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| 內容簡介： |
本套书是宣传、普及有关中国居民营养与健康知识的科普读物。我们编写
和出版这套全书的目的，是响应习近平同志在中共十九大报告中明确提出的
要实施健康中国战略和倡导健康文明的生活方式的号召，落实十九大精
神，推进健康中国建设进程。同时，也是为了实施国务院关于《国民营养计划
态化的战略。为此，我们遵照民以食为天、食以安为先、食以养为本和药
食同源的中国民族传统饮食文化的基本理念，综合运用中国传统医学（中医
学）、现代医学、现代营养学（特别是营养医学）、现代化学和运动医学等多学
科的理论知识，紧密结合我国的实际情况，全面系统地诠释了人体营养与健
康的有关知识，倡导科学文明的生活方式，提高国人的健康水平，为加速实本套书是宣传、普及有关中国居民营养与健康知识的科普读物。我们编写
和出版这套全书的目的，是响应习近平同志在中共十九大报告中明确提出的
要实施健康中国战略和倡导健康文明的生活方式的号召，落实十九大精
神，推进健康中国建设进程。同时，也是为了实施国务院关于《国民营养计划
（20172030）》中提出的普及健康知识、推动营养健康普及宣传教育活动常
态化的战略。为此，我们遵照民以食为天、食以安为先、食以养为本和药
食同源的中国民族传统饮食文化的基本理念，综合运用中国传统医学（中医
学）、现代医学、现代营养学（特别是营养医学）、现代化学和运动医学等多学
科的理论知识，紧密结合我国的实际情况，全面系统地诠释了人体营养与健
康的有关知识，倡导科学文明的生活方式，提高国人的健康水平，为加速实
现中国民族伟大复兴的中国梦做出一点贡献。
此套书是本课题组编写的中国居民营养与健康三部曲。*部为人
体营养素篇，对人体所需要的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生
素、矿物质和膳食纤维这七类营养素进行了全面系统的阐释。对它们各自的特
性、在人体中的生理功能、人体的需要量及获取的途径和方法等有关知识进行
了详细的介绍。第二部为食物百科篇，说明了人体营养素的主要来源，并将
常用的食物分为
10大类，分别就其特性、营养成分、生理功能、食疗价值、食
用禁忌等方面进行了详细的说明。第三部为健康生活篇，全面系统地阐释了
世界卫生组织提出的健康生活的四个基本原则（心理平衡、均衡膳食、适量运
动和戒烟限酒），并着重讲述了只有认真地坚持这四个基本原则，养成这种追求
健康文明的生活方式，才能科学地从饮食中摄取人体所需要的各种营养素，才
人体营养素篇
中国居民营养与健康全书（上部）
2
能保持正常的生理状态，以维持身心健康。
本套书主要特点如下：①资料新颖翔实。本书不仅收集了新近出版的书籍
及报刊上的有关资料，还特别注重收集了近年来世界卫生组织、中国和多个国
家的有关研究成果，以及中央电视台健康之路栏目中营养学家和医药学专
家的讲座资料，力争做到与时俱进，言之有理有据。②权威性比较强。本书的
一些基本观点或观念，主要是依据《黄帝内经》和《本草纲目》及世界卫生组织
的一些有关的指导性建议。《黄帝内经》和《本草纲目》这两本书既是中国传统
医药学的瑰宝，又是被联合国教科文组织认定的世界文献名录。另外，本书
的编写团队是由北京大学、郑州大学、河南农业大学、河南工业大学、河南省
水产研究院、郑州市蔬菜研究所、郑州市农林科学研究所、河南科技出版社、
《大河报》社编辑部等单位相关专业的在职或退休的教授、专家组成。他们都具
有较深厚的专业知识功底，是一支知识结构合理、彼此互补的优秀团队。③具
有先进性。本书资料新颖、内容丰富、观点和理念有独到之处，目前国内图书
市场上尚未见到如此全面系统地诠释有关人体营养与健康知识的书籍。④实用
性较强。本书以通俗易懂的语言对一些专业性较强的理论知识，从理论和实践
的结合上进行解析，让读者读后既知其当然（是什么），又知其所以然（为什
么），更知道如何去做。同时，本书的一些章节将相关知识以相关链接的形
式呈现，让读者更容易理解正文的内容。总之，我们力求做到让读者读了就明
白，看了就会用。
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| 目錄：
|
第一章 平衡膳食是健康的基本保障
1
第一节 水是人体的重要组成部分
2
第二节 科学饮水有益健康
6
第三节 饮料的分类及其功能
17
第二章 蛋白质
37
第一节 蛋白质在生命活动中扮演什么角色
38
第二节 优质蛋白质的主要来源
40
第三节 蛋白质的结构及人体必需氨基酸
52
第四节 蛋白质的需要量及补充方法
56
第三章 碳水化合物（糖类）
61
第一节 碳水化合物的组成及分类
63
第二节 碳水化合物的基本性质及生理功能
70
第三节 碳水化合物的消化吸收和代谢
76
第四节 碳水化合物食物来源、含量及膳食参考摄入量
82
第五节 食用糖的数量控制和应用与质量鉴别和选购保存
84
第六节 碳水化合物与人体健康的关系
87
第四章 维生素
95
第一节 维生素
A
98
第二节 B族维生素
106
第三节 维生素
C
124
第四节 维生素
D
136
第五节 维生素
E
139
1
第六节 维生素
P
145
第七节 维生素
K
147
第八节 其他种类的维生素
149
第九节 人体必需的植物活性物质
151
第五章 矿物质
159
第一节 人体中的矿物质
160
第二节 人体中的常量金属元素
163
第三节 人体中的常量非金属元素
178
第四节 人体中的微量金属元素
187
第五节 人体中的微量非金属元素
222
第六节 对人体有害的元素
244
第六章 脂肪（脂类）
267
第一节 脂类的组成和分类
268
第二节 脂类的主要性质及生理功能
277
第三节 脂类的消化吸收、代谢和代谢常见疾病
284
第四节 膳食脂类食物来源及营养评价和推荐摄取量
291
第五节 膳食食用油及脂类食物的选择
296
第七章 膳食纤维
305
第一节 膳食纤维的主要特性
306
第二节 膳食纤维与人体健康
308
第三节 食用膳食纤维应注意的问题
311
第八章 平衡膳食是健康的基本保障
315
第一节 平衡膳食的基本要求
316
第二节 平衡膳食的基本原则
318
第三节 《中国居民平衡膳食金字塔》简介
331
编后语
333
编写人员简介
335
主要参考资料
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