埃尔韦?蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。 毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院（Acadmie des sciences de Paris）科学暨文化食品基金会科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de lAcadmie Internationale des Gastronomie）等殊荣。 1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉?库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出分子与物理美食理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立分子厨艺国际工作坊，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成分子厨艺（Gastronomie Molculaire）。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶?加尼叶（Pierre Gagnaire）网站艺术与科学单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着分子美食学的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将分子与美食组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，分子一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对分子美食学一词进行深入的解释。
先看看美食学这个词。很多人都说这个词是美食学家让-昂特尔姆布里亚-萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）的发明，其实它是由诗人约瑟夫贝尔舒（Joseph Berchoux）于1800年引入法文的。在烹饪名著《味觉生理学》中，布里亚-萨瓦兰对美食学一词如此定义：美食学是所有与人类饮食有关的理性学问，其目的在于通过尽可能精美的食物来体现人的价值。为了达到上述目的，美食学通过一些既定的原则，研究、处理或烹煮所有可以转化为食物的材料因此美食学融合了多种学科：自然史学家对食材进行细致的分门别类；物理学家努力研究食材的构成和品质；化学家则致力于对食材进行分析和分解；厨艺大师们潜心研究如何提高烹饪的技艺，怎样让食物更加可口；商业人士则琢磨如何以最低的价格买进，再以最高的价格卖出；而在政治经济学家的眼中美食学则意味着国际间的食材贸易和税收。
因此，尽管步骤繁琐如阿勒冈塔拉吊挂稚鸡（faisan lAlcantara）或珍禽枕形馅饼（Oreiller de la Belle Aurore）一般的珍馐佳肴是美食学的研究对象，水煮蛋这样的家常小菜也属于美食学的范畴。这些相差甚远的菜肴都涉及到理性学问，只不过相对而言，水煮蛋的学问适用于更多的人。适用？正是！如果一个人一顿饭只有一颗鸡蛋用来果腹，他自然会想方设法去研究如何将水煮蛋做得更好吃！
分子这个词现在非常时尚，比如分子生物学、分子胚胎学各个领域的研究都被冠以分子之名，连美食学也不例外。有些所谓分子学问多少有些名不副实，但分子美食学却是恰如其分，因为布里亚-萨瓦兰早就明确指出：美食学是一门融合了物理和化学的学问。显而易见，分子美食学就是从化学与物理的角度来研究烹饪。
既然如此，为什么不直接将其命名为分子烹饪呢？道理很简单，烹饪就是对食材进行加工处理的技艺，确实是分子美食学的中心。但烹饪的研究领域和深度都具有很大的局限性，为什么富含丹宁的葡萄酒与放多了醋的色拉搭配会变得很难喝？诸如此类的疑惑均不属于烹饪研究的范畴。这种现象与烹饪技术毫无关系，纯粹是一个化学问题，但研究这个问题却会让美食学向前发展。
由此可见，分子美食学拥有独特的价值和意义，值得作为一门独立的学问存在。
一门由历史缔造的学科
既然分子美食学是一门独立的学问，那么它与长久以来无数杰出专家努力研究的食品科学真的完全不同吗？历史可以回答这个问题。十七、十八世纪时，研究食品科学的先驱们都是对烹饪操作感兴趣的化学家，烹饪操作与化学实验确实很相像，都是将各种材料捣烂、切碎、加热、冲泡和浸渍。
