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『簡體書』烘焙大师小山进的西餐与甜点[精装大本]

書城自編碼: 3624022
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 小山进 著
國際書號(ISBN): 9787518434503
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2021-05-01

頁數/字數: /
書度/開本: 大32开 釘裝: 精装

售價:HK$ 122.5

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編輯推薦:
日本家喻户晓的明星甜品主厨
日本五连冠甜点大师小山进
用奶油奶酪开发出的32道原创食谱
扫描二维码,可观看大师教学视频
內容簡介:
奶油奶酪是烘焙中必不可少的灵魂原料,在这本食谱集中,收录了小山进用奶油奶酪的经典品牌凯芮(Kiri)开发出的32道原创食谱,包括热食、蘸酱、沙拉、汤、烘焙、甜品和饮品,它们不仅足够好吃,还加入了小山进的烹饪心得,在每一个关键步骤都有详尽的技法讲解。
大师的烹饪窍门和技术指导,会让烘焙专业人士及烘焙爱好者们受益匪浅。
關於作者:
(日)小山进
日本五连冠甜品大师
日本家喻户晓的明星甜品主厨

在法国巧克力爱好者团体C.C.C.( Club des Croqueurs de Chocolat)举办的年度大赛中,小山进自2011年参赛以来,已经连续8年摘得该比赛的桂冠。
2019年,C.C.C认可小山进为全世界Top100的巧克力甜点师之一。
目錄
普遍适用的小贴士
热食
奶油芝士意面
三文鱼蔬菜焖饭
奶油芝士饼
鸡肉芦笋蛋奶酥饼
蘸酱
味噌凤尾鱼蘸酱
熟食蘸酱
甜味蘸酱
沙拉
芒果火腿卷
沙拉汤

蘑菇汤
奶油蔬菜煲
土豆维希汤
烘焙
鸡蛋三明治
法式蜂蜜吐司
香缇水果三明治
奶油包
布里欧修
欧蕾红豆奶油面包
甜点
经典黄油蛋糕
巴斯克蛋糕
奶油布丁配时令水果酱
生巧克力
提拉米苏
瑞士卷
臻品抹茶芝士蛋糕
芝士派
草莓巴黎车轮泡芙
芝士舒芙蕾
杏子芝士马卡龙
半熟芝士挞
饮品
芒果冰沙
芝士奶茶
內容試閱
前言
凯芮(Kiri)深受世界各地消费者的喜爱。它由乡间牧场精心饲养的奶牛所生产的牛奶和奶油制作而成。
当我在创作和拍摄这本食谱集的时候,也是在日本乡间的工作室里工作,享受着大自然的微风。
Kiri奶油芝士有着非常广泛的适用性。它有着鲜明的特点:奶香、酸味和咸味的完美平衡,而它同样也能与其他食材融合得很好,带来丰富多样的味道和口感。
牛奶、奶油、黄油、Kiri奶油芝士,这些非常好吃的乳制品,在每个人的冰箱中都应该享有一席之地。
在这本食谱集中,我用Kiri奶油芝士开发出了32道不同的原创食谱。它们不仅足够好吃,也加入了一些专业烹饪技术的使用。
而想要尝到这足够好吃的味道,首先要从正确地称量你的原料食材开始。
当你一旦尝到了Kiri奶油芝士独特的味道,你在烹饪方面的想象力一定会被大大激发出来!我希望你能够尽情享受它所带来的这一无限美妙的味觉世界。
如果你可以为家人和爱人烹制这些食谱,或是尽情把它们和来自全世界的风味佳肴组合起来,我会感到非常开心。我衷心希望,Kiri能为你联系起一个充满美味和快乐的世界。
小山进


