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| 編輯推薦： |
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《上海市食品从业人员食品安全知识培训教程网络食品与贮运分册》一书可供上海市网络食品与食品贮运服务经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。也可供上海市食品安全监督管理部门对网络食品与食品贮运服务经营者进行食品安全培训监督抽查考核参考。
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| 內容簡介： |
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《上海市食品从业人员食品安全知识培训教程（网络食品与贮运分册）》主要介绍食品安全相关法律、法规、标准，共分为四篇：首篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识、网络食品经营和食品贮运一般规定、网络食品经营的食品安全要求、食品贮运服务经营者的食品安全要求、食品的标签、说明书、广告、食品安全事故处置、食品安全监督管理、食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准、企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂的基础知识；第四篇网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德，含网络食品与食品贮运服务经营者职业道德概述、网络食品与食品贮运服务经营者职业道德主要内容、行为准则、网络食品与食品贮运服务经营者的诚信体系建设等。
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| 目錄：
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第yi篇 食品安全法律法规
第yi 章 食品安全法律法规体系基础知识 003
1.1 食品安全法律法规体系 003
1.2 国家食品安全法律法规 006
1.3 上海地方食品安全法规规章 013
第2章 网络食品经营与食品贮运一般规定 018
2.1 场所、环境与设备设施 018
2.1 备案 019
2.3 食品安全追溯 020
2.4 禁止性规定 022
2.5 食品从业人员管理 025
2.6 食品的回收与召回 028
2.7 临近保质期食品和食品添加剂 032
2.8 食用农产品 032
2.9 进沪食品和食用农产品 035
2.10 特殊食品 036
2.11 进口食品 038
第3 章 网络食品经营的食品安全要求 042
3.1 网络食品经营的基本概念 042
3.2 网络食品交易第三方平台的基本要求 042
3.3 网络食品经营者的基本要求 044
3.4 食品配送要求 045
3.5 网络食品经营的法律责任 046
第4 章 食品贮运服务经营者的食品安全要求 048
4.1 食品贮运服务经营者的概念与分类 048
4.2 食品贮运服务经营者的基本要求 049
4.3 责任和义务 051
4.4 法律责任 051
第5 章 食品的标签、说明书、广告 053
5.1 食品标签基本要求 053
5.2 预包装食品标签通则 053
5.3 预包装食品营养标签 057
5.4 预包装特殊膳食用食品营养标签 061
5.5 食品广告 062
第6 章 食品安全事故处置 064
6.1 分类分级 064
6.2 事故处置预案与方案 065
6.3 处置基本原则与一般程序 065
6.4 配合处置的义务 066
第7 章 食品安全监督管理 067
7.1 食品安全监管体制 067
7.2 食品安全监管制度 07１
7.3 食品安全风险等级管理 074
7.4 日常监督检查 077
7.5 抽样检验 081
7.6 投诉举报与处置 086
7.7 信息报告 089
第8 章 食品安全法律责任 090
8.1 行政责任 090
8.2 民事责任 094
8.3 刑事责任 094
第二篇 食品安全标准
第9 章 食品安全标准基础知识 103
9.1 食品安全标准的历程 103
9.2 食品安全标准的意义及分类 103
9.3 食品安全标准的内容 104
9.4 食品安全通用标准与产品标准的关系 104
9.5 食品安全标准的制修订及发布 104
9.6 食品安全标准跟踪评价 108
第10 章 食品安全国家标准 109
10.1 概述 109
10.2 通用标准 109
10.3 主要的食品标准 118
10.4 食品添加剂标准 154
10.5 食品相关产品标准 158
10.6 主要的卫生规范 169
10.7 主要的检验方法 175
第11 章 食品安全地方标准 178
11.1 概述 178
11.2 主要的产品类食品安全地方标准 179
11.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准 181
11.4 主要的检验方法类食品安全地方标准 184
11.5 废止的食品安全地方标准 184
第12 章 企业标准 185
12. 1 企业标准的法规依据 185
12. 2 企业标准的制定 185
12. 3 企业标准的发布与备案 186
12. 4 法律责任 187
第三篇 食品安全基础知识
第13 章 食品安全危害与风险的基础知识 191
13. 1 食品安全的基本概念 191
13. 2 危害与控制 193
13. 3 风险与控制 194
第14 章 食品的生物性危害 196
14. 1 基础知识 196
14. 2 食品的细菌控制 197
14. 3 食品的真菌控制 200
14. 4 食品的病毒控制 201
14. 5 食品的寄生虫控制 202
第15 章 食品的化学性危害 205
15.1 基础知识 205
15.2 农药残留的控制 206
15.3 兽药残留的控制 209
15.4 污染物的控制 212
15.5 常见非法添加物质的基础知识 215
第16 章 食品的物理性危害 219
16.1 基础知识 219
16.2 放射性物质危害的控制 220
16.3 杂质危害的控制 221
第17 章 食源性疾病与食物中毒 222
17.1 基本概念 222