鲜为人知的是伟大的近代化学之父安托万-洛朗德拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier，1743-1794）也是这样一位化学家，他尤其对煨煮浓汤情有独钟。身为包税人，拉瓦锡负责巴黎多家医院的物资采购，他很早就意识到浓汤之所以能够为病人提供营养，不是因为其中的水分，而是肉食被萃取到汤汁中且在长时间煨煮过程中发生了化学反应的物质。他还设计了浓度计，为的是了解穷苦人需要进食多少肉食才能保证基本的健康。与拉瓦锡同时代的安托万-奥古斯丹帕芒蒂耶（Antoine Augustin Parmentier，1737-1813）也很热衷烹饪，他不仅潜心研究可以用来制作面包的各种面粉，更是成功地将土豆引入了法国人日常的菜谱。在德国，化学家尤斯蒂斯冯李比希（Justus von Liebig，1803-1873）甚至以自己的名字开办了一家专门生产所谓肉精的公司，并且因为该产品长期得到广泛使用而发了大财。另一位法国化学家米歇尔-尤金舍弗勒尔（Michel-Eugne Chevreul，1786-1889则在油脂研究方面取得了重大的成就
因此，传统食品科学的研究中心最初是烹饪，后来才逐渐转向了食品生产。现在的法国人生活富足，丝毫不用担心食品和营养的问题，但不要忘了，直到几十年前，普通法国民众在生活中关心的首要大事还是吃饱肚子。随着研究的深入和细化，食品科学逐渐偏离了原有的轨道，更加关注于食品本身，而不是食品的烹制。
仅仅在法国，每天烹煮饭食的人数以千万人计。我们每天都购买大量食物，它们都是食品科学发展的成果，但我们真的懂得烹煮这些食物吗？这个问题其实有两层意思：首先，这些食品的质量真的好吗？其次，我们是合格的烹饪者吗？
首先来看看食品好坏的问题。由于大多数人工作或生活在城市中，很少有机会亲近大自然，因此我们无法不怀念旧时的好时光：放养的农家鸡、餐前采摘的茎上还在流淌汁液的新鲜芦笋、刚剥荚的豌豆、尚带有阳光余温的草莓多么富有诗情画意！当然，农村也意味着下雨后到处都是泥浆，野兔在夜晚会偷偷地啃噬园丁辛勤劳动的果实，田鼠会在谷仓里肆虐，还有菜园里劳作必然导致的腰酸背痛。
怀旧是我们内心深处的需求，不妨先放在一边，来客观地比较一下：同样是阿尔萨斯葡萄酒，三十年前让人头痛目眩，只能存放四年时间，如今则被公认为美酒佳酿，且能长期储存；从前的酸奶用笨重的家用酸奶机制作，口味其实很一般，现在它已经完全被工业化生产的酸奶取代，而且我们不得不承认工业化酸奶无论质地还是口味都堪称完美。有些人指责工业化草莓酸奶的口味与果园草莓相去甚远，他们其实应该想想自己为什么非要在冬季吃草莓。西红柿也一样，别再埋怨其味道太淡，要不就耐心等待西红柿自然成熟吧！
对于食品科学进步的赞扬，我们就此打住。让我们正确地看待食物，并承认在改善食物口味的多种可能性中，最为重要的还是烹饪的过程。让我们走进厨房，亲手赋予酸奶自己最喜欢的口味。总之，自己动手，丰衣足食。
相对于布里亚-萨瓦兰那种文绉绉的学者，味觉生理学家是一些真正的科学家，他们的研究成果对于想找到烹饪意义的人非常有用。不过应该在这个基础上，将一个更完整的科学体系建立起来。回顾一下之前定义的分子美食学，我们将格言、谚语及烹饪技巧视为研究的中心，因为我们只接受传统所认可的烹饪知识。然而由味觉生理学研究成果导引出的烹饪技巧，应该被实际应用在烹饪上。如何做菜？这一次，将略有不同，这正是我们所需要的新烹饪典范。而这些典范，自然扎根于对食物的知识。
这将是本书的第三部分。再次，这双重的理性知识应当由烹饪来决定。拉丁谚语 Sutor ne supra crepidam意指靴匠不管靴子以上的东西，然而厨师所注重的却高于烹锅，因为他知道自己的作品不只照顾人的胃，更触及心灵。由此看似无用的研究，在这里找到了一席之地。这是纯粹的知识之美。
不妨举一个不会透露太多秘密的例子。以平凡的蛋黄为例，历代厨师只会想到如何避免打碎它或打翻在地，而丝毫不会给予更多的关注。而食品科学为我们揭露出这个平凡无奇的蛋黄其实有着令人意想不到的构造。从此以后，我们在看到蛋黄时至少会稍微赞赏一番。让我们感到无聊的，不是重复，而是平淡：幸亏食品科学的进步，使我们不再感觉烹饪无聊，即使最微不足道的蛋黄也会让我们充满好奇。
当然，分子美食学的研究目标并不仅仅是纯粹的科学，同时也希望建立食谱的新典范。比如将面粉倒入热水中会凝结成块，研究者研究这种现象后得出的结论可以应用到烹饪当中，让一些食谱更加合理。
在此，我推荐一种新的理念，即越能了解每个步骤的目的，就越能使烹饪趋于完美。这也是我品评食谱时最重视的观念。比如厨师遵照食谱制作蛋黄酱，结果却失败了，尽管他严格按照食谱的步骤放入蛋、芥末和油，却无法令它们融合在一起。相反，如果厨师了解蛋黄酱只不过是一种乳化剂，也就是说它等同于将小油滴打散后融入水中的油水混合物，那么他就不需要再多加蛋黄也能够挽救做坏的蛋黄酱。很多食谱中的建议实际上是浪费蛋黄，要知道蛋黄对于很多人来说并不是随时都吃得起的。
第三部分围绕着一个主题，即如何让食谱更加完美。理性认知和追求完美为烹饪赋予了灵魂。
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