普遍适用的小贴士
前期准备、称量和准确性的重要性
- 前期准备工作和速度都是关键。尤其是在做甜品的时候,速度和温度都非常重要。
- 为了创作本书中的食谱,我尝试了很多次,直到找到合适的分量。所以一定要准确地称量好你的食材。
- 按要求的重量来称量食材非常重要。在家里,我们只能做比较小的分量,这一点和专业厨师完全相反。
因此,1g的差异会大大影响成品最后的口味。一定要准确称出食材的重量。
- 一定要把你量好的材料准确地用完。可以用橡皮刮刀尽可能多地刮出食材。
调味料以及何时调味
- 在这本食谱集中,根据配方的不同,分别使用了白胡椒和黑胡椒。
- 比起在烹饪过程的最后调味,我更喜欢边烹饪边调味。
你需要知道的小贴士TOP3
①蔬菜边角料可以用来做汤,所以不要扔掉。
②如果想把蛋糕和Kiri切得很干净,可以用热水浸一下刀。
③汤锅还是煎锅?
烹制含水量较高的食物时使用前者,不想让食物被蒸熟时使用后者。

超浓郁的奶油芝士意面
用奶油芝士替代了淡奶油,给这款意面带来了非常浓郁醇厚的芝士风味。
食谱类型:热食
食谱难度:1颗星
烹饪时间:30分钟
食谱分量:2人份
所需食材
奶油酱
洋葱,切碎…275g
培根,切碎…100g
最好用厚培根。培根可以用鸡肉代替。
白葡萄酒(可选)…35g
酒可以省略,也可以用白葡萄汁代替。
鸡汤粉…6g
Kiri奶油芝士,室温软化…90g
牛奶…120g
黑胡椒粉、盐…各少许
煮面水…100g
特级初榨橄榄油…适量
意面
意面(扁面条)…200g
煮面用
热水…3600g
盐…12g
装盘用
葱,切碎…适量
蛋黄…2个
前期准备
在锅中加入水和盐煮沸。在准备酱汁时持续保温。
准备酱汁
1 在锅中将培根用自己本身的油炒熟。盛出备用,不需要洗?。
2 在同一煎锅中,加入橄榄油,用中火炒洋葱。加入盐和胡椒粉调味。当洋葱变软并呈半透明状时,加入白葡萄酒。搅拌均匀后关火。
小山进TIPS 培根和洋葱的烹制方法有所不同,所以要分开炒。炒好培根之后,我们用同一个锅来炒洋葱,这样培根的香味就不会流失。
3 在碗中混合Kiri奶油芝士、牛奶和鸡汤粉,用微波炉加热。
准备面条
4 在“前期准备”中,已将煮面的水烧开。按照意面包装上的说明煮面。保留100g煮面水后过滤面条。
5 将培根和洋葱一起放回锅中翻炒回温,加入第三步的奶油酱搅拌。
6 锅中加入准备好的煮面水,搅拌均匀。
7 加入煮好的面条, 搅拌均匀。
装盘
8 分两个盘子,将面条高高地堆叠在盘子上。
9 在上面淋上锅中剩余的酱汁。
10 用黑胡椒粉调味,每盘面上面打一个蛋黄,撒上葱花。
小山进Tips 如果你想吃熟的蛋黄,可以在关火之后,将蛋黄和锅里的面条混合均匀。

