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| 內容簡介： |
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中国泰山封禅御宴是鲁菜的一朵奇葩，它植根于山东泰山，自秦皇汉武到清代康熙、乾隆、溥仪，五十八位皇帝的封禅祭祀大典均在泰山举行（其中包括皇帝派遣官员前来）。有封禅，就有封禅御宴。本书详细介绍了历代前来泰山封禅祭祀的帝王的饮食习俗、庄重的封禅之礼和祭祀之礼、封禅祭祀御宴饮食文化的演变以及膳品制作等内容，其内容之丰富令人叹赏，展现了行宫御膳御厨们的高度智慧，体现了各个时代中国烹饪的精华，对中国封禅御膳饮食文化的发展，尤其是山东泰山的饮食文化，影响很大，意义深远。
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| 關於作者： |
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钟长泉：泰安御膳楼董事长，泰山行宫御膳文化研究院院长，中国御膳传承大师，泰山御膳文化研究第一人，中国封禅御宴展演团团长，全国御膳专家委员会专家委员。
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| 內容試閱：
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中国泰山封禅御宴是鲁菜的一朵奇葩，它植根于山东泰山，自秦皇汉武到清代康煕、乾隆、溥仪，五十八位皇帝的封禅、祭祀大典均在泰山举行（其中包括皇帝派遣官员前来）。有封禅，就有封禅御宴，故中国泰山封禅御宴有其神秘、独特的色彩。它的厨师力量由三个部分组成。第一，皇帝出行，需从宫中带出部分御厨，供其御膳。第二，来到泰山，要品尝当地的特色食材，就得筛选泰山当地的名厨来制作。第三，举行封禅、祭祀大山封禅御宴文化，所以说，它是鲁菜的一朵奇葩。
据统计，中国从有历史记载的时代算起，一直到清朝的最后一个皇帝溥仪，共建立起大小朝廷83个，皇帝397位，王162位，帝王总数为559位。中国帝王之多，可说是世界之最了。这些曾在历史上高高在上的皇帝及其皇室成员，他们的宫廷饮食生活和封禅御膳是我们需要共同探讨的问题。众所周知，在中国古代社会中，帝王拥有社会的一切，正如《诗经》中所说的普天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣。在中国的封建社会，国家就是帝王的家天下，正因为如此，帝王也就拥有最大的物质享受。他们可以在全国各地搜罗奇珍异品，役使天下名厨，聚纳天下千珍百味，以供其享受。
封禅御宴是在自然崇拜的基础上形成的一种宗教典礼，而作为一种政治制度，却是由巡狩发展而来的。《管子封禅篇》中记载：古者封泰山禅梁父者七十二家，而夷吾所记者十有二焉。自上古伏羲氏到周朝七十二家封禅泰山的帝王中，较为著名的有炎帝、黄帝、颛顼、尧、舜、禹、商汤、周成王等。
秦始皇是中国历史上第一个实有记载的封禅泰山的帝王，封禅典礼完毕，帝王要用膳，还要宴赏属下及其随从，这需要提前在宫内选拔好御厨。到了泰山，还得临时组建行宫御膳房，膳品的组成有从京城带来的奇珍异兽、菌菇海错，还要严格筛选当地的厨师，选择当地的特产原料制作部分膳品，还要选用部分道家菜、素斋菜，工程十分庞大。封禅御宴至今已经历了四五千年的历史，历代行宫御膳的御厨们在泰山脚下充分发挥了他们的聪明才智，创制出了许多美馔佳肴1。秦代伊始，封禅御宴由简到繁，这段时间很漫长，至清代乾隆时的祭祀御宴，是清宫烹饪发展的一个高峰。乾隆多次到泰山祭祀，推动了御膳的发展，是我国历代封禅御宴中饮食的最高峰，反映了我国在清代中叶烹饪方面所取得的成就，展现了行宫御膳御厨们的高度智慧。