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| 內容簡介： |
本教材的主要内容包括：微生物学发展历程、食品微生物研究对象、微生物的基本形态与结构、微生物的营养与生长、微生物代谢、微生物遗传、微生物分类、微生物生态学、食品中的微生物、食源性致病微生物、微生物与免疫、食品中的指示微生物以及食品微生物学技术等。
在教材的内容结构上，主要考虑三大板块，一是微生物学的基本原理，主要展示微生物自身发展演化的基本规律；二是延伸阅读，即将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来，尽可能让读者做到学以致用；三是热点导读，即在每一章的*后，提出一个与本章内容相关的研究热点，引导有兴趣的读者做更深入的了解，或作为课后讨论的命题，并不列入课堂讲授的内容。
本书详细介绍了微生物学基本原理，又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题，适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材，也可供相关领域的师生、研究人员参考。
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| 目錄：
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第1章绪论
11微生物的起源及自身的特点
111微生物的起源与进化
112微生物的特点
12微生物学及其发展历程
121微生物学科
122微生物学发展历程
13食品微生物的历史
14食品微生物学及其发展
141食品微生物学
142食品微生物学发展大事记
143食品微生物与未来
拓展阅读：食物、肠道菌群与健康
思考题
参考文献
第2章微生物的基本形态与结构
21原核细胞微生物
211细菌
212古细菌古生菌、古菌的形态结构与功能
213放线菌
214蓝细菌
215其他原核微生物
22真核细胞微生物
221酵母菌
222丝状真菌
23非细胞型微生物
231病毒
232类病毒
拓展阅读：微生物细胞的膜系统
思考题
参考文献
第3章微生物的营养与生长
31微生物细胞组成
311水分
312矿质元素
313有机物质
32微生物的营养物质
321微生物营养要素
322微生物培养基
323微生物对营养物质的吸收
324微生物的营养类型
33微生物生长
331微生物的生长与繁殖
332微生物的群体生长规律
34微生物生长控制
341影响微生物生长的因素
342一些控制有害微生物的新方法
拓展阅读
思考题
参考文献
第4章微生物代谢
41新陈代谢概论
411代谢的基本概念
412微生物代谢的酶学基础
42分解代谢
421糖类的分解
422蛋白质和氨基酸的分解
423脂肪和脂肪酸的分解
43合成代谢
431生物合成的三要素
432糖类的生物合成
433氨基酸的生物合成
434脂类的生物合成
435次级代谢物的生物合成
44微生物的代谢调控
441酶活性调节
442酶合成调节
443代谢的人工控制与应用
拓展阅读
思考题
参考文献
第5章微生物遗传
51微生物遗传物质基础
511遗传物质基础的确定
512遗传的物质基础与基因工程
52基因组学的概念和微生物的基因结构
521基因组学
522特殊遗传结构
523遗传育种
53菌种变异
531基因突变的原理
532基因突变的方式
54食品级表达系统
541食品级载体的概念
542食品级表达系统的克隆与表达
拓展阅读：营养基因组学
思考题
参考文献
第6章微生物分类
61生物分类单元与命名法则
611生物的分类单元
612微生物的命名
613微生物在生物界中的地位
62细菌分类系统概要
621细菌的分类原则与层次
622细菌的分类系统
63真菌分类系统概要
631真菌分类学的主要历史发展时期
632真菌分类系统
633酵母菌分类的研究历史
拓展阅读：微生物进化
思考题
参考文献
第7章微生物生态学
71生态学基本概念
711生态学与生态系统
712微生物生态学
713种群和群落
714环境梯度和耐受限度
72食品生境中微生物的来源与途径
721从土壤生境进入食品
722从水生境进入食品
723从大气生境进入食品
724从人体微生态系进入食品
725其他
73微生物之间的相互作用
731互生关系
732共生关系
733拮抗关系
74肠道微生物与人体健康
741肠道微生物及其影响
742益生菌及其影响
75食品中的微生物生态学
751发酵食品中的微生物生态学
752生物被膜与食品生物环境
拓展阅读：微生物分子生态学
思考题
参考文献
第8章食品中的微生物
81乳品中的微生物
811乳中微生物的来源及类群
812乳品中微生物的活动规律
813乳品的消毒灭菌和防腐
82肉类中的微生物
821肉类中微生物的来源及类群
822低温肉制品中微生物的活动规律
823肉的腐败变质及危害
824肉类中微生物的控制
83禽蛋中的微生物
831禽蛋中微生物的来源及类群
832鲜蛋的腐败变质及控制
84水产品中的微生物
841水产品中的微生物类群
842水产品的细菌腐败
85果蔬中的微生物
851新鲜果蔬中的微生物来源及类群
852微生物引起的果蔬变质及控制
86粮食中的微生物
861粮食中微生物的来源与类群