17.2 致病微生物引起的食源性疾病 222
17.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病 227
17.4 霉菌毒素引起的食源性疾病 228
17.5 有毒动植物引起的食源性疾病 229
第18 章 食品相关产品的基础知识 231
18.1 食品相关产品的种类 231
18.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移 232
第19 章 食品添加剂基础知识 236
19.1 食品添加剂的定义和分类 236
19.2 食品添加剂的使用 237
19.3 添加非食用物质与滥用食品添加剂 241
19.4 营养强化目的与特殊膳食用食品 243
第四篇 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德
第20章 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德概述 247
20.1 职业道德概述 247
20.2 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德概述 248
第21 章 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德主要内容、行为准则 250
21.1 网络食品与食品贮运服务经营者职业道德的重要内容 250
21.2 网络食品与食品贮运服务经营者职业道德的行为准则 250
第22 章 网络食品与食品贮运服务经营者的诚信体系建设 252
22.1 诚信体系的概述 252
22.2 食品生产经营企业（包括入网食品生产经营企业） 诚信体系建设要求 253
22.3 食品生产经营企业（包括入网食品生产经营企业） 信用等级评定 253
上海市网络食品与食品贮运服务经营者食品安全知识培训大纲 254
参考文献 269
第yi篇 食品安全法律法规
第yi 章 食品安全法律法规体系基础知识 003
1.1 食品安全法律法规体系 003
1.2 国家食品安全法律法规 006
1.3 上海地方食品安全法规规章 013
第2章 网络食品经营与食品贮运一般规定 018
2.1 场所、环境与设备设施 018
2.1 备案 019
2.3 食品安全追溯 020
2.4 禁止性规定 022
2.5 食品从业人员管理 025
2.6 食品的回收与召回 028
2.7 临近保质期食品和食品添加剂 032
2.8 食用农产品 032
2.9 进沪食品和食用农产品 035
2.10 特殊食品 036
2.11 进口食品 038
第3 章 网络食品经营的食品安全要求 042
3.1 网络食品经营的基本概念 042
3.2 网络食品交易第三方平台的基本要求 042
3.3 网络食品经营者的基本要求 044
3.4 食品配送要求 045
3.5 网络食品经营的法律责任 046
第4 章 食品贮运服务经营者的食品安全要求 048
4.1 食品贮运服务经营者的概念与分类 048
4.2 食品贮运服务经营者的基本要求 049
4.3 责任和义务 051
4.4 法律责任 051
第5 章 食品的标签、说明书、广告 053
5.1 食品标签基本要求 053
5.2 预包装食品标签通则 053
5.3 预包装食品营养标签 057
5.4 预包装特殊膳食用食品营养标签 061
5.5 食品广告 062
第6 章 食品安全事故处置 064
6.1 分类分级 064
6.2 事故处置预案与方案 065
6.3 处置基本原则与一般程序 065
6.4 配合处置的义务 066
第7 章 食品安全监督管理 067
7.1 食品安全监管体制 067
7.2 食品安全监管制度 07１
7.3 食品安全风险等级管理 074
7.4 日常监督检查 077
7.5 抽样检验 081
7.6 投诉举报与处置 086
7.7 信息报告 089
第8 章 食品安全法律责任 090
8.1 行政责任 090
8.2 民事责任 094
8.3 刑事责任 094
第二篇 食品安全标准
第9 章 食品安全标准基础知识 103
9.1 食品安全标准的历程 103
9.2 食品安全标准的意义及分类 103
9.3 食品安全标准的内容 104
9.4 食品安全通用标准与产品标准的关系 104
9.5 食品安全标准的制修订及发布 104
9.6 食品安全标准跟踪评价 108
第10 章 食品安全国家标准 109
10.1 概述 109
10.2 通用标准 109
10.3 主要的食品标准 118
10.4 食品添加剂标准 154
10.5 食品相关产品标准 158
10.6 主要的卫生规范 169
10.7 主要的检验方法 175
第11 章 食品安全地方标准 178
11.1 概述 178
11.2 主要的产品类食品安全地方标准 179
11.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准 181
11.4 主要的检验方法类食品安全地方标准 184
11.5 废止的食品安全地方标准 184
第12 章 企业标准 185
12. 1 企业标准的法规依据 185
12. 2 企业标准的制定 185
12. 3 企业标准的发布与备案 186
12. 4 法律责任 187
第三篇 食品安全基础知识
第13 章 食品安全危害与风险的基础知识 191
13. 1 食品安全的基本概念 191
13. 2 危害与控制 193
13. 3 风险与控制 194
第14 章 食品的生物性危害 196
14. 1 基础知识 196
14. 2 食品的细菌控制 197
14. 3 食品的真菌控制 200
14. 4 食品的病毒控制 201
14. 5 食品的寄生虫控制 202
第15 章 食品的化学性危害 205
15.1 基础知识 205
15.2 农药残留的控制 206
15.3 兽药残留的控制 209
15.4 污染物的控制 212
15.5 常见非法添加物质的基础知识 215
第16 章 食品的物理性危害 219
16.1 基础知识 219
16.2 放射性物质危害的控制 220
16.3 杂质危害的控制 221
第17 章 食源性疾病与食物中毒 222
17.1 基本概念 222
17.2 致病微生物引起的食源性疾病 222
17.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病 227