异想天开的三文鱼蔬菜焖饭(带视频)
这道食谱中用了三文鱼、肉汤、黄油,都和奶油芝士非常搭。它创新的味道能激发出你的想象力,每吃一口都能带给你不同的感受。
你可以在电饭煲中加入自己喜欢的食材,用日本大酱汤、咖喱香料或白味噌,打造自己的味蕾小世界。
食谱类型:热食
食谱难度:1颗星
烹饪时间:1小时30分钟
静置时间:30分钟
食谱分量:6人份
所需食材
汤料
韭菜(绿色部分),切碎…30g
芹菜,切段…20g
水…850g
月桂叶、欧芹、百里香…各适量
肉高汤…10g(约2块)
米饭
未清洗的白米…4杯
(1杯=200ml=150g)
无盐黄油(炒制用)…20g
其他材料
橄榄油(炒菜用)…20g
洋葱,切碎…150g
腊肠,切块…80g
切碎的蔬菜(玉米、胡萝卜、青豆)…150g
三文鱼…160g
无盐黄油(煎三文鱼用)…20g
Kiri奶油芝士,切成小块…72g
番茄,焯水后去皮切碎…100g
调味料
有盐黄油…12g
盐、黑胡椒、白胡椒…各适量
制作汤料
1 在锅中加入汤料材料,加热至闻到香味。关火冷却至室温后,加入盐和黑胡椒调味。在冰浴上进行冷却。
2 在融化的无盐黄油中炒制白米。当米粒呈现半透明状态时关火。
小山进TIPS 用黄油炒白米,让每一粒米都变得更加清脆透明,煮出来的米饭口感也会得到改善。
3 在电饭煲中加入炒好的白米和凉汤料。在准备其他材料的同时,让它静置约30分钟。
小山进TIPS 这段静置时间能帮我们获得更浓郁的米香味。
准备其他材料
4 a.锅中淋入橄榄油,将洋葱炒软,加入盐和黑胡椒调味,盛入碗中。
b.c.重复此步骤,炒制腊肠和混合蔬菜。
小山进TIPS 分别炒制食材能够带出属于每种食材本身的味道。
5 三文鱼放入融化的无盐黄油中煎至两面微微上色。用盐和白胡椒调味。将三文鱼盛在盘子中,不需要洗锅。
将三文鱼去骨,切成块状。
小山进TIPS 这里我只把三文鱼的外侧煎熟了,因为后续还要放进电饭锅中焖煮。
6 接着,将洋葱放回用来煎三文鱼的锅中微微翻炒,使它融入三文鱼的香味。
焖煮米饭
7 在米上,依次加入洋葱、混合蔬菜、腊肠、番茄碎、三文鱼块、Kiri奶油芝士、有盐黄油。按照你家电饭煲的使用方法进行焖煮。
8 米饭煮好后不要急着打开电饭煲,让米饭在电饭煲封闭状态下静置约15分钟,即可食用。