862粮食储藏中微生物区系变化的一般规律
863粮食中有害微生物的影响与控制
思考题
参考文献
第9章食源性致病微生物
91食源性致病微生物与食源性疾病
911食源性致病细菌及其毒素
912食源性致病真菌及毒素
913食源性病毒
914藻类与贝类毒素
92食品微生物风险分析
921风险分析的概念及分类
922微生物风险评估过程
923微生物风险管理
924风险交流
93食源性致病微生物与食品安全控制体系
931致病微生物与良好农业规范
932致病微生物与良好生产操作规范
933致病微生物与卫生标准操作程序
934致病微生物与危害分析和关键控制点
935食品安全管理体系ISO 22000
热点导读：微生物的生物多样性
思考题
参考文献
第10章微生物与免疫
101抗原
1011抗原概述
1012抗原的特性
1013抗原的分类
1014抗原的制备
102免疫细胞和细胞因子
1021免疫细胞
1022细胞因子
103抗体
1031Ig分子的基本结构
1032Ig分子的分类
1033Ig的生理功能
1034抗体的制备
104体液免疫和细胞免疫
1041B细胞介导的体液免疫
1042T细胞介导的细胞免疫
热点导读：食物致敏性
思考题
参考文献
第11章食品中的指示微生物
111指示微生物的概念
1111食品质量指示物
1112食品安全指示物
112大肠菌群
1121最大概率数试验
1122膜滤试验
1123有或无试验
1124粪大肠菌群
113产气荚膜梭菌
114异养平板计数
115噬菌体
116其他指示微生物
1161拟杆菌属
1162双歧杆菌
117食品质量安全指示微生物的标准与规范
热点导读：生物标志物
思考题
参考文献
第12章食品微生物学技术
121微生物分离技术
1211新菌种的分离筛选
1212微生物菌种的分离操作技术
122微生物培养技术
1221好气性微生物的培养
1222厌气性微生物的培养
123微生物鉴定技术
1231菌种鉴定的基本条件
1232菌种鉴定技术
124微生物数量的快速检测技术
1241改进的活细胞计数方法
1242用于估计微生物数量的新方法
1243其他方法
125微生物多样性分析技术
1251传统培养方法
1252磷脂脂肪酸分析研究法
1253分子探针技术
1254DNA指纹图谱分析技术
1255DNA芯片技术
126免疫学技术在食品微生物检测中的应用
127预测微生物学理论与技术
1271预测微生物学概述
1272微生物的生长模型
1273微生物的失活存活模型
1274微生物预测技术面临的挑战和应对方案
拓展阅读
思考题
参考文献
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| 內容試閱：
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微生物学是现代科学研究中最为活跃的研究领域之一。微生物是生物科学基础研究的重要材料，对揭示诸多生物科学的基本问题具有重要意义；在生物科学的应用领域，微生物被广泛应用于医药、农业、环境、食品、能源和健康等众多领域，并发挥着越来越重要的作用。因此，如何将最新的研究成果以科学有效的方式传递给莘莘学子，如何将微生物技术运用到生产实践中去，已成为教育工作者关注的重要课题。
本书作者在20多年从事食品科学，特别是微生物学的教学、科研和社会服务的实践中，深深地感到微生物学作为食品学科的主干专业基础课程的重要性。微生物学原理的运用贯穿于食品生产、消费过程的始终，从食品加工原料的贮运保鲜、食品加工过程中的微生物控制、食品销售过程的品质保障和食品消费过程中的二次污染或交叉感染都与微生物息息相关。因此，一直期望有一本既能充分展示微生物学基本原理，又能结合食品行业的特点，适合于高校学生和行业从业人员的书籍，并希望借此帮助读者解决学习和生产中遇到的问题。
近些年，我国微生物学的前辈们，不断总结前人的研究成果，推陈出新，编著出版了一系列很受欢迎的教材。鉴于有多年教学经验，且经过数次反复交流和探讨，我们最终决定着手编写《食品微生物学：原理与应用》这部教材。在教材的内容结构上，主要考虑三大板块，一是微生物学的基本原理，主要展示微生物自身发展演化的基本规律；二是延伸阅读，即将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来，尽可能让读者做到学以致用；三是热点导读，即在每一章的最后，提出一个与本章内容相关的研究热点，引导有兴趣的读者做更深入的了解，或作为课后讨论的命题，并不列入课堂讲授的内容。
本教材得到了全国11所高校的支持，经过专题会议讨论，对教材编写的内容进行了分工：第1章，李宗军；第2章，努尔古丽；第3章，于海；第4章，许爱清；第5章，王远亮；第6章，周红丽；第7章，周泉城；第8章，张华江；第9章，白婕，李苗云；第10章，段智变；第11章，白婕；第12章，霍乃蕊，关统伟，蒋雪薇，李宗军，侯爱香。
在教材的编写过程中，得到了化学工业出版社的倾力支持；王远亮博士主动承担了教材编写的联络工作，博士研究生侯爱香、李珂，硕士研究生伍婧、黄璜参与了书稿的校对整理工作，在此一并表示诚挚的谢意。
教材在编写过程中存在的纰漏不妥之处，恳请读者批评指正。
编者
于美国 佛罗里达
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