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| 內容簡介： |
食品原料是食物和食品工业的基础。本书从直接食用和食品工业用原料角度，系统介绍食品原料的品种、特征、成分组成和加工利用方法等；另外，简要介绍食品原料在医药、饲料等行业的用途。主要内容包括：谷物食品原料、豆类和薯类食品原料、油脂食品原料、果蔬食品原料、食用菌食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、功能性食品原料、水与食品原料的检验和标准。各部分内容重点从栽培与分类、生产与用途、消费与流通、性状与组成、加工与贮藏、检验与标准等方面进行论述。同时，本书突出现代特点，汇集了食品原料的*研究成果、法规和标准，特别包括功能性食品原料和新食品原料的种类、生产、健康功能和应用。
本书内容不仅帮助读者全面系统了解各类食品原料，而且有助于读者了解食品领域前沿科研成果，对于我国传统特色食品的研发和国外新食品的引进也有很好的指导作用。本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、农产品加工及贮藏、粮油及植物蛋白工程、食品营养与健康等专业的本科生和研究生教材或教学参考书，也可作为食品科技人员、农产品资源开发研究人员、营养师、餐饮业及烹调技师等相关人员的参考资料。
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| 關於作者： |
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江正强 博士，教授，博士生导师，长江学者特聘教授，国家杰出青年科学基金获得者。长期从事食品科学及生物技术的教学、科研工作，先后主持完成或在研国家重点研发计划、国家自然科学基金重点项目等40多项。同时入选国家百千万工程有突出贡献中青年专家、国务院政府特殊津贴、国家万人计划领军人才、农业科研杰出人才及其创新团队、科技部中青年科技创新领军人才、光华工程科技奖、中国青年科技奖、教育部新世纪优秀人才、全国优秀百篇博士论文等。中国农业工程学会农产品加工分会理事长、中国发酵产业协会理事（益生元分会副理事长）、中国食品工业协会常务理事、Food Chemistry和《食品科学》编委等。发表学术论文300余篇，其中SCI收录论文150多篇，被引用3500余次，著有专著5部。授权发明专利50多项。荣获国家科技进步二等奖2项、国家科技发明二等奖1项、中国专利优秀奖1项省部级科技进步二等奖2项和国际学术奖2项。
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| 目錄：
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第一章 绪论
第一节 现代食品原料学概论
第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势
第三节 现代食品原料学的评价与研究方法
参考文献
第二章 谷物食品原料
第一节 概论
第二节 大米
第三节 小麦及小麦粉
第四节 玉米
第五节 杂谷类
参考文献
第三章 豆类和薯类食品原料
第一节 概论
第二节 大豆
第三节 杂豆类
第四节 薯类
参考文献
第四章 油脂食品原料
第一节 概论
第二节 各类油脂及油料
第三节 油脂的制取与精炼
第四节 食用油脂的特性与功能
第五节 油脂的贮藏与品质管理
参考文献
第五章 果蔬食品原料
第一节 概论
第二节 水果类食品原料
第三节 蔬菜类食品原料
参考文献
第六章 食用菌原料
第一节 概论
第二节 规模化栽培的食用菌
第三节 未驯化的野生食用菌
参考文献
第七章 畜产食品原料
第一节 概论
第二节 肉品原料
第三节 乳品原料
第四节 禽蛋类原料
参考文献
第八章 水产食品原料
第一节 概论
第二节 鱼类食品原料
第三节 虾蟹类食品原料
第四节 其他水产食品原料
参考文献
第九章 功能性食品原料
第一节 概论
第二节 药食同源食品原料
第三节 益生元
第四节 益生菌
第五节 功能性肽
参考文献
第十章 水与食品原料的检验和标准
第一节 水与食品加工
第二节 食品原料检验的程序和内容
第三节 食品标准与法规
参考文献