巧搭美味鸡肉芦笋蛋奶酥饼
这是一款可以和很多食材搭配的蛋奶酥饼。奶油芝士的味道非常百搭,所以它可以有各种各样的变化:加入你最喜欢的食材,甚至是昨天晚餐的剩菜。
食谱类型:热食
食谱难度:3颗星
烹饪时间:2小时15分钟
静置时间:6小时
食谱分量:可做4个
所需食材
酥皮
低筋面粉…35g
高筋面粉…135g
无盐黄油…130g
蛋黄…5g
盐…3.5g
牛奶…45g
蛋黄液(用于刷在外层)…适量
蛋奶混合液
全蛋…80g
牛奶…100g
Kiri奶油芝士…50g
肉豆蔻、红辣椒粉…各适量
白胡椒粉、盐…各适量
馅料A
鸡腿肉,切成小块…175g
盐…1g
糖…2g
日本清酒(可省略)…15g
全蛋…30g
炸鸡肉用
土豆淀粉…适量
煎炸油(如有精炼芝麻油,可
使用)…适量
馅料B
芦笋…4根
洋葱,切碎…150g
盐、白胡椒粉…各少许
黄油、水…各适量
调味汁
豆瓣酱…1茶匙
蒜末…1/2头
糖…9g
酱油…18g
甜米酒…9g
甜米酒可省略;如果要省略,需要
增加糖量至15克。
米醋…8g
土豆淀粉…1g
水…20g
摆盘
格鲁耶尔奶酪,磨碎…45g
Kiri奶油芝士,切小方块…36g
白芝麻…适量
制作酥皮
1 将牛奶、蛋黄和盐搅拌均匀。
2 在食品处理机中,将面粉和冷黄油混合,直到混合物呈现沙子般的质地。
小山进TIPS 要想吃到口感好且香脆的饼皮,使用冷黄油和面粉很重要(可以事先进行冷藏)。
3 将第一步的牛奶鸡蛋混合液分次加入第二步的黄油面粉中,每次加的时候都要充分搅拌。 搅拌顺滑后让面团在冰箱中静置30分钟左右。
4 a.将面团转移到工作台面或碗中,在面团上撒一些面粉。用擀面杖将面团打散,然后将面团不断对折,直到面团变得质地均匀。
b.将面团转移到盖有保鲜膜的盘子里,包紧成长方形。冷藏至少30分钟。
准备馅料
5 切好芦笋放入容器中,加入水和盐,用微波炉加热至变软。转移到冰水中冷却。沥干,擦掉水分。
6 准备馅料A:将所有材料放入碗中,混合均匀后静置30分钟。过滤分离鸡肉和卤汁。
7 在锅中加入足够的油,加热至180℃。在鸡块上裹上土豆淀粉,炸至金黄。将炸好的鸡块放在架子上,去除多余的油。
小山进TIPS 鸡肉不一定要炸到熟透,因为它们在烤箱里会被完全烤熟。在这一步,我们只是为了让鸡肉外部形成一个漂亮的脆皮。
8 准备馅料B:a.在锅中融化黄油,炒香洋葱碎,加入盐和白胡椒粉调味,然后放入碗中备用。
b.将切好的芦笋重复同样的步骤。
准备调味汁
9 在锅中,将所有用于制作调味汁的材料(除了水和土豆淀粉外)加热。
将水和土豆淀粉混合在一起,然后加入锅中。搅拌均匀直至质地变稠。
制作蛋奶混合液
10 a.在碗中将鸡蛋搅拌均匀。b.接着在另一个碗里,将软化的Kiri奶油芝士与牛奶混合均匀,
直到没有结块。
11 将鸡蛋和牛奶芝士混合,过滤。用盐、白胡椒粉、辣椒粉和肉豆蔻调味。
制作馅饼
12 将静置后的面团均匀地擀开(不要只朝一个方向擀)成面皮。用滚针打孔器或叉子扎出小孔。
13 a.用圆形模具将面皮切出适合的形状。
b.将面皮放入模具中,冷藏后静置1~2小时。
小山进TIPS 注意不要用手的热度带着面团中的黄油融化。要非常小心地处理冷面团。把面皮放进模具的时
候,尽量不要让面皮叠在一起,不然会让酥饼的口感变得很僵硬、很死板。
14 用刀将多余的面皮去掉。冷藏1小时。
小山进TIPS 不要把剩下的面团扔掉,你可以用来做装饰品,也可以再做酥皮馅饼。
15 在冷藏好的饼皮下垫上烘焙纸,放上烘焙石。180℃烘烤约45分钟(挞石用于在烘烤时防止饼皮底部膨胀)。25~30分钟后检查酥饼皮,如果底部看起来已经烤熟了,就把烘焙石取出,再把饼皮放回烤箱继续烤制均匀。
16 酥饼皮烤制好后,在底部和侧面刷上蛋黄液,180℃再烤2分钟。
小山进TIPS 蛋黄液用来保护酥饼皮不受潮,这样饼皮才不会变湿。
17 首先加入磨碎的格鲁耶尔奶酪。
18 然后依次加入洋葱、芦笋(将芦笋头部放在一边备用)和切好的Kiri奶油芝士小方块。
19 a.将炸好的鸡块底部蘸上调味汁。b.然后放入酥饼中。
小山进TIPS 只在底部涂上一层,避免烘烤时调味汁烧焦。
20 在酥饼中加入足够的蛋奶混合液,入烤箱190℃烘烤30分钟。
小山进TIPS 在酥皮中尽可能多地加入蛋奶混合液,可以让口感更加平衡和谐,看起来也更美观。
21 蛋奶酥皮出炉,在上面放上保留的芦笋头部,烤1分钟。
22 将蛋奶酥饼从模具中取出,在鸡块上刷上剩余的调味汁。
23 撒上白芝麻,开吃!

 

 

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