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| 內容簡介： |
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本书共十一章，包括果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后给出了思考题。本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺专业和食品质量与安全等相关专业的本科生教材，也可作为相关专业的研究生参考教材，还可供从事果蔬加工的技术人员参考。
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| 關於作者： |
孟宪军 沈阳农业大学二级教授，博士生导师，享受国务院特贴，辽宁省教学名师。辽宁省农产品加工工程技术中心主任，国家小桨果加工工程技术中心主任，北方果蔬贮藏加工创新团队首席专家。授权国家发明专利16项，主持参与国家省市科研课题40 余项，获省部级科技成果一等奖3项，发表SCI、 EI收录论文100 余篇，出版专著6部，主编十二五、十三五规划教材4部。
乔旭光 山东农业大学教授，博士生导师。长期从事园艺产品加工教学与科研工作。先后主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、国家863计划、农业部公益性行业科研专项等科研项目30余项，发表学术论文200余篇，授权国家发明专利30余项，主编、参编高等教育十三五规划教材7部。
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| 目錄：
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第一章 果蔬加工保藏原理与预处理1
第一节果蔬的败坏与加工保藏措施1
第二节果蔬加工原料的预处理8
思考题19
第二章 果蔬罐藏20
第一节果蔬罐藏的基本原理20
第二节果蔬罐藏工艺27
第三节果蔬罐藏常见质量问题及控制38
第四节果蔬罐头类产品相关标准40
第五节典型果蔬罐头生产实例43
思考题48
第三章 果蔬速冻49
第一节果蔬速冻的基本原理49
第二节果蔬速冻工艺与设备55
第三节果蔬速冻类产品相关标准65
第四节典型果蔬速冻制品生产实例69
思考题72
第四章 果蔬制汁73
第一节果蔬汁生产工艺与设备75
第二节果蔬汁生产中常见质量问题及控制92
第三节果蔬汁类产品相关标准94
第四节典型果蔬汁的生产实例96
思考题102
第五章 果蔬糖制103
第一节果蔬糖制的基本原理105
第二节果蔬糖制工艺与设备111
第三节果蔬糖制品常见质量问题及控制118
第四节果蔬糖制类产品相关标准120
第五节典型果蔬糖制品的生产实例122
思考题127
果蔬加工工艺学（第二版）目录
第六章 蔬菜腌制128
第一节蔬菜腌制的基本原理131
第二节蔬菜腌制工艺138
第三节蔬菜腌制品常见质量问题及控制148
第四节蔬菜腌制类产品相关标准151
第五节典型蔬菜腌制类产品生产实例153
思考题157
第七章 果蔬干制品加工158
第一节果蔬干制原理158
第二节果蔬干制工艺与设备169
第三节果蔬脆片生产工艺与设备179
第四节果蔬粉生产工艺与设备181
第五节果蔬干制类产品相关标准183
第六节典型果蔬干制类产品生产实例184
思考题191
第八章 果酒酿造192
第一节果酒酿造原理192
第二节果酒酿造工艺201
第三节果酒常见质量问题与控制214
第四节果酒类产品相关标准217
思考题221
第九章 果醋酿造222
第一节果醋酿造原理223
第二节果醋酿造工艺226
第三节果醋类产品相关标准233
第四节典型果醋类产品生产实例236
第五节果醋酿造中常见的质量问题及控制238
思考题239
第十章 鲜切果蔬加工240
第一节鲜切果蔬加工原理240
第二节鲜切果蔬的工艺246
第三节鲜切果蔬的常见质量问题及控制251
第四节鲜切果蔬类产品相关标准259
第五节典型鲜切果蔬类产品生产实例262
思考题265
第十一章 果蔬原料的综合利用266
第一节果胶的提取266
第二节籽油及香精油的提取270
第三节天然色素的提取273
第四节膳食纤维的提取276
第五节功能活性物质的提取279
第六节典型果蔬皮渣综合生产实例282
思考题288
参考文献 289
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| 內容試閱：
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第二版前言
《果蔬加工工艺学》自2012年第一版出版以来，国内多所高校的食品科学与工程专业将该教材作为主修教材之一，同时也为农业院校园艺专业果蔬加工课程提供了适合的教材。本教材出版以来深受广大师生和从事该领域的研究人员、生产科技人员欢迎。
我国果蔬产业是除粮食外的第二大产业，果蔬加工业在食品工业中占有重要地位。随着我国果蔬产业的快速发展，果蔬加?产业在促进产业融合，提高产后附加值，增强出口创汇，带动相关产业的发展，增加就业，促进区域性高效农业产业健康发展方面发挥着越来越重要的作用。
本教材出版八年来，也是我国果蔬加工产业快速发展的阶段，很多高新技术层出不穷，技术研究的深度和广度日显突出， 产品标准和技术标准得到大幅度提升，很多农业院校、综合大学和师范类院校都新增设了果蔬加工工艺学课程。伴随着高校招生人数的扩增，很多学校的教学内容和教学体系及培养方向也相应进行调整。因此，相关专业需要一部适应性强、应用面广的本科教材。第二版教材，在第一版的基础上根据我国高等院校果蔬加工学课程教学和研究的实际需要，结合国内外果蔬加工研究与开发现状和发展趋势，吸收果蔬加工研究新的理论和技术成果，经充分研究讨论，对编写大纲和内容进行了重新修订。
本教材共十一章。内容涉及果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬制汁、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬干制、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后配有思考题。
前言
本教材由沈阳农业大学孟宪军教授、山东农业大学乔旭光教授担任主编，组织国内11所高等院校及科研单位，具有较高学术研究水平和丰富教学经验的教师编写而成。编写分工如下：前言由孟宪军编写，第一章由山东农业大学乔旭光编写，第二章由东北农业大学程建军编写，第三章由长江师范学院高晓旭和国家知识产权局赵丽娟编写，第四章由吉林农业大学文连奎编写，第五章由辽宁大学薛友林和锦州医科大学郭雪松编写，第六章由沈阳农业大学冯颖和辽宁大学张慧丽编写，第七章由沈阳农业大学辛广编写，第八章由沈阳农业大学孟宪军、李斌编写，第九章由沈阳农业大学马凤鸣、李斌编写，第十章由青岛农业大学唐文婷编写，第十一章由沈阳师范大学马岩和鞍山师范学院张博编写。全书由沈阳农业大学孟宪军和冯颖统稿。
本教材可作为高等院校食品科学与工程专业，食品质量与安全专业以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。
在本教材的编写过程中得到了各编委的大力支持和积极配合，也得到了各参编单位有关领导的重视和支持，中国农业大学胡小松教授对本教材编写给予了悉心指导和审阅。在此，谨向关心、支持和参与本教材编写和出版付出辛苦的各位老师和领导表示衷心感谢。
由于书中内容多、涉及广且编者水平有限，因此，本教材在编写过程中难免存在疏漏和不妥之处，敬请广大同仁和读者批评指正。
编者
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