17.4 霉菌毒素引起的食源性疾病 228
17.5 有毒动植物引起的食源性疾病 229
第18 章 食品相关产品的基础知识 231
18.1 食品相关产品的种类 231
18.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移 232
第19 章 食品添加剂基础知识 236
19.1 食品添加剂的定义和分类 236
19.2 食品添加剂的使用 237
19.3 添加非食用物质与滥用食品添加剂 241
19.4 营养强化目的与特殊膳食用食品 243
第四篇 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德
第20章 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德概述 247
20.1 职业道德概述 247
20.2 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德概述 248
第21 章 网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德主要内容、行为准则 250
21.1 网络食品与食品贮运服务经营者职业道德的重要内容 250
21.2 网络食品与食品贮运服务经营者职业道德的行为准则 250
第22 章 网络食品与食品贮运服务经营者的诚信体系建设 252
22.1 诚信体系的概述 252
22.2 食品生产经营企业（包括入网食品生产经营企业） 诚信体系建设要求 253
22.3 食品生产经营企业（包括入网食品生产经营企业） 信用等级评定 253
上海市网络食品与食品贮运服务经营者食品安全知识培训大纲 254
参考文献 269
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| 內容試閱：
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食品生产经营者是保证食品安全的首要责任人，《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定：食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。《上海市食品安全条例》第三十一条规定： 食品生产经营者应当自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。参加培训的人员可以按照规定，享受本市企业职工培训补贴。食品生产经营者应当对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。相关行业协会负责制定本行业食品生产经营者培训、考核标准，并提供相应的指导和服务。市食品安全监督管理、区市场监督管理部门应当对食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。2017年10月31日，原上海市食品药品监督管理局印发《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》（沪食药监协〔2017〕216号），规定：本市建立食品从业人员分类培训制度，按照食品生产经营者从事的生产经营活动分为食品生产（Ａ）、食品销售（Ｂ）、餐饮服务（Ｃ） 和网络食品经营、食品贮运服务（Ｄ）四类行业；按照食品从业人员从事的岗位可分为食品安全管理人员（1）、负责人（2）和关键环节操作人员及其他相关从业人员（3） 三种岗位。为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，协助本市各食品生产经营企业及时组织开展食品安全管理人员培训、考核工作，落实食品企业食品安全主体责任，受原上海市食品药品监督管理局委托，上海市食品安全工作联合会组织专家，编写了上海市食品从业人员食品安全知识培训系列教程，本系列教程包括食品生产、食品销售、网络食品经营与食品贮运（以下简称网络食品与贮运）和餐饮服务等四个分册。本分册为网络食品与贮运分册，共分为四篇：首篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识，网络食品经营与食品贮运一般规定，网络食品经营的食品安全要求，食品贮运服务经营者的食品安全要求，食品的标签、说明书、广告，食品安全事故处置，食品安全监督管理，食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准、企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基础知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂基础知识；第四篇网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德，含网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德概述，网络食品与食品贮运服务经营者的职业道德主要内容、行为准则，网络食品与食品贮运服务经营者的诚信体系建设。本教程以2020年3月底前，国家和上海市颁布、公布、发布的法律、行政法规、地方法规、部门规章、地方规章、规范性文件以及国家、行业、地方标准为依据，特别是涵盖了《中华人民共和国食品安全法实施条例》的有关要求。读者阅读本教程时可参考新发布的相关法律法规和技术标准。上海市网络食品与食品贮运服务经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，可依据本教程所附的《上海市网络食品与食品贮运服务经营者食品安全培训大纲》的要求，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。本教程可供食品安全培训机构开展食品安全知识培训时选用，也可供本市食品安全监督管理部门对网络食品与食品贮运服务经营者进行食品安全培训监督抽查考核参考。谨此，对关心和支持本教程编写的单位及辛苦付出的编委会成员表示由衷的感谢！本教程涉及的内容广泛，受时间和编写水平所限，书中如有不妥和疏漏之处，敬请批评指正，以利再版更正。上海市食品安全工作联合会2020年4月
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