乾隆时的祭祀御宴所取得的成就，它的风格和社会影响，与乾隆本人有直接的关系。在我国宫廷御膳和封禅御宴烹饪的发展中，乾隆无疑占据重要的位置。封禅御宴，对继承和发展我国传统的饮食风貌有着深远的意义和影响，历代的封禅御宴膳食均有着明显的不同之处，至清代形成了以满汉为代表的烹饪高度交融的局面，著名的满汉全席就是这种融合的代表作，终于将中国饮食文化推到登峰造极、令人叹为观止的地步，使御膳食案上闪烁着奇光异彩，清代帝王享受着人间最珍贵、最精美的膳食。皇帝及其皇室成员所享用的封禅御宴，虽然在数量上不及地方菜多，范围上也有限，但历代封禅御宴都体现了各个时代中国烹饪的精华，对于中国封禅御膳饮食文化的发展，尤其是山东泰山的饮食文化，影响很大，意义深远。
尽管封禅御宴是帝王及其家室成员享用，但这些美味佳肴，是由农民提供原料，工匠提供餐具，行宫御膳房的御厨们、当地名厨和道士共同提供?烹调技术、烹调食料而最终完成的，是中国历代劳动人民共同创造了封禅御宴的饮食文明，属于中国文化的宝贵历史文化遗产。
中国古代皇帝及其家室一般都生活在政治、经济与文化中心的都城，所以，历代文人写出了五味美食尽在都门的词句。但由于历代来泰山封禅的皇帝所设都城地方不同，封禅御宴的饮食风味也不同，有北味、南味之别，北味以长安（今陕西西安）、洛阳、开封、北京等地为代表，南味以金陵（今江苏南京）、临安（今浙江杭州）等地为代表。当然，封禅御宴有一定的地方特点，但又不局限于某一地方风味。如清代的康熙、乾隆二帝来泰山的祭祀御宴就是在满汉席中山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具地方特色风味的基础上发展而来的。而且，不同朝代的封禅御宴，其风味特点也不同。一般都是不断朝着精益求精的方向发展的，时间越晚，封禅御宴的饮食越讲究，这是与社会经济的发展水平相一致的。它的色、香、味、形、器尽善尽美。具体而言，封禅御宴用料广泛而珍贵，讲究菜肴的造型，制作上更是注重规格、突出风味、体现独到，因为帝王们选择的封禅地点就在泰山，这也是全世界独一无二的。它是中国封建社会经济与文化十分成熟的体现。至清代，菜名寓意吉祥富贵，点心丰富多彩，器具高贵典雅，可谓兼具满汉饮食文化之精华。因此，封禅御宴所形成的独特风味、传奇色彩以及其中蕴含的历史文化价值，在档次和规格上都体现出中国饮食文化的高、精、尖。中国泰山封禅御宴文化有五大特点。
唯一性
中国只有一个独特的宴会泰山封禅御宴，这是中国其他名山大川所没有的，它的唯一性决定了它的稀缺性和不可再生性。
文化性
泰山封禅御宴文化延续了2000多年的历史，其中蕴含着一个个帝王轶事和美丽传说，这也是中国历史上一种独特的文化现象。
美食性
泰山封禅御宴选材精细、做工考究、厨艺俱佳，在美食方面堪称一枝独秀、无与伦比。
养生性
历代帝王都对健康长寿情有独钟、注重养生、讲究保养，封禅御宴肴馔皆为养生佳肴之极品。
系统性
以历代帝王封禅泰山之契机，历经2000多年，几百代皇家名厨与当地名厨的交流，不断推陈出新，形成了琳琅满目的上千种高、中、低档珍奇菜品。
然而，对于历代皇帝与皇室成员饮食生活的介绍均很少，加之古代正史文献中对皇帝如何饮食一向讳莫如深，因而越发使人们对封禅御宴及宫廷饮食感到神秘。有很多人在领略了封禅御宴饮食艺术后，又很想知道真实的历史，如秦始皇的饮食生活是如何安排的？
吃些什么菜？喝些什么酒、茶？历代帝王肃穆而繁缛的封禅、祭祀御宴是如何进行的？饮食器具是什么样的？
本书只是对这些问题作了初步的探讨，由于目前所掌握的文献资料有限，有很多问题尚未解全，还有待于进一步的研究。本书所罗列的历代封禅和祭祀泰山的御宴食单，是根据不同的历史背景，仿制研发的，可以认为是一份仿封禅泰山御宴的宴席菜单。但因水平所限，尚待进一步完善提高。因此，期望广大读者、专家多给予赐教。
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