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編輯推薦: |
◎美国发酵的复兴主义者,发酵潮流的引领者。
桑德尔卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为发酵的复兴主义者,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
◎革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。
◎独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
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內容簡介: |
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。
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關於作者: |
桑德尔埃利克斯卡茨 Sandor Ellix Katz
1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为发酵的复兴主义者。
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目錄:
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导 言 文化背景
发酵崇拜地形成/1
第一章 文化复兴
微生物共存/13
微生物多样性与自然融合/17
第二章 文化理论
完美现象中的科学难题/24
路易斯巴斯德和微生物学的新进展/26
第三章 文化同质化
发酵的兴奋剂与全球化/31
抵制文化的商品化/37
第四章 文化操纵
自己动手做/42
任何食物都能被发酵/45
流动的边界/46
基础设备和材料/48
经验和知识的新篇章/51
第五章 蔬菜发酵
基本的腌渍技巧/53
韩国泡菜/66
萝卜和根茎泡菜/70
水果泡菜/74
酸黄瓜/76
混合酸腌菜/79
腌大蒜/80
泡菜水助消化良药和上好的汤底/80
马利筋金莲花荚果酸豆/81
日式米糠渍菜/83
干腌菜/86
延伸阅读/88
第六章 豆类发酵
制作味噌/91
了解曲/93
味噌汤/97
味噌-芝麻酱/101
味噌腌菜和黑酱油膏/102
天贝/102
黑眼豌豆 燕麦海藻天贝/107
甜辣天贝配西蓝花和萝卜/108
天贝鲁本三明治/110
印度薄饼和米豆蒸糕/110
椰子酸辣酱/113
延伸阅读/115
第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶/119
莱巴(酸奶奶酪)/122
咸酸奶酱:莱塔和泰西吉/122
克什卡/124
黎巴嫩克什卡汤/125
塔拉和开菲尔/126
卓库拉(西藏塔拉-荞麦煎饼)/130
酪乳/131
奶酪制作/131
农夫奶酪/133
凝乳奶酪/134
生奶酪监管之战/138
利用乳清发酵:红薯糖水/141
素食者的替代食谱/142
南瓜子奶和开菲尔/143
发酵豆乳/144
葵花籽酸奶油/145
延伸阅读/146
第八章 面包(和松饼)
基础酸面团/150
保存酸面团引子/153
回收谷物面包/153
洋葱香芹籽黑麦面包/157
粗黑麦面包/159
德国葵花籽面包/160
哈拉(犹太白面包卷)/161
阿富汗面包/163
发芽谷物面包和艾色尼面包/165
发芽谷物面包/166
英杰拉(埃塞俄比亚海绵面包)/168
花生和红薯炖菜/170
阿拉斯加边境酸面团松饼/172
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼/175
酸面团芝麻米饼/176
其他面包和松饼食谱/177
延伸阅读/178
第九章 发酵的谷物
粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那(切诺基酸玉米饮料)/182
酸玉米面包/184
跨文化的泼伦塔/185
玉米的基因工程/187
粥/189
奥吉(非洲小米粥)/191
燕麦粥/192
甘酒/193
甘酒椰奶布丁/196
格瓦斯/197
俄罗斯冻汤(用格瓦斯做汤底的汤)/199
回春水/200
康普茶/201
第十章 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)
烈酒/206
自发苹果西打/207
大酒瓶和空气开关/208
泰吉(埃塞俄比亚蜂蜜酒)多种味道/210
熟成美酒:虹吸和装瓶/211
乡村酒/214
接骨木果酒/217
花朵酒/219
姜香槟/221
苹果西打需要两个/223
柿子苹果蜂蜜酒/225
酒渣汤/226
姜啤酒/227
其他软饮料配方/228
延伸阅读/228
第十一章啤 酒
奇恰(安第斯咀嚼玉米啤酒)/231
博扎(古埃及啤酒)/ 234
羌酒(尼泊尔米啤酒)/ 237
麦芽提取物啤酒/238
啤酒装瓶/241
糖化:从发芽谷物而来的啤酒/242
桶装啤酒/246
延伸阅读/247
第十二章醋
葡萄酒醋/249
苹果酒醋/250
墨西哥菠萝醋/251
水果下脚料醋/252
果汁甜酒/252
生姜醋味糖蜜/253
辣根酱/254
浸泡醋/254
醋泡酸菜:酸豆角/255
油醋汁/257延
伸阅读/258
第十三章文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡/261
堆肥发生/263
社会变化/266
参考书目 /270
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內容試閱:
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人类从远古时期便开始制作发酵食物,使其能够更长久地保存,并变得更有营养和有助于消化。热带地区的古人喜欢挖洞把木薯放进去,等它变甜变软;北极地区的人喜欢吃发酵后变得像冰激凌一样软绵绵的鱼肉。当时在世界各地,发酵食物都因其健康和美味而备受珍视。
可惜在当今的西方饮食里,发酵食物却乏善可陈。这对我们的健康和经济可不是好事。发酵食物对消化大有裨益,而且能预防某些疾病。再进一步讲,食物发酵从诞生起便是手工操作的,人们对发酵食物的忽略自然加剧了食品工业的集中化和产业化,对小型农村和地区经济很不利。
发酵食物的美味需要我们一步步去发掘和习惯。想来没有多少人能接受爬满虫子的酿豆腐,但这在日本颇受欢迎;还有非洲部分地区特别流行的气泡高粱啤酒,乍一闻你可能觉得它跟胃液没什么区别。不过话又说回来,非洲人大概也没法理解西方那些大块大块散发着腐臭的牛奶制品(我们叫它们奶酪)的美妙之处吧。对于吃着它们长大的人来说,这些发酵食物可谓无上的美味。而这其中有不少食物,西方人接受起来也不会太困难。
作为一个伟大的改革者和艺术家,桑德尔卡茨竭尽全力地用这部杰作去满足人们对真正食材的渴求,以及对生命过程本身的探索欲。发酵食物的妙处不仅在于美味,其准备过程也令人心满意足。成功酿出第一桶气泡茶时的喜悦,尝到第一口自制酸菜时的兴奋,发酵食物的制作会让你的生活更加有滋有味。你会开始对所有造福人类的微小细节心存敬意,从肉眼不可见的生物酶,到牛赠予我们的肉和牛奶。
事实上,发酵的科学和艺术是人类文化的基础:没有培养(culturing),便无文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用发酵食物的传统,例如法国的葡萄酒和奶酪,日本的渍菜和味噌。文化始于农田,而不是歌剧院,文化将人类与自己所劳作的土地联结起来。很多评论家都认为美国是个缺少文化底蕴的民族只吃罐头、经过巴氏杀菌和防腐处理的食品,我们哪有机会培养起自己的文化?讽刺的是,我们这个高科技下的无菌社会若想拥有伟大的文化,最重要的一步居然是接受细菌,然后像炼金术师一般利用它,抛弃机器,亲手制作出食物和饮料。
本书不仅试图唤回人们对这些古老发酵手法的记忆,更希望带领读者进入一个更好的世界,一个民众健康、经济公平、珍视个人创造力的世界。在今天,天马行空的创造和想象时常被打上不合时宜的标签,而这些恰恰是发酵文化里最重要的品质。
萨莉法伦
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