视频19： 酸乳加工
实操视频20： 咸蛋的制作
实操视频21： 皮蛋的制作
实操视频22： 糟蛋的制作
实操视频23： 蛋黄酱的制作
实操视频24： 戚风蛋糕的制作?
拓展资源-国家相关标准
1.肉制品标准
2.乳制品标准
3.蛋制品标准
4.粮油食品原料标准
5.果蔬食品原料标准
6.特产食品原料标准
7.水产食品原料标准
8.安全食品原料标准
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| 內容試閱：
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第yi版《食品原料学》包括畜产食品原料粮油食品原料果蔬食品原料和水产食品原料4大板块。
第二版《食品原料学》不仅更新和完善了上述4大板块的内容，而且为满足科学和产业发展需求，特别增加了特色食品原料和安全食品原料生产与控制二部分内容。教材被列入普通高等教育十一五国家级规划教材和教育部普通高等教育精品教材。
第二版教材出版?得到广东省教育厅和华南农业大学质量工程项目持续支持，2012年蒋爱民主持建设了食品原料学在?课程，2013年完善升级为联通慕课，2014年升级为移动慕课，2018年入选粤港澳大湾区高校在线开放课程，2019年被评为国家精品在线开放课程。
面对教育 移动互联网的发展趋势，第三版《食品原料学》不仅更新了专业知识，更为重要的是总结了蒋爱民二十多年在线课程建设应用的理论研究和实践经验，实施教材结构和讲授模式的重构，利用在线课程空间无限性优势，将特色食品原料、安全食品原料生产与控制、部分畜产食品原料内容、实验指导及实操视频等具有认知性、实操性、拓展性和进展性特点的内容上传慕课，读者使用移动终端设备扫描纸质教材中的二维码即可学习在线课程上图文并茂的相关教材内容、讲课视频、实操视频、试题库、相关研究论文、拓展视频、拓展阅读、VRARMR资源、动画、热门话题、国内外进展、专家讲座等超过纸质教材数倍内容的立体富媒体资源，包括配套授课视频306个（3607分钟）、富媒体资源1077个、测验作业1259个、考试题库试题811道，为实现纸数融合教材探索了一条途径，为发挥在线课程个性化与灵活性优势实施私人订制式知识自我构建模式奠定了坚实基础，也有助于解决实体课堂学时数不足的瓶颈。
2020年春季新冠肺炎抗疫期间，蒋爱民在2020年2月7日便开设面向全国的食品原料学慕课，并通过国家教育行政学院高校网络平台和粤港澳大湾区高校在线开放课程联盟等网络平台，开讲在线课程建设、应用、评价的瓶颈及对策等高校直播公益课，前沿的教育理念和丰富的实践经验分享超过了20万人次，200余所院校的老师依托于食品原料学慕课开展混合 翻转教学。
请需要配套PPT和试题库，或反馈教材修订和慕课建议建议的老师加入食品原料学联盟。
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