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| 內容試閱：
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改革开放以来， 我国食品工业得到了长足发展， 食品综合生产能力大幅提升， 成为国民经 济的第一大制造类产业和支柱产业， 全民营养状况明显改善。 随着我国社会经济发展水平的提 高， 居民对高品质美好生活的向往和追求不断增强， 食品消费方式由温饱型向安全、 营养、 健 康型转变。 好食品是由好的食品原料加工出来的， 利用合适的食品原料可加工出具有绿色天 然、 卫生方便、 健康美味、 营养丰富等优点的食品。
我国是世界食品原料资源最为丰富的国家 之一， 食品原料大多来自农林牧渔等第一产业? 其生产特点、 可食部分、 成分组成、 营养价 值、 产品质量等对其正确合理利用起着至关重要的作用。 现有食品原料学的一些教材、 资料已 不能满足日益发展的食品相关专业需要， 一些数据加工、 利用方法亟待完善和更新。 本书从直接食用和食品加工业原料需求角度， 系统介绍食品原料的品种、 特征、 成分组成 和加工利用方法等； 同时， 还简单介绍一些食品原料在医药、 饲料等行业的用途。 各部分内容 注意收集和整理现代科学技术在食品原料方面应用的最新成果， 对各种食品原料从它的基本属 性 （理化性质、 营养成分）、 生物或生化特征、 加工利用性质和方法进行了论述。 全书由十章 组成， 内容分别为： 第一章绪论， 第二章谷物食品原料， 第三章豆类和薯类食品原料， 第四章 油脂食品原料， 第五章果蔬食品原料， 第六章食用菌原料， 第七章畜产食品原料， 第八章水产 食品原料， 第九章功能性食品原料， 第十章水与食品原料的检验和标准。 本书各章节均包括： 该食品原料的定义、 栽培及分类、 生产、 消费及流通、 性状和组成、 加工与贮藏、 用途， 以及食品原料的检验和标准等， 同时重点介绍常见典型食品原料。 本书既 有准确翔实的各大类食品原料生产、 消费、 流通的最新数据， 又通过图例对多数食品原料进行 详细描绘， 图文并茂， 易于理解， 可读性强。 本书还汇集了食品等领域的最新科研成果， 特别 是功能性食品原料、 新食品原料以及各类食品原料的最新加工利用等， 如益生菌、 益生元、 活 性肽等的种类、 生产、 健康功能和应用。 这些内容不仅使读者对各类食品原料有全面系统地了 解， 而且通过本书的学习还能了解该领域科研前沿成果， 对于开发我国传统特色食品和引进国 外新食品资源也有很好的指导意义。 本书编者来自全国食品科学领域比较有影响和雄厚教学基础的高等院校， 也是这些高校从 事多年相关专业教学和实践的知名教授或学术带头人， 有的是留学海外了解世界相关知识前沿 的青年学者。 本书内容包含了参编者多年教学经验和最新研究成果， 同时参考了许多国内外同类教材， 汇集了大量有关农学、 农产品流通、 农产资源利用学和食品原料检测标准等最新资料。
编写分工如下： 第一章由江正强编写； 第二章由江正强、 刘瑞、 栾广忠编写； 第三章由江 正强、 刘海杰、 栾广忠编写； 第四章由汪勇、 张宁编写； 第五章由段学武、 丁晓春、 肖璐编 写； 第六章由胡秋辉、 方东路编写； 第七章由黄明、 孙京新、 师希雄、 康壮丽编写； 第八章由 洪惠、 罗永康编写； 第九章由刘军、 江正强、 张和平、 刘文俊、 赵谋明编写； 第十章由刘海 杰、 常畅编写。 全书由江正强最终审定。
本书可作为食品科学与工程、 食品质量与安全、 乳品工程、 粮食工程、 食品营养与健康、 烹调与营养教育及其他相关专业的本科生、 研究生的教材或教学参考书， 也可作为食品科技人 员、 农业品种资源开发研究人员、 餐饮业及烹调技师的参考资料。 本书编写得到中国轻工业联合会教育工作分会的大力支持， 得到中国农业大学、 南京农业 大学、 西北农林科技大学、 华南理工大学、 南京财经大学、 内蒙古农业大学、 中国科学院华南 植物园、 暨南大学等院校的热情帮助， 中国农业大学研究生刘宏在书稿整理、 校正过程中做了 大量工作， 在此谨表谢意。 由于编者水平所限， 书中错误和不妥之处在所难免， 衷心欢迎读者批评指正。
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